Rusztikus kenyér (Pain a l'Ancienne Rusztikus kenyér) Peter Reinhart

[Tészta elkészítése]

Rusztikus kenyér (Pain a l'Ancienne Rusztikus kenyér) Peter Reinhart

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Búzaliszt	Kr. E. 470
Teljes kiőrlésű búzaliszt	100 g
Só	1 3/4 tk
Száraz élesztő Saf-Moment	1 1/4 tk
Hűtött víz (13 С)	Kr. E. 455
Olívaolaj (növényi) olaj	1 evőkanál. l.

Főzés módja

• Tészta elkészítése
• Gyúrás kenyérsütőben: töltsön be minden összetevőt (az olívaolaj kivételével) egy vödörbe az x / n-re vonatkozó utasításokban előírt sorrendben. Kapcsolja be az "Élesztő tészta" programot. Az én programomban ebben a programban 5 perc - előzetes dagasztás, 5 perc pihenés, 15 perc - a fő tétel. A fő tétel elején megszórjuk a tésztát 1 evőkanállal. l. olíva (növényi) olaj. A tészta elég folyékony lesz, ne adjon hozzá további lisztet, a zsemlére itt nincs szükség! A fő tétel végén szakítsa meg a programot és a tésztát kenje be növényi olajjal olajozott munkafelületre.
• Gyúrás kombájnban: keverje össze a lisztet, a sót, az élesztőt és a vizet körülbelül 1 percig. Pihenjen 5 percig. Csepegtessen olívaolajat a tésztára, és keverje közepes sebességgel körülbelül 1 percig. Hagyja a tésztát 10 percig pihenni. Helyezze át olajozott munkafelületre.
• Munka a teszttel
• Nedvesítse meg a kezét növényi olajjal, és nyújtsa és hajtsa össze a tésztát (nyújtás és hajtás) mind a négy oldalon, rendezze egy golyóba, fedje le fóliával, hagyja pihenni 10 percig. Ismételje meg a nyújtást és a hajtogatást háromszor 10 percenként.
• Az utolsó nyújtás és hajtás után keresse meg a tésztát gömbbé, és tegye egy növényi olajjal kikent edénybe, fedje le és tegye hűtőbe. Ott tárolhatja és 4 napig használhatja.
• Sütési napon vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, hagyja szobahőmérsékleten kb. egy órán át melegedni.
• Megszórjuk a munkafelületet liszttel, és óvatosan fektessük ki a tésztát, próbálva nem dobni ki belőle a buborékokat. A tetejét enyhén megszórjuk liszttel, óvatosan körülbelül 23 cm oldalú négyzetbe rendezzük, ügyelve arra, hogy ne sérüljön a tészta.
• Kis ciabatta esetén ossza el a tésztát 3 részre, a nagyokat - 2-re. Óvatosan hajtsa be minden darabot háromszor, enyhén forgassa lisztbe, tegye le sütőpapírra varrattal lefelé (a papírt növényi olajjal kikenem, és enyhén Liszt). Borító.
• 30-40 perc elteltével a kenyérdarabokat kissé hosszan nyújtja ki kezével lisztben. Hagyjuk állni még 1 órát.
• Körülbelül 20 perccel a sütés előtt előmelegítjük a sütőt 200 C-ra egy tepsivel együtt, amelyre kenjük a megsült kenyeret. Szórja meg a kenyér felületét egy spray palackból vízzel, tegye a sütőbe, azonnal csökkentse a hőmérsékletet 180 C-ra. Süsse kb. 35-40 percig.
• 

Az edényt arra tervezték

2 nagy vagy 3 kis ciabatta

jegyzet

1. A tészta alkalmas bagett sütésére. Ebben az esetben nem szükséges kezdetben növényi (olíva) olajat adni.

2. A kenyeret teljes egészében búzakenyérliszten lehet sütni (nem teljes kiőrlésű), csak a recepthez vegyen 570 g lisztet. Itt van egy fotó hasonló kenyérről:



3. A recept szerzőjének más módja van ennek a kenyérnek a sütésére, sütőkövön, gőzzel történő sütésre.
Javasolja: sütés előtt 30 perccel előmelegítse a sütőt 260 C-ra egy sütőkővel együtt.
A tészta elhelyezése után azonnal csökkentse a sütő hőmérsékletét 230 ° C-ra.
23-25 ​​percig sütjük 230 C-on, gőzzel.

