Ebben a bejegyzésben összefoglaltam a kovászokkal kapcsolatos, a fórumon már feltett kérdéseket, és válaszokat adtam ezekre a kérdésekre, és nem csak ezekre.
Remélem, hogy a kérdések és a válaszok segítenek Önnek az induló kultúra előkészítésében és tárolásában.
KÉRDÉS: Meddig élhet egy kovász hűtőben hűtés nélkül?
VÁLASZ: Körülbelül egy hónapig éltem hűtőszekrényben anélkül, hogy etettem volna, de aztán sokáig kellett ápolnom és etetnem, amíg erősödött.
KÉRDÉS: Milyen gyakran tud ugyanazzal a kovásszal sütni?
VÁLASZ: nem ugyanazzal a kovásszal fog sütni, mert időszakosan kell etetni, hogy a kovász aktív legyen.A friss kovász egy részét félreteszik pihenésre és szaporításra, a kovász fő részét pedig kenyértészta készítésére használják. Kezdő tenyészetek egy etetésből mindössze 2,5-3 csésze mennyiségben kapnak egy kenyeret.
KÉRDÉS: Milyen lisztet használjon kovászhoz, csak fehér búzát?
VÁLASZ: Nem, a kovász használható mind a búza, mind a rozslisztre.
KÉRDÉS: Milyen formában kell kovászos kenyeret sütni, csak formában, a sütőben? Tudsz kenyeret sütni kenyérsütőben?
VÁLASZ: A kovászos kenyeret különböző módon lehet sütni, a kemencében a kandallón (penész nélkül), formában és természetesen kenyérsütőben. A kovászos kenyér receptje megtalálható a weboldalon.
KÉRDÉS: Azt mondják, hogy a kovász otthoni készítéséhez különleges óvintézkedésekre van szükség, steril edényekre, kézre, vízre stb.
VÁLASZ: Nem steril körülményeket mondanék, hanem a konyhában a higiénia szabályait, melyeket minden családtagnak be kell tartania a munka és a konyhában való étkezés körülményei között. Természetesen tiszta edények, tiszta kezek, tiszta bútorok stb. És az a tény, hogy különféle baktériumok vannak a konyhában, nem titok, a levegő hordozza a különféle baktériumokat. Különösen előnyös, ha a házban sokféle tejsavtermék található, amelyek baktériumai a levegővel behatolnak a kovászba, és hozzájárulnak a kovász előkészítésének folyamatához. Hiszen a kovász szinte csak lisztből és vízből készül, akkor miért folyik a savanyítás? Ezért megy, hogy bizonyos baktériumok a levegőből kezdenek hatni ezekre a termékekre.
KÉRDÉS: Milyen további összetevőkre van szükség a liszten és a vízen kívül a kovász elkészítéséhez.
VÁLASZ: A savanyúságok különbözőek lehetnek: búzaliszt + víz, rozsliszt + víz, búzaliszt (rozs) + tejsavtermékek, stb. További részletek a weboldalon találhatók a „Kovász kérdésekben és válaszokban” 1. számú üzenetben.
KÉRDÉS: Meddig létezhet egy kovász, még akkor is, ha időszakosan használják.
VÁLASZ: a kovász évekig tarthat! Ez egy "örök" kovász, a történelemben vannak olyan esetek, amikor a kovát 75 éven át nemzedékről nemzedékre szállították. Ebben az esetben természetesen megfelelően ellenőrizni, etetni, tárolni kell. Erről a weboldalon olvashat.
KÉRDÉS: Hogyan kell az indítót helyesen tárolni, ha nem használja?
VÁLASZ: Az önindítót zárt edényben (nem fém) kell tárolnia a hűtőszekrény fedele alatt (lég lyuk lehet), mivel az önindító beltérben gyorsan romlik. Sokféle ajánlást olvastam az indító kultúra tárolására - csak fedél alatt, géz alatt stb. Véleményem az, hogy úgy tároljuk, ahogy az ön starterkultúrájának tetszik, hogy egészséges és ne romoljon el.
KÉRDÉS: Meséljen az „élesztő” kovászról.
