|
 Eredetük szerint az összes zsír és olaj két fő csoportra oszlik: állati és növényi. Az értékesítés során a következő termékcsoportokra vannak felosztva:
1) állati vaj - vaj és ghí (orosz);
2) növényi olajok;
3) margarin termékek;
4) majonéz;
5) kiolvasztott állati zsírok;
6) sertészsír - zsír.
Zsírok a kenyér tésztájában - jelentésük és hatásuk
A zsír megválasztása elsősorban attól függ, hogy a shut hogyan használják a főzéshez. Szendvicsekhez vajat vagy speciális típusú margarint használnak. Mártások és mártások elkészítéséhez, saláták és vinaigrette öntéséhez folyékony növényi olajokat és majonézt használnak. A növényi olajokat zöldségek, halak, fánkok, piték stb. Sütésére is használják.
A termékek hőkezeléséhez (pörkölés, párolás) kulináris vagy állati margarint vagy orosz vajat használnak. Minden típusú zsír hozzáadható a péksüteményhez, de célszerűbb különféle margarint használni.
Az étkezési zsír test általi teljesebb asszimilációja érdekében olvadási hőmérséklete nem haladhatja meg a 36-37 ° C-ot. Ebben az esetben az étkezési zsír 93-95% -kal szívódik fel. A magas olvadáspontú kiolvasztott marhahús zsír 85-86% -ban, az 50 ° C olvadáspontú birka körülbelül 80% -ban asszimilálódik. Ezenkívül a magas olvadáspontú zsírral főtt ételek kellemetlen „zsíros” ízt hagynak a szájban.
A vízzel emulgeált zsírok, például vaj, margarin, majonéz, jól felszívódnak.
A vaj és a növényi olaj helyettesítése a pékárukban
A zsírok tartóssága típusuktól és összetételüktől függ. A növényi olajok, a kiolvasztott állati zsírok és a főző margarin ellenállóbb, mint a vaj és a margarin.
A zsírok nagyon érzékenyek a nedvességre, a fényre, a levegőre és a hőre. Ezen tényezők hatására a zsírok romlanak. Először emelkedik savasságuk, majd mélyebb kémiai változások következnek be, amelyek következtében a zsírok állítólag avasodnak. Kellemetlen ízek és szagok jelennek meg, a szín gyakran változik, és végül alkalmatlanná válnak az ételre.
A zsírok hosszan tartó és ismételt felmelegítése mély kémiai változásokat okoz bennük, amelyek nagymértékben rontják a zsírok táplálkozási minőségét.
Vaj
Vaj. Ez a vaj az egyik legjobb étkezési zsírfajta, amelyet közvetlen fogyasztásra, szendvicsek készítésére, első és második fogás elkészítésére, krémek, fagylaltok stb. Készítésére használnak. A vaj fő típusai 81,5–82,5% tejzsírt tartalmaznak, a vizes fázis (író) több mint 16% -a, amelyben kis mennyiségű tejfehérje, tejcukor és ásványi só feloldódik.
Az olaj alacsony olvadáspontja (28-36 ° C), az olaj kedvező szerkezete (zsír-víz emulzió) jó emészthetőséget biztosít (akár 98,5%). A magas kalóriatartalom (amikor 1 g olaj ég, 7,7-7,8 kalória szabadul fel), az A- és D-vitamin-tartalom, valamint a magas érzékszervi tulajdonságok határozzák meg az állati olaj, mint élelmiszertermék értékét. Hiányzik azonban a többszörösen telítetlen zsírsavakból, ezért kiegyensúlyozott étrend mellett folyékony növényi olajokkal kell kombinálni.
Az ipar többféle és típusú vajat állít elő: édes és tejfölös, amatőr és parasztos. Az ilyen típusú olajok sós és sótlan olajokban állnak rendelkezésre. A ghee (orosz) vaj egy különleges típus.
Az édes tejszín vajat pasztőrözött (rövid ideig 85-90 ° C-on melegített) sótlan tejszínből készítik.Ennek az olajnak egyik fajtája a Vologda olaj, amely hazánkban és külföldön is jól ismert; nem erjesztett, 95–98 ° C-on pasztőrözött krémből készül, ami a vajnak kellemes diós ízt ad.
Az amatőr vaj kovásztalan pasztőrözött krémből készül. Ez valamivel kevesebb zsírt (78%) és a víz-tej fázis 20% -át tartalmazza - író, amely az amatőr vajnak külön tejszerű ízt és aromát ad.
A tejfölös vajat pasztőrözött tejszínből nyerik, amelyet tiszta tejsav-kultúrákkal előzetesen fermentáltak, ami jellegzetes finom, természetes ízét és aromáját adja csak benne.
A parasztvajot erjesztett és nem erjesztett pasztőrözött krémből állítják elő. Különbsége a csökkentett (legfeljebb 72,5%) zsírtartalom és a megnövekedett (akár 25%) írótartalom. Ez az olaj szendvicsekhez készült.
Speciális szendvicstermékként adalékokkal ellátott vajat is előállítanak, például csokoládés vajat, amely 62-62,5% tejzsírt, 18% cukrot, 2,5% kakaóport tartalmaz.
A Ghee (orosz vaj) egy speciális típusú állati olaj. Közönséges vajból olvasztva nyerik. Legfeljebb 98% tejzsírt tartalmaz, és kiváló minőségű étolaj. A ghí nem süt vagy fröccsen, ha sütésre használják.
Minden állati (vaj) olaj viszonylag romlandó élelmiszer, amelyet sötét helyen, 10-12 ° C-on kell tárolni, lehetőleg hűtőszekrényben. A Vologda vaj legfeljebb 30 napig, a csokoládé - akár 10 napig tárolható.
Kedvezőtlen körülmények között tárolva az állati (vaj) vaj romlik, különféle kellemetlen ízeket szerez - keserűség, zsírosság stb. ez általában megváltoztatja az olaj színét. Néha, ha az olajat nem tárolták nagyon sokáig, elegendő eltávolítani annak külső rétegét, amely elsősorban romlásnak van kitéve.
A romlott olaj nem alkalmas közvetlen fogyasztásra, meg kell olvasztani (ghee-vé alakítani), és ételkészítésre kell felhasználni.
Suyunshalieva B.Kh. Baromfitálak
|
