|
 Manapság a szakácsokat általában kulináris szakembereknek hívják. A régi enciklopédikus szótárakban azonban hiányzik a „főzés” szó, és ha mégis előfordul, akkor nem fejtik meg részletesen. De a főzési üzletről részletesen, részletesen mesélnek. A művészetek területéhez tartozik. A cikkek neve "Cook művészete" volt.
O. Henry szellemes Szerelem és gyomor című regényében egy étterem vendégeit kiszolgáló lány azt ígéri, hogy soha nem fog férjhez menni. Ezt azzal magyarázza, hogy csalódott a férfiakban. Végül is csak a rántott csirkét rágta, rágta, pusztította, sertésszelet, sonka és tojás... Úgy tűnt neki, hogy a férfiak minden érdeke csak egy dologra irányul - az ételre. Nem is csak étel, hanem grub. Annak a személynek, aki beleszeretett, Mamie határozottan és határozottan válaszol: nem, nem és nem!
De az történt, hogy ezzel a személlyel együtt egy szigetre kerül, ahol egy magányos kunyhó van, és egy viharos folyó hirtelen elárasztja és elvágja további útjukat. Több napot töltenek egy kunyhóban étkezés nélkül. Ezek voltak a legszörnyűbb, fájóbb napok mindkettő számára. Az író kivételesen megbízhatóan írja le szereplői állapotát. Kék szemű, szőke Mamie, aki korábban biztosította, hogy nem létezik étel számára, hogy valami apró ételdarabbal is boldogulhat, ma már finoman táplálkozik.
Amikor végre eljutnak az első étterembe, amellyel találkoznak, annyi ételt rendelnek kettőnek, hogy a pincér meglepetten néz körül: hány ember ül még az asztalnál? A megrendelés leadása után Mamie olyan pillantással néz társára, amely először világosan olvassa a szeretetet.
Egy lány éhségpróba révén szerelmes. Nem csoda, hogy a történetet "Szerelem és gyomor" -nak hívják. Tele van rejtett filozófiai jelentéssel.
Nem, semmilyen okos tabletta, paszta és tabletta, amelyet a jövő emberek állítólag lenyelnek vacsora helyett, nem helyettesíti (bármit is mondanak a tudományos-fantasztikus írók) az asztalon felszolgált lédús húsdarabot, jól elkészített, rózsás, ropogós burgonya, vagy valamilyen más étel, amelyet szakképzett szakács készített.
Az emberek számára a legszükségesebb szakma a szakács!
Az étel nemcsak egyszerű fiziológiai szükséglet, hanem mindig is az öröm egyik forrása volt.
Ó, a konyha királysága! Ki nem dicsérte kék gyermekét hús grillezésével,
Könnyű gőzöd az aranyleves felett?
A kakas, amelyet talán holnap a szakács le fog vágni, rekedten énekel.
A legnehezebb és legkegyesebb ...
Maga Eduard Bagritsky e sorai lelkes himnusznak hangzanak.
Mártások illata, mártás, finom illat levesek, sült hús, sertészsír szinte az Ulenspiegel legendája című könyv minden oldaláról lehel.
Ulenspiegel egyik barátja, a kövér ember, Lamme, szakács lesz a Gueuze hajón. „A konyha királyának, a sült császárának” hívják, és büszkén viseli ezt a címet.
Charles de Coster, a The Legend of Ulenspiegel szerzője felsorolja azokat az ételeket, amelyekkel Lamme egy fogott szerzeteset táplált egy hajón, és a régi szakácskönyvekből megtudjuk a legfinomabb recepteket: reszelt bab Flandria zsírjában; reszelt borsó krutonnal; sült galambokzúzott szerecsendióval töltve, szegfűszeg, kenyérmorzsa; édes pörkölt sörből, lisztből, cukorból és fahéjból. Az író azt tanácsolja, hogyan kell főzni az osztrigát: tegye őket egy serpenyőbe, és lassan párolja zellerrel, szerecsendióval, szegfűszeggel, a mártást pedig sörrel, liszttel ízesítse és sülthez tálalja. Ezeknek az ételeknek a felsorolása költészetnek hangzik ...
A szakácsok és szakácsok képei költői Andersen, a Grimm testvérek, Eugene Schwartz, Yuri Olesha és más írók műveiben.
Azt mondják, hogy korunkban a főzés már nem szép művészet. Azt mondják, hogy a konyhákat érintő gépesítés és automatizálás szabványosította a főzést: a félkész termékek szerintük megfosztják az ételt az egyéniségtől.
Úgy tűnik, nincs ok aggodalomra. A főzés művészete ma is művészet, annak ellenére, hogy a főzéshez szükséges eredeti hőforrást (fát és szenet) gázzal, villamos energiával helyettesítik, egészen a nagyfrekvenciás áramig. „Mi a művészetünk? - Vishnyakov séf megkérdezi Jurij German "Barátaink" című regényének egyik szereplőjét, és így válaszol: - Ebben ... minden ételnek egy cseppig, az utolsó morzsáig kell lennie, és ráadásul ízletes. "
Igaz, senki sem fog minden nap ínyenc ételeket főzni - erre egyszerűen nincs szükség. A gálafogadás, bankett, verseny vagy kulináris kiállítás más kérdés. Itt a szakácsok megpróbálják megmutatni tudásukat!
A feltörekvő új termékekből (főként tenger gyümölcseiből) készült ételek elkészítésével együtt a közelmúltban régi ételeket kezdtek készíteni, amelyeket nagyapáink és dédapáink asztalára tálaltak.