Recept a "Kézműves kenyerek minden nap" -ból, Peter Reinhart.
Imádom csodálatos receptjeit

Sok sikert mindenkinek és finom süteményeket!

Hasonló receptek

Rusztikus kenyér (sütő) (Ksyushk @ -Plushk @)

Rozskenyér (hosszú tésztán) rozs (Anatoljevna)

Rusztikus kenyér a nagy (Idol32)

A tészta nyújtását és hajtogatását maga Peter Reinhart mutatja be:

[Ánizs]

Ánizs,
Anya, tegnap nem tudtuk sem kinyújtani, sem tekerni a tésztát - folyékonynak bizonyult. Tehát egy spatulával vezettem, mintha hengereltem volna. Valamiért a tészta egyik napról a másikra nem nőtt a hűtőszekrényben

[Lena]

Nos, wow, Lena, Nem tudom, mit mondjak.
Megszórta a munkafelületet növényi olajjal? ezt úgy, hogy a tészta jól elmaradjon a felszíntől. És jó, ha zsírozza a kezét, amikor ilyen tésztával dolgozik.
Próbáld ki a hűtőszekrényből, hagyd szobahőmérsékleten állni, figyelni fogsz, fel kell melegedni és növekedni kell.
Figyelj, nem volt problémám ezzel a teszttel, éppen ellenkezőleg, könnyen kezelhető volt. És a hűtőszekrényben jól megemelkedett.
Sokszor sütöttem. Még a nyújtás-hajtás folyamatában is kezdett enyhén illeszkedni.
Minden esetben megkérdezem, az élesztő bizonyított, nem?

[Ánizs]

Ánizs,
Anya, látnia kellett volna, hogyan dobta ki a kombájnból - kinyújtózkodott, és nem akart kiesni
Este megkapom - megnézem)
Új élesztőcsomag (én is vétkeztem rajtuk), de rajtuk, csak egy másik csomagból főztem Vostochny-t.

Új liszt is volt - először főztem rajta. Itt nagyon morzsásnak és száraznak tűnt nekem, vagy ilyesmi - egyetlen csomó sem. Soha nem találkoztam ilyennel. De arra gondoltam, hogy elméletileg több vizet kellene vennie

Anyut, törjünk át

Igen, valami nem stimmelt. A liszt érdekes, ami talán az oka. Milyen lisztet? Csak érdeklődöm.
De ennek a tésztának viszonylag folyékonynak kell lennie, még a "kelet-európai "énál is jobban, csak a vaj takar meg hajtogatáskor.
Értesítsen, hogy mi van és hogyan!
Minden esetre megírom, ezt a tésztát liszttel meghintett munkafelületre kell vágni, majd enyhén lisztbe forgatni az üreseket.

[Ánizs]

Ánizs,
Este lefényképezem a lisztet. Nekem Vostochny kicsit vékonyabb volt, mint nekem (régi liszten volt). És itt még egy apró utalás sem volt egy zsemlére (nos, azt írtad, hogy nincs szükségünk zsemlére - de csak így)

... este lefényképezem a lisztet ...

Oké, Helen.
Hozzáteszem, hogy a kenyér megsütése akkor jobb, a szerző ajánlása szerint:

Sütés előtt 30 perccel előmelegítjük a sütőt 260 C-ra egy sütőkővel együtt.
A tészta elhelyezése után azonnal csökkentse a sütő hőmérsékletét 230 ° C-ra.
23-25 ​​percig sütjük 230 C-on, gőzzel.

[Ánizs]

Ánizs,
Kövön sütöm) Most csak az zavar, hogy egy elektromos sütőben a hőmérséklet nem csökken gyorsan

... Itt csak az zavar, hogy egy elektromos sütőben nem csökken gyorsan a hőmérséklet

Minden szükséges lesz, mert amíg kinyitja, tegye a tésztát (és szobahőmérsékletű), addig a sütő már kiszellőztetik, és csökken a fűtési fokozat, ráadásul szórjunk egy kis vizet oda, csak a megfelelő 230 ° (+ -), csak alacsonyabb sütési hőmérsékleten a tészta attól tartok, hogy lesz ideje elmosódni, mivel folyékony, és mivel a megfelelő sütési hőmérséklettől kell "felvidulnia", és a lyukak gyönyörűek lehetnek.
Sok szerencsét, Helen! Hadd működjön minden!

