KÖZÉPÍTŐ, típusai és tulajdonságai
A "keményítő" szó a német kraftmehl-ből származik, ami "erős lisztet" jelent. Valóban, ez a fehér, lisztes, ízetlen poros por leginkább a liszthez hasonlít, csak az ujjaival összenyomva jellegzetesen csikorog. A keményítő hideg vízben jól oldódik, alkoholokban nem oldódik. És ha forró vízzel tölti meg, akkor csomókká kezd zsugorodni. A lényeg az, hogy a keményítő a növény sejtjeiben "szemcsék" formájában lerakódik. Mondjuk burgonyakeményítő előállításához a "szemeket" vízzel mossák ki, leggyakrabban forrásvízzel. Ha pedig forró a víz, akkor lebomlanak, és a keményítő pasztává alakul, amely csak tapétát tud ragasztani. Egyébként a keményítő nemcsak burgonyából, hanem kukoricából, rizsből, búzából, manióvából, szójababból is származik. A keményítőszemcsék szerkezete kristályos, finoman porózus.
Normál hőmérsékleten a keményítők nem oldódnak fel a vízben, hevítve megduzzadva viszkózus kolloid oldatot képeznek, amely lehűlve "pasztává" alakul.
Van búza, burgonya, kukorica, rizs, szója, manióka stb.
A keményítő az élelmiszeripar egyik legsokoldalúbb alapanyaga. Az alkalmazás természetes képességét használja fel gélek és sűrítők létrehozására. Az élelmiszeriparban és a farmakológiában a keményítőt használják a termékek megfelelő textúrájának, megjelenésének (állapotának), nedvességének, konzisztenciájának és stabilitásának megadására a tárolás során. A kulináris és cukrászdában leggyakrabban burgonyát, búzát és kukoricakeményítőt használnak. Sűrítésére használják a kocsonyát, a gabonapelyheket (zselét, amelyben gyümölcslével főznek levet), valamint a tésztához adalékanyagot (a búzaliszthez viszonyítva egyharmadot vagy egynegyedet), cukrászdához - sütikhez, süteményekhez, török élvezetekhez. Az élelmiszeripar az egyik legnagyobb keményítő- és keményítőtermék-fogyasztó. Ezen túlmenően nagy mennyiségű keményítőt forgalmaznak végtermékként otthoni használatra.
A manióka (manióka), a szágó és más trópusi forrásokból származó keményítőket széles körben használták a második világháború előtt, de fogyasztásuk a világkereskedelem megzavarása miatt csökkent. A viaszos kukoricakeményítőt megpróbálták helyettesíteni a hagyományos nem gabona keményítőket. Az elmúlt években megnőtt az érdeklődés a manióka keményítő iránt.
A keményítő más liszttel kombinálva növeli a termékek törékenységét és merevségét.
A keményítő nagy vízmegkötő képességgel rendelkezik. Kenyérsütéskor a keményítő megköti a tészta nedvességének 80% -át.
Búzakeményítő
A kenyérkészítés során a keményítő a következő feladatokat látja el:
• fermentálható szénhidrátforrás a tésztában, amilolitikus enzimek (α- és β-amilázok) hatására hidrolízis alatt állnak;
• a dagasztás során felszívja a vizet, részt vesz a tészta kialakításában;
• sütés közben kocsonyásodik, felszívja a vizet és részt vesz a kenyérmorzsa kialakulásában;
• felelős a kenyér tárolás közbeni sűrűségéért.
A keményítőszemcsék forró vízben történő duzzadásának folyamatát zselatinizációnak nevezzük. Ugyanakkor a keményítőszemcsék térfogata megnő, lazábbá válnak és könnyen alkalmazhatók az amilolitikus enzimek hatására. A búzakeményítő 62 - 65 ° C hőmérsékleten, a rozs 50 - 55 ° C hőmérsékleten zselatinizálódik.
A lisztkeményítő állapota befolyásolja a tészta tulajdonságait és a kenyér minőségét.A keményítőszemcsék mérete és integritása befolyásolja a tészta konzisztenciáját, vízfelvevő képességét és a benne lévő cukortartalmat. A kicsi és sérült keményítőszemcsék jobban meg tudják kötni a nedvességet a tésztában, a tésztakészítési folyamat során könnyen alkalmasak az enzimek hatására, mint a nagy és sűrű szemcsék.
