Marhahúsleves vagy "függessze le a hurkot grammban"

[FŐZÉSI FOLYAMAT]

Marhahúsleves vagy "függessze le a hurkot grammban"

Kategória: Első étkezés

Konyha: orosz

Hozzávalók
Hűtött marhaborda	500 gramm
Izzó hagyma	1 db számítógép.
Sárgarépa	1 db számítógép.
Zeller szár	1 db számítógép.
A víz tiszta	2,5-3 liter

Főzés módja

• Ma húslevest készítettem - káposztalevest akartam káposztával))
• Ma, a konyhatechnika korszakában, nincs gond bármilyen húslevest főzni: feküdni-bezárni-főzni-nyitni-enni.
• Aztán úgy döntöttem, hogy utánanézek az 1964-ben született "Ízletes és egészséges ételek könyvének", és elolvasom, mit ír a "húsleves helyes főzéséről".
• Részletes információt találtam arról, hogy miből főzzek húslevest, melyik marhahúst kell használni, mennyi húst kell tenni, mennyi vizet kell önteni stb.
• Elolvastam)), össze fogom kapcsolni a forró edényt és a konyhai eszközöket-a multicooker Marta MT-1989-et.
• FŐZÉSI FOLYAMAT
• A könyv az 1. és 2. fokozatú marhahús használatát javasolja a húsleveshez. Hűtött marhabordákat vettem, mert megfigyeléseim szerint a porcon lévő bordákból és szegyekből nyerhető a legátláthatóbb és legfinomabb húsleves. A hús nem zsíros, és a húsleves is kiderül, hogy nem túl kövér.
• 
• Öblítse le jól a húst vízzel, tegye egy szokásos serpenyőbe, öntsön annyi tiszta vizet, hogy ellepje a húst. Tegye az edényt tűzre. Tegye erőssé a tüzet, hogy a víz gyorsabban forrjon.
• 
• Ez idő alatt sok piszkos hab jelenik meg a húson és a vízen. Ezt az első húslevest leöntöm, a húst víz alatt mossam. A serpenyő belseje csúnya, a fehérje skála a serpenyő oldalára és aljára tapadt, majd egy fém szivaccsal el kellett távolítanom.
• 
• Merülő hús át a multicooker serpenyőbe.
• 
• Készítsen zöldséget. Hámozzon hagymát, sárgarépát, zellert a foltoktól, öblítse le vízzel (a héjat nem kell hámozni, ez színt ad a húslevesnek). Durvára vágja a zöldségeket és hozzáadja a húshoz.
• 
• Öntsön tiszta vizet egy serpenyőbe, 500-3 grammonként 2,5-3 liter sebességgel.
• 
• Helyezze az edényt a multicooker aljába, zárja le a fedelet és indítsa el a kívánt főzési programot. 1989 márciusában van egy jó program "BULION", hőmérséklet 95 * C, időtartama 2 óra. Azt javaslom, hogy állítsa be az időt 3 órára, majd koncentráljon a tényleges készenléti időre. A hús különböző fokozatú és keménységű lehet, ezért nehéz azonnal megjósolni, hogy mennyi idő alatt főzhet. A hőmérséklet jól illeszkedik, a húsleves csendesen forr, nincs erőszakos főzés, semmi sem habzik és nem forr.
• Nem teszek sót a húslevesbe, mert akkor különböző ételekhez használható, és közben könnyebb sót adni, mint túlsózni.
• 
• A húsleves készen áll. Most kiveszem a húst a serpenyőből, elválasztom a csontokat a kidobáshoz, és darabokra vágom a húst. A húslevest egy multikookerben adom, hogy „ülepedjen”, hogy a zöldségszuszpenzió leereszkedjen az aljára. Vagy szűrje át a húslevest egy szitán-gézen-szalvétán, akkor csak teljesen átlátszó lesz. A multicooker serpenyő belseje gyakorlatilag tiszta, nincsenek skála vagy törmelék.
• 
• A húsleves egy részét egy lábosba öntöttem (kb. 1 liter), káposztalevest főzök.
• 
• A húsleves többi részét, húsdarabokkal együtt, 500 ml-es tartályokba öntjük, lehűtjük és fagyasztóba tesszük, más célokra is hasznos lesz.
• 
• A húsleves fényes, telített színű, tiszta volt.
• 

A felkészülés ideje:

3 óra

Főzés program:

tűzhely + multicooker

jegyzet

Jó étvágyat mindenkinek!
Finom és tiszta, fényes húsleves!

