Instant élesztőA weboldalról
🔗
Életemben először néhány hete kezdtem el igazán használni az azonnali élesztőt, miután a Culvel-től olvastam, hogy ellentétben a préselt és száraz aktív élesztőkkel, ez az élesztő még akkor sem ad élesztő ízt és aromát a termékeknek, ha nagyon nagy mennyiségeket használnak élesztő a tésztában. Vagyis a Culvel szerint nyomatékosan búzakenyeret nyernek azonnali élesztővel, és egy pék számára könnyebb ellenőrizni a termékek megjelenését, ízét és aromáját az erjesztés és a tészta ilyen élesztővel történő sütési folyamatainak manipulálásával. Hosszú erjedés alacsony T-érték mellett - erőteljes aroma, kis mennyiségű élesztő a tésztában - aranyszínű (nem éghető) kéreg süteményekben stb.
A képen nem tudom megmutatni a sokáig hűvösen erjesztett tésztából készített kenyér aromáját. De a következőképpen befolyásolja az ugyanazon receptben szereplő élesztő mennyisége a kéreg színét és minőségét. A bal oldali kis cipóban 2p-vel több azonnali élesztő, mint a jobb oldali cipóban. Minél több élesztő, annál sötétebb a héja. A sütés mennyiségétől függetlenül.
Idézet Calvel-től (2001, A kenyér íze)
Más szavakkal, az azonnali élesztő a legfrissebb élesztő, mert csak a friss élesztőnek nincs "élesztő" aromája, csak a frissesség aromája. A préselt élesztő elpusztul és (elhalt) élesztő szaga van, amint a csomagot kicsomagolják, tökéletlen tárolási körülmények között, és az idő múlásával egyre több élesztőszagot, édeskés és némi keserűséget, valamint a száraz aktív élesztő aromáját illatja. az élesztő észrevehető, amint kinyitja az edényt, ezért minden száraz élesztőgolyót szó szerint elhalt élesztősejtek kérge borítja. Ebben az értelemben az azonnali élesztőt tekintik a legsemlegesebb illatúnak, a második helyen a préselt friss élesztőt (a gyárban történő csomagolás idején), és a legaktívabb aktív élesztőt.
Aztán megerősítést találtam arról a tényről, hogy az azonnali élesztő "nem szagos" a Cook's Illustrated-ből. Minden élesztő receptben és kóstolócsoportban tesztelték az élesztőt, és valóban felfedezték az élesztő ízét a nem ízesített termékekben préselt vagy száraz aktív élesztőn. Azonnali illat nem volt. A péksüteményekben bármely élesztő aromája azonos volt, a különbség finom volt, és ezt azzal magyarázzák, hogy ott a méz, tej, vaj, vanillin stb. Aromája és íze megszakítja az élesztő aromáját még a száraz aktív élesztőtől is tedd láthatatlanná.
Idézet (Cook's Illustrated, 200 szeptember, élesztőtípusok)
Azonnali élesztők: Más néven "Instant", "Rapid Rise" vagy "Kenyér" instant élesztők is 95% szárazanyagra kerülnek feldolgozásra, de az aktív száraznál enyhébb szárítási eljárásnak vetik alá őket. Ennek eredményeként minden szárított részecske élő vagy aktív. Ez azt jelenti, hogy az élesztő közvetlenül összekeverhető a recept összetevőivel anélkül, hogy először feloldanánk vízben vagy nem igazolnánk. Ebben az összefüggésben jellemzik az élesztőt "azonnali" -ként. Inkább az élesztőt részesítjük előnyben a teszt konyhában. Ötvözi a friss élesztő hatásosságát az aktív szárítás kényelmével, és egyesek szerint tisztább ízű, mint az aktív száraz, mert nem tartalmaz elhalt sejteket. (Hónapokig tartó tesztjeink során ezt igaznak találtuk, amikor sovány bagettetésztát készítettünk, de nem észleltünk ízbeli különbséget, amikor a két élesztőt tejjel, cukorral és vajjal készített tésztákban használtuk.)
Természetesen az a megállapítás, miszerint azonnali élesztő minden sejt él, ellentmond az Arthur King liszt weboldalának egy cikkének, miszerint a száraz aktív élesztő akár 70% elhalt élesztőt, a száraz instant élesztő pedig körülbelül 30% -ot tartalmaz.
Idézet
Az aktív száraz élesztő szárított élő élesztő, amely folyamat az élesztősejtek akár 70 százalékát elpusztítja. Ezek az elhalt sejtek körülveszik az élő sejteket, gubóként működnek, hogy megvédjék őket. Emiatt az aktív száraz élesztőt „ki kell bizonyítania” - fel kell oldani vízben, az élő sejtek kiszolgáltatása érdekében -, mielőtt vele sütnénk ....
