Információk az intercook weboldaláról.
A hal az asztalon van. Mi a következő lépés?A halétel tényleges elkészítésének megkezdése előtt el kell készíteni a nyers halat. Ez vonatkozik az élő, fagyasztott (beleértve a filét és a darált húst is), valamint a sózott halra. Figyelembe véve azt a tényt, hogy a füstölt hal és a konzervek a vásárlást követően azonnal fogyaszthatók, feldolgozásukat ebben a részben nem vesszük figyelembe. Bármely hal vágásához használjon reszelőt (a pikkelyek eltávolításához), egy halkést, a filézéshez használt kést, ollót, egy kőt (rudat), egy vágódeszkát. A vágódeszka legyen elég nagy, stabil, közepesen nehéz, sima, és finomszemcsés keményfából készüljön. A késeknek természetesen éleseknek kell lenniük.
Élő halNem kínozhatja meg a halat, eltávolíthatja, ha életben van, pikkelyezhet vagy eltávolíthatja a bőrt. Azok sem járnak a legjobban, akik a halakat elfojtják és a levegőben szenvednek. Ezért amint a halat kiveszik a vízből, azonnal meg kell ölni. A halak megölhetők, ha éles ütéssel (ideális esetben fa tárgyakkal, például botokkal a sérülések elkerülése érdekében) elkábítják a fej tetején. Használhat másik módszert is: erősen hajlítsa meg a hal fejét, amíg az vissza nem ropog. Könnyebb ezt úgy elvégezni, hogy a hüvelykujját a szájába tapasztja, kivéve, ha természetesen vannak éles fogak. Ezután a gerincet közvetlenül a hal feje mögé vágják. Ezzel a módszerrel a vér jól lefolyik a halakból. Ennek a módszernek az a hátránya, hogy egy ilyen tetemet nehezebb felvágni: távolítsa el a héjat és vágja darabokra. Ezért nagyon egyszerű módszert ajánlok - a hasi aorta levágását egy halban. Ez a módszer megbízhatóbb, mert a kábítás nem ad 100% -os ölési garanciát. A vér gyorsan lefolyik, és a halhús jobban megőrzi ízét, fehérségét és feszességét. Ezt az eljárást azonban addig kell végrehajtani, amíg a hal "erős", vagyis a szív képes pumpálni a vért.
A vágás megkezdése előtt a halakat egy ideig magára hagyják, hogy a vér jobb legyen, mint az üveg. Először is eltávolítják a kopoltyúkat és a beleket, mivel a bennük lévő baktériumok gócai a halak gyors romlását okozzák. A gerinc alatt alvadt vért is gondosan eltávolítják. A halak levágásának sorrendje a következő: először meg kell tisztítani a pikkelyektől és meg kell nyúzni a bőrt (bár ez nem minden esetben történik), kibelezik, darabokra vagy filékre vágják. A sütendő halakat mindig le kell választani. A főzéshez nem ajánlott a halakat megtisztítani a pikkelyektől, mivel a pikkelyes bőr értékes ízű és tápanyagokat tartalmaz, amelyeket egyszerűen eldob a mérleggel. A nem túl friss halakról el kell távolítani a pikkelyeket. A szabályok a következők: távolítsa el a pikkelyeket a halakból azon a napon, amikor kibelezi; ha a pikkelyes borítás száraz, nedvesítse meg, például úgy, hogy a halakat egy percre forró vízbe meríti; kezdje el eltávolítani a pikkelyeket a hal farkának oldaláról; nem nehéz leválasztani a pikkelyeket, reszelővel haladva halakon haladni és kissé megnyomni. A konyhában a pikkelyek eltávolításakor a halak nagy műanyag zacskóba helyezhetők. Így nem fog mérleget szórni az asztal körül. Az angolnákat, a rügyeket és a nagy lepényhalakat általában meg kell nyúzni. Néhány étel elkészítéséhez ezek a halak bőrrel is alkalmasak. A sügért gyakran eltávolítják a bőrről.
A hal vágásakor ügyelni kell arra, hogy a hús ne sérüljön. A baktériumok könnyen behatolhatnak a sérült területeken. A hal bőre és a hashártya felülete védőhéjat képez. Különösen arra kell törekednie, hogy ne átszúrja vagy elvágja a belet, hogy annak tartalma ne kerüljön a hasüregbe. A vért és a nyálkát a halakat megtapadó szennyeződésekkel lemossák. A tetem mosását később meg kell ismételni.Alaposan távolítsa el a megrepedt vért a gerinc alatt, mivel az kellemetlen utóízt ad és hozzájárul a halak romlásához. Ha nem azonnal kezdi el főzni a halat, a kibelezés és az öblítés után nem szabad apró darabokra vagy filére vágni, hanem épen hagyni. Minél kisebbek a darabok, annál védtelenebb a hús, amely könnyen ki van téve a baktériumoknak és a romlásnak. A hal megmosásához tiszta vízre van szükség, lehetőleg folyóvízre. Mivel a tápanyagok egy része feloldódik a vízben, és a hal kevésbé ízletes lesz, nem szabad sokáig vízben tartani. Másrészről azonban tanácsos alaposabban és hosszabb ideig öblíteni a halakat, ezzel csökkentve a romlás kockázatát.