Mit tehet a multicooker Marta MT-1989 (kulináris kísérleteim)

A technológiai elrendezés szerint főzéshez káposztaleves kívánt:
- hús 500 gramm
- friss káposzta - 500 gramm
- gyökerek - 200 gramm
- paradicsom - 200 gramm
- vaj 2 evőkanál pirításához. l.

[ALKALMAZÁSI SZABÁLYOK A CSONT- ÉS HÚSBUILLONOK SZŰRÉSÉHEZ]

ALKALMAZÁSI SZABÁLYOK A CSONT- ÉS HÚSBUILLONOK SZŰRÉSÉHEZ
Ananjev "SOUPS" könyvéből

A leveseket főleg húslevesben készítik. A húslevesek kalóriatartalma alacsony, de ízük jó, és a bennük lévő kivonó anyagoknak köszönhetően az étvágygerjesztő tulajdonságuk.

A hús, a csont és más húslevesek minősége, íze, aromája a bennük lévő extraktív és aromás anyagok, fehérjék, ásványi anyagok és zsír mennyiségétől függ.
A jó minőségű húsleves megszerzéséhez olyan nyersanyagokat kell használni, amelyek a legnagyobb mennyiségben tartalmaznák extraktív és egyéb tápanyagokat, és olyan technológiát kell alkalmazni, amely a termékek főzése során biztosítja ezen anyagok teljesebb kivonását.
A legnagyobb mennyiségű extrakciós anyag a marhahúsban, a baromfiban és egyes vadakban (fogók, fácánok stb.) Található. Az ezekből a termékekből készült húslevesek nagyon jó ízűek és aromájúak. A báránylevesek és különösen a sertéshúslevesek minőségükben alacsonyabbak, mint a marhahúslevesek. Marha-, bárány- és sertéscsontok felhasználásakor a húslevesek minősége is eltérő. A húslevest jobb minőségű marhacsontból nyerik, mint a bárány- és sertéscsontokból. A húsleves tápértéke és íze egyenes arányban áll a főzési folyamat helyességével.

A csontok főzésének időtartama befolyásolja az oldható tápanyagok kinyerésének teljességét is. Az oldható anyagokat szinte teljesen eltávolítják a csontok forralásával egy autoklávban. Ugyanakkor a csontokban található fehérjék és zsír súlyos változásokon megy keresztül, amelynek eredményeként a húsleves minősége rosszabb, mint a nyitott edényekben főtt húsleves minősége.
A csontok hosszan tartó főzése során egy nyitott vízforralóban a fehérjék és a zsír is megváltozhat, ami a húsleves minőségének romlásához vezet. Ezért ajánlott a csontokat legfeljebb 6 órán át főzni. Ez a hőkezelési időszak biztosítja az alapvető tápanyagok kivonását a csontokból, és nem rontja a húsleves minőségét.
A hús főzésének időtartama az állatok fajtájától és életkorától függ; átlagosan a főzés általában 2,5-3 óráig tart.
Ha hús-csont húslevest készítenek, akkor a csontokat és a húst vízbe kell helyezni, a főzés időzítésének megfelelően, vagyis először a csontokat, és 1,5-2 órával a húsleves főzésének vége előtt - hús.

A húslevesek főzésénél fontos tartson be egy bizonyos hőmérsékleti rendszert. A húsleves főzése során ne forraljon túl sokat, mivel ebben az esetben a csontokból és a húsból kivont zsír apró cseppekké bomlik, amelyek szuszpenzióba kerülnek, és zavarosá teszik a levest. Ezért a húsleves forralása után csökkenteni kell a fűtési intenzitást. Célszerű a kazánt tűzre tenni, hogy a húsleves kissé és csak az egyik oldalán forrjon. Ebben az állapotban a zsír összegyűlik a húsleves felületén, a kazán másik oldalán. Időről időre (különösen csontleves forralásakor) el kell távolítani a zsírt, mivel a húsleves forralása során megváltozik, és kellemetlen szagot és specifikus zsíros ízt adhat a húslevesnek.

Emlékeztetni kell arra, hogy a termékeket nem szabad túlzottan főzni, mivel ez csökkenti tápértéküket, rontja az ízt és az aromát, ami közvetlenül befolyásolja az étel minőségét.

A hús készenlétét szakács tűvel történő átszúrással határozzuk meg: a tű szabadon belép a főtt húsba. A kész húst sütőlemezekre veszik, és nedves gézzel borítják, hogy tárolás közben ne száradjon ki.

