Szárított házi kolbász

Szárított házi kolbász

Kategória: Húsételek

Hozzávalók
Marhahús 1. osztály (hátsó, sonka)	1,5 kg
Sertéshús (szár, oldalhuzal)	1,5 kg
Fűszerek, anyagok:
Nitrit-só (3 tömeg% sózatlan alapanyagra vonatkoztatva)	90 g
Majoránna száraz	10 g
Friss fokhagyma	2 szegfűszeg (10 g)
Örmény konyak	80 ml

Főzés módja

• Az örmény konyakot a szárítás felgyorsítására, az aroma és íz nemesítésére használják - bármilyen gyógynövényes alkoholos balzsammal helyettesíthetik -, ahol az aromája és íze gazdagabb. Nem kell spórolni az alkohollal - az alkohol felgyorsítja a nedvesség átadását a kolbász közepétől a széléig (száradás), és további bakteriosztatikus hatást kölcsönöz.
• Rengeteg lehetőség áll rendelkezésre szárazon pácolt és nem főzött füstölt kolbász főzésére. De alapvetően a hús nyersanyagok sózására 2 alapelv érvényesül:
• 1. Előzetes nagykövet (400-600 g-os darabokban) 3-6 napig 2-4 g C-on. Régi szovjet klasszikusok, főtt sertéskolbász, szovjet, moszkvai stb. Receptjeivel tesztelve.
• 2. Nagykövet darált húsban (vagy cipóban) - szerintem ez a legoptimálisabb otthoni használatra - itt időt spórolunk és ellenőrizzük a baktériumok szennyeződését.
• Szeretném felhívni a figyelmét a nitrit sóra. Szárazon pácolt kolbászokban szükséges. Nitrit (vagy nitrát - élelmiszer-nitrát) nélkül természetesen normális terméket kaphatunk - a legtöbb esetben. De van egy jelentős DE - botulizmus!
• A botulizmus baktériumok (Clostridium botulinum) megjelenésének kockázatairól a cipóban - olvassa el itt 🔗 - az étel anaerob elváltozásai nagyon alattomosak, és a legtöbb esetben fogyatékossághoz vagy halálhoz vezetnek.
• Tehát rajtad múlik - hogy rángató termékeket készítsen saját veszedelmére, kockázatára és szerencséjére -, vagy csak sózza meg a kolbászt nitrit-sóval, és ne gondoljon a kockázatra.
• A szárazon pácolt kolbászokban található nátrium-nitrit megöli a kórokozó mikroflórát, garantálva ezzel a házi kolbász minőségét és biztonságát.
• Technológia:
• 1. A marha- és sertéshús darabjai körülbelül 3-4 órán át fagytak -18 g Celsius-hőmérsékleten - a széle kemény lett, a darabok közepe kissé puha maradt.
• 2. Darálás - 2 lehetőség: 1 - manuálisan - könnyű és a darabok irányításával, vagy a 2. - húsdarálóban (figyeljük a kés élességét!) - ha a húst nem vágják, hanem elszakítják és húsdarálóban őrölve, akkor könnyebb sült kolbászt készíteni belőle, mint megpróbálni azután kiszórni a szétszórt zsírt a kenyér húsdarabjai körül! ... Darálás után a daraboknak 6-8 mm méretűeknek kell lenniük, sima, tiszta szélekkel.
• Úgy döntöttem, hogy kézzel vágom - nem tart sokáig.
• 3. Keverje össze a darált húst sóval, fűszerekkel és konyakkal, majd tegye fedéllel vagy fóliával 24-36 órára érlelni a hűtőszekrénybe.
• 4. Az érlelés után azt látjuk, hogy a nátrium-nitrit "működött", így a darált hús felülete barna-barna, a benne lévő rétegek pedig élénkpirosak (lásd a fotót).
• 5. Kifogjuk az érett darált húst egy természetes burkolatba (az oldalunk teljes tartománya ideális - és a sertéshús - a legvékonyabb és leggyorsabban száradó, valamint a marhahús - a legsűrűbb és legtartósabb - a kazi számára törökül, és sertésbuborékok - lapos, száraz kolbászokhoz - a fantázia nem korlátozott).
• A lehető legszorosabban kopogtatunk - elvégre zsugorodással az átmérő 20% -kal csökken. Kolbászokat kötünk cérnával vagy csak csomókat a hasán - ez nem számít.
• 6. Helyezze vissza a megkötött kolbászokat a tartályba, és tegye a hűtőbe 12-16 órára - a kenyerek "zsugorítására" és a hús további érlelésére - a fotón látható, hogy gémbe tekertem őket. egy szalvétát, és feszített burkolatba csomagolta.
• 7. Érés után a puha rudakat szellőző helyre (árnyékba!) Akasztjuk - az erkély a legalkalmasabb. 10-12 órás szárítás után a kolbász élénkpirossá válik, a felülete száraz, de az állaga puha.
• Itt ismét eltávolítjuk a kolbászokat, és hűtőszekrénybe tesszük 8-10 órára (egy éjszakára) - hogy "pihenjenek" a szárítástól - ha ezt nem teszik meg - azt kockáztatjuk, hogy "megkeményednek" - száraz kéreg és nyers darált hús belül.
• 8. A "pihenés" után ismét felakasztjuk száradni - és ezt 3-4 alkalommal - a kolbász nappal megszárad - éjszaka pihen.
• 9. Az 5. napon sűrű, vörös, félig száraz kolbászt kapunk, szinte készen állunk az étkezéshez - egy közönséges papírszalvétával betakarjuk, és hűtőszekrényben hagyjuk (lehetőleg a "No Frost" rendszerrel), hogy még 3 - 3 percig száradjon. 6 nap.
• A receptemben szereplő fotó a harmadik napi szárítási szakaszban leállt. A folyamat folyamatban van - várja meg a folytatást!
• Szárított kolbász 1.1-es verzió - befejezés.
• Nos, mit mondjak - a kolbász a tervezettnél kicsit másképp alakult, a hibákat és a kolbászt tovább vesszük figyelembe
• A hibákról - ha kint meleg van - ne akassza ki a kolbászt, hogy +40-nél megszáradjon az erkélyen, és menjen 10 napra nyaralni.
• Érkezéskor tökéletesen szárított sudjukot találtam az erkélyemen (amikor a rudak még félpuhák voltak, a kezemmel elsimítottam őket, és laposak lettek). A kolbász megjelenése és színe ideálissá vált, ami nem mondható el az ízéről - az íze kissé „el van dugulva” oxidált zsírral. Nos, elvileg semmi - elvégre az emberek jamonot esznek -, sós ízét a boldogság magasságának tekinti
• Továbbá - a fűszereket tekintve - továbbra sem szabad száraz fűszereket használni forró vízzel, gőzzel történő előzetes sterilizálás vagy serpenyőben történő sütés nélkül. Érett állapotukban a baktériumok élesen eltolják a pH-t a savas oldalra, és a darált hús laza, laza.
• Ideális fűszer házilag elkészített, szárazon pácolt kolbászokhoz - fokhagyma, rozmaring, boróka -, maximális illóolaj-, terpén- és antioxidáns-tartalommal, amelyek bakteriosztatikumokként és antioxidánsként működnek.

