A Kalvel kovász és a vele készült kenyér

Nem tudom, hogy valaki létrehozott-e hasonló témát, és vajon elkészítette-e Kalvelevszkaja kovászot.

Itt Ljudmila részletesen leírja a kovászkészítést.
🔗
Ha a link nem nyílik meg - Nézz ide

Kérdésemre még pontosabban felvázolta a Calvel könyvében megadott etetési táblázatot, mivel az eredeti leírásban tömegbeli következetlenségek voltak, ezért jobb elolvasni a fenti linken található nagy kezdeti leírást és pontosításokat:

"Az etetőasztal az

1) 600 g liszt (300 g rozs, 300 g búza), 360 g víz, 3 g só, 3 g maláta, ha szükséges (azaz a só és a maláta opcionális). Hagyja 22 órán át 27 ° C-on.

2) 300 g az előző lépésből származó starterkultúra, 300 g friss liszt, 180 g friss víz, 1 g só, 2 g maláta (a só és a maláta opcionális). 7 óra 27 ° C-on

3) - "-, 7 óra 27 ° C-on
4) - "-, 6 óra 27 ° C-on
5) - "-, 6 óra 27 ° C-on
6) - "-, 6 óra 27 másodpercnél. Minden. A kovász készen áll a kenyérsütésre, vagyis tészta készítésére kovásszal stb. Ebben az esetben ideális esetben a negyedik, ötödik és hatodik etetés után megnő legalább 4-5,5 rubel térfogatra 5-6 óra alatt.

A kovászban a tejsavbaktériumok 1 gramm lisztben való tartalma az 1. lépésben 320 sejtről 2 milliárdra nő a 6. lépésben, majd stabil marad.
A vadélesztő 1 gramm liszt tartalma a kovászban az etetés eredményeként az 1. lépésben 13 ezer sejtről a 6. lépésben 15-30 millió sejtre nő, majd stabil marad.
A kész starterkultúra tárolása egy naptól három napig, a következő etetésig:
1. LEHETŐSÉG takarmány a 2. pont szerint, azaz például 30 g kovász, 30 g liszt, 18 g víz, hagyjuk egy órán át 28 ° C-on fermentálódni, és három napig T10C-vel hűtőszekrényben.
VAGY
2. LEHETŐSÉG Táplálás a 2. pont szerint), hagyjuk fermentálódni 28 ° C-on három órán át, és egy napig T 10C-vel hűtőszekrényben hűteni. "

Ezzel a kovászsal kandallókenyeret sütöttem. A kovász nagyon erősnek bizonyult, 3 óra alatt 3-4 alkalommal szabadon felemeli a kenyeret.Az ablakpárkányomon él a napsugaraktól távol, hűvös helyen, de nem a hűtőszekrényben. Túl korai büszkélkedni kandallókenyérrel, még többet kell tanulnia. Jól kelnek, remekül ízlelnek, eddig csak az esztétika hagyott cserben, ami tapasztalatlanságra utal. Tökéletesen lapos cipót szeretnék. És valahányszor jobb lesz.

Időhiány miatt úgy döntöttem, hogy kenyérsütőben kipróbálom a kovászos kenyeret. Minden sikerült. Ez a kenyér csak Calvel kovászával készül. Egy gramm száraz vagy sűrített élesztőt sem adnak hozzá.

Számítottam, hogy a Calvel kovászának lisztje körülbelül 62%, a víz pedig 38% -ot tartalmaz. Ennek köszönhetően adaptáltam a francia kenyér receptjét. Történt:

érett meredek kovász 340 gr
liszt - 200g
víz 150g
só 1 és 1/4 teáskanál.
tejpor 1 és 1/2 evőkanál. l.
növényi olaj - 1 evőkanál. l.

Francia mód. Felhívjuk figyelmét, hogy a Panasonic 255 francia kenyér üzemmódjában a program legalább 6 órán át tart, ami lehetővé teszi a kenyér jól megemelkedését.

🔗 🔗 🔗

Itt egy másik francia nő született

Kívánom, hogy sikerül elsajátítsa ezt a kovászt, meséljen és mutasson tovább a témájában ennek a kovásznak az életéről és arról a kenyérről, amelyet sütni fog rajta.

Ó, már régóta vándoroltam itt egy olyan kovász után kutatva, ami kedvemre való lenne, csak én csak HP-ben tudok sütni, mert könnyek nélkül nem lehet a sütőt nézni, és a kenyér legyen nagyon savanykás vagy nem, nagyon a tiéd szerette a francia zsemlét

Köszönet a támogatásért. A kovászos kenyér elsajátítása nem könnyű feladat.

A kenyér egyáltalán nem savanyú. Sav egyáltalán nincs. A legelső tűzhely enyhén savanyú. Alig észrevehető. Azt hiszem, mert túlexponáltam a kovászt.

Hűvös helyen (az ablakpárkányon) van egy kovász, naponta egyszer etetem, néha kétszer, ha sokat költöttem pékárukra (kenyér, palacsinta / palacsinta). ezzel a móddal a kenyér nem savanyú. A működő indító kultúra mennyisége 50 g és 400 g között változik. Az Ön igényeitől függően (egy kenyérhez 340 g szükséges)

És még egy dolog, ami szerintem nagyon fontos! Soha nem adok csapvizet az önindítóhoz. Egyik sem főtt, egyik sem. Csak a tavasz. A csapvíz klórozott és egy csomó egyéb szennyeződéssel rendelkezik, amelyek nem befolyásolhatják az élesztő és a LAB életképességét a kovászban. Megértem, hogy lehet, hogy valakinek nincs erre lehetősége.

Madárijesztő, készítse el a kenyerét JÓ !! Látható, hogy elegendő idő volt a korrektúrára. És az illata félelmetes, mint a sütés sütő változatánál?
Francia kovásszal is beledöglök, 1 kenyérre 100 ml-t adva, de van folyékony (50% liszt, 50% víz). A tied kiderül, hogy vastagabb, de itt egyszerűen megszámolhatod a víz mennyiségét.
Van egy kérdésem - megtudhatja, hány tészta emelkedik a Panas-ban - 2? És meddig tart mászni erre a programra?