Hosszan tartó főzéssel a zöldségek, burgonya, tészta és egyéb termékek elveszítik formájukat, pürévé válnak, ami elrontja a leves megjelenését. ezért minden terméket a húslevesbe kell tenni, figyelembe véve a főzés időtartamát. A húslevesben először hosszabb ideig főzött termékeket kell elhelyezni, majd azokat, amelyek nem igényelnek hosszan tartó hőkezelést.A különösen hosszú főzési idővel rendelkező termékeket, például a gyöngy árpát, külön kell főzni. Miután a termékeket beletették a húslevesbe, meg kell növelni a melegítés intenzitását, hogy a forrás forrása gyorsabban folytatódjon, és ezáltal csökkenjen a leves elkészítésének ideje. Forralás után a hő ismét csökken, hogy a leves ne forrjon túl sokat.

A főzési idő mellett ismerni kell a termékek egyes tulajdonságait, azok egymásra gyakorolt ​​hatását is.
A zöldségek, gyümölcsök, gabonafélék, hüvelyesek emésztését a sejtmembránok megváltozása, a bennük lévő oldhatatlan anyagok (protopektin, hemicellulózok) oldható anyagokká (pektin, cukor) való átmenete okozza.
A sejthártyák oldhatatlan anyagainak oldható állapotba való átmenete lúgos, semleges közegben sokkal gyorsabban megy végbe, savasban pedig erősen lelassul. A kulináris gyakorlatban ezt a körülményt figyelembe kell venni. Ha savanyúságokat, sóskaféléket vagy más savtartalmú ételeket tesz a levesbe, majd burgonyát, akkor az nem forr le és kemény marad. A borsó, a bab és más hüvelyesek nem forrnak savas környezetben.

A szakács akkor is szembesülhet ezzel a jelenséggel, ha a bevált hüvelyesek áztatási módja. Hosszú ideig vízben és magas hőmérsékleten tárolva a hüvelyesek erjedésen mennek keresztül, savanyúak és a hőkezelés során nem forrnak fel. Néhány szakács szódabikarbónát ad a vízbe a hüvelyesek főzésének felgyorsítása érdekében. Ezt nem teheti meg mivel lúgos környezetben a hüvelyesekben található B-vitamin elpusztul és az ételek tápértéke csökken. A savas környezetben gyengén vagy egyáltalán nem főtt termékeket külön kell főzni.

A levesek, valamint a húslevesek elkészítéséhez különféle aromás gyökereket, hagymákat, sárgarépákat használnak, amelyek javítják az ételek ízét, aromáját és megjelenését. Mint fent említettük, a gyökerekben található aromás anyagok nagyon illékonyak, a leves főzése során vízgőzzel könnyen elválaszthatók. Az aromás anyagok veszteségének kiküszöbölése érdekében a hagymát, a sárgarépát, a petrezselymet és más gyökereket zsírral előzetesen megpirítják (megsütik). A zsír képes megfogni és szilárdan megtartani az aromás anyagokat, ezért a pirított zöldségek a leveseknek különösen jó ízt és tartós aromát adnak. A megpirult zöldségek azonban elveszíthetik ízüket, ha túl sokáig főzik őket. Ennek elkerülése érdekében a megpirult gyökereket 10-15 perccel a főzés előtt kell a levesbe tenni. Közvetlenül a főzés vége előtt babérlevelet és borsot is kell tenni a levesbe.
A sárgarépa pörkölés az aromák megtartása mellett egy másik célt is szolgál. A sárgarépa gazdag színezékekben - a karotinban, amely az emberi szervezetben A-vitaminná alakul, ezért A-provitaminnak nevezik. A nyers és a főtt sárgarépában a karotin nem szívódik fel jelentősen. A sárgarépa pirításakor sejtjeik megsemmisülnek, és a karotin zsírokká alakul. A zsírban oldott karotint az emberi test sokkal jobban felszívja. Ezenkívül a zsír narancssárgává válik, ami gyönyörű megjelenést kölcsönöz a leveseknek.

A húsleves hozama 1–4 felhasznált termékre 4–4,5 liter. A levest, amelynek hozama 1 liter 1 kg csontra, húskészítményre vagy élelmiszer-hulladékra, koncentráltnak nevezzük.
A tömény húslevest megfelelő arányban forralt vízzel hígítjuk, és a termékek lefektetése előtt felforraljuk. A kész húslevesből minden zsírt eltávolítunk, és a levest leszűrjük.

Nagyon fontos a leves hőmérséklete, amikor elfogyasztja... A túlhűtött ételek, bár megfelelően elkészítettek és jól vannak bemutatva, elveszítik ízüket és méltányos panaszokat okoznak az étkezők részéről. A legkedvezőbb hőmérséklet körülbelül 60 °. A forróbb leves nem kívánatos, mivel nagymértékben irritálja az emésztőszerveket, ami végső soron gyakori használat esetén gyomor-bélrendszeri megbetegedésekhez vezethet.

