Egyébként Hollandiában és Belgium északi részén, Flandriában általában kovásznak, tésztának pedig kovásznak hívják:
leírás (kovászos kenyér),
natuurdesem (természetes kovász, vagyis nem élesztővel, hanem foltos erjesztett tésztából),
zuurdesem (savanyú kovász, vagyis nem élesztős tészta, hanem kovászos tészta)
A helyes, a lehető legtermészetesebb táplálkozásért küzdő harcosok - japán makrobiotikus és újkori vegetáriánusok a 20. század második felében, később - a hántolatlan teljes ételek és a teljes kiőrlésű gabonafélék kenyérben való erőfeszítéseinek köszönhetően - a desem szó elkezdődött a teljes kiőrlésű erjesztések jelölésére sima búzalisztből vagy -lisztből vagy diszpergált búzaszemekből történő sütéshez.
A nyugaton napjainkban népszerű péksütemények sajátossága, hogy rendkívül hűvösek és szoros szövetzacskókba vannak bepólyálva, húrral meghúzva, így a kovászos tészta nem nőhet térfogatában, mint az olasz kovászos nagyok.
A Desemet az almabor és a calvados, az alma, enyhén konyak-alkoholos aroma jellemzi, a polbyanny desem esetében - krémes-almás-vaníliás. Nehéz leírni, a zöld alma héja és a krémes túró illata, a kovász élesztő egyedi illata a desemben - 2,3 metil -bulil-acetát aromája ... Azonnal felismerhető, mert kiadja azt a pillanatot, amikor a desem készen áll .
A szövetzacskó felfújt és tömítettségét használják fel a benne levő aktivitás megítélésére. Ha a táska szoros és makacs, akkor a desem érett és aktív, és használható. Ha pedig ernyedt, akkor a desem megette az összes ételt, megnyugodott és elaludt, majd aktiválni kell, mielőtt tészta vagy kenyér tészta erjesztésére használják.
A desemek hideg kovászok, a gabona vagy a szemek keverékéből vízzel, alacsony hőmérsékleten, 10-18 ° C-on távolítják el őket. 16–21 ° C-on fermentálják (etetik és hagyják érlelni, előkészítik a velük való sütésre). És 4 ° C-on tárolják (3-7 napig, majd újra etetni kell őket, frissíteni kell 16-21 ° C-on). És tartalmaznak kovászokat bármilyen búzafajtánál - közönséges pékség, tönköly, kamuta stb. A búza és a tönkölybúza a legnépszerűbb Európában.
A kovász élesztő a teljes mikroflóra 2% -át teszi ki. 15 millió élesztősejt és 750 millió tejsavbaktérium-sejt van egy grammon desem starter tenyészetben. A Desem-vizsgálatok kimutatták, hogy 44 különböző élesztő törzset tartalmaznak. Mindegyik a sütőélesztő (S. cerevisciae) típusába tartozik
Számos tényező befolyásolja a baktériumok és az élesztő szaporodását és aktivitását, ezeket külső és belső tényezőkre lehet csoportosítani.
• Külső tényezők.
- A kovász és a tészta hőmérséklete.
- Oxigéntartalom a kovászban és a tésztában (dagasztás, dagasztás).
- A tejsav és az ecetsav aránya a kovászban és a tésztában (= erjedési hőmérséklet és tészta nedvességtartalma)
• Belső tényezők.
- Tápanyagok (= a liszt minősége, sütési adalékok a receptben)
- рH
- A tészta pufferkapacitása (= a liszt hamutartalma)
- Az indító kultúra nedvességtartalma
- Só
Az ultratiszta vagy a kezdők számára a legegyszerűbb forma - palack vagy táska szükséges - Európában és Amerikában egyaránt elérhető.