Az azonnali élesztő élő élesztő is, de sokkal alacsonyabb hőmérsékleten szárították, és más eljárással. A sejteknek csak körülbelül 30 százaléka halott, ezért sokkal gyorsabban kezd működni, mint az aktív száraz élesztő
Nos, oké, hadd törjenek lándzsát egymás között, és teszteljék az aromákat és az élő sejtek számát. Csak kenyeret akarok sütni, és érdekes volt számomra az instant élesztő kipróbálása, annak hatása a kenyér aromájára és megjelenésére. Nem igazán kell használni őket, mert frissen sajtoltat vásárolhatok pékségben és száraz aktívakat is. Mindig a boltban kaphatók.
Vettem azonnali élesztőt a legérdekesebb és leghíresebb márkáktól, és elkezdtem sütni. Hogy szenvedtem! BORZALOM. A tészta úgy viselkedett, mintha megőrült volna. Nos, nagyon szokatlan. Kényelmetlenül éreztem magam, és elkezdtem kenyeret vásárolni a családomnak az üzletben! Csak tűz esetén. Amit instant élesztővel tettem, egyszerűen nem tudtam garantálni, hogy szolgálok. A tésztát gyúrtam, nem tudtam előre, mit kapok. Hihetetlen, de ez tény.Az azonnali élesztő nem csupán szárított élesztőnek bizonyult. Ez egy másik élesztő (a sütőélesztő egyéb törzsei). Éppúgy különbözik a friss és szárított frissektől és szárítottaktól, amelyeket megszoktunk (nemzedékem háziasszonyai, mondjuk mondjuk), mivel a kovászban vagy a gyümölcsök felületén a vad remegés különbözik a boltban vásároltaktól (a vadak 200-300-szor gyengébbek, mint a bolti). Ezeket (többnyire) az 1970 UTÁN Nyugaton létrehozott receptekhez tervezték. Csak egyfajta azonnali élesztő bizonyult alkalmasnak a sütésre a GOST receptjei és technológiái, valamint bármely más recept szerint, a tészta erjesztésének hagyományos eljárásával (szivacs vagy nem gőz, 1 óránál hosszabb fermentációval).
A Fleishmann RapidRise élesztője (QuickRise Kanadában), vagyis a gyors élesztő (gyorsan aktiválódik és gyorsan elpusztul a tésztában) még viszonylag gyors, párosítatlan, csak 2 órás erjesztésű tésztára is alkalmatlannak bizonyult, egyetlen keverés mellett. Ezt az élesztőt úgy tervezték, hogy 10-20 percig erjedjen, mint a hruscsovi tésztában. Vagyis ez a tészta gyakorlatilag nincs tészta, mint a szóda tészta! Gyors élesztőre gyúrni a tésztát, gyúrással intenzíven fejleszteni a glutént? és 10-20 perc pihenés után a munkadarabokat kialakítják és lerakják, megsütik. A gyors azonnali élesztő NEM (a cég honlapja szerint) áztatható vízben (kipróbáltam, és valójában NEM NEM), ezután megszűnik a "gyors". Lisztbe és más száraz hozzávalókba kell keverni, és forró (55C) vízzel kell feltölteni.
Megpróbáltam a gyors instant anyagokon a tésztát a hagyományos, nem gőzös módon átgyúrni: az élesztőt meleg vízbe áztattam, a tésztát összegyúrtam, 2,5 órán át egy dagasztással fermentáltam, majd formáztam, 1 órán át próbáltam és sütöttem. A tésztát a szemünk előtt gátoltuk. Normál folyamat helyett - minden gyúrás után egyre gyorsabb duzzanat, fordítva viselkedett: egyre lassabban és egyre kevésbé nőtt, és a cipó 20% -kal alacsonyabbnak bizonyult a szokásosnál, háromszoros összehasonlítás esetén is a szokásos élesztőmennyiségig. Röviden: az edényben feltüntetett módon kell felhasználni! Gyors pogácsákhoz és zsemlékhez.
A Fleischmann instant élesztőjét a kenyérkészítők számára szintén egy gőz nélküli tészta nagyon rövid ideig tartó, körülbelül 1 órás fermentációjára tervezték.
E társaság élesztőjének illata a száraz aktív élesztő legerősebb illatának, a gyenge élesztő illata az instant élesztőnek (gyors és azonnali a pékek számára) és a szag teljes hiánya, az üreg friss friss aromája, instant élesztőben pizzához.
