Teljes kiőrlésű lisztből készült mézeskalács ember. Mesterkurzus

[Folytatom a kolobok témáját.]

Folytatom a kolobok témáját.

Mézeskalács ember teljes kiőrlésű kenyérért.

A tészta és a gyúrás megértése érdekében megadom az Admin teljes kiőrlésű tejsavó kenyér receptjét.

Recept:
Teljes kiőrlésű liszt - 400 gramm (Altai Health)
Vajdurító szérum - 270 ml
Cukor - 1 evőkanál. l
Só - 1,5 tk.
Élesztő - 1,5 tk.

Mint láthatja, a receptben kevés az összetevő, nincs sallang. Tejsavóm a vaj felverése után zsíros. Ha hozzáadnék egyszerű túró tejsavót, mindenképpen 2 ek. l növényi olaj.

A tésztát kenyérsütőben tészta üzemmódban teljesen főzték - 1,40 órás időtartamig.

Így néz ki a teljes kiőrlésű liszt (balra) és a korpás búzaliszt egy indiai fűszerüzletből (jobbra).



Mielőtt a lisztet beletenné a kenyérkészítő vödrébe, meg kell szitálni, hogy a liszt levegővel telítődjön, és kizárja annak lehetőségét, hogy lisztkártevők és különféle törmelék kerüljön a tésztába.
1 - a keverés kezdete (előkeverés)



Ebben a szakaszban az összes terméket zabkávé keverjük. Minden termék golyóba van tekerve. A tészta sűrű, de ne rohanjon folyadékot hozzáadni, majd a dagasztás során a tészta még jobban megpuhulni kezd, és a második adag végére szükség szerint meg lesz.

Egyelőre ellenőrizze a gyúrási folyamatot - figyelje meg, kukucskáljon, ízlelje tenyerével és ujjaival a zsemlét, és folyamatosan végezze. Különösen olyan liszttel, mint a teljes kiőrlésű - a liszt még mindig nehéz, és a kenyér megjelenése szürke.

Ebben a receptben a liszt és a víz mennyiségét ellenőrizzük, de előfordulhat, hogy valamit hozzá kell adni / kivonni.
Ezért tanácsos a "lisztet vízbe" keverni ilyen liszttel - akkor garantált lesz az eredmény.
2.- a keverés (előkeverés) folytatódik



A mézeskalács ember nagy sebességgel megrázza és a falakhoz veri a vödröt. Valós időben, mozgásban fényképeztem le a tételt és a zsemlét, anélkül, hogy megállítottam volna a kenyérkészítőt.

Folyamatosan ellenőriztem a kolobok állapotát - ezt a kolobok labdát a tenyeremmel próbálom ki, minél puhábbá válik a labda, annál jobb -, így további intézkedéseket nem kell tenni.

Figyeljen folyamatosan a kolobok állapotára, és vizuálisan hasonlítsa össze azzal, ami néhány perccel ezelőtt volt.

3 - az előkeverés vége



A mézeskalácsos férfi végül megnyugodott, megunta a vödör körüli vándorlást. Az előkeverés vége.

Hasonlítsa össze az összes fényképet és az összes kolobokot, és érezze a különbséget a változásokban.

Az utolsó kolobok kétségtelenül jobb, pontosabb, nem olyan esetlen.
Az ilyen lisztből készült tészta minden bizonnyal ragacsos lesz, és a kezét az egész dagasztási ciklus alatt bepiszkítja - ne várjon tiszta tésztát, amely nem foltozza meg a kezét ettől a liszttől. Ez nem egyszerű búza fehér liszt, a teljes kiőrlésű liszt összetétele más.

A tészta és a kész kenyér morzsájának színe pedig szürke lesz.

4 - a második (fő) tétel

Öt perces szünet után megkezdődik a második fő dagasztás - ami meghatározó a kolobok állapota szempontjából - milyen kolobok, ilyen kenyér lesz.

Ismét ugyanaz - a tészta erővel veri a vödör oldalait, én pedig folyamatosan ellenőriztem a zsemle állapotát annak puhasága szempontjából, összehasonlítom az előző állapottal, érzem a zsemlét az ujjaimmal, és megfigyelem, megfigyelem, megfigyelem. ...

Ezen a fotón a kolobok állapota 10 perccel a második fő tétel megkezdése után.

A tészta még puhábbá válik. Figyeljen arra, hogy a konty nem bomlik szét és nem csúszik le az aljára, nem kenődik el - de belül elég puha, jó érzés, ha az ujjaival átöleli.

Fentebb már írtam, hogy a teljes kiőrlésű lisztes tészta ragacsos lesz, ez így van.



5 - a tétel vége.

16 perc telt el a fő tétel kezdete óta.
A mézeskalács ember tetszik az állapotával - belül puha.
Ez a puhaság különbözik a tiszta búza zsemle puhaságától, amelyről a "Kenyérsütés ..." témában írtam, de ennek ellenére összehasonlítható vele. Azok számára, akiknek nehéz elképzelniük a teljes kiőrlésű lisztből készített zsemle puhaságát, a búzaszemre koncentrálhatnak - de egy kicsit hűvösebbre.