VÁLASZ: Tudom, hogy egy ilyen kovászt használnak a fórumon rozskenyér sütésére. A kovász receptje a következő:
1 csésze rozsliszt + 1 kanál cukor + 2 teáskanál. élesztő. Víz folyékony tésztáig, 18 órán át meleg helyen tároljuk, majd a teljes felhasználásig hűtőbe tesszük.
Keverje össze a rozslisztet és a vizet egy pohár (jobb) vagy műanyag edényben fedővel, amíg a tejföl állaga nem lesz. Hozzáadjuk az élesztőt és a cukrot. Keverjük össze, és hagyjuk egy éjszakán át vagy tovább az asztalon. Másnap aztán annyit használjon fel, amennyire szüksége van az előírás szerint, a többit pedig tegye a hűtőbe legközelebb. Amikor az indító kultúra az eredeti térfogat körülbelül 1/3-ára csökken, adjunk hozzá még egy fél csészét - egy csésze lisztet és kevés vizet, hagyjuk egy éjszakán át, majd tegyük a hűtőbe.
Üzenetekből vett információk. Részletesebben közvetlenül a témában láthatja és teheti fel a kérdést.
KÉRDÉS: Tettem a kovászt, de nem akar kelni, csak apró buborékok, és már 4 napja így tart. Mit kell tenni? Talán rosszul lett?
VÁLASZ: Ha buborékok vannak, akkor még mindig életben van.
Próbáld meg habverővel erősen megverni, ezáltal oxigént adva hozzá, ezt a korrekció során többször megteszem, még azt is láthatod, hogy belül hogyan kezdődik a buborékosodás.
Próbáljon meleg helyre tenni, 25-35 * C hőmérsékleten, de ne többet.A 45 * C feletti hőmérséklet káros az élesztőre, ezért az indító kultúrát nem szabad 35 * C fölé melegíteni.
Vegye ki az edényeket a huzatból, a tészta nem szereti a huzatot.
Helyezze az önindítót „meleg” műanyag vagy üveg edénybe. A fém edények hidegek, nehezen melegíthetők és mindig hidegek lesznek.
Próbáljon egy kevés rozslisztet adni a kovászhoz, az aktívabb a kovászban.
Próbáljon hozzá még egy kevés meleg vizet, 30-35 * C, és egy kevés élesztőt, egy kevés cukrot, készítsen vízből és élesztőből szuszpenziót.
Ezután figyelje meg a kovászt, és rendszeresen hagyja lélegezni, habverővel korbácsolva.
Hogyan tápláljuk az indító kultúrát és hogyan néz ki egyszerre, lásd itt:
Tejsav indító kultúra az Admin cégtől.
https://mcooker-hum.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 KÉRDÉS: mit tegyek, úgy tűnik számomra, hogy a kovász elhunyt.
VÁLASZ: A kovász sokáig ülhet mozogás nélkül.
Ha kétségei vannak az életével kapcsolatban, ellenőrizze a következőket. Az elrontott starterkultúra erősen acetonszagú lesz, varasodás vagy kéreg borítja, az üveg teljes felületén sötét kéreg van, penészedni kezd, a folyadék szétválni kezd, és az indító kultúra osztódjon rétegekben.
Ha kovászod még nem halt meg, de "a halál közelében van", akkor még mindig újraéleszthető, amihez (idézem az 1913-as kézikönyvből):
„Ha a kovász a felügyelet vagy a tárolási idő miatt romlott, akkor fokozatosan korrigálható úgy, hogy folyamatosan lisztet adunk hozzá cukorral, vagy szárítással, ami a következőképpen történik: a romlott kovászból kis darabok készülnek, amelyeket száraz helyen (Kudrjavcev módszere). Ha nem maradt kovász, és savanyú fermentációra van szükség a fekete kenyérhez, akkor az alábbiak szerint járjon el:
Vegyünk 30 fontot. rozslisztet és öntsön bele egy vödör meleg vizet (31 ° C-on). amelyben ¼ font sűrített élesztőt előre hígítanak. Jól összekeverve ezt a tésztát, hagyja egy napig csendesen meleg helyen állni (lefedve a tálat), és először alkoholos erjedés alakul ki, amely aztán savanyúvá válik (akár egy kovász). "
Nos, ha egyáltalán nem vezetnek újraélesztéshez, kezdjen el egy teljesen új kezdőkultúrát bevezetni.