Kipróbáltam azonnali élesztővel történő sütést is, nem elfoglalt háziasszonyoknak, dolgozó modern anyáknak és feleségeknek, akiknek mindössze 10 perc van idejük kenyérre és pite tésztára, hanem hivatásos pékeknek, akiknek van idejük ömlesztve és akik akár napokig is erjedhetnek ha így akarja fejleszteni a kenyér aromáját és ízét. Erre a célra vásároltam SAF-élesztőt, amelyet Oroszországban ismertek SAF-pillanatú gyors hatású élesztő számára házi sütéshez, és SAF-ot muffinhoz, hasonlóan Fleischmann gyorsélesztőjéhez, amelyet fentebb leírtam. Itt az SAF jobban ismert azonnali élesztő SAF-vörös csomag és az SAF-arany csomagolás (SAF-Red, SAF-Gold) sütéséről. Ha valakit érdekel, ha valaki torontói, mint én, akkor itt megvásárolhatjuk. Ugyanabban a boltban vásárolhat pékség-ammóniumot, ha valaki cukrászati termékeket süt a GOST szerint.
A piros csomagolású élesztőt gyors tésztákra szánják - a tészta összegyúrása után 10-60 perces erjedésig. Meleg vízbe áztatva vagy közvetlenül liszttel keverve gyorsan felépülnek. Azonnali élesztő új, még erősebb törzse, az új generációs élesztő - SAF instant Premium nevű, még vörösebb csomagolásban kapható. Ez az élesztő 30% -kal több gázt termel, ami lehetővé teszi a tészta gyorsabb erjesztését és a termékek gyorsabb erjesztését, vagy 30% -kal csökkenti a receptben található élesztő mennyiségét (és így a termékek jobban tárolhatók, lassabban elavultak). Az ezzel az élesztővel rendelkező termékek nagyon magasra nőnek egy hatalmas kemence rugóban.
Minden más típusú tésztához (és nem csak muffinhoz) az élesztőt "arany" csomagolásban szánják. Tehát, ha a tésztát biztonságos tésztává gyúrja a GOST szerint, amelyet legfeljebb 5 órán át erjesztenek, és még inkább a szivacs tésztához, akkor ezt az élesztőt kell használnia. Csodálatosak. Tökéletesen felemeli a vaj és a nem tészta tésztáját, sós és kovásztalan, meredek és folyékony, gyors és biztonságos szivacs. Nem halnak meg félúton. A tészta továbbra is élénken növekszik, bármennyire is összetörik.
Balra - kenyérmorzsa az SAF-ból származó ozmotoleráns élesztőre (3% cukor a tésztában), jobbra - a Fleischman gyors hatású élesztőjére (ugyanaz a recept)
Valószínűleg én vagyok az utolsó háziasszony a világon, aki 45 évvel azután, hogy eladásra kerültek, először kipróbáltam az instant élesztő pékárukat. Ez egy nagyon érdekes élesztő, valóban nincs illata és nagy emelőereje van, de speciális. A csomagoláson vagy a gyártó honlapján feltüntetett módon kell kezelni őket. Valószínűleg nem veszek háziasszonyoknak sürgőseket, pusztán azért, mert drágák (egy gramm élesztőt tekintve), és ritkán sütök gyors élesztő tésztából, mint Hruscsové. De az "arany" SAF elnyerte a szívemet. Szeretnék velük sütni! Életem legfinomabb khálája készül rájuk, köztük a GOST 1938-88 receptje szerint. A kenyér legtisztább, búzás illata és íze. Nos, csak általában.
Az "emelőerő" összehasonlító táblázata (mennyit dagad a tészta 2 óra alatt, mennyi gázt bocsát ki egy vagy másik élesztő) lehetővé teszi az élesztő használatának meghatározását. Az azonnali élesztő vagy gyorsabban megemeli a tésztát, mint a préselt élesztő, vagy kisebb mennyiséget kell szednie, hogy a tészta erjedése ugyanannyit vegyen igénybe, mint a préselt élesztő tészta!