A mézeskalács ember puha lett, és a tészta kinyúlik a kézért - ez normális.
Amint láthatja, összetételében meredek tésztával kezdtünk dagasztani, és két tétel végén egy puha kolobokhoz érkeztünk. Tehát nem mindig hasznos egyszerre sok vizet tölteni, várni, alaposabban megnézni, megtanulni elemezni és érezni a tésztát - különben a felesleges folyadékból összeomlott tető lesz a vége.

P.S. Itt eszembe jutott a kolobok újabb összehasonlítása.
Léggömbbel. Ez az állapot akkor van, amikor a léggömböt levegő tölti meg (de nem egészen elutasításig és a repedés vágyáig!), Kezével gyűrhető, puha, de nem veszíti el alakját, vagyis rugalmasságát a léggömb maradéka.

Ezután a tészta az első próbaidőszakig megy a program szerint. Várjuk az eredményt!

6 - a korrekció vége (a tészta program vége)

A tésztát 1 órán keresztül 10 percig próbáltuk.
Így emelkedett a tészta - nagyon jól néz ki, a kupola egyenletes, szép!

Meg kell jegyezni, hogy a tészta első ellenőrzése nem mindig túl magas, nyilván a vödörtől is függ, mivel a tészta egyszerűen kevés szabadsággal rendelkezik. És a recept összetevőiből, a liszt összetételéből és egyéb dolgokból is.
Általános szabály, hogy a tészta második préselése jobb, mint az első.
Nézzük, mi lesz ezután!



7 - kész tészta az asztalon

A tészta program befejezése után tegye a kész tésztát az asztalra, és nézze meg, mi történik.

Finom porózus tészta lett, szürke teljes kiőrlésű lisztből, korpával.

A tészta felületén kis buborékok vulkánjai láthatók. Jobb oldalon egy tuti tésztát nyújtottam, láthatja, hogyan nyúlik, működnek a gluténszálak. De a teljes kiőrlésű lisztes tészta lisztes húrjai eltérnek a fehérbúza tésztától, és rövidebbek, szakadók.

Így néz ki a tésztád a kenyérkészítőben az első kipróbálást követően - lehetőséged van a kép megtekintésére, zárt kenyérsütőben nem láthatod.



Ha teljesen kenyeret sütünk kenyérsütőben, akkor a program szerint tésztagyúrás, második préselés, sütés van.

A kenyeret tovább sütjük. Sütőben sütök.

A tésztát a következőképpen nyújtom ki: gyúrj egy nagy darab tésztát a tenyerem párnáival, amíg vastag tésztaréteget nem kapok.



Ezután négyszer összehajtom a hengerelt réteget, és kapok egy ilyen borítékot.



Ezután újra kitekerem a borítékot, és tenyerem párnáival vastag tésztaréteggé gyúrom.



Most egy lapos kolbászt sodorok ki a tésztarétegből, összegyúrom, hogy a kolbászban ne keletkezzen sok légüreg, és a tészta egyenletesen és szorosan tekerjen.

A tészta kinyújtásának ez a módja egyúttal a tészta összegyúrása a formázás előtt és a második próba elkészítése előtt, valamint amikor nem kenyeret kell formában, hanem a kandallón formázni.

A teszten borotvapengével vágok. Ennek célja, hogy megakadályozzuk a tészta terjedését az oldalakon a préselés során, és ne repedjen fel ott, ahol nincs rá szükség.

A tésztadarabot a sütőbe tesszük egy második próbára 30 * C hőmérsékleten, és addig, amíg meg nem duplázódik. Miért így - lásd az előző bejegyzést a búza Kolobokról.



A bizonyításnak vége, a tészta jól megemelkedett, nincs szükség többre.



Közelről nézzük a tésztát - jól látható a tészta szerkezete, a kis buborékok és egyéb apróságok és finomságok. A tésztadarab felülete egyenletes.

A tészta darabja sötét színű, a kenyér szürke lesz, sütés előtt nem akarja semmivel megkenni.



Visszatesszük a tésztát a sütőbe, amelyben 39 * C hőmérsékleten állni hagyjuk, és bekapcsoljuk a sütő felmelegítését 180 * C-ra - ment a fűtés és ment a sütés.

Amikor a kéreg eléggé megbarnult, a hőmérsékletet 165 * C-ra csökkentem, behelyezem a hőmérséklet-szondát, és a kenyeret készen állom. Hőmérsékleti szondával szabályozom a sütést.

Kész. Itt egy ilyen kenyér cserzettnek és nagynak bizonyult. Belül a morzsa lélegzik, a kéreg kemény és ropogós. Most egy kendőt teszek egy törülköző alá, amíg teljesen kihűl és a kérge puha nem lesz.



A kenyér teljesen kihűlt.Nézzük, mi történt odabent. Jól sikerült!

A morzsa puha, finoman porózus, a kavargós kolbász szerkezete látható a kenyérréteg kialakításakor.

Íze olyan, mint a teljes kiőrlésű kenyér, egy csepp rozsliszt hozzáadásával. Az ilyen kenyeret jól tárolják.





Összes! Jó kenyeret kívánok neked is!

Remélem, hogy információim segítenek megérteni a kenyérsütés titkait, megérteni kudarcainak okait és valami újat tanulni.