KÉRDÉS: Hogyan helyesen tegyük és etessük az önindítót?
VÁLASZ: Nézz itt világosan, csak nagyon alaposan nézd meg, és olvasd el a szöveget, és jegyezd meg magadnak néhány érthetetlen pillanatot.
Tejsav indító kultúra az Admin cégtől.
https://mcooker-hum.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 KÉRDÉS: itt állandóan utal a kefirjére (tejsav-kovász), és a kovászot búzalisztre vagy rozsra és vízre akarom tenni, mit tegyek ebben az esetben.
VÁLASZ: Luka búza kovászat készített vízen, erről itt (fényképpel) írják:
A méhindító kultúra előkészítése
https://mcooker-hum.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 De az induló kultúrák növesztésének elve ugyanaz, ezért példaként láthatja a munkáimat és a fotóimat. Kefir helyett vizet vehet, az eredmény majdnem ugyanaz lesz.
KÉRDÉS: Mondja el nekünk a "kolostor" kovászait.
VÁLASZ: Nem kolostori kovászokkal dolgozom, ezért nem tudok semmit mondani róluk. Lola részletesen elmondhatja ezeket az indítókat, és az ezekre vonatkozó információk ezen a címen találhatók:
Szerzetesi kovászok
https://mcooker-hum.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 KÉRDÉS: - szükséges-e a kovászt 24 órán át melegen tartani, vagy már lehetséges etetni és keverni. Vagy esetleg vegye ki az akkumulátorból, hogy a folyamat ne menjen olyan gyorsan?
Az első etetés után 6 óra telt el - ismét tele van kis buborékokkal, 2-szeresére nőtt. Mit kell tenni - etetni vagy csak beavatkozni, és holnap etetni (azaz 24 órával az előző etetés után)?
Korán boldog voltam. Miután először etették, újra növekedni kezdett. Áthelyeztem az akkumulátorról az asztalra. 27 fok van, kicsit hűvösebb. Kevert. A kovász megnyugodott és elhallgat. Azóta naponta még 2-szer etettem, 1-szer összekeverve az etetések között. A kovászom néma. Ritkán 3-4 mm-es nagy buborékok jelennek meg. De nem nő.Színe krémes, szürkés, mint az elején. Nem büdös.
VÁLASZ: Az indító kultúrát nem kell naponta gyakrabban táplálni, lehetőleg ugyanabban az időben. A kovásznak éhesnek kell lennie. Közben jobb habverővel többször jól megverni, hogy oxigénnel telítődjön, utána pedig emelkedni kell. A kovász különféle módon nyilváníthatja meg növekedését. Néha erőszakosan, néha teljesen látható mozgás nélkül, de amikor elkezdi keverni, látni fogja, hogy mindez ellenáll a beavatkozásának, sőt belül is ellenáll. Néha a mozgás néhány nap múlva megjelenhet.
További részletekért lásd a válaszokat a témában
Tejsav indító kultúra az Admin cégtől.
https://mcooker-hum.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 és ebben a témában.
KÉRDÉS: A kovászt az örök kovász receptje szerint készítettem Lucától. Csak eleinte nem akart érni semmilyen módon. A harmadik napon még lassan pöfékelt, de nem nőtt. De továbbra is etettem és naponta egyszer zavartam. És valahol a 7. etetés után a folyamat aktívabban folyt. Bár nem olyan erőszakos, mint mások. Tisztázandó, hogy a kovász térfogata körülbelül felére nőtt (a következő etetés után három literes edényben 8 cm volt, majd 12 cm-re nőtt), majd a kovász kissé 2 cm-rel leesett, vagyis elkezdett 10 cm-t venni az aljától az üvegben. Miután felkelt, majd minden beavatkozás nélkül leesett, akkor azt hittem, hogy kész a kovász.
VÁLASZ: Helyesen gondoltam. A savas és kész kovász tetején egy kupak található, egyenetlen, rögös felület formájában, és amely leesik. Most a kenyérben kell felhasználnia a közeljövőben (12:00 előtt), vagy hűtőbe kell helyezni tárolás céljából.
KÉRDÉS: Mi legyen a kezdeti szakaszban a hozzávetőleges konzisztencia? Általánosságban elmondható, hogy a tömegnek folyékonynak vagy olyan vastagnak kell lennie, hogy meg sem billen, ha megdönti?
