A házi kolbász készítésének alapelvei (képeken)

Ez nem is kolbász recept, ezek a főzés alapelvei, nos, általában alapozó ...

A legfontosabb alapelv. A kolbász húsból készül, főleg húsból ... Ezért veszünk egy darab húst (sertés, marhahús, csirke, bárány, jávorszarvas, lóhús, szarvas ... kinek mi van és ki szokott mit). Ebben az esetben sertéshúsom van.



Most le kell őrölnünk ezt a darabot. Darálhatja húsdarálóban, átugorhatja egy kis rostélyon, átengedheti egy nagyon is ... De jobb, ha 5x5, 8x8 kockákra vágjuk ... Ennek a folyamatnak a megkönnyítése érdekében különösen amikor sok hús van, akkor a húst ilyen állapotba fagyaszthatja, amikor vágják, de nem "menekül" a kés alól.
Megfázás nélkül vágtam. 8x8-as darabok, csak nagyították a fotót.



Most le kell hűtenünk a húst, majd jól összekeverjük. Nagyon-nagyon jól kell gyúrni. A nyújtó húrokra.



Hűtőbe tettük. És elkezdjük gyúrni a darált húst. A darabokat általában darált hússal keverem. Van darált marhahúsom (ezúttal)



Ugyanolyan jól keverjük



Ezután az összes komponenst összekeverjük. És ... mi mérlegelünk. Minek? És csak a megfelelő sózáshoz. 1 kg húskeverékhez 10 g só (lehetőleg nitrinnel, de ez hosszú tároláshoz és gyönyörű színű, de ez opcionális, hacsak nincs szárazon pácolt kolbász, csak nitrit van.) És tegye bele a hűtőszekrény egy napos sózásra.
Egy nap elteltével kivesszük, ismét jól összekeverjük, hozzáadjuk a fűszereket, a jeges vizet, összegyúrjuk, hogy az összes víz eltűnjön és felszívódjon.



A kolbászbél előkészítése. Ha kollagén, akkor a kívánt darabokra vágjuk a darabokat. Mivel a kolbászt asztali sütőben főzöm, a héját levágtam, figyelembe véve a grill méretét, amelyen a kolbászokat főzni fogják.



A kötéshez azonnal kivágjuk a cérna kötelet. Úgy, hogy ezek a darabok azonnal kéznél legyenek. Áztassa a héjat egy kis vízbe. Csak megnedvesítettem a csap alatt. Összenyomjuk, megtöröljük ...



És felvettünk egy húsdaráló mellékletet.



Most kihagyjuk a darált húsunkat, egy kicsit, hogy felszabaduljon a levegő a fúvókában



Megkötözzük a hegyét, és kezünkkel fogva, kiszorítva a levegőt, elkezdjük tölteni a kolbászunkat.



Szorosan töltjük, elkerülve a levegő bejutását. Azonnal megköthet egy cipót, vagy félreteheti és megkötheti, amikor minden megtelt.



A köteleken hurkot készítek, hogy kényelmes legyen lógni. Itt van nekik, ezeknek a hurkoknak, és lógjon a hűtőszekrénybe. Ezt általában éjszaka csinálom. Ez idő alatt a húst fűszerekkel áztatják, és ami a legfontosabb: a saját súlya alatt jól összenyomódik.



És reggel ... Körülbelül egy órán át a kolbászoknak csak fel kell melegedniük. Egy órán át a ventilátorokkal 50 fokos sütőben a rácsra tettem őket, és rendszeresen letöröltem a kolbászkenyereket. Ezután két órán keresztül fokozatosan 77 fokosra emelem a hőmérsékletet. A kolbászkenyérbe nem szúrok hőmérőt, hanem mellé teszem. Már bebizonyosodott, hogy ez idő alatt a kolbász készen áll. Nos, figyelembe kell venni, hogy akkor adok hőt, van hőkezelés is.



Furcsa ... Nem találom a két órával később készült fotókat. Oké, akkor megtalálom és hozzáadom.