Tehát, csak 1 teáskanál lisztet öntöm és permetezem az asztalra, ennyi elég a tészta összegyúrásához, hogy a tészta ne ragadjon a kezemhez. Ezután a kivajatt tészta teljesen más szerkezetet kap, és nagyon keveset tapad a kezére. Semmi sem marad az asztalon, tiszta Figyeljen a fotóimra

Kenje meg a kezét egy kis olajjal.

Nem gyakorolom a tészta sok liszttel való megszórását, majd jó gyúráskor a liszt helyenként megmaradhat a tésztában, majd lisztnyomokat adhat.

Mennyi friss élesztőt kell bevenni?

Van egy szabály - minden 100 gramm lisztért 2 gramm friss élesztőt vesznek.
400x2 = 8 gramm élesztő, figyelembe véve, hogy ez teljes kiőrlésű liszt és nehezebb, mint a tiszta búzaliszt, akkor 10 gramm élesztőt vehet fel

Tehát csak az asztalhoz és a kezeimhez tapadtam. És egy tepsiben egy kis rúd mászott. Nyilván sok vizet öntöttem a tésztába. Nem akartam lisztet adni, mert kifelé minden a tervek szerint haladt. Legközelebb megpróbálom súlyokkal megközelíteni ezt a kenyeret

Ha a tészta vékony és nagyon puha, és nem tartja meg az alakját, akkor jobb, ha rögtön a második próbára és sütésre helyezzük kemény formában, ami megakadályozza a tészta kúszását.

Ha a tészta rugalmas, kenyeret és kenyeret készíthet belőle a tűzhelyen, a kenyér jól meg fog emelkedni és tökéletesen megőrzi formáját.

Rendszergazda, kérem, mondja meg, ha 2 evőkanálnyit adunk a "teljes kiőrlésű savó" receptjéhez evőkanál növényi olajat, akkor a receptben szereplő tejsavó mennyiségét 30 ml-rel csökkenteni kell, vagy sem. Visszautasítottam, megsütöttem - és most azt hiszem. talán hiába, a kenyér porózusabb lett volna?

A liszt és a folyadék mennyiségének mindig egyensúlyban kell lennie a tésztában!

Tehát egyértelmű azt mondani, hogy lehetetlen lenne, mivel sok múlik a tészta konzisztenciáján (puha, hűvös, magas nedvességtartalmú lisztben stb.), És minden alkalommal figyelemmel kell kísérnie a tészta ezen állapotát.

Ha például a konyhában meleg van, a liszt nagyon száraz lesz, akkor a lágy tésztához több folyadékra lesz szükség, és fordítva, amikor a lisztet nedves helyiségben tárolták. Ezért a folyadék mennyisége mindig ingadozni fog.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, egy kérdés a zsemlével kapcsolatban: az első dagasztáskor lisztet adtam hozzá, és a zsemle kiderült, a második dagasztás során pedig a konty kúszni kezdett és tapadt a penész aljára, adtam hozzá még lisztet, azt ismét zsemlének bizonyult, de a második tétel végére újra kúszni kezdett, lisztet nem tettem hozzá többet, mert nem lenne ideje belekeverni a tésztát. Mi a teendő ebben az esetben?

Minden helyes! Eleinte a zsemle meredek lesz, majd folyadékkal telítődik, a gyúrás során sikérfonalak (glutén) kezdenek kialakulni, és a tészta lágyabb és viszkózusabb lesz.

Mit kell tenni?
Próbáld megtanulni, hogyan készítsd el a tésztát, érezd az állagát, mire számíthatsz minden tészta gyúrásakor.

Először vegye fel a liszt / folyadék mennyiségét a táblázatból. Liszt és egyéb összetevők mennyisége, hogy különböző méretű kenyeret kapjon https://mcooker-hum.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 és a liszt típusától és tulajdonságaitól függően adjunk hozzá egy kevés lisztet, hogy liszt / folyadék egyensúlyt kapjunk, kolobok. Az első adagban vagy a második tétel elején erre van ideje. Mivel a fennmaradó idő alatt hagynia kell a glutén fejlődését a gyúrás során, a tészta és a kész kenyér minősége ettől függ.

A második lehetőség a liszt-víz gyúrás készítése, ami nagyon egyszerű és hatékony módszer a tészta ellenőrzésére. Olvassa el - írok róla minden kolobokban.

Sok sikert és jó kenyeret!

Lisztet adtam hozzá, amikor a "liszt vízben" elv szerint dagasztottam. És úgy tűnt, hogy a mézeskalács ember tökéletes. Aztán a második adag folyamán egyre nedvesebb lett.Kiderült, hogy a legelején "jól, nagyon klasszul" kell elkészítenie, hogy két tétel folyamán a kívánt konzisztenciájúnak bizonyuljon?