Az illata kevésbé volt kifejezett.
A kenyér egyértelműen kevésbé volt sütve, mint a sütő (nálam általában sötét van). És 3-4 órát állt velem a HP-ban, míg én kivettem, ami nedvessé tette az alját. Nem tudom, hogy ezek a tényezők befolyásolták-e vagy sem, de megpróbálok még néhányszor (kipróbálok más módot), és azonnal beszerzem, majd pontosabban elmondom.

A "francia" módot az utasítások szerint írom:
A hőmérséklet kiegyenlítése - 40 perc és 2 óra 05 perc között.
dagasztás - 10-20 perc
emelkedés 2 óráról 45 percről 4 órára 10 percre
sütés - 55 perc.
Átlagos idő 6 óra. Összes.

És csak az utasításokban tudtam meg, hogy a kéreg ebben a módban nincs beépítve a sütőmbe. Itt vannak a fapálcikák ...

Ilyen hosszú emelkedés nincs más módban (kitaláltam a táblázatból). Csak a diétás étrendben van még 2 óráról 10 percre 2 óra 50 percre emelkedés, és a teljes idő 5 óra. És a kéreg ott sem jelenik meg.

Madárijesztő, kérem, a lassú eszűekért kérjük, adja meg újra. Kiderült, hogy EGY tészta emelkedik?
És az öszvérben nincs szükség kéreggel gőzölni - ez mindig nem sötét.

Az összes módra vonatkozó táblázat szerint - EGY emelkedés, ha a tetőm még nem mozdult lefelé. Általában csak egy oszlop "emelkedik". Egyébként én is nagyon meglepődtem, mert a síben volt egy olyan üzemmódú asztalom, ahol két tésztaemelő volt.

Csak a pizza tészta van világosan megírva két emelkedéssel.

Itt nézze meg maga:

Igen, köszönöm, látom. Meglepődött.
Az én Mulámban pedig 2 emelkedés van, ezeket egyértelműen ismerem, mivel a második emelkedés után kiveszem a tésztakeverőt, hogy a megsült cipóban ne legyen lyuk.
Szeretném a frankos tésztát a HP-hez igazítani, ezért annyira érdekel.

Madárijesztő, de a rozs kivételével minden módban van egy bizonyos idő elteltével a fejtető, a főnél, a francianál és a diétánál, sőt kettőt is egyszerre, még mindig nem tudom észlelni, de gyúrás után csak kihúzhatja a spatulát , Valószínűleg most fogok veled foglalkozni, mert már tettem a kovászt :)
Miért nem szereti a kérgét? ha a sötétet valószínűleg öt perccel korábban ki lehet húzni, ellenkezőleg, nagyon tetszett :)

Igen, mint egy jó kéreg. Épp ellenkezőleg, világosnak tűnt számomra, sötétebbet akartam. Csak arra gondoltam, hogy minél melegebb lesz, a büdös ...

Nem húztam ki a spatulát (csak ha valaki azt akarja, hogy a kenyér lyukai ne a gyúrótól származzanak). Ezért, még ha vannak is kopogások, nem akadályozták meg a kenyér jól kelését. Valószínűleg az edzéseket egyszerűen nem tünteti fel a táblázat. És az emelkedést egyszerűen nem osztják az elsőre és a másodikra.

Valószínűleg az edzéseket egyszerűen nem tünteti fel a táblázat. És az emelkedést egyszerűen nem osztják az elsőre és a másodikra.

Nos, ez így alakul, de például a fő módban pontosan két lefújás van, vagyis kétszer 10-20 másodpercig csavarja a zsemlét, a diétáson is kettőt, de én csak éjszaka tedd a franciát, szóval nem hallottam, holnap délután ki kell próbálnom és írnom kell :)
Van egy ilyen kérdésem, a kovászom megérett, elvittem 340 gramm francia kenyerét, és akkor hol van a maradék, és hogyan kell etetni (mennyiből miből), ha például minden nap sütök, minden másnap és akkor mennyit kell kenyérre felhasználni ... talán megbocsátani a hülye kérdéseket, de én teljesen új vagyok a kovászokban, így sok kérdés :), de valahogy nem tudok megszabadulni Ljudmilától :)

[Marincha]

Marincha
A kérdéseid nem hülyék, de mindent átfogóak ... szinte olyanok, mint - szültem, és mit kezdjek vele legközelebb? Sajnálom, hogy beilleszkedtem a címzett helyett. És mindez már rajtad múlik. Például nem sütök mindennap kovászral, de aktívan tartom. Ehhez minden nap (vagy akár naponta kétszer) kiöntöm a kovászt, és ami az üvegben megmaradt, 100 g vízzel hígítom, rázom és 100 g liszttel megkeverem. Ha este ezt tettem, és reggel úgy döntöttem, hogy sütök, akkor adok hozzá még 100x100-at, 4-6 óra múlva a kovász készen áll a cselekvésre. Meg kell találnia a saját algoritmusát. Itt minden tanácsot csak figyelembe lehet venni, de elégítse ki kovászának vágyait.

[Marincha]

Marincha

Milyen kovász van? Calvel? Ha Kalvela, akkor a víz / liszt aránya kissé eltér.

Nézd, elvetted a kovászt kenyérért. Van egy kis darabod. Mérjük le ezt a darabot. Ne felejtsük el, hogy a calvel kovászos tápok a következő sémán alapulnak: 300g kovász + 300g liszt + 180g víz. Ennek megfelelően látja, hogy a hozzáadott liszt tömege megegyezik a kovász tömegével, amelyet etet, és a vizet ki kell számolni (minden 30 g kovászért - 18 gramm víz, pontosabban: minden 1 g kovász - 0,6 g víz). Vagyis, ha van például 60 g kovász, akkor etetés közben öntsön 60 g lisztet és 36 g vizet.

[Madárijesztő]

Madárijesztő , ja köszönöm, természetesen Kalvel, először etettem meg a kovászomat (22 óra telt el, még 23 is), nekem már tetszik :), most várjuk, mi lesz ezután ...

