Színezékek használata cukrászdában

Különböző színű termékek és félkész termékek előállításához színezékeket használnak. Természetesek és szintetikusak. A természetes színezékek szerepét a termékek és félkész termékek összetételében szereplő különféle aromák játsszák, amelyek intenzív színűek - kávé, kakaó, elégetett cukor. A növényi és állati eredetű színezékek szintén természetesek. Szintetikus (mesterséges) színezékek közül indigokarmint és tartrazint használnak.

Élelmiszer színezés vita

Tartrazin

A porított sárga színezék egy szintetikus termék nátriumsója, amely fenil- és hidrazin-szulfonsavból és dioxi-borkősavból készül. A tartrazin vízben könnyen oldódik, alkoholban enyhén és zsírokban nem oldódik. A vizes oldatok színüket stabilan megtartják, és 200 ° C-ra melegített masszákhoz adhatók. 5% -os vizes oldatot kell használni (1 kg festék / 20 liter tiszta, forralt nem kemény víz). Az oldat elkészítését és tárolását üveg vagy zománc tartályban kell elvégezni. Réz, vas és alumínium edényeket nem szabad használni.

Szükség szerint tartrazin-oldatokat készítsen, legfeljebb három napig tárolhatók. Tartrazin oldatot használnak zöld, narancs és más árnyalatú festék előállítására is, összekeverve azt indigókarmin oldattal.

A tartrazin iránti igény kiszámításakor felére kell csökkenteni a sárga naftol paszta (amelyet a 38-as tartrazin helyettesít) fogyasztási arányát.

Indigocarmine

Ez a szintetikus ételfesték kékesfekete paszta, amely tiszta kék vízben oldva. Lúgos lúgok hozzáadása az oldathoz, amíg egy tiszta lúgos reakció az oldat színét zöldessárgára nem változtatja. Az infúzió szilárdanyag-tartalma legalább 35%, a száraz maradékban lévő tiszta festék - legalább 70%, a száraz maradékban lévő vízben oldhatatlan szennyeződés - legfeljebb 0,5% lehet. A száraz maradékban lévő arzén legfeljebb 0,0014%, a réz pedig legfeljebb 0,0025% lehet.

Indigó

Ezt a természetes kék színezéket a Claisen kondenzációs típus szerinti N-fenilglicin ciklizálásával nyerik, indoxilát képződésével, amelyet atmoszférikus oxigén hatására indigóvá oxidálnak.

Cékla tea színe

A színezék sötétvörös por, édesen összehúzó ízzel, sajátos halvány szaggal, vízben és víz-alkohol oldatban oldható.

Szárazanyag-tartalom legalább 04%, színezőanyag legalább 40 g / kg a legmagasabb fokozatban és 35 g / kg az I-ben; pH = 3% -os 5-6. oldat (OST 18-25-71).

A természetes élelmiszer-színezékek megvitatása

Kármin

A vörös karminsav - a karmint a déli országokban kaktuszokon és fikuszokon élő kokenin rovarokból nyerik. A karmin forró vízben, lúgban és alkoholban oldódik.

Kurkuma italok

Kurkuma

Természetes sárga színezék paszta vagy por - kurkuma formájában a gyömbérfélék családjába tartozó lágyszárú növényből készül. Jól oldódik vízben.

Sáfrány

A sáfrányt ízesítőszerként és sárga színezékként használják. A szárított krókuszvirágok megbélyegzése. A sáfrány víztartalma 15 ° / o, hamu 7%, homok 0,5%.

Sáfrányt adunk a félkész termékhez víz formájában. sárga színű tinktúrák. Tinktúra előállításához vegyen 1,5-2 g alacsony hőmérsékleten szárított és apróra vágott sáfrányt, öntsön 100 ml forralt vízzel. hagyjuk egy napig, majd szűrjük át egy szitán. A kapott sáfrány infúzióhoz alkoholt adunk 1: 1 arányban annak jobb megőrzése érdekében.Az infúzió gyors felhasználása esetén alkohol hozzáadása szükséges: 0,1 g sáfrány 1 liter vizet sárgára fest.

Pórsáfrány

Sáfrányos növényi festék - egy Indiában és más országokban növekvő gyógynövény virágszirmaiból nyerik. Nálunk találhatók a sáfránykultúra fő területei; vándorolj Közép-Ázsiában, Transkaukáziában, az Alsó-Volga régióban és Ukrajnában.

A pórsáfrány két színezéket tartalmaz: sárga és piros. A sárga anyag vízben, különösen sóoldatban oldódik, nagy mennyiségben van benne, a vörös vízben oldódik, alkoholban és lúgokban pedig könnyen oldódik.

A pórsáfrány vizes kivonatával sárga színűre színezik a karamellmasszát, az olajkrémeket és a tésztát. A pórsáfrány zsírban könnyen oldódik. A napfény hatására a sárga színezék elhalványul. Az extraktumot pórsáfrány vízben történő forralásával állítják elő. A pórsáfrány vízkivonata állva könnyen penészes.

A szintetikus és természetes színezékeket külön-külön vagy különféle kombinációkban számolják, és különböző színárnyalatokat hoznak létre a félkész és késztermékekben. A bisztró-színezékek a fény, a levegő és a nedvesség hatására romlanak, ezért kis adagokban kell hígítani és sötét színű palackokban tárolni őket.

A receptekben feltüntetett festék mennyisége a számítás alapja. A festék intenzitásától és a kívánt színárnyalattól függően a festék adagját növelni vagy csökkenteni kell.

Szintetikus festékek

A szintetikus festékeket forró (70-80 ° C) vízben hígítjuk. Minden 10 liter vízre 0,5 kg indigokarmint veszünk. A kívánt intenzitástól függően a színek más arányban is használhatók. Például a krém sárgára színezéséhez 10 kg krémre 5,5 ml tartrazin oldatot adhat. 10 kg krémenként zöld zéta előállításához adjon hozzá 2 ml tartrazin oldatot és 1 ml indigo oldatot (a moszkvai "Bolsevik" gyár tapasztalatai alapján).

A szintetikus és természetes színezékek oldatait 10-15 percig forraljuk, gézrétegeken vagy legfeljebb 0,5 mm átmérőjű cellákkal ellátott szitán átszűrjük, felhasználás előtt újra felforraljuk és szűrjük.

A termékek különböző színárnyalatai az alább felsorolt ​​színezékek, bizonyos típusú alapanyagok és félkész termékek használatának köszönhetők.

fehér a színt porcukor, rúzs, tej, tejszín, tejföl, fehér krémek, keményítő adja a termékeknek.

Sárga a színt kurkuma, sáfrány, sáfrány, tartrazin kapja.

Piros színt ad a termékeknek a kármin és a málna, eper, áfonya, dogwood, vörös áfonya, vörös ribizli, cseresznye (cseresznye árnyalatú) gyümölcslevek

Barna a színt egy kávéleves és egy elégetett cukor segítségével nyerik, amely sötétbarna, szinte fekete színű.

Kék a színt az indigókarmin, valamint az indigo festékből nyerik.

Zöld a színezés a sárga és a kék festék vegyes oldatainak köszönhető.

Csokoládé a színt csokoládé, kakaópor vagy kávé hozzáadásával, valamint égetve kapjuk, vörös festék oldatával összekeverve.

narancssárga a színt vörös és sárga festék keverékével állítják elő.

Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Sütemények és sütemények gyártása