jegyzet

Besya néni fényképe

szárítás közben köphet, de köszönöm a mesterórát!

Idén megcsinálom, de kézi vágás nélkül.
Ha öt-tíz kilogrammot kell feldolgozni, ez a módszer nem megfelelő, ezért nincs elég türelem.
Ami a konyakot illeti, szerecsendióhoz illik, és szervillate illatot ad.
Az egyetlen dolog az, hogy közben a hervadás eltűnik valahol.
Úgy tűnik, hogy további konyakos ízkoncentrátumokat kell használnia?

Nos, nafik ezek a koncentrátumok! Tele vagyunk már. A konyak néha elpárolog a termelésben - annyira illékony ...

Maximum - alkoholos balzsam. A szerecsendióról és általában a fűszerekről - külön témát vethet fel. Amit a boltokban 10-20 grammban csomagolva adnak el a "fűszerek" leple alatt, az kissé alkalmatlan :) és a fűszerek és gyógynövények alkoholos kivonata például a "Riga" balzsamban meglehetősen :)))

Egyébként a matsis (masis - szerecsendió szín) gazdagabb színű szerecsendióval rendelkezik - ha megtalálja, hol, akkor sok új dolgot fedez fel. Nos, és a fehér paprika - sajátos aromájával tökéletesen illeszkedik szárazon, pácolva.