Amíg ilyen fiatal van, nem csökkentheti a kovász mennyiségét. Vegyünk szigorúan 300 g kovászot, 300 g lisztet és 180 g vizet. A felesleges kezdőkultúrát a termesztés szakaszában el kell dobni, semmit sem lehet tenni. Ljudmila azt írja, hogy a kovász munkamennyiségét csak akkor lehet csökkenteni, ha megnövelték és érlelték. Azt hiszem, maga is elolvasta. Ez vagyok én, minden esetre.

Köszönöm, tegnap a férjem szidta, hogy elherdálta a tésztát :), valamiért, ami a harmadik etetés után nem nőtt sokat, valószínűleg 1,5-2-szer, de az igazság csak 22-23 gramm a lakásban, most betette a kályha közelében, nézzük meg, jobban nő-e vagy sem, és ragacsos lett, és egyre nehezebb gyúrni, bár gyúr, talán mi a baj? milyen volt?

[Marincha]

Végeztem egy második kísérletet. A stabilitás biztosítása érdekében. A cipó kicsit kevésbé emelkedett. Valószínűleg egy másik szakaszban fogtam meg a kovászot, de a morzsaszerkezet azt mutatja, hogy a kenyér normálisan erjed. Ezenkívül egyik napról a másikra tette a kenyeret, és a kovászot valahol délben etette egy teáskanál méz hozzáadásával (van mód úgy, hogy néha "vitaminokkal" táplálja, nehogy túlterhelje magát), mindent viszonylag melegbe tett. . Hogy árasztotta el! 4 alkalommal azonnal megduzzadt, ha nem több, és elakadt. A fermentációs csúcs elmúlt.

Talán, ha az első dagasztás után kiveszi a HP-ban lévő spatulát, garantáltan jóval magasabb lesz a kenyér. De ki tudta volna, amikor ez a második beilleszkedik a Panasonicba!

🔗
Marincha
És körülbelül ugyanaz volt. Nem a férjemről beszélek, hanem a ragacsosról és nem igazán az emelkedésről ...

Összességében általában ugyanaz. Először is, a víz és a liszt aránya a szélén van. Gyúrjon a kezével - tapad. Nem olyan, mint a gombóc. Másodszor, az erjedés során a glutén pusztulása következik be. És még a nagyon meredek, de erősen erjesztett tészta iszapzá válik.

Otthon én sem 27, hanem 22-23 voltam. Csak meghosszabbítottam az etetés közötti időt. Aztán az akkumulátorral együtt az ablakpárkányra tette (úgy, hogy a csésze részben lógjon az ablakpárkányon, és a meleg levegő folyama alá essen), időről időre megfordította a csészét a másik oldalon, és a dolgok gyorsabban mentek.3-4 alkalommal számomra csak a negyedik napon kezdett emelkedni, amikor teljesen megerősödött.

És Ljudmila azt is megírta, hogy sok múlik azon, hogy milyen élesztőt lehet "bekötni" (sokféle fajta van belőlük), milyen tandemet kapnak az ICD-vel. Ezért az ugyanazon recept szerint készített kovászok gyorsak, robbanékonyak, néha lassúak és kevésbé hatékonyak.

Már a kovászom harmadik napja van, és nem növekszik erőteljesen, bár égő égővel a kályha közelébe tettem, és egy hőmérőhöz, amely a közelben, 25-26 fokon fekszik, megnyúlik, amikor csak horrort kezd el etetni gyermek már megkérdezte: "Anya az a nagy gumi?" ilyenkor teszem fel a mérlegre, lehet, hogy valami nem stimmelt velem, savanyú íze van ... már kezdek aggódni :(

Némi peroxidációnak tűnik, mivel a karamella erősen savanykás íze és állaga azt jelzi, hogy az élesztő elrontotta a tészta összes gluténját. Bugyborékol? Egyáltalán megy a felemelkedés vagy sem? Készíthetek képet?

Ne aggódjon, nem sokan tesznek meg mindent először pluszban. Egy francia nőnél kezdtem. Háromszor dobtam ki mindent ... Nos, nem sikerült, és ez minden.

[Rozs joghurton (a Calvel kovászán HP-ben)]

Kipróbáltam rozsot joghurton, tiszta Kalvel kovászral HP-ben. Nincs több élesztő hozzáadva, csak 340 g indító kultúra. Az eredeti recept itt volt: https://mcooker-hum.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Megszámoltam, és valami ilyesmi lett:

Rozs joghurton (a Calvel kovászán HP-ben)

🔗 🔗

340g érett kovász
150 gr hámozott rozsliszt
50 g búzaliszt
1,5 tk. só
0,5 tk Szahara
2 evőkanál. l. növényi olaj (olívaolajat használok)
2 evőkanál. l. száraz kvass öntsön 100 ml forrásban lévő vizet
natúr joghurt töltőanyagok nélkül + száraz főzött kvas = 210 ml.

Joghurt helyett vehet bármilyen folyékony erjesztett tejterméket, sőt vízzel kissé hígított tejfölt is.
"Rozs" módban sütöttem.

Azok, akiknek nincs különleges módjuk a rozskenyérre az eredeti recept gyártása során (száraz élesztővel), használhatják a fő módot. Azt azonban nem tudom, hogy a rozskenyérnek lesz-e ideje újra emelkedni a gyúrás után, amely HP-ben van fő módban.

Milyen szépség! :) Hogy szeretem a rozskenyeret :) Miért van ilyen kevés cukor? nem szükséges a kovászhoz? És hogyan lehet hozzáadni a kezdőkultúrát a HP-hoz? Készít tésztát, vagy csak beleteszi a kovászt és az összes hozzávalót, és tartalmaz rozsot? ))

És szépségem megijedt attól, hogy öt órakor a kukába küldöm, ahelyett, hogy etetném, levettem a tűzhelyről, úgy döntöttem, hogy kidobom és este megmosom, ő pedig elvette és ez alatt az idő alatt majdnem háromszor nőtt, és a hőmérséklet ott állt, ahol 21-22 fok állt, mire volt szüksége? Most kipróbáltam, jól buborékolt, és íze nem volt túl savanyú (azaz savanyú, de nem ugyanaz, mint reggel), ezért elmegyek etetni, azt tanácsolták, hogy adjak mézet egy másik helyre, de valószínűleg nyertem ne legyél most, ahogy megértem, ha holnap ilyen jól kel, megpróbálhatsz kenyeret sütni rajta, de először hozzá kell adni legalább egy kis élesztőt?