Fagyasztott halA fagyasztott halakat és a halfiléket előzetesen felolvasztják. A halaknak lassan, szobahőmérsékleten (célszerű papírba csomagolni, hogy elkerülje a kiszáradást) vagy hideg vízben (literenként vízhez adhatunk egy teáskanál sót) fel kell olvadni, hogy a halak gyorsabban megolvadjanak és ne száradjanak meg. ki. A vízben (különösen só hozzáadásával) a halak gyorsan felolvadnak. A fagyasztott filét és az értékes halakat csak a levegőben szabad felolvasztani, a vízben nem. De ajánlott nem megolvasztott filét sütni. Lédúsabb és finomabb lesz. A felolvasztáshoz nem ajánlott meleg vizet használni: a hal petyhüdté és ízléstelenné válik. Felolvasztás után a halakat tiszta hideg vízzel leöblítik.
Felolvasztás után a halakat azonnal meg kell tisztítani. Először a nem kibelezett halakról vágnak le éles uszonyokat, és eltávolítják a pikkelyeket. A mérleg könnyebb eltávolítása érdekében a halak nem lehetnek szárazak. A tisztítást a faroktól kell kezdeni. Ehhez használhat különféle kaparókat vagy egy konyhakés tompa végét. A tengeri halak egyes fajaiban a pikkelyek (például a makréla) különösen feszesek a bőrhöz. Az ilyen halakat tisztítás előtt néhány másodpercig forrásban lévő vízbe ajánljuk meríteni. Ha egészben fogják főzni, akkor a mérleg a főzés időtartamára teljesen otthagyható. Ebben az esetben a halat kinyitják, a beleket és kopoltyúkat eltávolítják, folyó vízzel mossák és felforralják. Nagyon könnyű eltávolítani a főtt halak bőrét és pikkelyeit. Sok tengeri hal vastag héjú (harcsa, rózsa angolna stb.), Néha erős specifikus szagú, ezért a halat étkezéshez való előkészítés előtt el kell távolítani a bőrt. Néhány olyan hal, amelynek nincs pikkelye (nagy tengeri burbotok és eelpoutok, conger angolnák), teljesen meg vannak nyúzva. Ehhez a hal kinyitása előtt vágja le a bőrt a fej körül, majd húzza meg harisnyával. Durva sót szórhat a kezére, akkor könnyebb megtartani a csúszós halat. De még kényelmesebb, ha a már megpucolt halakat a gerinc mentén két filére osztjuk, majd késsel levágjuk a húst a bőrről. A lepényhal és a talp tisztítható késsel, merev kefével vagy reszelővel. De ebben a két halban (főleg a nagyobbaknál) a farkánál levághatjuk a bőrt a sötét oldalról is, és a kés élén körbeforgatva eltávolíthatjuk a bőrt egészen a fejéig. Általában a bőrt csak a sötét oldalról távolítják el. Ezután a csigolyacsontot a fej hátsó részébe vágják, és a hasüreget egy ferde vágással eltávolítják a zsigerekkel együtt. Nagy lepényhalakban és tengeri nyelveken, ha kibelezik, mossák és szárítják, két filé vágható mindkét oldalon a csigolyacsont mentén. Javasoljuk a húsleves főzését a tengeri halak csontjaiból és fejéből, amelyek a filék bevonása után megmaradnak (az uszonyokat, kopoltyúkat és szemeket elválasztják tőlük, keserű ízt adva), ajánlott főzni a húslevest, amely halmártások és levesek készítésére használták. Ezután a halat megmossák és ollóval kinyitják, majd a végbélből kivágják. Ebben az esetben arra kell törekedni, hogy ne károsítsa a máj közelében található epehólyagot, mivel az epe ronthatja a hús ízét. A hasüregben, a gerinc mentén minden halban megtalálható vérrögöket és filmeket a hal tisztításakor késsel kaparással, sóval, ecsettel, tiszta gézzel vagy ruhával dörzsölni kell.
