Főtt füstölt sonka és krakkói kolbász

Kategória: Húsételek

Hozzávalók
Disznóhús	1700gr
hús marhahús	200gr
Zsír	100gr
Só	18g és 128g
nitrit só	4 g
Fokhagyma	2gr
Őrölt feketebors	1 g
Vegyesfűszer	1gr
Cukor	1,5 gr.
babérlevél	3 db
Fekete bors	10 darab
Vegyesfűszer	5 darab
Víz	1,5 l
Csüngőhasú

Főzés módja

Először a kolbász receptje. Darált húst készítettem 700 g sertéshúsból és 200 g-ból. marhahús. Pörgesse meg a húst 3-szor. Biztosítani kell, hogy a darált húst ne melegítsék fel. Két tekercselés után betettem a hűtőbe, majd újra tekertem. Hozzáadva 100g finomra vágott szalonna. Őrölt fekete bors 1g. , őrölt szegfűbors 1 g., cukor 1,5 g., zúzott fokhagyma 2 g., közönséges só 18 g és nitrit só 2 g. Nagy koncentrációjú nitrit-sóim vannak az Amazon-ból. Ha a szokásos nitrit, akkor 1 kg darált húsra tegyünk 10 g közönséges és 10 g nitrit sót. A cache-ben lévő spatulával mindent jól összegyúrtam. Gyúrjuk fehér szálakig. Használhatja a kezét. Sertéshasat töltöttem kolbászfecskendővel. Kis patkókat készített. A hűtőszekrény ajtajait egy napra a polcra akasztottam csapadékra. Egy nap után kivette a hűtőszekrényből, és 3 órán át szobahőmérsékleten tartotta, hogy felmelegedjen. Aztán a tányérokat a rostélyra akasztotta. Használt nagy gemkapcsok. A lemez hőmérséklete legfeljebb 75-80 gr lehet. 150 g-mal kezdem. De a találmány szükségessége ravasz. Redőnyt tettem a fogantyúk alá, és nyitott ajtóval 2 órán át minimális hőfokon tartottam. 2 óra múlva kivettem a virslit és folyó víz alatt lehűtöttem. Megszárítottam, és egy napig újra letettem. Egy nappal később ismét 3 órán át szobahőmérsékleten melegítette és elszívta. Nekem rozsdamentes acélból készült füstházam van, vízzárral. 10 percig magas hőfokon és 20 percig alacsony hőfokon füstöljük. 40 perccel a kikapcsolás után kinyitotta a füstházat. A kolbászt folyó víz alatt ismét lehűtöttem, megszárítottam és hűtőbe tettem. Legjobb íze egy nap alatt. Ha teszek még valamit, akkor filmben tartom, hogy ne száradjon ki. Ha nincs kolbászfecskendő, csak egyszer csavarja be a húst, mert lehetetlen lesz húsdarálón keresztül megtölteni. Igaz, kissé szemcsés lesz, de ez már a gyártási költség. Most a sonka. Ha legalább egyszer főz, soha nem fog enni egy belőle készült boltot, nem világos, miből. Vegyél sertéshúst. Nem eszem zsírosat, mert karikát vettem. Egy kilogramm karaj sóoldattal történő lefedéséhez 1,5 liter vízre van szükség. Adok 1 liter 85 gramm kősó számítását. 1 kg húsra 2 gramm tömény nitrit-sót tettem. Ha a szokásos nitrit, tegyen 10 gramm nitritet. Készítsen savanyúságot közönséges sóval, babérlevelekkel és paprikával. Hűtött! tegye a nitrit sóoldatot, keverje össze és engedje le a húst. A húst meg kell szórni. Nekem a szokásos 20g van. fecskendő vastag tűvel. A savanyúságot fecskendőbe teszi, és befecskendezi a húst. Minél nagyobb, annál jobb. Tartsa a húst 3 napig sóoldatban, többször fordítsa meg és fűszerezze újra. Három nap elteltével vegye ki a húst a sóoldatból, tegye rácsra, szárítsa meg és hagyja 3 órán át melegedni. A szárított húst fóliába csomagolom, és egy tepsibe teszem. Tegye a húst meleg vízbe, és fokozatosan hozza a víz hőmérsékletét 75-80 g-ra, ne többet. A víznek nem szabad forrni, a forrót leöntöm, és a hideget hozzáadom. 1 órán át vízben tartandó. 1 óra múlva vegye ki a húst és szárítsa meg. Dohányzom a kolbásszal. Sonkát tettem az alsó rácsra, a felső kolbászra. Ugyanez a mód 10 perc + 20 perc. 40 perc múlva nyissa ki a dohányzót, hűtse le a sonkát a rácson.