Ismét egy csomó kérdés, nos, bocsásson meg, pliz :)

[Marincha]

Marincha

Az eredeti receptben kevés cukor volt. Az önindítót nem kell cukorral etetni. Már jól érzi magát.

Igen, pontosan ezt teszem, amint jelezted: mindent a HP-be tettem (vizet, kovászt, lisztet, sót és a többit a tetején), és bekapcsoltam a rozs módot. A kovásznak érettnek, emelkedőnek, pezsgőnek kell lennie. Csak a kolobokot kell figyelni, hozzá kellett adni pár evőkanál lisztet, a tészta valahogy elkenődött, és egyáltalán nem akartam bejutni a kolobokba. Először vezetheti a gombócokat módban, megnézheti, hogyan alakul a konty, majd csak bekapcsolhatja a "rozs" módot. Amúgy megcsináltam - semmi szörnyűség nem történt.

Köszönöm a válaszodat és a tanácsaidat, szépségem egyre növekszik, háromszorosára nőtt, ha nem is több, egyik napról a másikra, most pedig háromszorosára nőtt 3,5 óra alatt. Esetleg megpróbálhat egy kis kenyeret tenni rá? Vagy másképp etetni, jobban erősödni?

4-5 ilyen etetésnek kell lennie, ha jól és stabilan emelkedik.Akkor teheti a kenyeret.

Nem láttam időben a hozzászólását :) 3 órakor tettem a kenyeret, mert kár volt ilyen kovászt kidobni, gyöngyözik a csészéből, és ha nem lenne a film, biztonságosan becsomagolva, akkor biztosan elmenekült volna, franciául rakta be, a gyúrás 40 perc múlva kezdődött és az első edzés az volt, amikor az időmérő 3.30 volt, így utána azonnal kihúztam a spatulát, még nem kóstoltam, nagyon jól néz ki gyönyörű most kitalálom, hogyan lehet képeket beilleszteni :)

Hamarosan behelyezem, különben kitörök ​​a kíváncsiságtól !!

Meg kell jegyezni, hogy a program végéig tartó 3 30 bemelegítés szintén hasznos. Kihúzom a lapockát, bár két mozdulattal is tökéletesen sikerül felemelkednem ...

🔗
egyelőre holnap megpróbálom ide beilleszteni :)

Valahol elmenekül tőlem, reggel 12-kor etették reggel hétkor, már kimászott a csészéből, fel kellett tennem a kenyeret, 2 óra telt már el, ő már felmászott a szélére, de áll az ablakpárkányon, ahol nincs akkumulátor, 15-17 fok van, mint én, hogy lassítsam le, hogy lassabban növekedjen, és naponta egyszer etethesse? Sajnálom, hogy kidobtam, de enni nem fogunk annyit :)

És nem táplálkozom másfél napig, kétszer. Hűvös helyen áll, és nem táplálkozik. Hadd másszon fel. Átmegy az erjedés csúcsán, és így fog állni. A legjobb az egészben - naponta egyszer, és nem sokat tehet. Van egy működő mennyiségem kovász - 50 gramm. Amíg nem érem el 400-ig - két nap telt el, süthetsz, és megint 50 gramm marad.

De ez a rozs majdnem a receptje szerint áll
340g érett kovász
150 gr hámozott rozsliszt
50 g búzaliszt
1,5 tk. só
0,5 tk Szahara
2 evőkanál. l. olivaolaj
200ml szérum
Finom:)
Az üzemmód rozs, a spatula rendes (mert nem találtam fogszerűt), rozsra dagasztva 12 percig, majd korrektúrázva, sütés előtt benézett, látszott, hogy kissé megemelkedik, megnyomta a kikapcsológombot, és várt a szükséges méretű, két óra múlva bekapcsoltam 1 órára a sütést.

Elképesztő eredmény! Csalódott az íze? Eltér az élesztő kenyértől? Először nem igazán vettem észre, de ma a szükséges mennyiségű kovász hiánya miatt élesztős franciát tettem bele. Óriási a különbség. főleg morzsa állagú.

[Búzás kovász Calvel szerint. "Korpán" módszer.]

Nőttem egy ilyen kovászt - véleményem szerint a legerősebbet azok közül, amelyeket kipróbáltam.

Búzás kovász Calvel szerint. "Korpán" módszer.
Ezt a receptet Culvel professzor írta le a Las Vegas-i 1993-as savanyú és savanyú tészta műhelyében tartott előadásában.

Vegyünk 125 g korpát, és öntsük a korpára meleg vízzel (0,5 l, 38 ° C). Hagyja hatni 30 percig. Ezután szűrje le a vizet, és 300 g vizet keverjen össze 600 g búzaliszttel és 3 g sóval.

Tárolja 25 ° C-on (lehetőleg 27-28 ° C-on), 20 óránként 4-szer frissítse a séma szerint:

300 g előző előkészítő tészta, 300 g liszt, 130 g víz, 1,5 g só.
Ezután frissítse az indítót, és hagyja 12 órán át erjedni. Frissítse újra, és hagyja 7 órán át erjedni. A kovász kész.
Ez a Calvel által valaha kifejlesztett leghosszabb ideig tartó kovászos folyamat. 4-5 napig tart. Másrészt ez a módszer kivételesen jó minőségű starterkultúrát eredményez, amely egyensúlyban van az indító kultúra savassága és emelőereje között.
Jegyzet. Ha a kovász mennyisége egy mérőpohárban 3,5-szer növekszik 5-7 óra alatt, akkor készen áll. Ez történhet korábban, mint az ötödik napon.

Ez a kovász viszonylag régi számomra, és fokozatosan áthelyeztem abba az állagba, amellyel kényelmesebb és megszokottabb nekem dolgozni, mégpedig a palacsintatészta vastagságára, talán kissé vastagabbra.

[Mustár-borsó kenyér]

Mustár-borsó kenyér egy ilyen kovászon (Calvel szerint a korpán - lásd az előző üzenetet).