Főzés után azonnal hideg víz alá küldjük, lehűtjük és további 12 órán át hűtőszekrényben tartjuk.
Ez egy vágás az előző adag kakasból és disznóból. Találok egy mappát, ahová bedobtam a fotókat, kicserélem őket. Volt egy gyönyörű vágás is. A kulcsszó az volt.



Főzd meg a kolbászt, finom. Nincs kollagén burkolat, vásároljon. Ha nem akar kollagént vásárolni, használjon természetes burkolatot. Röviden: a kifogásokat nem fogadják el. Szakács. Minden nagyon egyszerű, ízletes és egészséges.

Lenochka, nagyon köszönöm az ilyen mesterkurzust! Köszönet Chef-nek, hogy nem hagyta elveszni ezt a remekművet pavilonunk hátsó utcáin.
Len, most még én is tudok kolbászt készíteni, ha megnézem ezeket a képeket! Szerencsés, hogy küldtél nekem egy kagylót. És ehhez te Smack-Smack! Te vagy okos lányunk!

Gondoljon most arra, hogyan vegye fel a kapcsolatot a szerzővel, van valami saját, de itt az egész Kenyérkészítő keres!

[elena kadiewa]

elena kadiewa, Kedves Elena, ugyanabban a szellemben szólítsam Elenát, hogy milyen ételízesítőket használjon - ízlésed szerint adok hozzá fokhagymát, kakukkfüvet, koriandert, fekete borsot, köménymagot, paprika keveréket.
Elena-Kubanochka, ATP neked, találtam magamban pár hibát, ahogy tettem, és jelentőseket, ezeket sürgősen kijavítom.
Kérdés: hogyan lehet a kolbászt lágyabbá tenni, melyik húst vagy keveréküket kell használni? Szalonnát ad a húshoz, vagy sem?
Elena, mindenkit ellenőrizz - az 5x5 és a 8x8 mm-ben van, ahogy megértem, különben cm-be vágunk

[Galinushka]

kedves testvér Galinushka, hadd vegyem észre, a veled fennálló rokoni kapcsolatokra támaszkodva, hogy hozzáfűzöm. Ó, elvesztettem a stílusomat, sajnálom. Tehát visszatérve az Önnel folytatott beszélgetés témájához, hozzáadom a kacsacskát, apróra vágva 3x3 mm-es kockákra, hogy kielégítsem nemcsak az ízlelőbimbókat, hanem a kóstolás észlelésének esztétikáját is. Az utolsó keveréskor hozzáadom a külső adatok mentése érdekében. Nehéz időszakunkban, amelyet átélünk, nem érdekel a zsír, milyen hús van birtokunk raktáraiban, azt használjuk. Mindegyik jobb, mint egy szomszédos tartomány szupermarketnek nevezett nagy vásárán.
Erre kérem áldásodat és sietek szabadságra ...

Csak így ...

Ó, GalinaIv. Vártad a választ

Helen, jegyezd fel a legszebb kolbászt! Köszönöm az ABC könyvet!
Holnap tanulok és készülök a húsvétra, és most továbbrepültem.
PS sajnálom a néhány levelet.

[kubanochka]

kubanochka, Ban ben !! Végül!! Jobb egyszer látni, ahogy mondani szokták. SZÉP MUNKA!!

[Lena]

Lena, kubanochka, köszönöm az alapozót!
Húsvét után meg akarom csinálni. Fel kell készülnünk, most nem fog elveszni - már a könyvjelzők között!

[kubanochka - Lena]

Rendeltem mindenféle fűszert és héjat. És akkor a fecskendő tétlen. Ki kell próbálni.
Csak annyi marad, hogy jó húst találunk.
kubanochka - Lena, Köszönöm! Bátorítva

Lena, vagyis először összekeverjük a darált húst, majd odaadjuk a húsdarabokat. Vagy hiányzik valami

[kubanochka]

kubanochka, Len, kérem Önt. Megnézheti a nitrit só csomagolását, mennyi van. Nos, akár gramm, akár százalék, vagy adalékanyag. És általában a gyártó cégét és annak (só vagy keverék) nevét.