A keményítőszemcsék szerkezete kristályos, finoman porózus. A keményítő nagy vízmegkötő képességgel rendelkezik. Kenyérsütéskor a keményítő megköti a tészta nedvességének 80% -át. A kenyér tárolása során a keményítő paszta öregedik (szinézis), ami a keményítőtartalmú kenyér fő oka.
Rizskeményítő
A rizskeményítő az őrölt gabona szárazanyagának körülbelül 90% -át teszi ki. A rizskeményítőt töltelékként használják szószok, szirupok és néhány desszert előállításakor.
Burgonyakeményítő.
Oroszországban a legnépszerűbb a burgonyakeményítő, vagy ahogyan más néven "burgonyaliszt". A zselé, főtt kolbász, kolbász és borászok gyártása nem nélkülözheti, levesek és mártások sűrítésére szolgál, a krémhez adják, hogy ne" terjedjen ". Egyébként a keményítő egyáltalán nem javítja a termék ízét, használata kényszerű gyártási szükséglet És ha például kész mártásokban keményítőt lát, különösen majonézben, akkor tudja, hogy ez nem a legjobb mutató.
A burgonyakeményítő meglehetősen átlátszó masszát képez. Legjobb gyümölcszseléhez. Délkelet-Ázsiában pedig húsok, halak, zöldségek és baromfi forró ételeiben használják. Mint tudják, a kínaiak gyakran keményítőbe panírozták a húst, összekeverve liszttel és fűszerekkel.
Ilya Lazerson, a Szentpétervári Szakácsfőiskola elnöke elmondta, hogy a keményítőtésztát valójában nem kell külön főzni - elég a csirke szárnyait (bekarcolt bőrrel) fűszerekkel ízesíteni, majd keményítőt adni velük a tartályba, felönteni a fehérjét és mindent intenzíven keverni ... 1 kg szárnyhoz hozzávetőlegesen 3 evőkanálra lesz szüksége. l. keményítő és 2 fehérje (nem kevesebb). Ennek a tésztának köszönhetően különleges ropogós héjat kapunk. És nem csak baromfihúsra alkalmas - használható halak, sajtok, sertéshúsok és zöldségek panírozására is. Ezenkívül a keményítő az összes gyümölcslevet bent tartja, és a termék gyengéd és lédús marad.
Más gabonalisztekkel, különösen a búzaliszttel együtt keményítőt adnak a különféle tésztákhoz. Kekszben eltávolítja a felesleges nedvességet, a pékáruk könnyebbek és szellõsebbek. Csak ne feledje: ha burgonyakeményítőt adnak a tésztához, azt tejben vagy erjesztett tejtermékekben, például tejfölben kell gyúrni. És ne feledkezzünk meg az aromákról, mert a keményítő friss, kifejezhetetlen ízt ad a terméknek.
Hogyan működik a keményítő a pékárukban, a rakott ételekben
A közönséges búzaliszt összetételében szükségszerűen keményítő is található (lisztes búzakeményítő), amelynek minden fent leírt tulajdonsága megvan. De azt mondanám, hogy a túró sütésénél a liszt nehezebb és vastagabb. Helyezze a tenyerére, és dörzsölje a lisztet, majd a burgonyakeményítőt, és hasonlítsa össze az érzéseket. Keményítő kártyák. levegősebb, könnyebb, észrevehetetlenebb, porba szóródik, ez a tesztben is ugyanaz. A lisztet és a keményítőt vízzel hígítsuk fel (egyenlő arányban), és hasonlítsuk össze - a liszt vastag paszta, (a búzakeményítő szemek forró vízben történő duzzadásának folyamatát kocsonyásodásnak nevezik), a keményítő pedig kártyák. - enyhén zavaros szuszpenzió, amely csak melegítéskor sűrűsödik és még mindig könnyebb lesz. Itt van még liszt és kártyák. keményítő is hat a túróban. A lisztből tészta és kártyák lesznek. keményítőből sűrű kocsonya lesz, egyfajta zselatin, és nem esik le. Ezért kártyák. a keményítő előnyösebb, levegősséget ad a tésztának, ugyanakkor megköti a folyadékot.
Sago szemek
Néha a késztermékben megtalálható "szágó gabona "... A keményítőhöz is közük van. A szago szemek burgonyalisztből készülnek. Ezeknek a szemcséknek köszönhetően a termék porózusabb.Használják kolbászokban és húsos tekercsekben, szószokban és levesekben, beleértve az instant leveseket is, diétás fehérje nélküli gabonafélék előállításához.