-50 gr borsóliszt
-300 gr (+ 30 gr) búza
-200 gr Calvel kovász korpán
- egy pohár 1 teáskanál. méz, + 2 ek. tejföl + adjunk hozzá vizet 200 ml-re.
-1 tk mustárpor (ízlés szerint).

Gyúrjuk össze, és hagyjuk a tésztát "pihenni" körülbelül 1 órán át, majd adjunk hozzá sót
-7 gramm (1 ek) só
gyúrjuk össze sóval, majd hagyjuk a kenyeret a formában a korrekció érdekében.
Párolva sütöttem.
Finom!!!!!!!!!

[Misha]

Misha, sokkal több induló opció van raktáron?

A kenyér nagyon szép, de kétségtelen, hogy finom

Chuchelka, van egy kérdésem. Milyen liszttel eteti ezt a kovászt? Az a helyzet, hogy amikor prémium búzaliszttel táplálom, alig emelkedik. És ha rozsliszttel etetem, azonnal növekedni kezd.

Csak búzával táplálkozom, és egész jól nő magának. A kovász valóban nagyon erős. És búzaliszten kell termesztenie. Lyudmila azt javasolta, hogy a kovász fenntartása érdekében rendszeresen adjon hozzá egy teáskanál rozslisztet (egy új adag vadélesztőt kapnak a "fáradt" helyettesítésére) és egy teáskanál mézet. Ez finom étel és további vitaminok számukra.

Nagyon köszönöm a tanácsot! Valószínűleg annak köszönhető, hogy a búzalisztben kevés vadélesztő van, a kovász rosszabbul emelkedik rajta, mint a rozsnál. A kovász pedig nagyon szereti a mézet. Amikor etettem őket, olyan dühös volt, hogy az egész asztal kovászos volt

[Focaccia Calvel kovászával]

Focaccia Calvel kovászával



A focaccia nagyszerű! Csak sávos. Célszerű a frisset popolni, mert ez a legfinomabb.

Így:
300 g érett Calvel kovász kultúra (a liszt / víz mennyiségét kiszámolták hozzá)
40 ml meleg vizet
180g liszt
5 evőkanál. l. fehérbor.
1. sz. l. olivaolaj
0,5 st. l. durva só
100g kimagozott olajbogyó
1h l. száritott kakukkfű

Kombinálja az indulókultúrát, a lisztet, a vizet, a sót, a bort és az olívaolajat, alaposan keverje össze. Tegyük át egy tálba, fedjük le műanyag borítással, és hagyjuk a tésztát felére emelkedni. Kb. 40 fokos kemencében 1 órát vesz igénybe. Tegye a tésztát az asztalra liszttel meghintve. Gyúrja, tekerje / nyújtsa a tésztát téglalapra. Helyezzünk egy olívaolajjal kikent mély tepsibe. Húzza meg a tepsit műanyag fóliával, és ismét távolítsa el a focacciát meleg helyen, körülbelül 50 perc és 1 óra között (ismét meleg sütőbe küldöm). Vegye ki, készítsen barázdákat, és tegyen rájuk olívaolajat. Melegítsük elő a sütőt 200 g-ra, kenjük meg a focacciát olívaolajjal a tetején, szórjuk meg kakukkfűvel és süssük kb. 30 perc alatt, amíg aranybarna nem lesz.

Rendkívül tetszik. A kovász némi ciabatta gumit ad neki, a kérge jól elkészített és ropogós. Ma pompásan ment egy sűrű és illatos sajtleves alá sampinyonval.

Madárijesztő, szia! Régóta szerettem volna elkészíteni Calvel kovászát és elolvasni Ludmila blogját, de sok idő telt el, és most nem működik a blogjára mutató link. Tudja, hogy törölte-e a blogját? Csak arra emlékszem, hogy arról a hőmérsékletről írt, amelyen a jó baktériumok túlélik és a rossz baktériumok kifejlődnek. Talán van ilyen információja?
És még egy kérdés a malátáról. Melyik malátát használjam sötétet vagy világosat? Vagy nem fontos?

Madárijesztő, szia! Régóta szerettem volna elkészíteni Calvel kovászát és elolvasni Ludmila blogját, de sok idő telt el, és most a blogjára mutató link nem működik. Tudja, hogy törölte-e a blogját? Csak arra emlékszem, hogy arról a hőmérsékletről írt, amelyen a jó baktériumok túlélik és a rossz baktériumok kifejlődnek. Talán van ilyen információja?
És még egy kérdés a malátáról. Melyik malátát használjam sötétet vagy világosat? Vagy nem fontos?

Könyörgöm:

fájl: // localhost / D: / Új% 20 mappa% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Vettem a kelesztett sört. Milyen maláta van - fogalmam sincs, hogy őszinte legyek ...

Madárijesztő, valami nem nyitja meg számomra ezt a linket ... Regisztrálnia kell az LJ-ben a megnyitásához?
Találtam egy ilyen linket 🔗 de ott nem találom a kovászt

Nem tudom, hogy valaki létrehozott-e hasonló témát, és vajon elkészítette-e Kalvelevszkaja kovászot.

Itt Ljudmila részletesen leírja a kovászkészítést.
🔗

Szerettem volna találni egy leírást a Kalvel kovászáról, de sajnos a link nem működik. Van valami információ Ljudmiláról a kereséshez? Megpróbálom megkeresni a netet kovász után. Olvastam már valahol erről a kovászról.Úgy tűnik, hogy minden új etetéskor az előző felét a kukába dobják? Nem túl nagylelkű a szegénységünkben? Ebben a tekintetben sokkal jobban tetszik az Admin kfir kovásza. Köszönöm

Így nézett ki Lyudmila (mariana-aga) eredeti cikke a Calvel kovászáról LJ-ben. Javítások nélkül:

"Hogyan készítsünk sűrű kovászot a kenyér tésztájához. Búzára és rozslisztre készült kovászok. Prof. R. Kalvel receptje.

Egy cikk angol nyelvű fordítása azok számára, akik kiborulnak és azt akarják, hogy minden oroszul legyen!


