Kovászos rozskenyér (100% adalékanyagok nélkül)

Irina! Vagy esetleg valami baj van a kovászral?

Ez jó kérdés Elena! Azonnal elmondom
Először az önindítót a megújult önindítóból választom, nem a tésztából. Nekem kényelmesebb, és nem vettem észre a különbséget.
Másodszor, megújítok egy 1: 1: 1 séma szerint, és 4 órán át hagyom, mert egész nap túl oxidálódik. (Ezt nem én találtam ki, hanem egy másik oldalon olvastam el).
Egyébként nem értem, hogyan sikerül 200 g lisztet összekeverni 160 g vízben a tésztához - megkapom a tésztát, mint a galuskánál :) Végül is a tésztának vékonyabbnak kell lennie, mint a tésztának, igaz? Az ellenkezőjét teszem (180 liszt / 220 víz).
Tehát, ha utána 270/215 tésztát készítek a tésztába, ahogy a receptje szerint, akkor remekül megnő, de a sütőbe esik. És ha kevesebb vizet csinálok, olyan, mint a fotón.
Elena, hol tévedek? Nagyon szépen köszönöm a segítséget!

Végül is a tésztának vékonyabbnak kell lennie, mint a tészta, igaz?

Nem, nem igaz A rozskenyér esetében a tészta pontosan sűrű, kanállal vagy kézi keverővel horgokkal keverem. Egyébként nem én találtam ki ezt, hanem Hammelman

Az önindítót a megújult önindítóból választom, nem a tésztából Nos, valóban nincs különbség. De az 1: 1: 1 frissítés túl klassz. Frissítek 30 g lisztet: 30 g víz: 5 g önindítót (igen, a receptemben pontosan 1: 1: 1-nek tűnik.) Túl sok idő telt el, sikerült véglegesíteni). Melegítsük két órán át, majd hűtőszekrényben. Ennél az aránynál az indító nem peroxidozik, és tökéletesen tárolható hidegben akár 7 napig is. Általában nem értem, miért vegyek el valamit a frissített indítótól. Mint korábban írtam, az algoritmus nagyon egyszerű. Reggel kiveszem az önindítót, frissítem (és ezt az önindítót már be lehet tenni a hűtőbe), este beteszem a tésztát, reggel összegyúrom a tésztát és kenyeret sütök.
Ennek ellenére próbáljon meg vastag tésztát készíteni, mi van, ha ez a helyzet?
Sajnálom a sok levelet

Hozzáadok 200 g rozslisztet és 250 ml vizet. Hagyom, hogy éjszakára kóboroljak a szobában. Reggel 0,5 l-1/3-át a térfogatából beleteszem egy üvegbe, hozzáadok egy nagy, púpozott evőkanál rozslisztet, és cseppenként hozzáadom a vizet, hogy megkavarjam, hogy sűrű tejföl állaga legyen. És azonnal tegye a hűtőbe.

vagyis a kovászt kétszer etetik - este és reggel, majd 2 hétig egyenesen a hűtőbe?

Majdnem így van. Először fel kell ébresztenie a kovászt (én éjjel csinálom), majd egy része kenyérre kerül, egy részét pedig hűtőszekrénybe kell adagolni. Előfeltétel, hogy a kovásznak lélegeznie kell (pár apró lyuk van a fedélben), olyan vastagnak kell lennie, mint a tejföl (ha gyakran használja, nem feltétlenül lehet hígabb), 3-5 naponta egyszer is csak etetheti. Csak egyszer halt meg velem, amikor 24 napig nyaralni ment, és meglehetősen vékonyra tette az állagát. Ezt figyelembe vettem, és amikor legközelebb 24 napra távoztam, elég erősen megvastagítottam, majd csak eltávolítottam a felső réteget és párszor megetettem. Két nap alatt visszatért a szaga, és már majdnem egy évig velem volt. Szeptemberben ismét délre megyek, és megnézem, hogyan élem túl. Remélem, megértette, hogy a vastag kovászt tárolják a hűtőszekrényben, de ennek ellenkezőjét folyékony állaggal kell felébresztenie, vagyis amint azt a cikkből megértettem, hogy amikor tanulmányoztam, az élesztőnek (és ez elvileg élesztőnek) hogyan kell enni, edzeni és reggel fogyókúrázni (vagyis már le kell esniük vagy el kell kezdenie esni), de sok ételt kell a hűtőbe tenni, és lassan feldolgozzák. Fuu, valahogy elmagyaráztam. Természetesen a könyvben tudományosabban íródott, de megpróbáltam átadni a jelentését.