Rendszergazda beszúrása:
A pékáru élesztő enzimatikus tevékenysége - az asztal nagy, nem fog illeszkedni a témához, maga a weboldalon is megtekinthető
A sürgős élesztő (különösen a Fermipan márka) egyik fő gyártója, a Lallemand sütőipari közlése szerint az azonnali élesztő közvetlenül keverhető liszttel, amikor a tésztát lassan dagasztják, vagyis ha az élesztőt közvetlenül liszttel keverik, Hagyni kell, hogy a tészta megduzzadjon, majd lassan és alaposan összegyúrja - kézzel vagy keverőben, lehetőleg autolízissel, hogy az élesztő megfelelően be legyen áztatva a tészta belsejében. Azonnali élesztő maximális aktivitása (és így a legkisebb mennyiség szükséges a tésztában) pontosan akkor érhető el, ha 10 percig meleg (40 ° C) vízben vagy meleg folyékony lisztpépben (1 rész) áztatják őket. liszt + 5 rész víz, 40 ° C). Az élesztő előzetes áztatása lehetővé teszi, hogy autolízis nélkül és tészta kombájnban (késsel) dagasztva tésztában felhasználható legyen. Azonnali arany áztatásakor egy csodálatos, csodálatos kenyeret kaptam a GOST és az amerikai receptek szerint, 2-4 evőkanálnyi adagra. l. (20-40 g) száraz élesztő, még 0,5 g (1/8 óra. l) instant élesztő 1 kg lisztben a tésztában! Mint ez
Számomra az azonnali élesztő használatának eddig kevés tapasztalata alapján rejtély marad a tárolásuk helyes módja. Ebben a kérdésben a vélemények nagyon eltérnek. Még a weboldalukon található gyártók sem értenek egyet véleményekkel és ajánlásokkal kapcsolatban. Világos, hogy vannak olyan emberek, akik az élesztőt 10 évig tárolták szobahőmérsékleten (vagy hidegben), és még mindig jó eredménnyel erjesztették a tésztát egy tíz évvel ezelőtti csomagból származó élesztővel. Másrészt az is érthető, hogy a gyártók azt tanácsolják a hivatásos pékeknek, hogy a csomag felbontása után csak három napig tartsák az élesztőt. Az azonnali élesztő nagyon porózus és azonnal reagál a légköri oxigénnel.
A kanadai pékeknek szóló tankönyvben a szerzők azt írják, hogy a három nap túl konzervatív becslés. A pékek gyakran hetekig vagy hónapokig tárolják a nyitott azonnali élesztőt a hűtőszekrényben (zárt tartályban) anélkül, hogy bármit is tennének.A Fermipan élesztő stabilitásának tudományos vizsgálata kimutatta, hogy amikor az élesztőt a csomagolás felbontása után zárt állapotban tárolják T 3C-on (szokásos hűtőszekrényben), a csomagot hetente háromszor kinyitják, a száraz Fermipan élesztő aktivitása (a gáz mennyisége) kibocsátanak) körülbelül 8% -kal csökken 4 hónapig. Vagyis a receptben szereplő 2g élesztő helyett 2,18 g-ot kell használnia, vagy néhány percig meg kell hosszabbítania az erjedés és a próbaidőszakot, hogy azonos minőségű és pompás kenyeret kapjon. Nyitott csomagolás 25 ° C-os tárolásakor csaknem kétszer, 30 percről 50 percre kellett meghosszabbítani a próbát, hogy ugyanolyan pompás kenyeret kapjon.
De nekünk, házi pékeknek ... Hol van az arany középút? Hol tároljuk őket, miután kinyitottunk egy nagy csomagot, amely majdnem egy évig fog tartani? A gyártók és a könyvek szerzőinek tanácsai 2 kategóriába sorolhatók: (1) legfeljebb néhány hónapig fagyasztóban tárolandó, hermetikusan csomagolva, ezért Beranbaum azt tanácsolja Rosa Levinek (2), hogy a leghidegebb helyen (0–4 ° C) tárolja. hűtőszekrény, hermetikusan csomagolva (több héttől több hónapig, a márkától és az élesztő törzsétől függően).
Fele hűtőbe, félig fagyasztóba tettem. Nézzük meg, hogyan viselkednek az idő múlásával ugyanazon recept alapján, összehasonlítva a frissen kinyitott csomag élesztőjével. A nem fagyasztó azonnali borzongás hívei (például Maggi Glaser) főleg azzal érvelnek, hogy az élesztőben lévő vízkristályok fagyasztva törik meg a sejteket. Bár az instant élesztőben ilyen kevés a víz, csak 3% (szemben a préselt élesztőben lévő, gyakran fagyasztott víz 70-75% -ával), nem is kell róla mondani, de mindegy: a Pakmaia márka élesztőjének, az SAF-Nevada és a "Voronezh" oroszországi oldalát fekete-fehéren írják - nem fagyhat le. Egyébként ez azt is jelzi, hogy a Voronezh és az SAF Nevada emelőereje 2p-rel nagyobb, mint a Pakmayaé (30, illetve 60 perc). A SAF azonnali élesztő legújabb vörös változatának eladói mindazonáltal garantálják, hogy az azonnali élesztő 5 év fagyasztóban történő tárolás után sem fog semmit tenni. ...
Kíváncsi lennék, milyen élesztőt használ, különösen melyik azonnali élesztőt, mennyi mennyiségben / kg lisztben, és hogyan tárolja?
