ha hozzáadod a c-t. h.? Mennyit adhat hozzá, ha a liszt össztömege 400 g?
elmélet szerint a BREAD darálókat és a Hlebinfót idézem
1. Liszt és enzimek.
A tészta elmosódhat olyan okokból is, amelyeket Ön nem befolyásolhat, de amelyek szintén beállíthatók. Valószínűleg találkozott olyan fogalmakkal, mint a liszt enzimatikus vagy amilolitikus aktivitása. A lisztben található enzimekről van szó, főleg amilázokról, amelyek a teljes kiőrlésű lisztekben találhatók, mivel főleg a korpában és a csírában találhatók meg. Az enzimek olyan fehérje anyagok, amelyek a támadással, azaz a keményítők és a fehérjék elpusztításával felgyorsíthatják vagy lassíthatják az erjedési folyamatokat. A liszt enzimatikus aktivitását a tésztára ható enzimek intenzitása és aktivitása határozza meg. Nem tudjuk biztosan, mennyire aktívak egy adott liszt enzimjei, ezért elsősorban a saját megfigyelésünkre kell támaszkodnunk. A teljes kiőrlésű lisztes tésztáról köztudott, hogy a fehérlisztes tésztához képest elég nehéz dolgozni. Amellett, hogy a benne lévő glutén amúgy sem nagyon fejlődik, az erjedés során észrevehetően cseppfolyósít is. Ez könnyen látható, ha kandalló teljes kiőrlésű búzát vagy tönköly kenyeret süt. A próbaidőszak végére a tészta nagyon puha lesz, és bevágódva ragaszkodhat vagy meghúzhatja a pengét.
2. A starterkultúra függése az enzimatikus aktivitástól.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a tésztához adott infúzió mennyiségét a liszt enzimatikus aktivitásától függően kell beállítani. A liszt enzimatikus aktivitását eső számként fejezzük ki. Minél nagyobb a liszt enzimatikus aktivitása (alacsonyabb esési szám), annál kevesebb infúziót kell alkalmazni.
Teljes kiőrlésű gabonánk van, a legaktívabbak, vagyis az infúziókat a minimumon kell bevenni, a receptben szereplő liszt legfeljebb 5 százaléka. Próbáljon meg 20 g-ot is, és ha a teszt sütés íztelennek bizonyul, csökkentenie kell a főzés mennyiségét.
Laboratórium nélkül csak a gyakorlatban lehet levezetni az optimális mennyiséget.
Elvileg a sörfőzésről.
A főzésnek egyetlen fő célja van: a keményítő lisztes kocsonyásítása.Egyszerűbben fogalmazva ez keményítő kényszerítését jelenti mutálódik és felszívja, kombinálja vízzel - nem szabad összetéveszteni az oldással. Az oldódáshoz víz + anyag van közbeiktatva, de önmagukban szabadok. A duzzanat vízzel való érintkezés, a víz és a keményítő megkötése. Agyagolás - négyzet alakú duzzanat, nagyon erős vízzel való érintkezés, amely ezt a vizet megtartja sütés után, ami lédússágot ad és lelassítja a fakadást, vagy megszilárdulva gélt képez.
Az agyagozás változhat fokozat szerint a keményítő vízzel való érintkezésének mélysége egyszerű módon, vagyis a tárolt nedvesség mennyiségével és a keményítő belső szerkezetének módosításával.
Időbe telik, ennek az érintkezésnek az ereje a főzési hőmérséklettől és a keményítő mennyiségétől függ. Ez nagyon-nagyon nehéz folyamat. A keményítő hideg vízben oldhatatlan, különféle források szerint körülbelül 50 foktól kezd duzzadni, 60 foktól kezdve megfigyelhető a kocsonyásodás kezdete, amely 100 fok után ér véget. Fent a keményítők lebomlása már megfigyelhető. A fokok hozzávetőlegesek.
Nos, melegítés közben másodlagos hatásként a tealevelekben található patogén baktériumok elpusztulnak, és a tealevelek különböző hőmérsékleteivel játszva különböző típusú baktériumokat telepíthetnek oda, amelyek szeretnek bizonyos hőmérsékleteket. És szerezzen be például egy bizonyos ízű tésztát egy adott baktériumtípus miatt.
Nos, a tealevelek csemege az élesztő számára.
Általánosságban elmondható, hogy mindenféle tealevélről, ha Boris a vaddisznó vadászatot nagyon jól festette, keresse meg a Google-on
"Tea levelek és búzatészta - a kenyérről és tekercsről - bvallejo"
és egy kenyér referencia hely
"A sör felhasználása búzatésztához | Hlebinfo"
és itt
"Búzakenyér sörfőzés - kenyérdaráló", világosan írva, de megtalálva pontatlanságok... Borisznak nincs hibája.