Lena, vagyis először összekeverjük a darált húst, majd odaadjuk a húsdarabokat.

Olya, az elején külön keverem, majd összekeverem. Ez lehet darált hús és darab, vagy például sertés- és marhadarab. Finoman apróra vágott szalonna utolsó. És ha mindent "darabok nélkül" átengedek egy húsdarálón, akkor azonnal összekeverem és összegyúrom.

Köszönöm Lena

Palacsinta! Az emberek tudnak! És kolbászt készítsen, és írjon egyfajta történelmet, varrjon sundresseket és egy csomó egyéb tennivalót! És itt van néhány Lena, de lehetséges, a "különösen tehetségeseknek" az arányokról? Itt van a kolbász a hűtőben lógva, mennyi húsból származik? és mennyi zsírra van szükség egy kilogramm húshoz?! vagy marhahús, sertés, csirke ízére?

Van héja, van nitrit-sója. Nincs hol dohányozni.
Próbáld ki a légszárítóban? Olvastam az árnyékban elakadt fertőtlenítő cigarettáról ...
Mennyi ideig tart kolbász elszívása?

Ó, már terveket is készítek, de elfelejtettem megköszönni

Lena, van egy kérdésem a dohányzással kapcsolatban. A dohányzót azonnal behelyezi, miután vízbe hűtött vagy hosszú pihenést fejett ki a dohányzás előtt. Hűlés után azonnal dohányoztam, és a kolbászom kissé száraz lett. A kenyér belsejében, a füstölőházban a 68 gramm hőmérséklet elérése után, ahogy megértem, a hőmérséklet erősen felmászott.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, egy nagyszerű nyílt forráskódú lecke az előkészítő csoport számára óvoda kolbász
Kolbászt még nem tervezek készíteni, de a kolbászokat megsütem a sütéshez, főleg, hogy az ottani darált hús nem érik meg. Köszönöm.

[Byaka zakalyaka]

Nincs hol dohányozni.

Sveta, nem kell dohányozni. Finom is.
Byaka zakalyaka, jachtkikötő, Lehűtem, leteszem a hűtőbe, majd elszívom. Szinte másnap.

Itt van a kolbász a hűtőben lógva, mennyi húsból származik? és mennyi zsírra van szükség egy kilogramm húshoz?! vagy marhahús, sertés, csirke ízére?

Kisena, Natasha, ott függő 3 kg össztömegről lógott. A nálam lévő arányokat mindig világosan meghatározzák, hívják, mennyi és mi az, majd az enyémek.

[kubanochka]

kubanochka, Nem találta a jeges vizet - melyik pontnál jobb hozzáadni?
És mégis, nem csinálsz szúrást kolbászkenyérben? És amikor a kolbász a hűtőben lóg, megcsúszik? Van egy kolbászcsomagom, de celofán, attól tartok, hogy nem fog tartani, de nem vettem meg hálót.

[kubai]

A nálam lévő arányokat mindig világosan meghatározzák, hívják, mennyi és mi az, majd az enyémek.

Lena, kubai, Köszönöm! Boom tudni!

Nem talált a jeges vízről - melyik pontnál jobb hozzáadni?

Az utolsó gyúrásnál

És mégis, nem csinálsz szúrást kolbászkenyérben?

Csak ha vannak légbuborékok. De megpróbálom nyomon követni és nyomni őket azonnal.

És amikor a kolbász a hűtőben lóg, megcsúszik? Van egy kolbászcsomagom, de celofán, attól tartok, hogy nem fog tartani, de nem én vettem a hálót.

Nincs csúsztatás. Megkötözöd a kenyeret, mintha egy gombóc lenne megkötve, és nem a legvégén lógsz.

[kubanochka]

kubanochkaNagyon köszönöm a pontosítást.
Elvileg minden világos, de mennyi jeges víz szükséges 1 kg húshoz?
És még mindig nem értem, miért van egyáltalán.