Próbáljon megtanulni tésztát készíteni, érezni az állagát, mire lehet számítani minden egyes tészta gyúráskor. Tanulmányozni a különféle liszt- és egyéb összetevők tulajdonságait, kölcsönhatásukat egymással https://mcooker-hum.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Próbálkozzon, emlékezzen, elemezzen, próbálkozzon újra .... és így tovább ...., amíg meg nem éri a kívánt eredményt!
Így készíti el az új zöld pék a mintáit. Hogyan ellenőrzi a tészta minőségét dagasztáskor? https://mcooker-hum.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0, valószínűleg neked is ezen az úton kell haladnod

És ezek nem üres szavak csak a leiratkozáshoz - így születik a minőségi kenyér

[kihajtott gabona]

Luda, már nem egyszer írtam, hogy a liszt kihajtott gabona rosszul alkalmas kenyérsütésre. Az ilyen lisztnek nyers morzsája van (még akkor is, ha a hőmérsékleti szonda 96 * -ot mutat), és a tészta leülepedhet a sütés során.

Ezt a lisztet korlátozott mennyiségben kell bevenni, és jó minőségű búza vagy teljes kiőrlésű liszttel kell hígítani.

Lényegében nyers malátaliszt. A maláta kihajtott gabona. És nem tesznek belőle sokat a tésztába, csak korlátozottan.

Igen, a kenyér ma nem rossz! A kenyér és a sütés művészetének elsajátításához csak a tapasztalat és a sütési kísérletek nagy száma hozzájárul

Az Ön verziója szerint a kenyér és a morzsa nehéz, jól látható. Az élesztőnek pedig lehet, hogy semmi köze hozzá.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy vannak olyan nehézlisztek, amelyek speciális gyúrást és folyékonyabb anyagot igényelnek. Ide tartozik a teljes kiőrlésű gabona és az 1, 2 fokozatú liszt, a rozs és más. Egy ilyen liszt esetében dagasztásszabályozás kívánatos.

Ügyeljen a kolobok viselkedésére:
- az első tételben úgy tűnik, hogy a zsemle tökéletes, puha és műanyag - igaz, annak kell lennie, mivel a liszt nem szívta fel teljesen a folyadékot, a glutén még nem kezdett el dolgozni.
- a tészta pihenőideje kb. 20-40 perc (mindenki számára különböző módon), ez az az idő, amikor a liszt felszívja a folyadékot, a lisztszemcsék megduzzadnak és elveszik a folyadékot. És ha kevés folyadék van, a tészta meredek lesz.
- kezdődik a második fő tétel. A glutén fejlődése, a glutén fejlődése folyamatban van, de mivel kevés a folyadék, a tészta is feszes, bármennyire is kevergeti.

Ezért a morzsa szoros és a morzsa sűrű. A második fő adag során nem kívánatos folyadékot adni, ha csak a legelején, különben a tésztának egyszerűen nincs ideje alaposan összekeverni, és szennyeződések keletkeznek a tésztában.

Minderről részletesebben a Sütési útmutatómban írok. #

Ami a kenyérhez használható összetevőket illeti, azt javaslom:
- nézze át az Élesztőkenyér rész receptjeit, és nézze meg a szerzők receptjeit, mit, mennyit, milyen arányban tesznek a szerzők a tésztába és készítenek maguknak emléktáblát.
- szakasz Hozzávalók a kenyérhez https://mcooker-hum.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Sok szerencsét!

ebben az esetben segítsen keverni a kezével (a konty éppen a "mocsár" körül gurult, nekem kellett segítenem, itt a lapát haszontalan).

A teljes kiőrlésű liszt minősége a gyártótól és a gyártási tételtől függően valószínűleg jelentősen eltér, szemben a prémium kategóriájú liszttel

A prémium búzaliszttel ellentétben a teljes kiőrlésű liszt több folyadékot vesz fel (még azonos nedvességtartalommal is). Ez annak köszönhető, hogy a CZ-lisztet teljes kiőrlésű malomból őrlik, az összes gabonát felhasználják, ezért a liszt szürkésnek tűnik, szemcsés.

Most meg van győződve arról, hogy a tésztát azonnal szépé, puhává kell tenni az első adagban, miközben a zsemlét még formálják, és meghatározhatja, hogy mennyi folyadékot kell hozzáadnia. Amikor a kolobok kialakult, ez egy átlag alatti kilátás - a kész kolobokba vizet vezetni

Ezért ilyen esetekben mindig azt javaslom, hogy keverjük össze a "lisztet vízbe": öntsünk vizet a recept szerint, és majdnem az összes lisztet, a maradékot adjuk hozzá az adag végén, amikor kiderül, hogy a tészta még mindig folyékony és lisztet igényel.

Mondja, kérem - a zsemle abszolút nem jön ki, minden ragacsos zabkává keveredik, szorosan tapad a kenyérsütőgép üvegének falaihoz, és nem akar zsemlyé formálódni. Próbáltam lisztet és vizet adni a keverőm csak nem húz ilyen nehéz tésztát?

Vettem 300 g teljes kiőrlésű lisztet, 210 ml vizet, 1 evőkanál napraforgóolajat, 1 evőkanál. l tejpor, só, cukor, élő élesztő 9 g. Vagy az arányom nem megfelelő, vagy valami rosszat teszek. Mulinkes OV 2000

Az újraszámolást a fórum szálában szereplő szabályok szerint hajtottam végre - az eredeti recept:

Gabonakenyér
1 kg
Víz 380 ml
Rast olaj 1,5 asztal l
Durva liszt 500g
1 fokozatú vagy annál magasabb liszt 100g
Tejpor 2 asztal l
Só 1,5 tk
Cukor 1 táblázat kb
Élesztő száraz 1 tk

[Figyelje meg alaposan a tésztáról készült fotóimat a dagasztás során, és a fotóhoz fűzött megjegyzéseimet.]

