Kolbászfajták |
|
Nyers füstölt kolbászAz ilyen típusú kolbászokat nyers húsból és szalonnából készítik anélkül, hogy hőkezelésnek vetnék alá őket. Emberi fogyasztásra alkalmasak az érlelési és szárítási folyamatok eredményeként válnak komplex biokémiai és fizikai reakciókba, amelyek lehetővé teszik bizonyos típusú, egyedi ízű és biztonságát befolyásoló kolbászok előállítását. A nyers füstölt kolbász eltarthatósága a leghosszabb. Ezt az érlelés és szárítás során bekövetkező nagy nedvességveszteség, a gyógyító keverék (só, nitrátok és nitritek keveréke - nálunk tilos a nitrátok használata; csak nitritek használata) és a teljes idős vágóállatok viszonylag száraz húsa. Végül az ebbe a csoportba tartozó kolbászokat úgynevezett hideg füstölésnek vetik alá, amelynek kivételes tartósító hatása van.
A nyers füstölt kolbászok tartalmaznak mindenféle szalámit és cervelatot, landjäger, nyers lengyel, összes olasz és tea kolbászt, valamint más, nem hőkezelt kolbászt. A nyers füstölt kolbászokat szintén puhára és keményre osztják. A lágy kolbászok közé tartoznak például a teakolbászok és a legtöbb olasz kolbász, keménykolbász - szalámi és cervelat minden fajtából. A nyers kolbászok közé tartozik az összes grillezett és sült kolbász is, ha nem főzték. Higiéniai okokból a nyers kolbászt otthon, a grillezett kolbász és a sült kolbász kivételével, csak a hideg évszakban szabad főzni, mivel a fennmaradó időben a levegő hőmérséklete túl magas az ilyen típusú kolbász sikeres előállításához. Melegen főtt kolbász (nyers darált húsból készült kolbász, amelyet sütés és forralás vagy sütés, forralás és füstölés követ)Az ilyen típusú kolbászokat nyers darált húsból készítik, például a nyers füstölt kolbászt. Ezzel szemben a melegen főtt kolbászokat hőkezelik. A forralásnak vagy a sütésnek köszönhetően az izomfehérje egy bizonyos hőmérsékleten koagulál, és a kolbászok megszerzik az alapjukat és a vágáshoz szükséges keménységet. Egyes vállalkozásoknál az ilyen típusú kolbászokat még forrón füstlik főzés előtt.
Ez általában az íz javítása érdekében történik. Az ipari kolbászok azonban egyre inkább színes bélbe töltik a kolbászhúst. Ebben az esetben a kolbászokat nem füstölik. A kolbász szerelmeseinek azt is javasoljuk, hogy darált kolbászt töltsenek a már festett burkolatokba, és azonnal, a dohányzási fázist megkerülve, vízben főzzenek. Ha nagyon vágyik arra, hogy a kolbásznak a sok ínyenc által oly nagyra értékelt füstös aromáját adja meg, akkor a darált kolbászt olyan füstbe lehet tölteni, amely átjárja a füstöt. Ezután 2 óra szárítás után a kolbászokat meleg füstölés mellett kb. 1 órán át 40-50 ° C-on füstölik. Dohányzás után megfőzzék a kolbászokat, amelyek technológiáját a "Tippek a forró kolbászok előállításához" fejezet ismerteti. Főtt kolbász (főtt húsból és belsőségekből)Az ebbe a csoportba tartozó kolbászok részben vagy teljesen főtt alapanyagokból (hús, zsír és belsőségek) készülnek. A főtt kolbász emberi fogyasztásra alkalmasnak tekinthető, miután alacsony forráspontú vízben forralta fel, amelynek hőmérséklete fokozatosan 80 ° C-ra csökken, majd a főzés végéig változatlan marad. A forró kolbászokhoz hasonlóan a főtt kolbászok is ilyen hőkezelés után nyerik el sűrűségüket. Ugyanakkor a nemkívánatos baktériumok, amelyek az elkészítése során behatolnak a kolbászhúsba, szintén elpusztulnak.
A főtt kolbászokat májkolbászokba, vérkolbászokba, vöröskolbászokba és baromfiból osztályozzák. A májkolbász elnevezése többé-kevésbé máj jelenlétéből származik. Leggyakrabban sertésmájat, ritkábban marha- vagy borjúhúst használnak. K. F. Schmidt - házi kolbász |
Az összes létező kolbász három nagy csoportra oszlik, nevezetesen:
| A belsőségek típusai | Az edények tisztán tartása érdekében |
|---|
Új receptek