[kubanochka]

kubanochka, Alain, milyen mesterkurzust adtál! Fattyú vagyok ... most biztosan veszek egy hőmérőt a kemencében és a nitrit sót ... nekem elvileg szintén általában jól megy, de a te segítségeddel egy lépéssel magasabbra emelkedek a kolbászgyártásban. természetesen magamnak és a szeretteidnek ...

[AlenKa]

AlenKa, a kolbásznak nincs szüksége sütőhőmérőre. Drágák, akár 300 fokos hőmérsékletre tervezték őket. A kolbász előállításához nincs szükségünk ilyen hőmérsékletre. Sonka hőmérőt használok. Nem emeljük a hőmérsékletet 70-80 fok fölé. Ez az, hogy pénzt takarítok meg egy hőmérőn. De vásároljon nitrit-sót, szüksége van rá.

[kolobok123]

kolobok123, Natasha, jeges vizet adunk a darált hús hűléséhez a dagasztás során, hogy a zsír ne melegedjen túl. Mennyit kell hozzáadni? A konkrét esettől függ. 1 kg 50–100 ml-es hús esetében Mindez hozzávetőlegesen adjon hozzá egy keveset, és meglátja, mennyi vizet fog be a darált hús.

Sonka hőmérőt használok

és sokáig vettem egy fehéroldalasat, még mindig hőmérők nélkül volt ... tegnap Kochetov blogjában néztem, mondja, egy új módosítást a hőmérőkkel ...
és a sütőm igénytelen ... 10 fokozatú fokozat van ...
Nem is tudom ... gondolkodnom kell ... de most nincs idő gondolkodni - az orron van a vetés .. nincs időm mindenre gondolni .. hol lehetne hordozható memóriát vásárolni ?

Nem emeljük a hőmérsékletet 70-80 fok fölé.

Miért nem lehet t magasabbra emelni? 70 fok Van-e elegendő húsfeldolgozás?

[Yulia]

Yulia, mert nem kolbászt, hanem száraz szeletet kapunk (((((

[kubanochka]

kubanochka, Lena, kicsit el vagyok térve a témától, de nagyon szeretném megkérdezni - a fotón van egy Delongy asztali sütő, és ha nem tévedek, nagyon érdekes modell. Ha tetszik, van elegendő kötet a családod számára. Miért kérdezem ebben a témában, a megfelelőben nincs semmi.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, és melyik módot érdemes jobban használni a sütőben?

[kubanochka]

kubanochka, Helen, nagyon szükséges a konzultációd.
A darált hús megéri, DE! Csak a kolbászhoz van marhahéjam ... és akkor felmerült a kérdés - bepakolhatom-e a tokokat a vákuumba, és négy órán át elküldhetem a sous-vid-be 77 g-mal? Mit gondolsz?
Aztán hideg vízben és "tinktúrában" vannak.
Megfelelő bemelegítésre van szükségünk kolbász főzéskor ... és attól tartok, hogy a hasa nem viselkedik helyesen melegítéskor.

Okos lányok, segítsen nekem megválasztani, mit vegyek a darált hús sonkás kolbászba keveréséhez, figyelembe véve a következő pontokat: 1.a fő hús nálam egy jávorszarvas, 2. a megvásárolt eszköz egyéb funkciói nem érdekelnek, 3. inkább költségvetési és így a garancia 2g. Most megrendeltem Zelmer 481.67 keverőket. és 1206, ezek teljesítménye 400 watt, és valamiféle rotációs és oszcillációs mozgásuk van. Találtam egy Philips 7627 kombájnt is, amelynek teljesítménye 650 watt, de benne a teszt kampói más kialakításúak, és nincs további forgás. 400 watt elegendő a célomhoz? Szünetet tarthatok gyúrás közben? Válasz pzhl, nagyon szükségem van rá, fekete pénteken vettem, és még nem is próbáltam.

Hozzáadva: 2016. december 30., péntek 10:19

Ó - találtam egy Bosch 3100-at is, amelynek teljesítménye 800 watt, még olcsóbb is, mint a Phillips, mint ezek a keverők áron, de csak a garancia rövid.

