Francia kenyér - mi ez?

Mi az a francia kenyér? mi a különbség az elkészítés technológiája és mi az oka? mi az összetevők kiválasztási kritériuma? Miben különbözik egy kész "francia" a "nem franciától"?

A kenyérkészítők receptjeit nézve nem láttam jelentős különbséget, kivéve a megnövekedett időt - 6 óra, szemben a szokásos kenyérrel.

Pék-kulináris szakemberek, kérem, világosítsák fel.

Alapvetően igazad van! Amikor kenyeret sütnek kenyérsütőben, a kenyér finom, de ez egy kenyérsütő, amely szigorúan meghatározott program szerint működik.

Beszélhet a francia kenyérről, ha a francia technológiának megfelelően főzi (melyik, a kenyér más), és legalább a sütőben megsüti.
A francia bagetteket például ne sütjük x / sütőben

Rendszergazda, és mégis, a kenyérsütőn kívül, hogyan lehet leírni a francia kenyeret? mi ő? mi a sajátossága?

Admin-Tatiana vagyok, lány

Először is, ez egy egyszerű tészta francia bagettekhez, a morzsa levegős, pezsgő, a kéreg pedig kemény és ropogós. Az ilyen kenyér csak néhány órán át puha, majd a kéreg puha lesz, a kenyér szárazabb. Nemrégiben kipróbáltam egy ilyen kenyeret Párizsban, ahol reggelente bagettet, frisset és több szivart vásárolnak. Ilyen kenyeret pedig számos kávézóban és étteremben szolgálnak fel az asztalig. Finom!

Van még egy kategória a kenyér, serpenyő és kandalló. De az alapban általában nagyon egyszerű tészta, liszt, víz, élesztő, só. És egy speciális főzési technológia, kemencében sütés.

Ön Moszkvában él. Tehát a Tverskaya utcában, ahol a Filippovskaya pékség található, most egy üzlet található a francia híres PAUL kenyérüzletből. Fel lehet hajtani és megnézni a francia bagetteket, és kipróbálni

Itt készítettem egy kis riportot a francia kenyérről https://mcooker-hum.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Admin, köszönöm.

És a "Filippovskaya pékségről" - amely ma már egyáltalán nem létezik: nemrég elhaladt mellettük - a ház újjáépítés alatt áll, semmi sem maradt belőle.

Sokáig nem jártam Moszkvában. De az interneten kérheti, hogy találjon PAUL pékségláncot Moszkvában - ha persze érdekes

Francia kenyeret sütöttem a kenyérkészítőmben, és kiderült, hogy teljes mértékben megfelel a leírásodnak; és mivel a kenyérkészítő kenyér minősége sokkal jobb, mint a megvásárolté, úgy gondolom, hogy a franciám nem rosszabb, mint egy francia pékségben; és az biztos, hogy jobb, mint a "francia", akit a "hetedik kontinensen" vettem.

És a pékséglánc nevével kapcsolatos tanácsért - köszönöm.

Sancho, én sem értem semmilyen módon - mi a különbség a "francia" kenyér és a közönséges kenyér között? Egyesek azt írják - a cukor hiánya (beleértve), mások - a rezsimet.
Van "Daewoo" kenyérkészítőm, csak néhányszor sütöttem "francia" módban, nem éreztem különbséget a közönséges kenyérrel szemben.
Meg tudná osztani a "francia" kenyér receptjét?

Itt van egy francia recept, ami tetszett.

Préselt élesztő - 12 gr. (száraz - 1,5 tk.)
Búzaliszt, prémium minőségű - 440 gr.
Reszelt kemény sajt - 90 gr.
Víz - 280 ml.
Növényi olaj - 40 gr.
Tejpor - 2 evőkanál. l.
Só - 10 gr.
Cukor - 30 gr.
Száraz bazsalikom - 2 teáskanál (friss - 2-3 ág)

08. program „francia”; idő 6 óra.

[Francia mód]

Nos, ez az eredeti kenyér receptje, de nem francia

Csak tovább sütötték Francia mód! Ha ez a mód jó szerzői kenyérre sikeredik, akkor semmi gond, ebben a módban is sütjük

ez az eredeti kenyér receptje

Nem, ez nem az én receptem; Megtaláltam a fórumon., Kipróbáltam - és tetszett az eredmény; és teljesen megfelel az Ön leírásának:

egyszerű tészta ..., a morzsa levegős, pezsgő, a kéreg pedig kemény, ropogós. Az ilyen kenyér csak néhány órán át puha, majd a kéreg puha lesz, a kenyér szárazabb.

de nem francia

A kezdetektől kérdeztem: Mi az a francia kenyér?, amire mindig válaszol: "ez nem ez, és ez nem ez"; mindez elkerüli a kérdés megválaszolását. Megkérdeztem az elkészítés technológiájának különbségét, és mi okozta? az összetevők kiválasztásának elvéről?
Nem válaszoltál erre; Most írtad le az eredményt, de mint fentebb írtam, egybeesik a "my" recept szerint kapott eredménnyel.