Vettem 300 g teljes kiőrlésű lisztet, 210 ml vizet, 1 evőkanál napraforgóolajat, 1 evőkanál. l tejpor, só, cukor, élő élesztő 9 g. Vagy az arányom nem megfelelő, vagy valami rosszat teszek. Mulinkes OV 2000

300 gramm liszthez 6-7 gramm élesztőre van szükség, 2 gramm élesztő / 100 gramm búzaliszt arányban, és az élesztő mennyiségét kb. 20% -kal kell növelni, ha CZ-lisztet használnak. Nagy mennyiségű élesztő sütés közben leeshet a kenyér teteje.

300 gramm liszthez 210 ml kell. víz ütemben, de nem szabad megfeledkezni arról, hogy a CZ liszt több folyadékot igényel, ezért a tészta gyúrásakor további 2-3 evőkanálnyit kell hozzáadni. l. vízzel és gondosan nézze meg a tészta állagát, és állítsa be. A tésztának puhának kell lennie, de nem folyósnak.
Figyelje meg alaposan a tésztáról készült fotóimat a dagasztás során, és a fotóhoz fűzött megjegyzéseimet.
Ha a tészta túl vékony, adjon hozzá egy csepp lisztet - ha túl meredek, akkor egy csepp folyadékra van szüksége. De gyorsan és gyorsan be kell állítania a tésztát az első adag tésztában.

Ellenőrizze az utasításokat optimális annyi lisztet kell hozzáadni, hogy a tésztát összegyúrja. Ha nincs elég tészta, a tészta szétterül a vödörben, és a kenyér alacsony lesz.

Nagyon szépen köszönöm a válaszodat!
Ma újra megpróbáltam, figyelembe vettem az összes korábbi hibát, megpróbáltam kijavítani :) Ezúttal sokkal jobban sikerült, csak a legvégén, már sütés közben átesett a kenyér teteje - szerintem valószínűleg még mindig átment egy kicsit folyadékkal. Az élesztő szigorúnak tűnt, és ezúttal száraz volt.
Vettem a receptedet, csak nekem nem volt tejsavó, ezért csak vettem vizet és adtam hozzá 2 evőkanál. l napraforgóolaj.
A mézeskalács ember jónak bizonyult, de valószínűleg rögtön rá kellett jönnöm, hogy lisztet kell adnom, mert amikor dagasztom, a farkával kissé a falakhoz tapadt. Talán ennek az az oka, hogy napraforgóolajat adtam hozzá, de nem vontam le ezt a folyadékot a vízből?
Most hűl a kenyér, remélem, a tetőn kívül még mindig jó íze van.

Adminisztrátor, egy másik kérdés, gondolja, hogy a receptjét hozzá tudja igazítani 300 g liszthez? Az első két alkalommal kipróbáltam, bár kissé eltérő recepteket, és nem lett belőle semmi. Tehát úgy gondolom, lehet, hogy a minimális lisztösszetétel csak 400 g legyen? Esetleg ha kevesebb, akkor semmi sem lesz belőle?
Az újraszámításkor kiderül, hogy a folyadéknak 202 ml-nek kell lennie, ha jól számoltam, és a táblázat szerint a liszt és egyéb összetevők mennyisége legalább 210 ml / 2 mérőpohár - vagyis kb. .
Az újraszámításom valami ilyesmi lett:
Liszt - 300 g
Szérum - 202,5 ​​ml
Cukor - 0,75 evőkanál l
Só - 1,125 tk
Rast. m - 1,5 st. l
Élesztő - 1,125 tk

Csak kettőnknek van sok kenyerünk, még akkor is, ha minden rokonunkat kezeljük

Elnézést, ha túl sokat írok a témába

[Liszt - 300 g]

Készíthet kenyeret és kisebb mennyiséget. Csak emlékeznie kell arra, hogy mekkora méretű vödör x / tűzhely van, és az x / tűzhelyben lévő tétel mennyi lisztre vonatkozik OPTIMÁLISAN. Ha a vödör területe nagy, és a tészta kicsi, akkor a vödör alján palacsintát kap. Általános szabály, hogy ez 400 gramm liszt - ellenőrizze az utasításokat.

A recept:
Az újraszámításom valami ilyesmi lett:
Liszt - 300 g
Szérum - 202,5 ​​ml
Cukor - 0,75 evőkanál l
Só - 1,125 tk
Rast. m - 1,5 st. l
Élesztő - 1,125 tk

A táblázatot vesszük a lisztmennyiség stb.összetevők különböző méretű kenyér készítéséhez https://mcooker-hum.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 és ellenőrizzük magunkat:
Liszt - 300 g
Szérum (egyéb folyadék) - 210-220 ml.
Cukor - 1,5 evőkanál. l
Só - 1 tk
Rast. m - 1 st. l
Élesztő - 1 tk

Liszt - 400 g
Szérum (egyéb folyadék) - 280 ml.
Cukor - 1,5 evőkanál. l
Só - 1,5 tk
Rast. m - 1,5 st. l
Élesztő - 1 tk

Van egy ilyen asztalom kinyomtatva, és mindig közel van az x / tűzhelyhez, és csak az összetevők behelyezésének helyességének ellenőrzése érdekében, majd kiigazítás történik a könyvjelző ténye alapján, valamint a gyúrást és sütést kísérő körülmények alapján.