Körülbelül 10 kg vágás kézzel - támogatom. A harcos keze elfárad. Itt egyszerűen húsdarálóra van szükség - nehogy a darált húst ledarálja és elakassza.

Nos, akkor a rögös nagykövet ezt kéri. Én személy szerint imádom a sózott és érlelt konyakot és fűszereket 5-6 napig, vékonyra szeletelt marhahúst és kenyeret ... A munka legjobb emlékei :)

Igen, íze is jó
Ezért nem tartom sokáig a kolbászt, elkezdek harapni, amíg puha,
és próbáld ki még korábban - darált húsból.

Nem sűrítményekből készítenek bolti kúpos jakokat?
A belföldiek fájdalmasan különböznek az importáltaktól.

Valahogy megpróbáltam nem konyakot adni a darált húshoz, hanem füstös ízű whiskyt.
A darált hús szakaszában az íze csak kissé érezhető, a kolbászban már nem érezhető.

Nézzünk a balzsamok irányába.

Eddig biztos voltam abban, hogy a botulizmustól csak úgy lehet megbetegedni, ha levegő és sav hiányában alacsony minőségű konzerveket fogyasztunk, és kolbászfőzés közben veszélyeztethetjük magunkat, családját és vendégeit. Köszönöm, Kolbasnik, hála neked, kicsit okosabb lettem, és azonnal nitrit-sót rendeltem.

A nitrit-sóval nem minden olyan sima, mint szeretnénk. Valójában ez kényelmes a gyártó számára, de nem kívánatos a fogyasztó egészsége szempontjából.
A nátrium-nitrit, más néven E-250, más néven nitrit-só (nátrium-nitrit + közönséges só, kontrolláltabb adagoláshoz), az élelmiszeriparban színstabilizátorként használatos, és megakadályozza a botulizmus spórák kialakulását is.
Oxigénnel oxidálva vagy a hőmérsékleti expozíció eredményeként meglehetősen erős rákkeltő anyagot képez, amely elősegíti a rákos sejtek fejlődését a szervezetben.
Sajnos nincs helyette semmi, kivéve a nátrium-nitrátot, de mint mondják, a torma, a retek nem édesebb.

PS. nos, a botulizmusról imho külön témának kell lennie a fórumon. nem vicc.

Helló. Itt, az interneten sok utalás található arra, hogy a nitrit rákkeltő anyag.
Ez mind igaz. Alakított. De mint mindenhol, vannak apró árnyalatok, amelyekről nem beszélnek.
A rákkeltő nitrozaminok csak 142 Celsius foktól hosszabb ideig tartó melegítés közben képződnek víz hiányában, kolbászokban, például száraz szalámiban, amikor száraz kéregig sütik.
A levegőben nitrogénsókká és vízzé bomlik. A húsban reagál és színképződés céljából fogyasztják, 14 napos tárolás után, 2-szeresére felfújt adagokkal is, szinte teljesen eltűnik a szabad formából.

Helló. És honnan származnak ezek az információk?