Anya, olyan kínok vannak bennem, nem tudom megfordítani a fényképet

Most rajta és ebből a szeletelve sült élesztőből minden rendben sikerült.
Igen, és Selskiy szobahőmérsékleten 3-szor emelkedett. A tészta amúgy is vizes, most olvad

Helen, hogy vagy a kenyérrel?

Liszt sütés, ami azt jelenti, hogy jó kenyérsütéshez.
Mennyi fehérjét tartalmaz?

[Ánizs]

Ánizs,
Anya, a mókus ügyeletes 10.3))
És a kenyér - ilyen sütemények lettek, de finomak)) Most megpróbálok beilleszteni egy fényképet - a telefonból nem nagyon sikerül)) Elnézést kérek a morzsákért - csak most láttam betöltéskor
És a kísérlet tisztasága érdekében megismétlem a kenyeret - a lisztnek vége, meg kell vásárolnom

[Antonovka]

Antonovka, Helen, egy tiszta focaccia-darabon a szerző könyvéből.
Ugyanabból a tésztából focacciát is süt.
Nézze, a morzsa nagyon hasonló (ez a könyvből származik):


Jól sikerült, hogy nem adta fel, jól sikerült, és a sütemények színe nagyon szép.
A Focaccia focaccia, és remekül jött ki!
Köszönöm, hogy megmutattad!

Itt van egy fotó a könyvből, nézze meg, kérem, kapott ilyen tésztát?:

és így vághatom ciabattává, az üzleti levelem elve szerint is hajtogattam az enyémet

Anyut, egy kicsit folyékonyabb)) Nem tudnám tartani a kezemben, mint a tálakkal ellátott jobb szélső fotókon. De a fotó alapján rájöttem, hogy a tészta nagy valószínűséggel közel volt a normálishoz))
Nem tudom levenni a spoilert a telefonról, este akkor otthon)

Anyut, egy kicsit folyékonyabb)) nem tudnám a kezemben tartani

Úgy tűnik, csökkentenie kell a vizet. És minden szuper lesz!

[Ánizs]

Ánizs,
Holnap meg akarom sütni ezt a kenyeret) Nem értem, mit jelent az, hogy "minden darabot háromszor hajtogatok". Milyen érzés? Kiderült, hogy a tésztát ki kell nyújtani? Csak félbehajtja?)))

[Sauza]

Kis ciabatta esetében ossza el a tésztát 3 részre, a nagyokat - 2-re. Óvatosan hajtson minden darabot háromfelé, enyhén forgassa lisztbe, tegye sütőpapírra lefelé varrva

Sauza, Erről a pillanatról kérdezel, igaz?
Akkor még többet mondok: tegye a tésztát a munkafelületre, ossza fel 3 vagy 2 megközelítőleg egyenlő részre. Most 3 (vagy 2) teszt téglalap áll előtted. Ezután mindegyik "téglalapgal" külön dolgozunk. Mindegyik üres részt háromra kell hajtani: az egyik oldalt felvesszük, a második harmadra pedig put részt teszünk, majd a másik oldalra ugyanazt a darabot (a maradék harmadikat) a már összehajtott tetejére tesszük, megfordítjuk , forgassuk lisztbe és folytassuk a leírtak szerint. Így hajtják be az üzleti levelet.
Itt van egy fotó a könyvből, nézze meg, lehet, hogy világosabb lesz (a felső fotón - a tésztát részekre osztva, az alsó fotón - a teszt fennmaradó ⅓-jét ráhelyezzük a már hajtogatott-re):



És hadd adjak egy kis tanácsot, ez a tészta nagyon nedvesnek bizonyul, ha nem teljesen szokásos ilyen állagú tésztával dolgozni, akkor ajánlott, hogy ne öntsön minden vizet egyszerre, hagyjon 50-70 grammot, kezdje el keverni, nézze meg, hogy milyen tésztát kap, túl nedves-e, kényelmes lesz-e vele dolgozni. Jobb később hozzáadni ezt a vizet, vagy akár egyáltalán nem, ha a tészta túl nedves.
Kérdezz, szívesen válaszolok, és szívesen segítek.
Kívánom, hogy a kenyér sikert és ízt élvezzen!

[Ánizs]

Ánizs,
Köszönöm az ilyen részletes választ! Most már értem, hogyan kell hajtogatni)
Ha a tészta nem sokkal vékonyabb, mint a ciabatu-n, akkor tudom kezelni)
Mindenképpen megmutatom, mi történik!