***

Eric barátom egyszer azt kérdezte tőlem, hogyan lehet két-három nap alatt elkészíteni egy működő kovászos kenyeret, mert a könyvek általában két hetet meghaladó folyamatot írnak le. Nos, hallgassa meg a történetemet.

Tavasszal kezdtem kovászos kenyeret sütni. Az első kezdő kultúrákat por formájában (szárított formában) vásároltam meg Ed Wood-tól, a Sourdough International tulajdonosától. Minden rendben volt, amíg el nem olvastam Calvel "Kenyér íze" könyvét és cikkeit. A Calvel olyan benyomást tett rám, hogy az összes egzotikus kezdőkultúrámat (amelyeket öntudatlanul elrontottam azzal, hogy hűtőszekrényben tartottam) a kukába dobtam, és most "házi" sütök.

Raymond Calvel professzor francia pék volt (kémiai diplomával rendelkezett). Kenyeret sütött és hetven évig tanított másokat kenyérsütésre. Még a második világháború idején fogságban is beosztották, hogy kenyeret süssön egy kis faluban a német csapatok számára. A nagyszerű és csodálatos Julia Child megtanulta, hogyan kell kenyeret sütni Calvel-lel.

Calvel életrajzát itt olvashatja:


Először tiszta kíváncsiságból próbáltam ki Calvel módszerét, mert engem azzal izgatott, hogy két és fél nap alatt létrejöhet a tejsavbaktériumok és a vadélesztő működő kultúrája. Mielőtt elolvastam a Calvel-t, az indító kultúrákkal kapcsolatos tapasztalataim fáradságosabbak és időigényesebbek voltak, több problémával, mivel az indítót száraz formából (megvásárolt) vagy házi készítéssel készítették sima lisztből és vízből. Még a Sourdough International kovászai is (amelyeket melegen ajánlok mindenkinek, aki külföldi kenyerek csodálatos aromáit szeretné megkóstolni - szamarkandi lapos kenyér, francia farm kenyér, osztrák vagy finn fekete, palekh fehér cipó stb.) és abszolút mindent, amelyek mindegyike átment a nemkívánatos mikroflóra fertőzésének szakaszán a száraz formából való felépülés első 2-3 napjában. Sokszor le kellett öblítenem őket, mire ellaposodtak és igazi folyékony kenyérlevelekké váltak.

Kipróbáltam a Calvel's Need of Method-t is, mert Calvel könyvében azt mondja, hogy az indító kultúrákban a mikrobiota megváltozik, ha hűtőszekrényben tároljuk 10-12C alatti hőmérsékleten. Az IBC-k ezen a hőmérsékleten nem élnek túl. Oh! Minden indulóm a kukába ment! Minden egyes. Akkor rettenetesen dühös voltam (annyi munkát fektettek ezekbe a kovászokba!) És ugyanakkor megkönnyebbülést éreztem - jobb, ha ismerem az igazságot, mint sötét tudatlanságban élni. Boldog vagyok ma. Az erjesztett tej kultúráim kiválóak. A legjobb.


Ha két-három nap alatt működő kovászos kenyeret szeretne létrehozni, kezdje a megfelelő típusú kenyérliszttel. Az első kovászomat a Calvel szerint készítettem egy könyv receptje nyomán, ahol két csésze búza kenyérliszt (fehérítetlen fehér, iec Vagy 1c. Ha az orosz nómenklatúra szerint) és két csésze tapéta keverékével kezdődik. rozsliszt (sötét) vízzel megnedvesítve, amíg nagyon kemény tésztát nem kapunk, mint a gombóc. Ezt a tésztát összekeverjük kevés sóval és malátával (liszt formájában csírázott rozs- vagy zabszemekből, vagy folyékony formában, például víz vagy szirup formájában). Oroszországban a malátát mindenki ismeri kvas koncentrátum formájában. Elviheted.

Grammban

300g liszt 1s

300g hámozott rozsliszt

360 g vizet

3 g só

3 g maláta



A tésztát alaposan összegyúrjuk, tényleg összegyúrjuk. Kezek. Kb. Öt percig gyúrjuk. Hagyja 20 percig ülni, és még 20 percig gyúrja a kezével.

A só megvédi a búzaliszt fehérjéit a lisztben található proteolitikus enzimek támadásától (vagyis a sónak köszönhetően a tészta kovász nem válik ragacsos zagygá, hanem kövér, puha tészta marad kifejezett porozitás). A proteáz megpuhítja a tésztát, de ha megadja neki az akaratot és az időt, akkor a tészta erjedésének első 20 órájában a liszt gluténját annyira korrodálja, hogy folyadék lesz a tészta zsemle belsejében.

A liszt amilolitikus képességének javítása érdekében malátát adnak hozzá, vagyis a maláta segíti a lisztben ehetetlen keményítő részecskéinek egyszerű édes cukorrá alakítását, amellyel a mikroorganizmusok, mint a tejsavbaktériumok és a vadélesztő, könnyen táplálkoznak.

A búzalisztet fehérítetlenül veszik. Amerikában "kenyér" liszt néven értékesítik. Vagy használhat fehérítetlen univerzális lisztet. Oroszországban véleményem szerint az összes lisztet kémiailag fehérítjük. Tehát vegyen 1-et. vagy be. azzal .. A lényeg nem péksüteményliszt és nem palacsintaliszt, hanem olyan, amiből pitét lehet készíteni.

A rozslisztet a 170-es francia típusból veszik. Észak-Amerikában 225 g szürke rozs és 75 g sötét rozs keveréke. Liszt. Oroszországban vegyen bármilyen rozslisztet, vagy akár hzhan-pehelyt vagy rozsot gabona formájában. Még mindig kovász lesz, meglátod!

Az ecetsav termelésének növelése érdekében a kovászban élete első óráiban, azaz annak érdekében, hogy fertőtlenítse azt a nemkívánatos mikroorganizmusoktól, mint például az E. coli, a penész és más szörnyek, 25 g mézet adhat a legelső kovászhoz tészta.

A Calvel európai lisztekre vonatkozó receptjében 600 g lisztre 300 g vizet jelöl, azaz 50 sütési százalékot. Amerikában ez a víz liszthez viszonyított aránya körülbelül 58-62% lesz, vagyis 600 g liszthez vegyen 348-372 g vizet.