Nem kell századaként számolni az összeget, helyesen kell keverni, időben beállítani a liszt-folyadék egyensúlyt, a liszt típusától és nedvességtartalmától függően. És megtanulja érezni a tésztát a kezével és a szemével

Köszönöm!! Megpróbálom Az utasításaim sajnos nagyon lakonikusak, az információk nagy részét itt találtam meg a fórumon. A kenyérről kiderült, hogy nem olyan szép, mint a tied, de mégis ízletes, a felét már megették

Elnézést az importivitásért, csak annyi, hogy kisgyerekek mellett nincs idő mindent alaposan áttanulmányozni. Ha hozzáad 50 g különféle magot, akkor a folyadékot is hozzá kell adni 50 ml-re, és melyik ponton szórhatja meg a kenyeret a tetején, hogy az ne üljön le, a gyúrás és sütés teljes folyamata teljesen CB-ben megy?

Magvak, szemek, gyümölcsök, bogyók elkészítése kenyér tésztába fektetéséhez https://mcooker-hum.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

A magok, a fűszerek, a szemek és a gabonafélék különböznek, különböző dióféléket főzünk az alábbiak szerint:
- megtisztítjuk a szennyeződéstől, a törmeléktől
- nedvesítse meg vízzel, hagyja egy ideig duzzadni
- fektesse le egy törülközőre, távolítsa el a felesleges nedvességet, szalvétával törölje le
- permetezzen kevés lisztet, forgassa lisztbe a magokat, távolítsa el a felesleges lisztet
- magokat teszünk a kenyértésztába

Ha a könyvjelző része kicsi 1-2 teáskanál, akkor az áztatás elhagyható, ez nem befolyásolhatja a tésztát.
Ha a gabona, a gabonafélék, a dió mennyisége több mint 1-2 teáskanál, akkor az áztatási eljárást el kell végezni, mert:
- száraz formában a magvak, a gabona, a gabonafélék, a dió felszívja az összes szükséges nedvességet, a tésztából folyadékot (a könyvjelző arányának megfelelően állítják be), a tészta száraz, sűrű, omlós lesz
- bizonyos szemeket és gabonaféléket (például kukoricát) előre be kell áztatni, hogy a gabonafélék puhábbak és ehetőbbek legyenek a kész kenyérben
- a nagy dió nyers maradhat és nem sül meg

A magok, a fűszerek elhelyezése a tészta gyúrásának legelején megtörténhet, jól tűrik a dagasztást, és nem változtatják meg az alakjukat.
A gabonafélék, szemek, diófélék kemény fajtáit a tészta dagasztásának legelején lehet elvégezni, de biztosnak kell lennie abban, hogy a tészta dagasztásakor nem válnak lisztté, morzsává, és nem festik el a tésztát sötét színűvé, és nem befolyásolja tovább a kész kenyér ízét ...
Annak érdekében, hogy a dió, a gabonafélék, a szemek sértetlenek maradjanak a kész kenyérben, jobb, ha a tészta gyúrás végén helyezzük el őket.
A tojásrakás különböző időpontokban (a gyúrás elején vagy végén) történik, az ilyen rakás céljától függően - simára keverjük a tésztával, vagy úgy, hogy épen maradjanak a kész kenyérben.

=============================================

A folyadékról. Ha a magokat előkezelik (ami kívánatos), kevesebb folyadékot kell hozzáadni. Milyen mennyiségű folyadék - ezt mutatja a tészta állaga a dagasztás során, lásd a tényt

Köszönjük munkáját és türelmét, hogy mindent megmagyarázzon egy ilyen csodával a pékek számára.

Tanya jó nap. Ma teljes kiőrlésű lisztből kenyeret sütöttem tejsavóval. Mindezt a recept szerint. A mézeskalács ember kiváló. A bizonyítás jó, és valamilyen oknál fogva sütéskor ősszel nem tűnt szépnek. Mi lehet a probléma.

Hogyan csatolhat fényképet? Nem működik.

Recept:
Teljes kiőrlésű liszt - 400 gramm
Kefir túró túró szérum - 270 ml
Cukor - 1 evőkanál. l
Só - 1,5 tk.
Élesztő - 1,5 tk.
Olívaolaj - 2 evőkanál. l.

Tanya még mindig langyosan vágta le a kenyeret. Finom lett.

Ira, mi érdekel itt?
Kevesebb élesztőt kell tenni, csak 1 teáskanál elég. ennyi lisztért. Segíteni A különféle méretű kenyér készítéséhez szükséges liszt és egyéb összetevők mennyisége

Lehetséges, hogy ez befolyásolta a tészta robbanását, egy éles emelkedést és a tészta egyik széléből felszakadt.
Ismét olvassa el nagyon figyelmesen a tészta-zsemlét, a tészta nem állhat meg, ettől a kenyér is alacsony és szakadt lehet.
Mesterkurzusomon és kenyérreceptjeimen gyakran sokat írok erről, mennyi időt kell hagyni a tészta bizonyítására.