A "sütni, legalábbis a sütőben" feltétel tarthatatlan: egyenetlen melegítés gázkemencében és egyéb ismert problémák. A speciális elektromos készülékeket lehet sütni a legjobban. És sokat sütöttem kenyeret az orosz kemencében, és felelősséggel mondhatom, hogy a kenyérkészítő a sütő mellett a kenyeret is süti.
Rendszergazda, pék- és gasztronómiai ínyencként mutatod be magad, aki látta a világot; valahogy nem illik egyikbe a másikkal.

Rendszergazda, pék- és gasztronómiai ínyencként mutatod be magad, aki látta a világot; valahogy nem illik egyikbe a másikkal.

Amit utálok az emberekkel való foglalkozás során, az a személyiségre való áttérés

Azt kérdezte - elmondtam, mit tudok a francia kenyérről, olvassa el a "Franciaország, gasztronómiai út" című könyv receptjeit, és amit Franciaországban láttam és kipróbáltam, francia bagetteket és kenyeret - és semmi mást!
És moderátorként beszélt, mivel a fórum egyik tagjától sem érkezett válasz.

A "műértőként való megmutatás" témája hosszú évek óta be van írva a profilomba:
Szürke hajig tanoncként élek,
Még mindig nem sorolták be mesterként ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
Az én főzõm pedig az én szakácsom, amelynek véleményét senkinek nem erõsítem, mindenkinek megvan a sajátja!

"akik látták a világot" - nos, láttam a világot, nem titkolom, 11 ország, 35 város

Sajnálom, hogy párbeszédet kezdtem veled

[recepteket olvasni]

Amit utálok az emberekkel való foglalkozás során, az a személyiségre való áttérés

Nem lettem személyes; Személyként beszélek veled.
Sőt, a főzéssel kapcsolatos ismereteid és tapasztalataid, valamint a külföldi konyhák ismerete nyilvánvaló - önmagában ezen a fórumon megjelent publikációid érnek valamit; ezért a válaszokkal szembeni elvárások sokkal magasabbak.

recepteket olvasni a "Franciaország, gasztronómiai út" című könyvben, és amit ő maga látott és próbált ki Franciaországban, francia bagett és kenyér

Pontosan ezt akartam hallani tőled - receptek csatolva értelmezés olyan személytől, aki személyesen látta a vita tárgyát.

és semmi több!

RÓL RŐL! Ez sokkal több, mint ami a rendelkezésemre áll: nem kerültem ki Oroszországból, és ez a közeljövőben nem várható.

És moderátorként beszélt, mivel a fórum egyik tagjától sem érkezett válasz.

Ezért, mint mondtam, a válasz iránti elvárás nagyobb.

A "műértőként való megmutatás" témája hosszú évek óta be van írva a profilomba:
Az ősz hajszálakig tanoncként élek ...
A főzésem pedig az én főzésem, amelynek véleményét senkinek nem erőltetem

A személyes alázat egy dolog.
Képességed kívülről való megítélése más.

Akár tetszik, akár nem, a sávját már beállította egy bizonyos magasságba.

Sajnálom, hogy párbeszédet kezdtem veled

Rendszergazda, nem akartalak megbántani vagy a legkisebb tiszteletlenséget is megmutatni; Bocsánatot kérek.

Rendszergazda, nem akartalak megbántani vagy a legkisebb tiszteletlenséget is megmutatni; Bocsánatot kérek.

A béke barátság!

: szia: azért jutottam erre a témára, mert csak tegnap sütöttem "francia kenyeret" a HP Scarlett-ben. A recept a HP használati utasításából származik, főzési idő 3 óra. 20 m (ilyen program). A tészta gyúrás után nem alkotott zsemlét. Azonnal fenntartást fogok tenni, hogy mindent lemértem a mérlegre, a liszt friss, jó minőségű. Mivel először "francia kenyeret" sütöttem, úgy gondoltam, hogy a zsemlének lennie kell, és tettem hozzá még 2 ek. evőkanál liszt. Sütöttem egy kis kenyeret, és ez számomra a leg hétköznapibbnak tűnt, egy egyszerű programból.Tehát talán nem kellett lisztet adni és folyékonyan hagyni a tésztát? Természetesen egyértelmű, hogy a kályháid hűvösebbek (a fiam megadta, amit tudott), és a 6 óra nem az én 3,20-as, de lehet-e még valamiféle alapvető trükk a "francia" tesztben?