Jól. Mindent leírt. Tehát a folyamat lépésről lépésre történik

1) Készítsen kovászot 600 g búza és rozsliszt keverékéből sóval, malátával és mézzel (ha kívánja). Gyúrja össze a kemény tésztát vízben, és hagyja melegen, műanyag burkolat vagy törölköző alatt. 22 órakor. Nekem van a legmelegebb helyem a konyhában - a hűtőszekrény fölötti szekrényben. Ott stabil hőmérsékletem 27 C.

2) 22 órával később frissítse a kovászt. Dobja a felét a szemétbe, a másik felét keverje össze friss liszttel és vízzel. 300 g régi kovász, 2 csésze liszt (búza), 180 g víz, 1,5 g só, 2 g maláta. Gyúrja meg megfelelően, és hagyja 5-7 órán át melegen szobahőmérsékleten (kb. 25-27C). Legjobb esetben látni fogja, hogy ezen időszak végére a kovász mennyisége megháromszorozódik. De nem, nem, úgyis meg fog duzzadni. Folytassuk.

3) Tehát 5-7 óra telt el. Ideje etetni a kovát. Dobja a felét a szemétbe, a másik felét keverje össze liszttel és vízzel. Ne adjon több malátát vagy sót. 300 g régi kovász, 2 csésze búzaliszt, 180 g víz. Gyúrjuk össze, és hagyjuk 17 órán át hűvös szobahőmérsékleten (kb. 15 ° C) vagy 7 órán át nagyon meleg szobahőmérsékleten (28 ° C). Ezen időszak végére a kovász mennyisége majdnem megnégyszereződik.

4) Nos, 48 ​​óra telt el azóta, hogy először gyúrtuk a kovászt. Még 2-3 alkalommal meg kell etetni, mielőtt kenyértésztát teszünk rá. Táplálás 5-7 óránként, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a kovász 5-7 óra alatt tökéletesen megemeli a tésztát 400% -kal, a T helyiségben 27-28 ° C-on. Ezeket az önteteket nem 300 g régi + 300 g friss tészta (két csésze lisztből és 80 g vízből) módszerével kell elvégezni. Ebben a szakaszban már drasztikusan csökkentheti az indító kultúra mennyiségét, amellyel dolgozik, nos, 50-100 grammra, ha úgy tetszik.

Ettől a pillanattól kezdve különféle tésztatípusokhoz készíthet kovászokat: tiszta rozs (sötét vagy fehér), hámozott búza, különféle szemek stb. Csak vegyen egy darab régi tésztaindítót, és etesse meg a szükséges liszttel több ciklus. jövőbeli kenyértészta

Amit nem tehet, az az, hogy a kovászt vastagból (például tészta a gombócokhoz) folyékony formává (például palacsintatésztává) alakítja át, amíg a sűrű kovász három teljes napos nem lesz, és 4-5 frissítő cikluson megy keresztül. Ez azért fontos, hogy megfelelő savasságú legyen, amely megvédi a számunkra nem szükséges mikroorganizmusoktól való szennyeződéstől.

Tehát két és fél - három nappal az első kovászos zsemle összegyúrása után kiváló kenyér kovász van, és kenyértésztát tehet rá, vagy kovászot készíthet tárolásra.

Megjegyzések

Ez az önindító normál szobahőmérsékleten, 21 ° C-on is létrehozható. Ezen a hőmérsékleten sem a LAB-nak, sem a vadélesztőnek nincs előnye, vagyis a tészta kovászban lévő populációi nagyjából azonos ütemben fejlődnek. Nagyon fontos, hogy az indító hőmérséklete ne legyen magasabb 27-28 ° C-nál, mert 27 ° C-on a tésztában az élesztősejtek száma megduplázódik a leggyorsabban - óránként. Magasabb hőmérsékleten - 30-35-40C - az élesztő gátolt és elpusztulni kezd.

Mindannyian normális emberek vagyunk, saját gondjainkkal és foglalkoztatásunkkal. Nem kell stopperrel állnia a kovász mellett. Az etetési ütemterv hozzávetőleges. Plusz vagy mínusz egy-két óra nem számít. Mindenesetre a harmadik nap végére kész lesz a kovász.

A kész kovász nemcsak azt tudja, hogy a tésztát 4-szeres térfogatban, 6 óra alatt vagy gyorsabban (azaz például 3 óra alatt meg lehet emelni). Jó savtartalmúnak is kell lennie. A kész starterkultúra pH-ja 4,4 és 4,6 között lesz. Ha érdekel, mérd meg lakmuszpapírral.

A kovászos kenyér nem feltétlenül 100% -ban tiszta kovászos vadélesztő és LAB. A kovászos kenyértésztában 0,1–0,2% -os mennyiségű sütőélesztőt adhatunk hozzá (azaz 1,5–3 g préselt élesztőt minden liter vízhez, amely a tésztába kerül) a végső kenyértészta gyúrásakor. Az ilyen kis mennyiségű sütőélesztő semmilyen módon nem befolyásolja a savanyú kenyér ízét és megjelenését, de lehetővé teszik számunkra, hogy lerövidítsük a késztermékek próbaidejét. A tiszta kovászos termékek igazolásának ideje akár 5-8 órát is igénybe vehet.

Illusztrációk
Különböző szemű mézeskalácsos ember (többféle lisztből, lenmagból stb.) Almaillatú

Mézeskalács ember fehér búza kovász. Nagyon tiszta kenyérillatú.

Mézeskalács ember kovász tészta búza. Finom, nagyon kellemes erjesztett tejszag.

Könnyű rozslisztből készült mézeskalács ember. Finom bor illata van.



Annak érdekében, hogy az indító kultúra jól megemelje a tésztát, például 1 pohárról 4 pohárra 6 órán keresztül vagy annál rövidebb ideig, használjon mérőpoharat

Megjelöljük magunknak azt a szintet, ahol az elején volt, és ahol egy bizonyos órára lennie kell.