Ha a kenyeret melegre és melegre vágják, a morzsa mindig ráncos. És egy fényképhez jobb, ha a kenyeret teljesen lehűtöttük.

Tanya a te recepted. Még szérumot is készítettem. Mindent lépésben tettem, ahogy leírtad. Csak kézzel gyúrtam, nincs kenyérkészítőm. A mézeskalács ember csak kedves volt. A fülcimpához képest. A kérdés az volt, hogy miért szakadt el a tészta, amikor bekapcsoltam a sütőt fűtésre. Egyértelmű. A következőbe kevesebb élesztőt teszek.

Tanya a te recepted.

Ira, ez még nem jelent semmit, hogy a receptem Bármely szerző receptje lehet

Újra másolom magam (fent):
Olvassa el ismét nagyon figyelmesen a tészta-zsemlét, a tészta ne álljon meg, ettől a kenyér is alacsony és szakadt lehet.
A mesterkurzusokon és a kenyér receptjein gyakran sokat írok erről, mennyi időbe telik a tészta bizonyítása.

Különböző feltételeink vannak a tészta gyúrására, a sütésre - és lehetetlen teljesen megismételni a szerző receptjét. Csak meg kell próbálnia látni a szerző receptjében a gyúrás és sütés összes árnyalatát és technológiáját, és ezt át kell vinnie a kenyérbe, figyelembe véve a kenyérsütés saját feltételeit.
Tanulja meg, hogy a receptet nem másolja le grammig és percig a próbára és a sütésre - próbáljon megérteni a gyúrás és a sütés elvét
Próbáld megérteni a tésztádat, hogy mit akar és mit vár tőled - és akkor megbarátkozol

Még egyszer:
Mesterkurzusomon és kenyér receptek Gyakran és nagyon sokat írok erről, hogy mennyi időt kell biztosítani a tészta préselésére.

Látogasson el a profilomra, ott van a kenyerem összes receptje, olvassa el figyelmesen az információkat, nagyon figyelek az árnyalatokra - főleg neked

Tanya nagyon köszönöm, hogy időt szántál és jó irányba küldtél. Nagyon szépen köszönjük.

[Ira]

Ira, "nagyon köszönöm" nem lesz elég nekem
Most adj friss kenyeret, jelentkezz

Peks az egészségért!

Tanya most megtanulta fényképeket állítani, most megosztom a süteményeimet.
Tanya és mielőtt betennéd a kenyeret a sütőbe, azt írod, hogy nem is kened meg semmivel, és nem kell megszórni vízzel?

Ez a preferenciáktól és magától a kenyértől függ, amelyből sütik.
Nem kenek semmit teljes kiőrlésű lisztből vagy rozs keverékből - de a kész kenyeret szeretek olívaolajjal zsírozni.
A tiszta búzakenyeret kikenem egy felvert tojással, egy csipet sóval.

Az, hogy gőzt adunk-e a sütőbe, vagy sem, a szerző receptjétől és attól függ, hogy mit szeretne kapni.

Mondja meg, hogy a sütő hőmérséklete konvekcióval vagy felül-alul van feltüntetve?

A receptjeim fentről lefelé.
Konvekció esetén a hőmérsékletet 15-20 * C-kal alacsonyabbra állítják be.
És válasszon magának egy módot, minden receptnél más lehet.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, mondja meg, kérem, megegyeznek a teljes kiőrlésű rozslisztből zsemle formálásának szabályai?

[rozs]

kolobok tól rozs teljes kiőrlésű liszt

Mit jelent "rozs"? Búza-rozs vagy rozs-búza?

Ha búza-rozs, akkor megnézzük a témát Búzás-rozslisztből készült mézeskalács ember (mesterkurzus) a szabályok a következők lesznek. És gondosan figyeljük az adagot, a liszt-folyadékot. A tészta legyen puha (de ne legyen folyékony, lásd a fotót), a teljes kiőrlésű liszthez egy kicsit több vízre (folyadékra) van szükség.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, érdekes egy zsemle 100% rozslisztből, búza-rozs és rozs-búzalisztből, amit olvastam. A kovászom egyre nő, előre szeretnék készülni. A kemencét pedig teljes kiőrlésű rozslisztből tervezték.

érdekes zsemle rozslisztből 100%

A kenyeret általában nem kizárólag rozslisztből sütik, szinte nem tartalmaz glutént és glutént. A kenyér nem biztos, hogy működik, ha ilyen kenyeret még soha nem sütöttek, különösen x / sütőben. Ez egy nagyon összetett kenyér.
A borodino kenyeret 15-20% búzaliszttel sütik.

Javaslom, hogy nézze meg a kenyér receptjeit a KENYER NÉLVEL részben, válasszon egy receptet és süsse meg a recept készítőjének felügyelete mellett. Ki kell dolgoznia a receptet, majd folytassa a nagy kenyérrel

[Rendszergazda]

Rendszergazda, Tatiana, a fotók nincsenek betöltve az első oldalon. Csak én vagyok? Vagy azért, mert a 2009-es képek most nem láthatók?