Tegnap kenyeret sütöttem, azonban én, mint Antonovka, kiderült, hogy focaccia))) De nagyon finom, az enyém 5 perc alatt kapott egyet) legközelebb csökkentem a vizet.

[Sauza]

Sauza, csodálatos kenyér lett, a morzsa finom csak!
És ami a legfontosabb: tetszett az íze!
Köszönjük a receptbe vetett bizalmát és a gyönyörű fotót!
A legközelebbi vízmennyiség pedig belátása szerint állítható be. Amint azt a sütés tapasztalata mutatja, lisztünknek kevesebbre van szüksége.

[Ánizs]

Ánizs, de ilyen puha, nedves tésztát meg lehet sütni formában? Nem igazán szeretem a süteményeket, de a tészta recept érdekelt ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, ez a tészta nagyon nagyon nedves, nem sütném a formában. Érdekes volt ez a recept az Ön számára? Felhívhatom a figyelmet egy másikra:

Klasszikus francia kenyér Peter Reinhart (Ánizs)


Könnyebb ezzel a tésztával dolgozni, önmagában tartja az alakját, és ha akarja, megpróbálhatja formában megsütni. A tészta elkészítésének technológiája hasonló: gyúrjuk össze, tegyük éjszakára hűtőbe (legalább 8 órára, legfeljebb 4 napra), másnap süthetünk. Egyszerű összetétel, de nagyon finom.

[Ánizs]

Ánizs, Anya, nagyon szépen köszönjük! Mindenképpen kipróbálom a franciát. ) És ezt és ezt a tésztát is felteszem a fülekre.

A recept egyszerűnek tűnik, cukor nélkül, de nem sikerült gyönyörű morzsát kapnom.
De a kenyér olyan ízletesnek és illatosnak bizonyult, hogy a család csak ezt követeli!
Első osztályú lisztből korpa hozzáadásával sült, kenyérsütőben.
Az arányok és a technológia, mint a receptben, csak 20 grammal csökkentette a vizet.
A tészta mind hidegen, mind szobahőmérsékleten nagy nehezen kel, valószínűleg az élesztő a lényeg.
De annyira megtetszett az íze, hogy többször megismétlem.
Köszönöm, szeretem Peter Reinhart receptjeit.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, milyen jó kenyered van! Kenyérsütőben sütötted, nagyon érdekes! Köszönjük, hogy megosztotta tapasztalatait!

A tészta mind hidegen, mind szobahőmérsékleten nagy nehezen kel, valószínűleg az élesztő a lényeg.

Próbáld meg kissé növelni az élesztő mennyiségét, és nézd meg, hogyan működik, talán egyszerűen nincs elég élesztő.

Rájöttem, hogy egy kenyérsütőben nem lehet olyan szép morzsamintát kapni, mint az első oldalon.
A cipó formája inkább magas, mint hosszú, nehezen alakulnak ki lyukak
De egy kis tekercs miatt nem akartam melegíteni a sütőt, így folytatom
Adtam hozzá egy kis élesztőt, most kiderült ez a morzsa, tetszik.

[Zeamays]

Adtam hozzá egy kis élesztőt, most kiderült ez a morzsa, tetszik.

Zeamays, Svetlana, micsoda áttört morzsa lett! Szépen!

kenyérsütőben nem lehet olyan gyönyörű morzsamintát kapni, mint az első oldalon.

Csak annyi, hogy a kenyérkészítőben fokozatosan emelkedik a hőmérséklet, így egy nagy lyukú morzsa nem fog működni, ehhez szándékosan jól és erősen előmelegített sütőre van szükség, lehetőleg sütőkővel.
Bármilyen módon süthető, a lényeg az, hogy a kenyér jónak bizonyuljon, csak a sütési körülményektől függően más. Érdekes kísérleted van, és köszönöm, hogy megosztottad! Néha valóban könnyebb bekapcsolni a kenyérkészítőt, a körülmények eltérőek, így a tapasztalata jól fog jönni.

Értem, ezért mindenképpen kipróbálom a sütőben, most elsajátítom Peter Reinhart egyéb receptjeit - univerzális tésztát.