Tatyana, sűrített marhahúslevest készített a csontokból, így sok zsírt távolított el a kihűlt húslevesből. Kérem, mondja meg, hogy valahogy használható-e? Vagy jobb eldobni?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Kidobnám, egyáltalán nem használok fel semmit, nem sütem kétszer olajban, sem a főzésből származó zsír, van egy furcsaságom, rákkeltő anyagok gyűrődnek
És még akkor is, amikor olvastam - megsütöttem a húst, aztán burgonya van benne -, csak aggódom, mintha magam ettem volna meg ezt a krumplit
De ez nem tudományos tény, ezek az én csótányaim, vagy nem a csótányok.

[Lerele]

Lerele, Ezt is eldobom, még csak azért sem, mert félek a rákkeltőktől, de valahogy ... vagy talán az Admin valami értelmes tanácsot ad

[Mirabel]

Mirabel, így nem is tudom, valójában mi ezek a rákkeltők, de félelmetesen hangzik, honnan vettem ezt, hogy a másodlagos zsírban vannak, én sem tudom, de mindent kidobok. Így csinálod így

[Ira]

Ira, itt van a serpenyőben maradt zsírban lévő burgonya, biztosan nem főzném Ez például a "túlfőtt" zsír és vaj, brrrrr például ezt nem bírom, és azonnal a zsír egy szalvétán és egy vödörben. Pontosan rákkeltő

Lányok
A húsleves zsírról. Ez tömény főtt zsír, elég ehető. Most, ha nem "csak húsleves" lenne, hanem azért, hogy ebben a húslevesben húst főznének borscsot vagy káposztalevest (egy másik levest), akkor a család teljesen rendesen vette volna - feltéve, hogy a család normálisan viszonyul a zsíros húsleveshez és hús.
És csak a főtt húslevest negatívan érzékelik. Ez már ízlés kérdése

Az ilyen eltávolított zsír apránként felhasználható: levesek zöldségének megsütésére, zöldséges pörköltre, hozzáadásra valahova zöldségfélék párolásakor, zabkása, gombaleves stb. Főzéséhez ... Csak hígítsa a húsleveskockát vízzel, forralja fel és forraljuk rajta felvert tésztalevest, amikor tényleg nincs időd enni

Nézze meg ezt a szálat Házi hús alapkockák

És itt van egy másik téma Csirke "költségvetés"

Mindenki egészségére!

Csak minden mérsékelten jó És egyáltalán nem eszem húst, semmilyen formában, ez év januárja óta, így

Tatiana, köszönöm, megértem. Valószínűleg megpróbálom hozzáadni a zöldségekhez. Mi van, ha tetszik
Azért főztem a húslevest, hogy kicseréljem vegyi kockákra, mint a "maggi" (miután egyszer kipróbáltak egy kockát, a gyerekek elkezdték kérni, hogy adják hozzá ezt a muffot a levesekhez)
Tanya, miért mondtál le a húsról?

Ez év januárja óta egyáltalán nem eszem húst, nem és semmilyen formában

és hús nélkül vagyok éhes
Bár kezdtem észrevenni, hogy kevesebbet eszem belőle, vannak olyan napok, amikor egyáltalán nem eszem, amikor valamilyen zöldségpörköltet eszünk, este pedig sajtot vagy zabkását eszünk. De ez nem szándékosan történik, csak megtörténik. Véletlenül. És szándékosan nem tehetem, nincs ehhez akaraterőnk. Nem is tudok diétázni, csak mondd meg, hogy valami nem megengedett, ezért azonnal szeretnék, még aludni sem tudok

[Lányok]

Tanya, miért mondtál le a húsról?

Lányok, Tökéletesen reagálok "TE" -re

Igen, valahogy hirtelen úgy történt, hogy egy pillanat alatt reggel felkeltem és nem akartam, számomra kellemetlen ízt és szagot kapott, aztán nem erőszakoltam meg magam, meg tudom csinálni hús nélkül és kolbász.
És örülök egy ilyen eseménynek, sok pozitív pillanat van, különösen a lábak, az erek

Lányok, jól reagálok "TE" -re

Egyetért
Csak nem írok Önnek gyakran, de sok kérdésben véleménye és tanácsa mérvadó számomra. Ezért a tiszteletteljes ön.

[Sveta]

Ezért a tiszteletteljes ön.

Sveta, KÖSZÖNÖM! Jó hallani