itthon Kulináris receptek Kulináris ételek Ház pince Fagyasztó Hűtés és fagyasztás, a konzerválási módszer lényege

Hűtés és fagyasztás, a konzerválási módszer lényege

 
Rendszergazda

Hűtés és fagyasztás

Ennek a konzerválási módszernek az a lényege, hogy alacsony hőmérsékleten elnyomják a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitását, csökken az enzimek aktivitása, és lelassul a biokémiai reakciók menete.

A hűtésre jellemző alacsony hőmérsékleten a gyümölcsökben és zöldségekben a légzési folyamatok folytatódnak, bár lassan, de lehetővé teszik, hogy több hétig, sőt hónapig is frissek maradjanak.

Hűtés mesterséges vagy természetes hideg alkalmazásával végezzük. Gleccserekben vagy mesterséges hideggel rendelkező kamrákban tárolva a termék hőmérséklete 0 ° C-ra csökken (± 2-3 ° C ingadozásokkal). Ezen a hőmérsékleten a sejtnedv nem fagy meg.

Fagyasztó Konzerválási módszer, amely alacsony hőmérsékleteket alkalmaz a sejtnedvek jéggé történő teljes vagy részleges átalakulásának biztosítására. Minél gyorsabban végzik a fagyasztási folyamatot és minél alacsonyabb hőmérsékletet érnek el, annál jobb a fagyasztott termék minősége.
A fagyasztás során a mikroorganizmusok aktivitása szinte teljesen leáll, sokan elpusztulnak, Természetesen az összes mikroorganizmus teljes halála nem következik be. Néhány közülük sértetlen marad, és néhány képes spórákat képezni és fenntartani vitalitását.

Amikor a sejtnedv megfagy, a sejteken belül és kívül jégkristályok képződnek, amelyek a membrán mechanikai károsodásához vezetnek. Amikor a hőmérséklet emelkedik, ismét egész mikroorganizmusok fejlődnek ki, ami a termék romlásához vezethet. A fagyasztott élelmiszerek tárolásakor szigorúan ellenőrizni kell a tárolási hőmérsékletet, biztosítani kell a jó egészségügyi állapotot az előkészítő helyiségekben és a kamrákban, és csak jó minőségű alapanyagokat kell használni a fagyasztáshoz.

A mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásának elnyomása abban rejlik, hogy a fagyasztott élelmiszerekben a nedvesség nagy része szilárd állapotba alakul át, és az ozmotikus úton táplálkozó mikroorganizmusoktól megfosztják az edzett élelmiszerek felhasználásának lehetőségét.
Folyékony fázis hiánya miatt az enzimek aktivitása megszűnik, ennek eredményeként a biokémiai folyamatok szünetelnek.

Megállapítottuk, hogy miután egy adott termék krioszkópos hőmérsékletét elérték, a hőmérséklet ezt követő felezése a megmaradt nedvesség körülbelül felének fagyásához vezet.
Például, ha a termék krioszkópos hőmérséklete –2 ° C, akkor, amikor a hőmérséklet –4 ° C-ra csökken, a nedvesség 50% -a megfagy.
További -8 ° C-ra történő csökkenéssel a nedvesség kezdeti mennyiségének 75% -a jéggé válik.
A számítások azt mutatják, hogy a nedvesség 87,5% -a -16 ° C hőmérsékleten, 93,8% -a -32 ° C hőmérsékleten fagy meg.
Már -16 ° C-on a nedvesség nagy része jéggé válik, ezért gyakorlati szempontból nincs szükség a hőmérséklet -32 ° C-ra történő emelésére.

Az általánosan elfogadott hőmérsékleti szint, amelyre szinte az összes fagyasztott étel eljut, - 18 ° С, mivel egyes élelmiszereknél a krioszkópos hőmérséklet - 2 ° С.

Egyéb fagyasztási témák

Zöld hagyma (fagyasztóba történő fektetéshez)
Zöld hagyma (fagyasztóba történő fektetéshez)
Eperpüré (üres a fagyasztóhoz)
Eperpüré (üres a fagyasztóhoz)
Házi hús alapkockák
Házi hús alapkockák
Gyümölcs és bogyó keverék kompóthoz, zseléhez, turmixhoz (fagyasztáshoz)
Gyümölcs és bogyó keverék kompóthoz, zseléhez, turmixhoz (fagyasztáshoz)
Nyers lekvár (reszelt bogyók cukorral)
Hideg málna lekvár
Hideg málna lekvár

Minden recept

Új témák

© Mcooker: legjobb receptek.
CONTACT US

helyszín térképe

Azt tanácsoljuk, hogy olvassa el:

A kenyérkészítők kiválasztása és működtetése