A recept egyszerűnek tűnik, cukor nélkül, de nem sikerült gyönyörű morzsát kapnom.
De a kenyér olyan ízletesnek és illatosnak bizonyult, hogy a család csak ezt követeli!
Sütés első osztályú lisztből hozzá korpával és egy kenyérsütőben.
Az arányok és a technológia, mint a receptben, csak 20 grammal csökkentette a vizet.
A tészta mind hidegen, mind szobahőmérsékleten nagy nehezen kel, valószínűleg az élesztő a lényeg.
De annyira megtetszett az íze, hogy többször megismétlem.
Köszönöm, tetszettek Peter Reinhart receptjei.

Mondd, mennyi korpa került grammban? Csökkentették a lisztet?

Lányok, megpróbált valaki rozslisztet adni?
Nagyon szeretnék rozskenyeret ezzel a technológiával ...

[Rusa]

Rusa, Még nem próbáltam rozslisztet adni ehhez a tésztához, csak teljes kiőrlésű búzával sütök. Elvileg megpróbálhatja rozssal sütni, de ne adjon hozzá sokat, 100 g-nál több nem szükséges. És ne öntsön minden vizet egyszerre, ez a tészta annyira nedves, nehéz átgyúrni, majd levágni. Hagyja, hogy jobban alakuljon, akkor könnyebb dolgozni vele.

Közönséges liszttel sült.
A kenyér nagyon finom, de elmosódott, mint a lányok.

[Rusa]

Tetszett az íze, de majdnem süteményekké olvadtam)

Csökkentse a vízmennyiséget, amikor legközelebb süt, meg lehet csinálni. És a tészta tényleg túl nedves, nem könnyű vele dolgozni, hozzá kell szokni. Fontolja meg a jövőt, és minden remekül alakul!
Azt is szerettem volna tanácsolni, amikor ebből a tésztából bebizonyítottuk az üres részeket, próbáljuk valahogy valamilyen módon "korlátozni" őket az űrben, hogy ne terjedjenek el, különben a süteményeket nem lehet elkerülni, a tészta arra törekszik, hogy különféle irányokba "meneküljön" a próba során.
Rusa, sok sikert és finom süteményeket! Hadd alakuljon minden remekül!

[Rusa]

Csökkentse a vízmennyiséget, amikor legközelebb süt, meg lehet csinálni. És a tészta tényleg túl nedves, nem könnyű vele dolgozni, hozzá kell szokni. Fontolja meg a jövőt, és minden remekül alakul!
Azt is szerettem volna tanácsolni, amikor ebből a tésztából bebizonyítottuk az üres részeket, próbáljuk valahogy valamilyen módon "korlátozni" őket az űrben, hogy ne terjedjenek el, különben a süteményeket nem lehet elkerülni, a tészta arra törekszik, hogy különféle irányokba "meneküljön" a próba során.
Rusa, sok sikert és finom süteményeket! Hadd alakuljon minden remekül!

Nagyon szépen köszönöm! Már elkészítettem a pizzatésztát (finom süteményeket sütöttem), ma pedig van kenyér (mint egy cipó). Minden nagyon finom lesz! De csak a cipó elmosódik ... Meg kell vennem egy megfelelő formát). A kenyér alja pedig gyorsan pirosra vált, a teteje pedig világos marad, de ez valószínűleg a legjobb sütőm jellemzője ... De minden nagyon finom, a legfrissebb kenyér az asztalon!

[Rusa]

RusaMilyen jó, nagyon örülök, hogy a kenyér finom!
Számomra a tészta készítése és a kenyérsütés mindig csoda!
És friss házi kenyér - mi lehet jobb és finomabb!
Osztozom az örömödben!

Ánizs nagyon köszönöm a receptet ehhez a kenyérhez, nagyon ízletes lett, többször megsütöm !!!!! Nagyon kényelmes recept: süssön kenyeret este munka után, sok idő eltöltése nélkül.

[Tatius82]

Tatius82, Tatyana, jaj, milyen finom kenyér !!!
És gyönyörű morzsa - puszta öröm!
Köszönjük, hogy örömmel csodálta a süteményeket!

Köszönöm a receptet







A kenyér finom. Az összes víz belekerült a tésztába, a tészta közepesen puha volt, nem folyékony, kiolvasztották és szilikon szőnyegen sütötték, és hajtogatásokat készítettek belőle, hogy a kenyerek szélesen ne kúszjanak



A kéreg nagyon vékony, ropogós, mert elfelejtettem vízzel megszórni, de olyan jó