Sas, a kályhák meredekségének semmi köze hozzá. Nekem volt HP Mulinexem, van egy program. 3 óra 30 percig tartó "francia".
anyám HP Gorenie-je - kb. 4 óra.
véleményem szerint csak hibája van a receptben. Vegye ki a receptet a fórumról
Kipróbáltam ezt a receptet https://mcooker-hum.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
a Panasonic számára nagyon pontos, de a Moulinex-ben szükség volt a konty beállítására, különben leeshet a tető. Egyébként a 6 órából 2 - hőmérsékleti kiegyenlítés. Ha 2 órás indítási késleltetést helyez el a HP-jében, akkor hasonló programot kap
A HP-ban nem lehet folyékony tészta. Bármilyen kenyér esetén KhP-ben a lényeg egy zsemle.
Általában pont fentebb írta Admin a "francia kenyérről". Elkészítésének technológiája eltér az orosz kenyerektől. Először is, a glutén kifejlesztésének egyik módja. Technológia szerint "francia" - szivárgó, ropogós kenyerek, és sütőben is megsütheti őket, KhP-ben pedig - nuuuu, nos, ami nekem - ez nem francia kenyér. Rendes, ahogy észrevette.

nézd meg itt, jó cikk 🔗

Arra is kíváncsi voltam, hogy milyen francia kenyér. Ha megnézzük a gyártási technológiát, akkor világossá válik, hogy a kenyérkészítő elvileg nem alkalmas számára. A tészta tésztája, amely 12 órán át 23 ° C-on áll, míg 600 g tészta csak 0,6 g élesztő, 300 darab liszt és víz. Erjesztés után 600 g lisztet, 3 g élesztőt, 300 g vizet, 16,2 g sót (amely nem volt a tésztában) adunk a tésztához, és további egy órás erjesztést végzünk. Ezután vágás a lekerekítéssel és további 40 perc próba. Ezután formázzuk bagettekké / kenyérré és 1,5-2 órán át próbáljam ki. Ezután mindent bekenünk vízzel és a kályhába. Nincs cukor és zsír (mert valószínűleg hamar elkopik), és több a só, mint nálunk (mert talán ízletesebb, vagy helyesebben az íze kifejezettebb). Vagyis víz, liszt, só, élesztő - ennyi. A lisztet pedig véleményünk szerint fehéríteni kell általános használatra. Pároljuk 250 ° C-on. És minden erjedés és próba 23 ° C-on. Mint mondják, legyen kellemes álma a pamutból készült francia kenyérrel kapcsolatban. Csak sütő van, de van-e gőz?
PS: Kíváncsi vagyok kb. 0,6 g élesztőre. Miért ne csak kovász? Nem zárja ki az élesztő jelenlétének lehetőségét. Talán csak a savanyítás lehetőségével küzdenek? Nagyon kevés ilyen típusú cukor van, csak élesztőből, de sav nincs.

Csak sütő van, de van-e gőz?
PS: Kíváncsi vagyok kb. 0,6 g élesztőre. Miért ne csak kovász? Nem zárja ki az élesztő jelenlétének lehetőségét. Talán csak a savanyítás lehetőségével küzdenek? Nagyon kevés ilyen típusú cukor van, csak élesztőből, de sav nincs.

Igen, vannak gőzfunkciós sütők. Nekem ez van: kétféle kenyérsütési mód, normál és gőzzel

Ezért ő és a francia kenyérsült bagett, amelynek kérge kérge és puha morzsája van, de egy ilyen bagett nem él sokáig, gyorsan elkopott.
A városi francia kenyeret pedig nem kovásszal sütik, csak élesztővel, ez már nemzeti kenyér. Mindenesetre nem láttam kovászos kenyeret Párizs és Normandia üzleteiben. Ha csak valahol a faluban, házi kenyér.

Zakos gőz alatt. Vagy kipróbálhatja így: előmelegítse a sütőt az alsó tálcával, tegye rá a rácsot az üresre, és öntsön mondjuk egy bögre éppen forralt vizet a tálcára? Van egy raklap 15 perc alatt. Egy másik kérdés: 15 perc. Miért olyan sok? Körülbelül ennyi időbe telik a tészta megemelése sütéskor?
És attól tartanak, hogy a raklap hőkapacitása nem lesz elég 15 percig. intenzív gőz.