Kis mennyiségű kovász (pl. Egy evőkanál L.) használatakor pohár víz segítségével követjük nyomon a térfogatát (1 evőkanál L., 3 evőkanál L., négy evőkanál L víz) a víz megmutatja nekünk azt a szintet, amelyig tésztát / kovászt kell termesztenie



Frissen etetett kovász


Három-négy órával később a kovászos sapka valahol 300-400% -kal növekszik: 1 evőkanál. l. akár 3-4 st. l
"

Meg akartam találni a Calvel kovászának leírását, de sajnos a link nem működik. Vannak-e adatok Ljudmiláról a kereséshez? Megpróbálom megkeresni a netet kovász után. Olvastam már valahol erről a kovászról. Úgy tűnik, hogy minden új etetésnél az előző felét a kukába dobják? Nem túl nagylelkű a szegénységünkben? Ebben a tekintetben sokkal jobban szeretem az Admin kfir indítóját. Köszönöm

A téma első hozzászólásában, Lyudmila fenti cikkében találhatók saját takarmány-pontosítások. Ezt kérdeztem tőle, és ő pontosabban festette.

Igen, a tömeg felét a kezdőkultúra előállításának szakaszában dobják a szemétbe. Mivel éppen ilyen mennyiségű lisztre van szüksége, és nem kevesebbre (ez annak köszönhető, hogy a vad élesztő mennyisége egységnyi liszttömegre vonatkozik). A READY starter kultúra későbbi használatával annak munkamennyisége már bármilyen lehet.

Így nézett ki Lyudmila (mariana-aga) eredeti cikke a Calvel kovászáról LJ-ben. Javítások nélkül:

"Hogyan készítsünk sűrű kovászot a kenyértésztához. Búzára és rozslisztre készült kovászok. Prof. R. Kalvel receptje.

Madárijesztő! Nagyon köszönöm, hogy megismételte ezt a cikket. Kiváló útmutató. Elképesztő, hogy ezt a kovászot élesztő nélkül is meg lehet sütni. Siker

Régóta nem mutattam semmit. Ez a második kovászom. Az első csendesen és békésen halt meg, nyaralni hagyva ... Főttem egy újat, és újra felvettem a kenyeret. KhP-ben sült kenyér rozs:



Használt recept EZMost 200g Calvel kovász alatt számoltam (nem volt több!) És 0,5 órát tettem a stabilitás érdekében. l. élesztő. Száraz kvasat is kidobott - a szükséges mennyiségű folyadékot sörrel, híg tejföllel borította be.

Ez pedig egy egyszerű fehér kemencés kenyér, tiszta Calvel kovászsal. Lyudmilin (mariana-aga) receptje alapján készült. Egyszerűen újraszámolva a Kalvelevszkaja kovászra, amely, mint tudják, egyenlőtlen mennyiségű lisztet és vizet tartalmaz.



340 g érett kovász
265gr vizet
400g liszt
csipet aszkorbinsav
10g só
1. sz. l. növényi olaj

A sót és az olajat kivéve mindent gyúrjunk (célszerű először vizet önteni az indító kultúrába, és jól elkeverni, hogy a kimeneten a leghomogénebb szerkezet legyen.


Ezután adjunk hozzá lisztet. Sóra és zsírra még nincs szükség, ezek gátolják az élesztő ünnepét. Körülbelül 30 percig keverjük.
Most adjunk hozzá sót és olajat, gyúrjuk újra. Itt nem lehet lusta. Hagyja, hogy a feldolgozó vagy a dagasztó jól összekeverje a tésztát. Meglátja, milyen gyengéd lesz belőle. "Készenléte" szemmel látható. De elfelejtettem lefényképezni ezt a szakaszt. Nos, oké, valamikor később megmutatom.
Hagyja még 30 percig ülni. Ezután formázzuk (amikor két tekercset készítek, amikor az egyik nagy. A fenti fényképeken csak egy a két kicsiből), helyezzük a formába (nekem vannak alumínium üstjeim, az alsóat kissé megolajoztam növényi olajjal) és 2 órán át állni hagyjuk. A kenyeret két üstben (az egyik takarja a másikat) 40 fokos sütőbe küldöm:


A sütőnek köszönhetően folyamatosan emelkedik. Úgy néz ki, mint egy nagy szőnyeg egy üstben. Figyelmen kívül hagyja a középen levő behúzást. Ez a kenyér nem esik le. Én mindig így formázom. Laposra és ilyen lyukkal teszem őket. Így megtöltöttem a kezem, és minden alkalommal, amikor elfelejtettem, hogy legalább meg kell tanulnom, hogyan kell ezt emberileg csinálni.

Ezután vágásokat készítenek, vízzel kenek és a sütőbe teszik ezt a két "parabolaantennát" 240 fokon 25-35 percig (mérettől függően). A sütés közepén leveszem a felső üstöt. Összes.

Megértem, hogy nem posztoltam szuperfotókat, és nem mutattam meg lenyűgöző profizmust, de hasznos lehet valakinek ...

Írok még néhány fontos dolgot, véleményem szerint. Nem nyitom meg Amerikát, de hirtelen valaki nem tudja.

A sütőt a lehető legnagyobb mértékben előmelegítem (nálam 260 fok van), hogy megkapja a kívánt 240-et. A sütő kinyitása után, hogy a kenyér oda kerüljön, a hőmérséklet elkerülhetetlenül csökken, és a kenyeret magasabbról alacsonyabbra kell sütni, és nem fordítva (amikor csak van, akkor a nyitás után felmelegszik.

Az üstöt nem melegítem előre, bár ez nem túl helyes, mivel rögtön beletettem. A követ vagy üstöt a lehető legnagyobb mértékben fel kell melegíteni a tészta hírhedt "robbanása" érdekében. Úgy tűnik, meg tudom csinálni. DE! Az üstöm vékony, alumínium, a lehető leggyorsabban felmelegszik. Vastag falúaknál ez a szám nem fog menni. Pontosabban elmúlik, de az eredmény sokkal rosszabb lesz.

Hosszan kínlódott, mint metszéseket csinálni. A házban nincsenek pengék, a kések túl vastagok. Papírvágáshoz általában írókést alakítottam ki. Nagyszerűnek bizonyul.