Ismeretes, hogy az ízlés megváltozik. Az ókori rómaiak ünnepeinek kifinomultságát ezután felváltotta a középkor igénytelensége, amely elérte a teljes aszkézist. Például Angliában nagyon sokáig nem használtak friss húst főzéshez, főleg csak füstölt húst használtak. VIII. Henrik angol király második feleségének Anne Boleyn étlapja lejött hozzánk. A reggelije például egy font füstölt szalonnából és egy korsó sörből állt ... Ezek voltak az ízlése a 16. század szigorúnak - Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe századának.
A főzés művészete sokkal később érte el fénykorát, és ennek fejlesztésében nemcsak profi szakácsok, hanem amatőrök - tudósok, filozófusok, írók, zeneszerzők - is részt vettek. Jean-Jacques Rousseau híres volt arról, hogy képes omlettet főzni, és a "mámorító" Rossini - tésztáról; Alexandre Dumas nem volt kevésbé büszke, mint a Három testőr, egy vastag szakácskönyv, amelyet összeállított, és amelyek receptjeit utazásai során gyűjtötte össze.
A híres orosz író, VF Odoevsky az 1930-as és 1940-es években a Konyha nevű kulináris tanácsokat tette közzé a Literaturnaya Gazeta oldalán található Jegyzetek a tulajdonosok számára címmel. Leírta a különféle ételeket, a hús, gyógynövények, tojás tárolásának módszereit, a zöldségek és gyümölcsök konzerválási módszereit. Odoevsky a "Doctor Poof" álnévvel írta alá konyhai tippjeit.
Mi az Odoevsky! Kiderült, hogy maga a nagy Gogol is remekül főzött. "Signature ételként" a tészta volt, amelyet néhány saját receptje szerint főzött: "először sok olajat tett, és két szósz kanállal elkezdte keverni a tésztát, majd sót, borsot, végül sajtot tett, és folytatta sokáig kevergetve. " Emlékezetében erre a tényre hivatkozva S. T. Aksakov ezt írta: „Teljes szívével végezte ezt az üzletet, mintha ez lenne a kedvenc mestersége ... Ha a sors nem tette volna Gogolt nagy költővé, minden bizonnyal művész lenne. Szakács . "
Gogol egyébként műveiben megmutatta a főzés tudását is. Milyen alaposan (és mennyire étvágygerjesztő!) Például Pulcheria Ivanovna száján keresztül mesélt a gombákról és arról, hogy milyen pitéket készítettek az "óvilági földbirtokosok": sajtos piték, urda, káposzta, hajdina zabkása ". puha és enyhén savanyú. "
A főgondnok által Gogol által említett fazékban levő híres leves, amely „egyenesen Párizsból érkezett a hajón”, korántsem hazugság, <nem Khlestakov fantáziája. Ez a leves valójában az volt. K. Ya. Bulgakov pétervári posztigazgató, akinek bátyjával folytatott levelezése a század elején jelent meg az Orosz Archívum folyóiratban, még 1821-ben, beszámolt arról a vacsoráról, amelyen jelen volt, megemlítette, hogy teknőslevest ettek Ost -India-ban, és Londonból küldték Pétervárra."Most az ételek érvelése olyan fokú tökéletességet ért el, hogy a párizsi Roberts késztermékeit Indiába küldik egy új találmány valamilyen edényében, ahol megóvják őket minden romlástól" - írta Bulgakov.
Puskin a főzésre is odafigyelt. Csodálta a Pozharskie nevű szeleteket, vidám verstanácsokat adott Sobolevsky barátjának írt levelében:
Szabadidejében vacsorázhat a torzsoki Pozharsky-ban,
Kóstolja meg a sült szeleteket.
Ezeket a szeleteket csirkehúsból készítették, és amint a szakértők ma megállapították, tejszínt adtak hozzá, aminek köszönhetően a csirkehús megőrizte finom és finom ízét.
Ugyanebben az üzenetben Puskin azt tanácsolta:
Rendelje magát Tverben
Parmazan makarónival,
Forraljuk fel a tojásokat.
Továbbá Puskin ajánlásokat adott a friss pisztráng főzéséhez: "Amint látja: kék lett, öntsön egy pohár Chablis-t a fülébe", megfeledkezve az ilyen részletekről:
Hogy a fül a szívedhez jusson,
Lehet majd egy kis borsot forrásban lévő vízbe tenni,
Egy kis darab hagyma.
És mi a helyzet az Eugene Onegin-i vacsorák leírásával? Ezektől vezérelve összeállíthat egy eredeti menüt: maga Eugene tökéletes konyhája, ahol „sült marhahús véres és szarvasgomba ... A francia konyha a legjobb szín ”,„ Strasbourg elmaradhatatlan pite ”, amely a„ Limburgskiy sajt és az arany ananász között fekszik ”, és az egyszerűbb Larins:„ zsíros pite ”, sült és blancmange, "Orosz palacsinta". Ha pedig a regény hősei isznak, akkor Eugene Oneginnek van "ai", "clicquot", "burgundi" színe, míg a Larinéknál van kvas, amelyet "levegőszerűen fogyasztottak", vörös áfonya víz, tea rummal és borokból - "tsymlyanskoe". Mindez arról tanúskodik, hogy Puskin jól ismeri mind a francia, mind az orosz konyhát.
Medvegyev N.M. Országfőzés
Olvasd Most
Minden recept
|