Igen, vannak gőzfunkciós sütők. Nekem ez van: kétféle kenyérsütési mód, normál és gőzzel

Még soha nem találkoztam. Általában kiszórom, vagy alulról ráöntöm a tepsire.
Első esetben a hőmérséklet csökken, mert kinyitom az ajtót.

Van asztali sütője vagy közönséges sütője (a tűzhelyben)? Mi a neve?

Igen. Lyukat vezethet gőzfejlesztővel
Nagyon kevés az asztali. Az állapot telepítést jelent.

Nagyon kevés cukor van, csak élesztőből, de sav nincs.

Élesztőből származó cukor? Azt hittem, éppen ellenkezőleg, cukorral táplálkoznak, savat választva ki.

Az ilyen hosszú ideig tartó fermentáció alacsony élesztőmennyiséggel liszt erjedéséhez és tejsavas erjedés kialakulásához vezet, a kenyér íze és illata gazdagabb lesz, mint csak egy gyors tészta sok élesztővel. A filmek vékonyak és rugalmasak. Készítettél már napi "kenyeret gyúrás nélkül"?

Vagy kipróbálhatja így: előmelegítse a sütőt az alsó tálcával, tegye a grillet az üreggel, és öntsön mondjuk egy bögre csak forralt vizet a tálcára?

Ó, valójában sokkal kifinomultabb emberek találnak ki, például jégdarabok kavicsok között vagy nedves törülközők egy serpenyőben.)) Hogy később ne nyissuk ki a sütőt.

[Bizsu]

Bizsu, Valószínűleg elfelejtettem. Élesztőből, szén-dioxidból és alkoholból, mint ... régóta nem tettem cefrét

Véleményem szerint a francia kenyér alapkenyér. Cukormentes, nincs adalékanyag (néha előfordul tejpor, bár nem kell beletenni): liszt-víz-só-olaj-élesztő. Ezért a programok elnyújtottak, mert általában nincs benne cukor. Az élesztő lisztet erjeszt, magának a lisztnek a keményítőivel táplálkozik, és ehhez hosszabb ideig tart. A cukor gyorsétterem számukra.

A francia kenyér receptje sem tartalmaz olajat. Csak víz, liszt (gyenge), élesztő (kevés), só (több, mint a szokásos mennyiség).
PS: Itt vettem általános célú lisztet. Valahogy gyenge. Mi van, ha nem remeg a keze, hogy megpróbálja? Vagy a szélsőséges White Mountainig ...

Van asztali sütője vagy közönséges sütője (a tűzhelyben)? Mi a neve?

Elektromos sütő SIEMENS HB 780570 független sütő

Mi van, ha nem remeg a keze, hogy megpróbálja?

Sok szerencsét! Mesélne később az eredményekről?
Hiszen vannak 6ágú témák, ilyen gyönyörű kivágások!

Sok szerencsét! Mesélne később az eredményekről?

Igen. Ha nincs szél.

A francia kenyér receptje sem tartalmaz olajat. Csak víz, liszt (gyenge), élesztő (kevés), só (több, mint a szokásos mennyiség).
PS: Itt vettem általános célú lisztet. Valahogy gyenge. Mi van akkor, ha a kezed nem fog megrándulni, hogy megpróbálja? Vagy a szélsőséges White Mountainig ...

Igen, általában ott sincs olaj. Milyen konkrét receptről beszélsz?

A bagetteket általában nem nevezik "francia kenyérnek". Erősebb lisztből készülnek.

Recept az előző oldalon.

Miért, miután a francia kenyeret megsütötték, egy kis üres üreg képződik a kenyér teteje alatt, a tető nem sokkal magasabb, mint a morzsa? De nem esik le, egyszerűen nem kényelmes vágni, hanem elakad.

Elektromos sütő SIEMENS HB 780570 független sütő

Köszönöm!

Helló. HP Vitek-em van, a "Normál" és a "Francia" módok közötti különbség: összetevők szerint: francia - kevesebb cukor, élesztő, több só, de a különbségek jelentéktelenek. Kipróbálás ideje - francia 15 perccel hosszabb a szokásosnál (teljes ciklus 750 g - 3 óra 35 perc, ebből 55 perc sütés). Szubjektív érzéseim szerint: a kész francia kenyér vékonyabb és élesebb héjú, kissé "cserzett", mint a Normal. Természetesen nem hasonlítom a valódi francia kenyérrel, amelyet Párizsban árulnak))) - mindenesetre egy hétköznapi kenyérgyártóban a finom kenyér is kiderül.