Módosított burgonyakeményítő.
Azonban a szágó szemeknél gyakrabban más "E" jelek láthatók a többi összetevő között. Az E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 és E1451 a módosított burgonyakeményítő variációi. Megtalálhatók szószokban és öntetekben, ketchupokban, margarinban, gyümölcsbetétekben, és adják a bébiételekhez és a húskonzervekhez. Módosított keményítőt adnak majonézhez, vajhoz és margarinhoz a zsírtartalom csökkentése érdekében. Sőt, javítja a termék konzisztenciáját és lényegesen több vizet szív fel a normálnál.
Módosított burgonyakeményítők - "Extra" burgonyakeményítő alapján készülnek. E termékek előállításához olyan anyagokat használtak, mint ecetsav-anhidrid, adipinsav-anhidrid, trimetafoszforsav-nátrium-só, kálium-permanganát. Ezek az anyagok megváltoztatják és / vagy javítják a keményítő természetes tulajdonságait. A módosított keményítőket széles körben használják a különböző iparágakban.
Burgonyapehely és pellet.
Burgonyapehely és pellet - speciálisan termesztett burgonyafajtákból készül. A granulátum finom por, halványsárgától a krémszínűig. Ez a termék 55 ° C feletti hőmérsékleten köti meg a vizet. C. A pelyhek különböző méretűek lehetnek, néhány nanométertől 3-5 mm-ig, az ügyfél igényeitől függően. A pelyhek színe megegyezik a szemcsék színével. Ez a termék szobahőmérsékleten hatékonyan megköti a vizet. Azonnali termékek, félkész termékek, chips gyártásához használják őket.
Burgonyarost
A burgonya 75% víz, 19% keményítő, 6% rost, ásványi sók és fehérje. A keményítő és a fehérje burgonyából történő kivonása után a rost kiváló funkcionális tulajdonságokkal rendelkezik.
Kukoricakeményítő
A legkényesebb a kukoricakeményítő. Zavartabb "gélt" ad, mint a burgonya. Ha kocsonyát főz vele, akkor a tej a legjobb.
Tápióka (manióka) keményítő
A portugál tapioca (indiai nyelven - tupi-guarani) szó manióka szágó, amelyet egy trópusi növény - manióva - gumóiból nyernek.
Manióka (Manihok utilissima) az Euphorbiaceae családból származó, Dél-Amerikában növekvő növény, amely 2-3 méter magas cserje. A terméket keményítőben gazdag gyökerekből nyerik manióka, amelyet az étrendi táplálkozásban, valamint a keményítő előállításában használnak.
A legtisztább, szennyeződések nélkül a tápióka-keményítő, amelyet manióka gumókból nyernek. Paszta viszkózusabb, mint a kukorica paszta. Ezt a keményítőt nagyon aktívan használják - azonban csak az élelmiszeriparban: sűrítőanyagként a kész levesek, szószok és mártások esetében, és kötőanyagként a hústermelésben.
A tápióka-keményítő tulajdonságaiban nagyon hasonló a burgonyakeményítőhöz és ugyanazon iparágakban használják. Egyes mutatók szerint azonban felülmúlja a burgonyakeményítőt: az alacsonyabb nedvességtartalom miatt (6-7% -kal) a forgalmazható tömeg keményítőtartalma magasabb, a tápióka-keményítő alacsonyabb hamutartalmú, ezért a legtisztább keményítőnek számít. A paszta viszkozitása magasabb, mint a gabonakeményítőké, mint például a kukorica, a búza. Ez a keményítő nagyon széles körben alkalmazható sűrítőszerként, kötőanyagként, texturálószerként vagy csomósodásgátló szerként. Magas viszkozitása és hosszú állaga alkalmassá teszi levesek, szószok és mártások fő sűrítőjeként történő felhasználására, alacsony zselésedési hőmérséklete alkalmassá teszi levesek és instant tészták készítésére, valamint kötőanyagként a hústermelésben. A tápióka-keményítő jó eredményeket mutat az extrudált termékekben.A tápióka-keményítő gyártása során nem használnak géntechnológiával módosított alapanyagokat.
A tápióka-keményítő alkalmazásának minden lehetséges területén megfelelően helyettesíti a kukoricakeményítőt. Az alkalmazott koncentrációtól függően a tápióka-keményítő gélt és pasztát is alkot.