Sós halAz enyhén sózott halakat és a fűszeres sózott halakat előzetes áztatás nélkül fogyasztják.Erősen sózott halat áztatnak. A halakat áztatás előtt meg kell mosni. Az áztatás időtartama és módja függ a hal sótartalmától, a hal méretétől, típusától, mennyiségétől, feldolgozásától és attól, hogy mit készítenek belőle stb. stb. A halakat (süllő, ponty, keszeg stb.) 30-40 percig hideg vízben áztatjuk. Öntsön annyi vizet, hogy ellepje a halat. Ezt követően a halakat megtisztítják a pikkelyektől, darabokra vágják, megmossák és ismét tiszta hideg vízbe merítik, hogy hosszabb ideig áztassák őket. Az egész halat vagy annak darabjait hideg vízbe tesszük (1 kg hal, kb. 2 liter víz). Áztatás közben meg kell változtatni a vizet. Annak elkerülése érdekében, hogy a nagy halak szubkután része túlságosan megpuhuljon, ajánlott 1-2 órán át tartó áztatás során a halakat eltávolítani a vízből. A sótartalomtól függően az áztatás akár 24 órát is igénybe vehet.
A heringet kissé más módon dolgozzák fel. Először kibelezik. Tegye a heringet (ha piszkos, mossa le tiszta vízzel) puha papírra, és késsel kaparja meg a bőrt. Nyissa ki a halat. Vágja le a fejét. Távolítsa el a belsejét a kinyitott heringből a fejjel együtt. Tisztítsa meg a hasüreget a vértől és a sötét fóliától. Ehhez használhat késet, tiszta papírt, gézt stb. Az enyhén sózott heringet (különösen a konzerves és dobozos heringet) nem ajánlott vízzel lemosni, ha kibelezik, mivel az étvágygerjesztő és ízletes heringzsírt a víz.
Az erősen sózott heringet kibelezés után egészben vagy filében áztathatjuk. Áztatáshoz szükséges a hámozott heringet 6-24 órára nagy mennyiségű hideg vízbe meríteni. Áztatás közben a vizet párszor cserélni kell. Az alacsony zsírtartalmú hering tovább tart. Ha gyorsan be kell áztatnia a heringet, akkor azt kétfelé kell vágni anélkül, hogy a gerinc mentén levő bőrt eltávolítanák, és áztatott friss tejbe vagy hígított, természetes, enyhén édesített teába kell áztatni. A tej kellemes, finom ízt ad a heringnek. A lágyítás érdekében a sózott, alacsony zsírtartalmú hering filéjét kis mennyiségű forró vízzel felöntve rövid ideig (30 mp - 2 perc) hagyhatjuk benne. Szárítsa meg az áztatott heringet. Enyhén sózott héja. Vágjon egy metszést a hátul mentén, és távolítsa el a bőrt, kezdve a fejétől a farokig és hátulról a hasig. Vágja le a bordacsontokat a gerinc mindkét oldalán, és különítse el a filét. Óvatosan távolítsa el a bordákat és egyéb, még a legkisebb csontokat is a filéből, és vágja le a has vékony szélét. Használható saláta, rakott vagy szósz készítéséhez. A filét tiszta fehér papírral szárítsa meg, hajtsa ketté, majd egy fajanszon vagy egy speciálisan a halakhoz használt fatáblán éles késsel vágja gyönyörű, 2-3 cm hosszú darabokra. Tálaláskor a darabokat heringre tegye. alakú étel. A filét más módon lehet felvágni és fogyasztani, attól függően, hogy mit akarnak főzni belőle.
Gyakorlati módszerek a halak vágásáraBármelyik módon is főzze a halat - egészben, csont nélkül, filében vagy darabokra vágva -, először meg kell hámozni és levágni. Azokat a halakat, amelyeket hálóval fognak a mély vizekben, még a partra kerülésük előtt kibelezik. A parttól nem messze vagy édes vizeken kifogott halakat nem kibelezve értékesítik. A legtöbb esetben el kell távolítani az ilyen halak beléit, az uszonyokat és a pikkelyeket.
Az uszonyok eltávolítása.
Az uszonyok vágása Ezt a műveletet elsősorban esztétikai okokból hajtják végre. A hal, amelyet egészben kell tálalni, csinosabb és vonzóbbnak tűnik, ha az uszonyait és a farkát eltávolítják. Ráadásul könnyebb tálalni és enni. Ha éles uszonyú halakat főz, például tengeri sügér vagy aranybogár (a képen balra), bölcs dolog az uszonyokat levágni, mielőtt folytatja a főzés hátralévő részét, mivel az éles uszonyok okozta sebek fájdalmasak és sokáig tartanak gyógyítani. A háti és egyéb nagy uszonyok szilárdan vannak rögzítve a halvázhoz. Kényelmesebb nagy ollóval elválasztani őket.Ha az egész halat forralja, könnyebben eltávolíthatja az uszonyokat az ujjaival, miután a hal megsült.