[Sveta]

Sveta, van ilyen - holnap fogok
Köszönöm a borravalót

[Rendszergazda]

Rendszergazda, Tanya, ha a tejsavót vízzel helyettesíted 15% tejföllel, akkor mennyi tejfölt, vizet és olajat kell bevenni?

Itt már nem fontos a tejföl zsírtartalma. Adj hozzá pár Art-ot. l. tejfölt és keverjük simára.
Kövesse nyomon a liszt-folyadék egyensúlyt

De a következő problémát kapom: ha a zsemle úgy néz ki, ahogy kellene, akkor a kenyér túl sűrűn kerül ki, nem szeretem. Puha, szellős kenyeret kapunk, ha a zsemle ragadós (fehér), vagy akár piszkos (teljes kiőrlésű). Ilyen tésztát nem lehet formázni, de a HP az én beavatkozásom nélkül jól megbirkózik vele, és a tetőn nincsenek problémák. Hogyan lehet ezt megmagyarázni? És hogyan lehet kijavítani?

És miért kell megjavítani, ha a kenyér ízletesnek bizonyul, és teljesen kielégíti a textúrát és a morzsát

Mert az ilyen tésztát csak formában lehet sütni. Szinte lehetetlen vele dolgozni a kezével. A zsemle például még el is vakít.

Rendszergazda, van egy harmadik edzésem a teljes kiőrlésű kenyér programomon. Számomra úgy tűnt, hogy felesleges. A kenyér mennyisége meg sem duplázódott. Mondd, elég két stroke? Süthetek teljes kiőrlésű kenyeret a Classic környezetben?
A búzakenyér figyelemre méltóan emelkedett ugyanazzal az élesztővel.
Savanyú a teljes kiőrlésű kenyér?
Számomra úgy tűnik, hogy a kenyér megerjedt ...
A Teljes kiőrlésű mód lépései a Saját tűzhelyben
4.05 Start. Gyúrás kezdete
4.01 Intenzív keverés
3.55 Első szünet
3,45 Második intenzív tétel
3.25 Adalékanyagok jele
3.20 Második szünet
2.50 Első gyúrás és korrektúra
2.20 Második dagasztás és korrektúra
1.45 Harmadik edzés és korrekció
1.05 Sütés

[Hitachi kenyérkészítő]

A Hitachi-mban csak 2 program van, Basic, Basic és Whole Grain. De főleg csak az Basic programot használom.

A folyamat és a ciklusok időtartama Hitachi kenyérkészítő a műveletek a következők:

1. előzetes dagasztás - 11 perc
2. szünet - 40 perc
3. dagasztás - 14 perc
4. első emelkedés - 26 perc
5. gázkivezetés - 20 másodperc
6. második emelkedés - 70 perc
7. sütés - 55 perc
8. sütés vége - 13 perc.

Az adagok közötti szünet nem gyúrás vagy korrektúra! A tészta belsejében gluténkötések kezdenek kialakulni, amelyek tovább vezetik ezt a tésztamasszát a kenyértészta kialakulásához.

És még akkor is, ha manuálisan gyúrja a tésztát konyhai robotgépben, a gyúrás között 20-30 perc pihenőt kell és szünetet kell tartania, hogy a gluténszálak duzzadni kezdjenek a tésztában. Ekkor a tészta dagasztása jobban és teljesebben megy, a zsemle azonnal megfogja. Ezért nem tanácsos lisztet vagy vizet adni a második tésztatétel során.

Minderről nagyon részletesen írtam a témában. Otthoni sütésű kenyér útmutató 2
Javaslom, hogy nagyon figyelmesen olvassa el ezeket a megállapításokat.
És csak figyelmesen olvassa el a teljes kézikönyvet Kenyér megértése házi kenyérben

Hasonlítsa össze az ideiglenes programokkal x / kályhák.

Két lehetőség:
- vagy x / sütőben hagyjuk a kenyérsütést a gépen
- vagy megzavarjuk a sütő munkáját, és kézzel állítjuk be a szakaszos sütést, leállítva a munkát.

Például x / sütőben dagasztást és egy tésztaellenőrzést hajtottam végre, majd átálltam a tészta próbájának kézi vezérlésére és a dagasztásra, a sütőben sütésre. Ezután nyomon követheti a tészta emelkedését és megakadályozhatja az
Savanyúság csak peroxid tésztában lehetséges.

A ZZ lisztből készült kenyér nagyon jó minőségű és finom.

Köszönöm rendszergazda. Igen, a fő mód megfelelőbb. Megpróbálom.
Mondja meg, helyesen alakítottam-e át 600 gramm lisztet?
Túrós savó (vaj nélkül) 405 ml mínusz 3 evőkanál. l.
Növényi olaj 3 evőkanál. l.
Cukor 1,5 ek l.
Só 2 tk
Teljes kiőrlésű liszt 600 gr.
Száraz élesztő 2 tk




Ne adjon hozzá minden lisztet. Hagyjon 60 - 70 grammot.



Csak ha 400 gr-ot használ. lisztes kis zsemle kiderül. A spatula alig éri el, ha a vödör falához nyomja. A kis kenyér pedig egyenetlen, ferde ...



Nagy a vödör egy ilyen koloboknál ...