Bármi, ami keményítőt tartalmaz, képes főzni. Ezért nem nehezebb főzni teljes kiőrlésű lisztből, mint pékségből. A folyamat ugyanaz. Az egyetlen dolog, hogy a teljes kiőrlésű liszt kevésbé felszívja a vizet, éppen ellenkezőleg, előfordulhat, hogy csökkentenie kell a vizet a főzéshez.
De a sörfőzés központi kenyérfőzéshez történő felhasználásának előnyei már vitatottak.
A ZZ-t az emésztés javítására használják, ez azt jelenti, hogy durvább kenyér, mint a CP, és enzimatikusabban aktív.
A tealevelek használata pedig puhábbá, csodálatosabbá, ízletesebbé, édesebbé és így tovább. De a haszon kevesebb lesz.
Hozzáadva: 2017. március 8., szerda, 23:43
És CZ is szereti az alacsony hőmérsékletet, a gyúrást és az erjedést. A központi zár megtakarításának módját választjuk, a fő üzemmód alatti hőmérséklet szempontjából.
És ezért még egy hatás figyelhető meg a CH és a sörkészítésű kenyérben:
A tealevelek használata határozottan befolyásolja a fermentatív mikroflóra működését. Az infúziós tartalom növekedése és a tészta hőmérsékletének 28-30 ° C-ra történő csökkenése az élesztő aktivitásának aktiválásához és a tejsavbaktériumok gátlásához vezet, a tészta gázképződése fokozódik
vagyis várható, hogy a kenyér állaga gyengéd, finom, bolyhos, selymes lesz, de más íze lehet, mint a fehér liszttel készült kenyérnek, és levegősebb lesz, közelebb a pirítóshoz, vagyis semleges.
Mivel a szokásos kenyérnél a fő meleg módot választjuk, több tejsavbaktérium lesz, ezért hagyományosabb az íz.
Hozzáadva 2017. március 9., csütörtök 00:03
A szószok elkészítéséhez, hogy a liszt ne gördüljön össze, különböző mértékű passziválást végeznek, vajon itt nem fog működni? Hangosan mentünk ... Megtöltöm a kezem (remélhetőleg), megpróbálom.
nem, egyáltalán nem fog működni. Átadás - közvetlen kapcsolat a liszttel magas hőmérsékleten. Az átadás célja a liszt fehérje-keményítő szerkezetének megsemmisítése. Hosszan tartó forró érintkezés esetén a lisztfehérjék általában elpusztulnak, a keményítő részben lebomlik.
A szósz egyetlen célja a sima bársonyos textúra.
Ezért a fehérjék teljesen elpusztulnak, hogy később ne legyen utalás a glutén gumicsomók képződésére, és a keményítő nagymértékben megváltozik, így a lebomlás határán azonnal eléri a zselatinizáció legmagasabb fokát, vagyis sima, sima zselét képez.
Szó sincs a nedvesség tárolásáról, amelyet sütés után meg kell őrizni és lédúsítani kell a terméket.
Szó sincs arról, hogy a még életben lévő lisztet (sokféle sörfőzésnél még a fehérjék is megmaradnak) későbbi készítéshez, például kovászhoz vagy tésztához használják.
A pirított liszt olyan liszt, amelyet teljesen vagy részben leöltek a sütési igények szempontjából.
Hozzáadva 2017. március 9., csütörtök 00:57
Nos, mivel megakadt a szemem, itt megpróbálom kommentálni a Sajtos kenyér receptjét
https://mcooker-hum.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Minden nagyon egyszerű:
Három sajt durva reszelőn. Öntsön vizet és tejet a HP vödörbe, adj hozzá száraz élesztőt, cukrot, sót, gyömbért, tegyünk vajat (nem olvasztott vajat, de lehetőleg olvasztottat). Az olajat nem kell melegíteni, a meleg víz és a HP munkája miatt magától puha lesz, és tökéletesen beavatkozik. Most lemértünk és lisztet adtunk hozzá, az élesztőnek volt ideje "játszani". Kapcsolja be a keverési módot ("Pelmeni" a Panasonic 255 készülékhez), adja hozzá a sajtot. Miután minden jól elkevert (nem szükséges megvárni a pelmeni program végét), bekapcsoljuk a fő négyórás kenyérprogramot, a méretet közepesre (M), könnyű kéregre (nagyon sült) állítjuk be. Minden, pihenhet és várhatja a végét.
Ha odafigyel, itt szigorúan véve lehetetlen használni a "tészta" szót. Ez a módszer hasonlít a Hitachi HP standard módjához, kétlépcsős keveréssel és pihenéssel.
Mint már nem egyszer kifejtettem, ez egy nagyon jó módszer, ha a liszt megduzzadása időbe telik. Van olyan liszt, amely 10 percen belül glutént ad, ezt hívják "kenyérkészítőknek", és van egy szokásos pékség. Különösen előrehaladott esetekben három órán át duzzadhat.