Amikor elkezdtem használni a kenyérsütőt, megpróbáltam a lehető legrövidebb idő alatt dús kenyeret szerezni. Most majdnem teljesen átállt a francia rezsimre és a francia (ahogy az utasításokban hívják) kenyér receptjére. Annak érdekében, hogy ne zavarjam a folyamatot (nehéz, a Panasonic ebben az üzemmódban 6 órán át játszik), feltettem reggelre az időzítőt. 80 gramm búzaliszt helyébe rozs, hajdina vagy teljes kiőrlésű gabona kerül.
Ropogós, nagy lyukak, gumimorzsa, aroma és íz különbözteti meg ezeket a kenyereket a rövidebb körülmények között sütött kenyerektől.

És mekkora legyen a sütőgőz intenzitása? Mi származhat a kályha összes repedéséből vagy annál kevesebbből?

És mekkora legyen a sütőgőz intenzitása? Mi származhat a kályha összes repedéséből vagy annál kevesebbből?

A tűzhelyről, mármint a sütőre? Ha az összes repedésből gőz jut, ez csak az ajtó rossz szigetelését jelentheti))).

Komolyabban: 0,5-0,75 normál pohár forrásban lévő vizet csepegtetek a sütővel előmelegített öntöttvas serpenyőbe. Miért öntöttvas (más hőintenzív és vastag falú edényeket is lehet venni)? Mivel a hőkapacitás nagy, és amikor a víz kifröccsen, egyszerre elpárolog. Ezért a gőz alatt végzett zakókkal kapcsolatos gondolata jó irányba ment)). Ezzel a módszerrel a gőz elég intenzíven jön elő, ha később kinyitja az ajtót. Természetesen nem úgy, mint egy fürdőházban, de ... A mozgásnak gyorsnak és pontosnak kell lennie: fröccsenjen, majd csukja be az ajtót. Ha hideg vizet vagy sok vizet önt vagy vékony tepsibe, akkor nincs ideje gyorsan elpárologni, és egy ideig az alábbi serpenyőben áll. De szüksége van egy "tészta robbanására" a levegő hővezető képességének hirtelen növekedése, a munkadarab felmelegítése, a sült kéreg hiánya miatt nedves környezetben. Vagyis körülbelül az első 15 percben, majd jön a sütés.

igen, a franciák különbözőek a sütésben, érdemes megtanulni

Helló Pékségek! Tudna valaki javaslatot tenni a francia kenyérprogram algoritmusára a Panassonic kenyérsütőből? Be akarom programozni a Kenwood-450-et, mert az nem lesz olyan ízletes, mint a Panassonicában. Nyilván minden a sütési programtól függ.
Örülnék, ha valaki válaszolna. Köszönöm!

Mi legyen a helyes francia kenyér? Eleinte egy kenyérsütő megvásárlása után porózusabbnak bizonyult, mint amiben különbözött a közönséges búzakenyértől. Most valamiért a francia kenyér szerkezete megegyezik a megszokottal. Kérem, mondja meg, mi lehet az oka?

[svital]

svital, Lehet a liszt. A különböző lisztek, még akkor is, ha ugyanattól a gyártótól származnak, különbözőek, és eltérő a nedvességtartalmuk. Először is az igazi francia kenyér Franciaországban lesz, majd francia liszt lesz, ami nagyon különbözik a miénktől. A kenyér Franciaországban főleg pépesre készül, a rizs élesztőből és kovászból készül. A kenyérkészítő receptek egy téma variációi.

Rendszergazda, és mégis, a kenyérsütőn kívül, hogyan lehet leírni a francia kenyeret? mi ő? mi a sajátossága?

Nos, íme, hány francia kenyér receptem van a könyveimben, szakemberektől, egy közös vonásuk van:
1) tésztára tett
2) fehér liszttel készült
3) ha francia rusztikus, akkor a liszt 10% -át teljes kiőrlésűre (búza vagy rozs, vagy mindkettő egyszerre) cseréljük.
Ezzel a recepttel valóban sok kenyér készül.
Ezt klasszikus kenyérnek tekintik, és minden országnak megvan a maga egyszerű öntvénye.
A klasszikus kenyér liszt, víz, só és élesztő.

Megfelelően európai kenyér. meleg éghajlattal, mint a fehér búzaliszt, és ennek alapján készülnek. hogy a búza ott jobban növekszik. A hidegebb éghajlatú országokban pedig a rozs jobban megnő.
Ezért hívják a fehérbúza kenyeret francianak. Olyan, mint egy hullámvasút vagy a Saolat Olivier, amelyet orosz salátának hívnak Franciaországban.