VÁLASZ: A konzisztencia eltérő lehet, amit maga megkér majd keverés és etetés közben. A tésztát úgy készítem, mint a palacsintát. A kovász lehet vastag vagy folyékony, minden a gyúrási módtól függ. További részletek itt:
Tejsav indító kultúra az Admin cégtől.
https://mcooker-hum.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Egyébként, amikor a kovász megérett, folyékony lesz (vastag palacsinta).
KÉRDÉS: Harmadik napon kovászt termesztek. Minden általában a leírtak szerint történik, csak a szaga undorító. Így kell lennie? És egyszerűen félelmetes ilyen varázst beletenni a kenyérbe.
VÁLASZ: Az 1913-as kézikönyvből.
A jó kezdőkultúra jellemzői.
A jó kezdőkultúrát a következő tulajdonságok jellemzik: alkoholos illatú és savanykás ízű, nem süllyedhet a vízben; felületének (ujjal) megnyomásakor a kialakult mélyedés hamarosan eltűnik.
A kovászom savanyú és élesztő illatú, íze almaszósz.
A kovász egyéb benyomásai az oldalunkról:
- „Gyümölcs-kefirrel kezdtem nagyon finom illatát, és a kenyér finom lett, akárcsak az első kovásznál. Az első kovász finom illatú volt, valamiféle túlérett gyümölcs, nekem meggynek tűnt. Aztán két hétig nem sütöttem kenyeret, és nem tettem hozzá lisztet és vizet, tiszta élesztőszag volt "
- "A kovászom eleinte savanyú tésztaszagú volt. De három napja kivettem és megdöbbentem - friss alma illata"
- "Mentem, szimatoltam - kvasz illata van, mmmm finom"
A különböző korú kezdőkultúrák szintén másképp tudnak szagolni, főleg egy fiatal, frissen főzött kezdőkultúra, amely nyers borsó vagy nedvesség szagú lehet.
Egy felnőtt induló kultúra kezd kefir, élesztő, részben aceton szagú, lakk szagú. A rozs kovásznak kifejezettebb csípős és savanyú illata van, mint a búzának.
Az indító kultúra illata akár attól is függ, hogy hűtőszekrényben tárolják-e, éhesek vagy már táplálkoznak.
Ez nem ijesztő, a lényeg az, hogy egészséges legyen, ne penészesedjen meg, ne változtassa meg a színét bézs-barna színűről szürke-barna-zöld-málna színre és ne legyen büdös.
Figyelje meg maga a kovász állapotát és színét, és emlékezzen az összes finomságra.
KÉRDÉS: Milyen színű legyen egy jó, egészséges kovász?
VÁLASZ: A kovász másképp nézhet ki, különböző színű lehet, és attól függ, hogy milyen lisztet használ a kovászhoz és mit etet. Színek a világos bézstől a sötétbarna tónusig. A fiatal kovász lehet világosabb, az újrafelhasználható érett kovász pedig sötétebb. A kovász színe a liszttől függ - a búza világos kovászot, a rozs pedig sötét színt ad.
Az 1913-as kézikönyvből:
Sötétíti a kenyér színét A kapott savak az alkohollal együtt oldószerként hatnak a gluténre és a pigmentre, ami a tészta sötétedését okozza (a rozskenyérben feketére jut).
KÉRDÉS: El akarom kezdeni a kenyérsütést, mikor és hogyan kezdjem el a kovász etetését
VÁLASZ: A kefir starterkultúrát a hűtőszekrényben tárolják, és minden benne lévő folyamat gátolt, nem fog elmenekülni sehova.
Két nappal a kenyér megsütése és felhasználása előtt elő kell készíteni. Ehhez tegye az üveget az asztalra meleg helyre, hagyja kb. 1 órán át melegedni, majd a kovász függvényében egyenlő mennyiségben adjon hozzá kefirt (túrós tej, joghurt) és búza- vagy rozslisztet. Keverje össze, hogy ne legyen csomó, és hagyja az asztalon 2-3 órán át duzzadni, amikor a duzzadási folyamatok megkezdődnek, tegye vissza egy napra a hűtőbe. Ismételje meg az eljárást egy nappal később. Két nap elteltével tegye az induló kultúrát meleg helyre az asztalra a duzzanat és a buborékok kialakulásának kezdete, valamint az indító kultúra 3-4 órán át történő emelése céljából, ezt az induló kultúra aktivitása is megmutatja, milyen gyorsan az induló kultúra emelkedni kezd. Vegye ki a szükséges mennyiségű kovászot az üvegből, a maradék kovászot tegye az üvegbe a hűtőszekrénybe, és hagyja egyedül a következő alkalomig.