A madárijesztő elkészítette az első adag gombócot. A tésztát melegben hagytam pihenni a HP-ban, majd megtörtént a fő dagasztás.
Az egyetlen dolog, hagyta, hogy nyaraláskor kezdődjön elsődleges erjesztés tészta, amelyet "tésztának" nevezett.
De valójában csak annyi időt adott a lisztnek, hogy megduzzadjon, és fél órával meghosszabbította a tészta erjedési-erjedési idejét, mint a szokásos módban.
Ez a technika tökéletesen elfogadható, ha ...
- erős élesztő van. Ha a második erős tétel után ismét sok gázt adnak. Az első gáz szinte az összeset kiüti a fő keverés során.
- ha erős a liszted. És minél gyorsabban duzzad, annál bolyhosabb lesz a végleges verzió.
Azonnal válaszolni fogok a központi zárrendszer kérdésére. A központi záraknál ez a módszer nem szökőkút. Mivel még a glutén kifejlődése előtt zavaró gázok halmozódnak fel a központi zárrendszerben, és a fő dagasztás előtt extra meleg lesz, ami tönkreteheti a glutént.
További....
.
1. Finom pillanat
Öntsön vizet és tejet a HP vödörbe, adj hozzá száraz élesztőt, cukrot, sót, gyömbért, tegyünk vajat (nem olvasztott vajat, de lehetőleg olvasztottat).
nem minden száraz élesztő éli túl ezt normálisan. Sok száraz élesztő elpusztul közvetlen érintkezésben még meleg vízzel, a hideg vízről nem is beszélve. Ezek nem élnek számodra
Az élesztőt meleg környezetbe öntik, hogy újraéledjen.
De egyrészt legalább 15 percet vesz igénybe, másrészt csak a gyártó szándéka szerint szabad elvégezni.
Tehát ... ha az élesztője nem vízálló, ne tegye. Keverjük össze liszttel,
és ha aktiválni akarja őket. Akkor tedd azt a technológiát követve, amelyet az élesztő ellenáll.
2. Nos, vajjal. Ha dúsabb kenyeret szeretnél, tedd lisztre és ne folyékonyra, hogy ne borítsa be azonnal a lisztet. A vaj a glutén fejlődésében gátló tényező.
Minél később kerül a tésztába, annál teltebb lesz a kenyér. De nem sok van belőle a receptben, ezért tegye kedve szerint.
Ha meg akarja ismételni ezt a receptet CZ-vel, akkor van értelme változtatni rajta. Emlékszünk arra, hogy a ZZ nem szereti a meleget és az intenzív keverést.
Mivel diétás rendszerben főzünk főzeteket, máris meghosszabbítjuk az erjedési időt. A ciklusunk hosszabb, mint a fő. Ezért nem kell elkezdeni a tészta korai erjedését.
A tésztát gombócokon csak az összetevők összekeverése előtt gyúrjuk, és ideális esetben jobb lenne olaj nélkül , nem magasabb, mint a szobahőmérséklet. Az élesztő semmilyen módon nem aktiválódik. Nem hagyjuk őket keresni. Ha a CH nagyon gyenge, akkor általában egy vödör a fő adag előtt a hűtőszekrényben. Ha nehezebb, oké, hadd üljön a kályhában.
Hagyja a vajat tetején darabokra a meggyúrt tésztán, majd a főgyúrás előtt jelentheti.
Felhívjuk figyelmét, hogy az első adagoláskor nem szükséges gyötörni a finom reteszt a központi zárból. A legegyszerűbb keverés elegendő
Nos, akkor minden a program szerint történik.
Az "Opara" -tól a Madárijesztőtől el kell hagyni. Lehet, hogy ez CZ-nek nem tetszik
Inkább, ha erős CZ-vel rendelkezik, akkor semmit sem tud megváltoztatni. De ha gyenge és finom, akkor alkalmazkodnod kell.
Egyébként időben
egyszemű a mód nagyon hasonlít a szokásos programhoz.
Cukorbeteg, bár gyengéd, de tartós is.
A központi zár kedvelői, legalább próbálja ki mindkét módot, és hasonlítsa össze. A teljes kiőrlésű gabonák nagyon érdekes eredményeket hozhatnak, vagy sem.
Számomra úgy tűnik, hogy ennek alacsony sebességű liszt esetében nagysebességű szuper-duper módnak kell lennie, bár a 30 perces dagasztási idő kissé beletörődik a kábulatba. De lehet, hogy valami nagyon intelligens ott.
Nem tudom ellenőrizni, nincs. Esetleg kihagy egy érdekes lehetőséget a kenyér gyorsabb kenyerére.
Így megpróbálnának sajtkenyérrel