Hozzáadva: 2016. december 30., péntek 10:46

Fenntartva mind a kombájnokat, mind a keverőket, segítsen nekem kiválasztani !!!!!!!!!!!!!!!!!!

[kubanochka]

kubanochka, Lena, Meg tudnád írni, hogy milyen típusú sütőd van? Ilyesmit még nem láttam az online áruházakban. Kolbászkészítéshez keresek ilyet vagy ilyesmit. Előre is köszönöm a válaszát. És hatalmas KÖSZÖNÖM a csodálatos mesterkurzusért !!!

Helen, még egy kérdés - elektromos húsdarálót használsz töltelékhez?

Milyen csodálatos ABC-könyv hiányzott. Köszönöm kedves az útmutatót.

[kubanochka]

kubanochka, Köszönöm! Készülődni! Miközben recepteket gyűjt. A receptet a lyukba húztam!

És hol lehet különféle borokat vásárolni, szívesen felvenné az MSC-től, vagy bejönne a pultba és ott választaná, vannak-e ilyen boltok? majd néhány online áruház.

Kérem, mondja meg, használhatok-e multicookert? "Dohányzás" módom van, de még soha nem használtam.

és mi a legjobb rángatózó kolbász háza?

[Lenochka]

Lenochka, a kolbász finom! Tehát minden részletesen meg van írva, hogy nem bukhatott meg.

Kolbászüzletek vannak Moszkvában, minden van. Általában tőlük veszek. A szovjet vendég szerint egyébként a kész fűszerkészlet jó.

Lányok, azért kérek segítséget, mert csak úgy döntöttem, hogy elsajátítom ezt az ízletes üzletet. Többször figyelmesen elolvastam. Úgy döntöttem, hogy megpróbálok, kérem, piszkálni (talán személyesen, ami velem nem téved el, különösen tehetséges), ahol nitrit-sót és héjat vásárol. Hogyan kell kipróbálni - így a piacon a beleket veszem, de a kollagént, mivel ez (elméletileg) inkább hasonlít

[kubanochka]

kubanochka, köszönöm a mester osztályt! Soha nem készítettem kolbászt, és most elhatároztam. De felmerültek a kérdések: a kemence régi, gáz. Nem valószínű, hogy 40-70 fokos hőmérsékletet lehetne megállapítani benne. De van egy Travola dehidrátor. Hőmérsékleti tartománya 35-70 fok, 5 fokos lépéssel. Használható vagy száraz és nem melegszik fel? (mi van, ha egy tál meleg vizet teszünk az aljára?). Van egy multicooker gyorsfőző is. Valahogy át tudom alakítani a sütő helyett?
Másodszor: nincs dohányzóhely, és mit lehet adaptálni improvizált eszközökkel? (Otthon nem lehet dohányozni, csak a garázs közelében, ha a szakértő-kóstolókat elverem; vagy a természetben). És meddig tart a dohányzás?

Üdv mindenkinek. A nitrit-sót vásárolni vágyóknak azt tanácsolom, hogy nézzék meg a házi sör osztályán. Nem először találkozom ott. Nizhnevartovsk t. To. Polygon. A termék ritka, az emberek által nem ismert, nehéz megtalálni.

Jó napot! Nem tudom, mit kérdeztem Temkótól, itt döntöttem ...
A kamrát szétszerelve találtam egy dobozt fűszerekkel és kolbászbélekkel. Mindez 2016. április. Keverékek az EK honlapjáról: Keverék Gost 4, 3, rostélyokhoz és félig füstölt kolbászokhoz, görögszéna, nitrit-só, kollagén sonkabél és házi kolbászokhoz. A házi kolbász csomagolásán kívül mindent nem nyitottak ki.
Valójában maga a kérdés: minden a vykinsteinről szól? 4 év telt el ...

Kár, amint el tudtam felejteni, hogy tartalékban vásároltam, és eltávolítottam belőle egy részét, hogy ne avatkozhassak bele

[milka80]

milka80, ha foszfátok nélkül, akkor semmi sem fog történni. Használhatja tovább, a Pavel jó csomagolással rendelkezik.