Helyezze a halat egy vágódeszkára az uszonyok eltávolításához. Ollókkal vágja le a hátsó uszonyot, és vágjon a farok felé. Ha el akarja távolítani a csontokat, akkor a hátúszó teljesen levágódik. Ezután helyezze a kés hegyét az uszony alatt lévő csontba, amely összeköti az uszonyt a hal testével, és távolítsa el az uszonyot és a csontokat a kés segítségével, karként. Végül vágja le a mell-, kismedencei és végbélnyílásokat a fényképen látható módon.
A mérleg eltávolítása.
Pikkelyezés Az angolnák és a cápák kivételével minden hal méretarányos. Számos halfajban a pikkelyek kicsiek és a bőr szerves részét képezik. Mások (ponty, márna) széles és csontos pikkelyűek. Azonban lazán tapad a bőrön, és késsel (lásd a bal oldali fotót), egy speciális fogazott pengével vagy egy halpikkelyzettel lehúzható. A szilárdan ülő pikkelyes halakat (süllő, süllő) ajánlott egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártani, ezután a pikkelyeket könnyen eltávolíthatjuk.
Helyezze a halat egy vágódeszkára a pikkelyek eltávolításához. A halat határozottan a farkánál fogva késsel vagy halhéjjal kaparja a hal feje felé, vagyis azzal az ellenkező irányba, amelyben a pikkely növekszik. Különösen vigyázzon a fejre és az uszony aljára. A mérleg szétszóródásának elkerülése érdekében a legjobb, ha a halat úgy tisztítja, hogy egy nagy műanyag zacskóba vagy egy vízzel töltött széles tálba helyezi. A mérleg eltávolítása után alaposan öblítse le a halat.
Halak kibelezése.
A halak kibelezésének két fő módja van: a hason és a kopoltyúkon keresztül. A hasüreg gyors és kényelmes módszer, különösen, ha később szeretné leválasztani a húst a csontokról, vagy filét főzni.
Ha a recept megköveteli a hal fejének eltávolítását, vágja le a fejét közvetlenül a kopoltyúlyukak mögött. A képen a hering előkészítése látható, hogy a húst a csontoktól elválasszák sütés előtt. Nagy ollóval vagy éles késsel vágja le a hasat a végbélnyílásig. Vegye ki a belsejét. Végezze el a kést a gerinc mindkét oldalán, hogy eltávolítsa a vérfelhalmozódást. Öblítse le a halakat hideg vízben.
Kizsigerelés a kopoltyúkon keresztül. Ha egész halat fog főzni, vagy tölti meg, vagy egész halból aszpikot készít, akkor a hal alakjának megőrzése érdekében célszerű a kopoltyúkon át kibelezni. Olyan lapos halak tisztítására, amelyek belseje egy kis területet foglal el közvetlenül a kopoltyúk alatt. Csak végezzen egy kis vágást a kopoltyú mögött, és húzza ki a belsejét.
Ahhoz, hogy a halat egészben és a töltelékkel együtt főzze, húzza az összes belsejét az ujjaival a kopoltyúrésen keresztül egyetlen darabban a kopoltyúkkal együtt. Öblítse le a halakat hideg vízben.
Lapos hal nyúzása. Ha egy kis halat, például egy nyelvhalat filézel, akkor ebben a szakaszban kényelmes lesz eltávolítani róla a bőrt. A lapos halat, amelyből a filét készítik, teljesen meg kell nyúzni.
Helyezze a halakat sötét oldalával felfelé egy vágódeszkára. Éles késsel vágja le a bőrt, ahol a test találkozik a farokkal (fotó a bal oldalon). Kés penge vagy körmök segítségével vágással kezdje el a szabad véget a hústól, amíg szilárdan meg nem fogja.
Rázza le a bőrt. 2. lépés Az egyik kezével vegye a bőr szabad végét, a másikkal pedig nyomja le a farkát egy kendővel, hogy az ujjai ne csúszjanak el. Húzza határozottan a bőrt a hal feje felé (fotó a jobb oldalon). Miután elérte az állkapcsokat, fordítsa a halat a másik oldalra, és a fejét fogva húzza tovább a bőrt, amíg a farka meg nem szabadul.
Az egészben főzendő lapos halakat csak a sötét, a felső oldalon szabad hámozni, mivel az alján lévő fehér bőr segít a hal egészben tartásában a főzés során.
A kerek halakat vagy a nagy lapos halakat, például a nagy rombuszhalat könnyebb lehámozni főzésük után vagy a filé főzése után.
