100% kovászos rozskenyér, mi a baj?

Jó napot, a fórum tagjai!
Kérem, mondja meg, mit változtassak a recepten?
-Rozsliszt 300g (100g pékség és 200g teljes kiőrlésű gabona)
-35o ml vizet
- 4 evőkanál örök kovász
- 1 evőkanál rozsmaláta
-1 evőkanál maltóz melasz
-4 tagja a panifresh-nek
-1 evőkanál olaj nő
-1 evőkanál extra kovász
- 1 teáskanál só
Másodszor sütöm, az első kenyér még glutén hozzáadásával volt, egyenletes, sima, de alacsony és nagyon finom pórusú lett, dúsabbat akartam, ezért ezúttal "tésztát" tettem kovásszal eltávolította a glutént, a korrekció 2 óra volt, emelkedett, de a "tető" megrepedt, mit kell változtatni: a próbálás ideje, a panifresh vagy kevesebb víz mennyisége?

Metszés