Mi a nitrit baktericid hatásának mechanizmusa? E. Karmas "A friss hús technológiája" című könyvében a hús nitrogén-oxiddal történő sterilizálásáról ír (nem nitritzel, hanem gázzal, de a nitrit hatásmechanizmusa talán némileg hasonló ...): Idézet ... .. Példa. Munkát végeztek annak bemutatására, hogy a nyers sertéshúsból készült nyiradékok nitrogén-oxiddal kezelik-e, valamint a nitrogén-oxid baktériumokra, bakteriális spórákra és trichinellára gyakorolt ​​hatását a húsban. A húst levágás előtt 8 hétig vették a sertések tetemeiből, amelyeket Trichinellával fertőzött nyers hússal etettek. Vágás után az izomszövet 80% -át tartalmazó dugványokat vették, és annak vizsgálatát követően megállapították, hogy erősen szennyezett Trichinella és természetes flóra, amely anaerob és aerob baktériumokból áll. A díszítéseket 1,25 cm nagyságú kockákra vágtuk, összekevertük, 15-30 g-os mintákat 250 ml űrtartalmú Dewar-lombikokba helyeztünk és a légköri oxigént eltávolítva kiürítettük. Ezután minden edényt ismét kész nitrogén-oxiddal töltöttünk meg légköri nyomásig, lezártuk és 2 ° C-on tartottuk különböző ideig, 72 órán keresztül ... 24 óra elteltével az első mintákat tanulmányoztuk, és enyhe csökkenést a mikroorganizmusok számában találtak. A minták 48 óra elteltével történő ellenőrzése után kiderült, hogy mind az aerob, mind az anaerob baktériumok megsemmisültek, a Trichinella szinte teljesen elpusztult, de életképes baktériumspórák maradtak. 72 óra elteltével a mintákat sterilnek találták. Az oxid koncentrációja a berendezésben 72 óra elteltével 5,2 volt

🔗
És túlzásba vittem a sertészsírtartalommal, Brunswicknek tűnt, összetételében természetesen nem, nincs marhahús a kompozícióban. A legérdekesebb, hogy darált hús főzésénél a zsírtartalom nem tűnt olyan kritikusnak .. De ennek ellenére jó íze volt !!!

És túlzásba vittem a sertészsírtartalommal, Brunswicknek tűnt, összetételében természetesen nem, nincs marhahús a kompozícióban. A legérdekesebb, hogy darált hús főzésénél a zsírtartalom nem tűnt olyan kritikusnak .. De ennek ellenére jó íze volt !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, köszönöm a mester osztályt ... mindent meg kell tisztelni és meg kell tenni ...

Besya néni, Len, és nekem nagyon tetszett a kolbász kinézete ... nagyon étvágygerjesztő ...

Helló. Itt, az interneten sok utalás található arra, hogy a nitrit rákkeltő anyag.
Ez mind igaz. Alakított. De mint mindenhol, vannak apró árnyalatok, amelyekről nem beszélnek.
A rákkeltő nitrozaminok csak 142 Celsius foktól hosszabb ideig tartó melegítés közben képződnek víz hiányában, kolbászokban, például száraz szalámiban, amikor száraz kéregig sütik.
A levegőben nitrogénsókká és vízzé bomlik. A húsban reagál és színképződés céljából fogyasztják, 14 napos tárolás után, 2-szeresére felfújt adagokkal is, szinte teljesen eltűnik a szabad formából.

Mennyi a nátrium-nitrit hozzávetőleges eltarthatósága? Hét éve kb. Kilóm van, használhatom?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, jó nap.
Mindent elolvastam ... felkészülök a folyamatra.

Helló! Lóhúsból készült kolbászt készítettem, aizelt töltöttem a szárazon pácolt kolbász tokjába, és letettem a hűtőbe. Súlya már november 28. óta van, és még mindig nagyon puha, és nem szárad ki (((((Mit tettem rosszul? Lehet, hogy már kidobta)))

Annak megakadályozása érdekében, hogy a fűszerekből baktériumok szaporodjanak, először össze kell zúzni és összekeverni konyakkal.

Üdv mindenkinek!
Tanácsot akarok kérni.
Lassan használom a hibrid technológiát (egyszer kipróbáltam, mindenkinek tetszett - és most így rendelik meg.
Miután a rudak fél napig hűtőszekrényben voltak:
- Egy napig száradni lógok
- pihenjen egy éjszakán át a hűtőszekrényben
- szárítson még egy fél napot
De ezt a három órát elektromos szárítóban eltöltött hőmérséklet után 60 ° C.
A kolbászok nem jönnek ki olyan szárazon, plusz legalább valamilyen hőkezelés.

Kérdés: most "a KAZA alapján" tettem lóhúst. Úgy tűnik, hogy a hús inasabb.
Úgy tűnik, hogy meg kell hosszabbítani a szárítóban eltöltött időt (ugyanazon sous-vide analógia alapján a marhahús arcának vénái egy nap után normálisan rágódni kezdtek)
De végül is, ha a nap 60 ° C-os szárítóban van - teljesen megszárad? Vagy nem?