Egy kis történelem.Gevert a pékek legnehezebb kenyerének - a frissen őrölt búzalisztből készült búzakenyér - sütésének belga mestere volt. A háború után visszatért Franciaországból, ahol családját evakuálták, és genti pékségében feltalálta az őrülten finom fekete búzakenyér sütési módját. Ilyen kenyérre feltalált egy francia kovászot, de nem fehér lisztből, hanem búzaszemekből. Kovászát "kovásznak" nevezte, amely az ő nyelvén "desem" -nek hangzott. Kovászos kenyér - Leírás
30 évvel később kenyere titkát tárta fel az amerikai pékek előtt, akik viszont Laurel Robertson írót megütötték egy Desembrot-nal. Robertson Lauren's Kitchen Bread című könyve, amelyben leírta a csemegét és a csodálatos süteményeket, izgatta a sütő amerikai közönséget. Azóta a desem iránti harag 30 éve nem csillapodik.
1984-ben a holland pékszövetség kovászos sütő műhelyt és pékversenyt tartott a kovászos kenyér sütésének képessége érdekében. Omar Gevert tiszteletbeli bíró volt ott, és a szeminárium résztvevőinek nyomtatott utasítást készített, amelyben leírta desemot és desembrotját.
1987 nyarán Tom Jane angol író, aki maga írta a "legjobb, legpontosabb és legérthetőbb" könyvet a házi kenyérsütésről, Gewart utasításait közzétette Háromfogásos Gasztronómiai Közlönyében. Gewart utasításait a düsseldorfi Rolf Weichold német pék hozzászólásai kísérték, aki lényegében kigúnyolta Gewart receptjét, azt mondta, hogy az ilyen recepteket nem szabad komolyan venni, bár ő maga sem próbálta ki a módszert, hogy ez a kenyérköltészet, nem a tudomány.
Ma, 70 évvel e jeles idő után, amikor Gevert teljesen tökéletesítette a desem és a desembrote technológiáját, és szenzációs kenyerét kezdte sütni, világossá válik, hogy receptje tudományos szempontból a tökéletesség, és bizonyos értelemben ő találta ki a kereket. Könnyű erről beszélnünk: internetes hozzáférésünkkel, a tudomány már mindent tud a baktériumokról, a tejsavfermentáció megértését és egy profi pék teljes arzenálját egy közönséges városi konyhában: a lisztektől a nagy teljesítményű dagasztókig, a különböző zónákban szabályozott hőmérsékletű hűtőkhöz kandallókemencék.
De ezekben az években a kovász minősége a Hevert-módszer szerint és a vele kenyér felkeltette a vágyat, hogy keresztezze, az ég felé emelje arcát és hálát adjon Istennek egy ilyen csodáért. Az igény szerint kenyér áhítatos magatartást váltott ki önmagával szemben. Körülbelül így érzékelték az ókori emberek a kék színből az istenek hangját. És bár reszketünk és csodáljuk az elemeket, megértjük, hogy ezek elektromos kisülések a légkörben, és hogy senki nem haragszik ránk odafent. Isten mindannyiunkat szeret, de vigyáznunk kell és be kell szerelnünk egy villámhárítót, és nem esernyővel kell járnunk zivatarban.
Az indított kultúra eltávolított és fenntartott módszerének tudományos megalapozottsága áztatott szemekből 15 ° C-on.Mi pontosan (újra) találta ki Gevertet, amikor hideg anaerob módon elkezdte enyhén csírázott búzaszemekből elkészíteni a francia kovászot? Megtalálta a bomlás és romlás nélküli erjesztési módszert, amelyet az ókortól kezdve a gyümölcs erjesztésének és vizelésének iparban alkalmaztak.
Ha valaha készített otthon pácolt vagy pácolt almát vagy káposztát répával, akkor azonnal felismeri a módszert, mivel régóta ismeri. Vizelésben és erjesztésben fontos az erjedés kezdetén a 15 ° C körüli hőmérséklet, bizonyos mennyiségű cukor van a gyümölcsökben vagy az öntésben, és lehetséges a só, a maláta pedig a tejsavbaktériumok szubsztrátja.A baktériumok által kiválasztott tejsav, amely vizelettel került a hordóba a gyümölcs felszínéről vagy (az iparban) egy kémcsőből, a vizelés és az erjedés során tartósítószerré válik. A tejsav fermentáció anaerob, a gyümölcsöket töltelék borítja. Az élesztő alkoholos erjedése is folytatódik, az áztatott alma kissé gázos, enyhén csípős, ízletes.