Az állagnak hasonlítania kell egy palacsintatésztára, élesztővel, szintén buborékkal.
Szag szerint - savanyú élesztő tészta.
Lényegében és állagában a kefir kovász tészta savanyú tésztához, nagyszámú tejsavbaktériummal.
Minél gyakrabban táplálja és használja a kefir starter kultúrát, annál erősebbé és erősebbé válik, magam is meg voltam róla győződve.
KÉRDÉS: ahol a kenyér mellett használhatunk kovászot is.
VÁLASZ: Ha sok a kovász, vagy nem használják kenyérre, akkor tésztaként használható palacsinta, palacsinta sütéséhez, egy másik tésztához adva stb.
KÉRDÉS: mi a tésztaerjesztés?
VÁLASZ: Az 1913-as kézikönyvből
Az erjedés során szénsav szabadul fel, amelyre a sütőnek szüksége van a tészta fellazításához. A fermentációs folyamatot az élesztők okozzák, amelyeket az első részben részletesen leírunk. Az élesztőgomba egy alacsonyabb szintű szervezet, amely csak egy, körülbelül 0,01 milliméter nagyságú sejtből áll. Pasteur az élesztőgombát olyan állati organizmusnak tekintette, amely képes olyan gyorsan lélegezni, táplálkozni és szaporodni, hogy olyan gyorsan, hogy egy élesztősejt kedvező körülmények között millió sejtet termelhet 24 óra elteltével.
Ezután az élesztőgombában található egyéb enzimek (diasztázis, cimaz stb.) Hatásától megkezdődik a cukros anyagok szénsavvá és alkohollá bomlása (alkoholos erjedés). De mivel az (alkohol) élesztőgomba mellett más (levegőből vagy kovászból származó) gombák is belépnek a tésztába, a kémiai folyamat nem korlátozódik erre, hanem megindulnak az oxidatív reakciók, amelyekben az alkohol oxidálódva ecetsavvá válik sav, cukor tejsavvá, keményítő olajban és hasonlók.
KÉRDÉS: A kovászt csak egy felső öntettel tartom, majd elkezdek rajta kenyeret sütni, ez nekem megfelel.
VÁLASZ: Az 1913-as kézikönyvből
Élesztő mennyisége kovászhozMinden élesztősejt aszkospórák kolóniáját képezte. Így az egyes sejtek helyett egész élesztőgombák telepeinek megszerzésével számításokkal képes volt meghatározni az eredetileg vett anyagban található élesztőgombák hozzávetőleges számát. Így kiszámította, hogy a párizsi pékek által elfogyasztott préselt élesztő egy grammja 5-6 000 000 000 élő élesztősejtet tartalmaz.További kutatások kimutatták, hogy az erjedés befejezése utáni tészta csak 5–600 000 tartalmaz belőlük.
Ez a mennyiségű élesztő gyorsan növekszik a régi tésztában, ezért kovász formájában használják, amely helyettesíti a préselt élesztőt.Ezért én személy szerint inkább a kovászos tésztát fermentálom egy teljes etetési ciklus alatt.
Így például tanulmányok kimutatták, hogy egy gramm régi tésztában 4, 6 és 8 nap elteltével a sejtek száma eléri a 200 000, 2 000 000 és 17 milliót. ráadásul az élesztőgombák a keményítő hatására megnőnek. Valójában a régi tésztában már 0,7% és 1,9% közötti 24 óra elteltével a keményítő cukorrá válik. De nem szabad megfeledkezni arról, hogy az élesztőgombák érdekében nem szabad hagyni, hogy túl erõsen erjedjenek, mivel ebben az esetben az élesztőgombák gyorsan elfáradnak és lassan szaporodni kezdenek. Emellett más, rájuk káros baktériumok is könnyen kialakulhatnak.