[Lord 68]

Lord 68,
igen, köszönöm, megvan

azazéjszakai tápláláshoz folyékony állagra van szükség, és a hűtőszekrényben vastagabb,
éjszaka után elosztjuk a teljes masszát - részben sütéshez (ezt nem etetjük?), részben pedig hűtőszekrényben (ezt megint etetjük, hogy hűtőbe tegyük? milyen arányban? azonnal leveszed, vagy állni hagyod?)

Nekem tűnt, vagy a kenyér széle fehéres? Ugyanaz a petrezselyem van, amikor rákattantam

Itt van egy fénykép az utolsó hétfőn készült kenyérről. Sehol nincs kéreg, mióta a feleségemmel szinte azonnal megesszük őket. Egyébként ebben a szálban senki sem írta: a rozskenyér sütés után még mindig törülközőben érjen. Általában 3-5 óra van nálam, bár sokan egész éjjel. Ezt is kipróbáltam, de mivel nem találtam különbséget, igyekszem reggeltől ebédidőig kenyeret készíteni, és éppen a feleségem munkába érkezésének időpontjában, ez már több órán át érik, és még mindig kissé meleg. Nincsenek fehéres széleim. Van olyan feltételezés, hogy lisztet szór a zsemle tetejére? Akkor igen lehet. A takarmányozással kapcsolatban jól értette: a jövőbeni kovászhoz szükséges tésztát azonnal a hűtőszekrénybe táplálom (ott felkel és később leesik), és ami kenyérre vonatkozik, több evőkanál vajat, lisztet, korpát és vizet öntök fel só és egy csepp stevia szirup. Mindent egy elég hűvös zsemlében gyúrok, közvetlenül a tálban. 1,5-2,5 órán át hagyom. A mézeskalács ember ismét csaknem kétszer emelkedik. Aztán kiveszem az rozsliszttel megszórt asztalra, végül két kenyeret gyúrok. Mindkét alkalommal nagyon keményen gyúrok, még a kezem is fáj. Két kész kenyeret megolajozok és fóliával letakarok. A kenyér ismét 1-2 órát áll. Ebben az időben nagyon fontos a helyiség hőmérséklete és a huzat hiánya. A kenyér majdnem másfélszeresére emelkedik. Fontos, hogy ne tegyük túlzásba, különben leesik. A sütőt 240 grammra melegítem, a hőmérsékletet 170 grammra állítom, és ráteszem a kenyeret. Így 45 percig főz, majd behelyezem a hőmérő szondáját, és 96 grammal megsütöm benne. Kiveszem a formából és a törülközőbe. Így körülbelül 17 órába telik a kenyér teljes elkészítése. Ez a teljes idő, de tiszta gyúrás és további 30 perc. Valahogy, ha nem vagyok túl lusta, teljes fotóriportot készítek, de nem ígérem.

Van olyan feltételezés, hogy lisztet szór a zsemle tetejére?

nem, ne szórja

a tésztában 270 g rozs helyett 140 g rozs és 170 g búza

Elena, és ha csak búzalisztet ad a rozstésztához - mennyi kell ebből a lisztből?
Előre is köszönöm!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! A tészta összes lisztjét (a tésztát nem számítva) a recept szerint búzával cserélném. Állítsa be a folyadékot a keverési folyamat során.

T.e. 270 gramm? Azt gondoltam, öntsön több búzát ... Ön példájánál növekedett (270 rozs helyett 140 rozsot és 170 búzát vett be).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Bocsásson meg, ilyen régóta nem sütöttem ezt a receptet (tönkretettem a kovászt, nem érnek új kezet). Ezért azt írtam, hogy a adag folyamán szükséges a folyadék beállítása. Próbáljon 330-340 gramm búzalisztet.

Köszi, gondoltam! Növelje a százalékot 30-mal. Hasonló recepteket kerestem, de sokkal több a búzaliszt, például 2-szer több, mint a tészta. Természetesen a búza mindenképp működni fog. de nekem úgy tűnik, hogy a kenyér hidegnek bizonyulhat (ahogy Fehéroroszországban mondják). Ezért úgy döntöttem, hogy megkérdezem, hogyan bízom benned jobban. De nézzük, mi történik

Egyébként idő és tapasztalat elteltével arra a következtetésre jutottam, hogy a rozstésztának nincs szüksége gőzre! Csak az első 15 percben a hőmérséklet max., Majd állítsa le.

Egyetértek, gőz nem szükséges. És amint a hőmérséklet elérte a 240 fokot, feltettem a kenyeret, és azonnal leengedem a hőmérsékletet 170-180 fokra. Még egyszer lefoglalok, van tiszta rozskenyérem.