Az első 5 napban az erjedés hűvös helyen, 12-15 ° C-on megy végbe, majd a vizeletet 4 ° C-ra vagy annál alacsonyabb hőmérsékletre hűtjük, nehogy túlsavasodjon.
Omer Gevert pontosan megismétli az alma hámozásának folyamatát a búzaszemekből származó kovász receptjében. Olyannyira, hogy kovászának áztatott alma illata van, és az ötödik napon íze megkülönböztethetetlen az áztatott almától. Elképesztő! Tehát orosz nyelvre fordítva nevezhetnénk módszerét áztatott búza erjesztésének!
1) A 12-15C, különösen az erjedés első öt napjában az a hőmérséklet, amelyen a tejsavbaktériumok csak kissé lassabban hatnak, mint mondjuk 25 ° C-on, de a klosztridium-vajsavbaktériumok (a kovásznak avas szalonna vagy régi olaj, hányás illatát adják), és hasonlóan nem alakulnak ki ecetsav- és káros rothasztó baktériumok. Fontos, hogy ne engedjük meg a 18C feletti és 10C alatti hőmérsékleteket. 50-65 Fahrenheit fok. Látni fogja ezt az ábrát a desem receptben az amerikaiak számára lefordított szövegekben. ...
2) Az erjedéshez elegendő, legalább 5% cukorra van szükség, mert a mikrobák cukorból tejsavat állítanak elő. Ami azt illeti, ez a gabona beáztatásával és malátázásával érhető el. (A Calvel 0,5% malátát ad a liszthez.) A duzzadt gabona csírázni kezd és malátává alakul. Az enzimek aktívan felszabadítják a gabonakeményítőt cukorrá. Annak érdekében, hogy a hajtás ne fogyassza el az összes cukrot, a gabona a csírázás megkezdése után összezúzódik, és az enzimek bőséges cukrot termelnek csak az induló mikrobák szükségleteihez.
.
3) Só hozzáadása a vizeletekhez, erjesztőkhöz és kovászokhoz némileg akadályozza a büdös vajsavbaktériumoknak számító clostridiumok kialakulását, amelyekből az indító kultúrák is keserű ízűek és teljesen elnyomják az élesztőt. Omer Gevert észrevette a só ezen hatását, és megsózta a kovászokat és a kovászokat a kovászos tészta tömegének 1% -ában (vagyis a tésztával kevert friss tésztát). Calvel kovászos receptjében 0,3-0,5% sót ad a liszthez.
4) Az erjedés anaerob, levegő nélküli. Az első 2-3 napos (és erjesztett és áztatott) starterkultúrákat nem szabad keverni. Desemet az első pár napban lisztbe temetik, és ott kemény légmentes héjba zárják.
A tejsavbaktériumok jól működnek friss oxigén beáramlása nélküli körülmények között, de a legtöbb káros mikroorganizmus szigorú aerob, és nem fejlődik levegő hiányában.
Az ecetsav baktériumok levegő hiányában nem fejlődhetnek. A kolobok temetése és a lisztbe öntött desem száraz pelenkákba történő bepattanása segít elkerülni a kovász kemény ecetsavtartalmát, ami kellemetlen a búzakenyérben. Másrészt a jó tejsavbaktériumok savas környezetben, oxigén nélkül, általában enyhe ízű tejsavat termelnek. Mindhárom legfontosabb indító baktérium virágzik és levegő hiányában 15 ° C-on aromákat és tejsavat termel - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
A keverés vagy az önindító levegőre nyitott felülete garantálja az ecetsav és vajsav baktériumok, valamint a penész kialakulását.
A 2-3. Napon a tejsavbaktériumok teljesen elnyomják a mikroflóra többi részét, és a tejsav fermentációja élesen megnő. Amint a pH eléri a 4,4–4,5 értéket, az ecetsav és a tejsavbaktériumok teljesen blokkolódnak a lezárt zsemlében. Ez idő alatt először etetheti a Desemet.
1 fokozatú kenyér (NataliARH)
Búza kenyér "élő" liszttel (NataliARH)
Zab kenyér desem. (NataliARH)
Búza-rozs kenyér desem. (NataliARH)
