Kezdő kultúrák - kérdésekben és válaszokban

a háromnapos kovász még mindig nagyon gyenge, önmagában nem tudja megemelni a tésztát. Két hét, vagy akár egy hónap alatt erőssé válik. Ezért először élesztőt kell adni a tésztához. Én sem szeretek semmit kidobni. Az összes érlelt kovászt beletettem a tésztába. A falakon maradóakat vízzel megszórom, és lisztet adok hozzá, mintha vastag palacsintákra tenném. Kovászom az asztalon vagy az ablakpárkányon él

Én is két hete termesztem kovászot. Kezdtem rozsliszttel és víz-örök liszt verejtékkel, mivel nem lett rozs - folytattam a búzán. Aztán kísérletként teljes kiőrlésű gabonát etetett - mindig lelkiismeretesen játszott, és az alma kellemes illatú. És soha nem dobtam ki egyetlen alkatrészt sem - mindig beletettem a tésztába. Igen, természetesen szükség volt az élesztő letételére, de azonnal kevesebbet adott nekik, mint a recept szerint, és remekül sikerült. De a kovászos kenyér íze, még a szokásos száraz élesztő hozzáadásával is, mégis más, és sokáig megőrzi puhaságát. De a férjem azt mondja, hogy a kovász és az élesztő vödörbe keverésével stresszt okozok számukra, és életükért küzdenek egymással. Vagyis rombolni igyekeznek. Ez igaz??
Mennyire ellenségesek ezek a lények egymással ???

Lányok, de egyszerűen nem értem: kovászt készítettem, van receptem az élesztős kenyérre, élesztő helyett kovászt akarok tenni. És milyen arányban vegyen valamit? Vagy hogy történik ez? Magyarázza el

[Francia kovászos kenyér kenyérsütőben]

Hadd magyarázzam el: először azt javaslom, hogy válasszon egy már bevált receptet a kovászos kenyér sütéséhez. Sok közülük van itt, de el kell döntenie. A kenyerek teljes listája itt található https://mcooker-hum.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Ha már eldöntötte, milyen kenyeret (búza, rozs-búza, búza-rozs, rozs ...) szeretne kapni, akkor menjen végig az azonos nevű neveken. https://mcooker-hum.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Részletes mesterkurzusok zajlanak a gyúrási és sütési folyamatról.
A beváltak közül tudok ajánlani Francia kovászos kenyér kenyérsütőben , Kovászos rozskenyér kenyérsütőben , Levegős kovászos kenyér
Ha elsajátítja a folyamatot, akkor könnyebben meghatározhatja a kenyér összetevőinek arányát.

kava, köszi !! Csiszolni fogom a képességeimet

Én is két hete termesztem kovászot. Kezdtem rozsliszttel és víz-örök liszt verejtékkel, mivel nem lett rozs - folytattam a búzán. Aztán kísérletként teljes kiőrlésű gabonát etetett - mindig lelkiismeretesen játszott, és az alma kellemes illatú. És soha nem dobtam ki egyetlen alkatrészt sem - mindig beletettem a tésztába. Igen, természetesen le kellett raknom az élesztőt, de azonnal kevesebbet adtam nekik, mint a recept szerint, és remekül sikerült. De a kovászos kenyér íze, még a szokásos száraz élesztő hozzáadásával is, mégis más, és sokáig megőrzi puhaságát. De a férjem azt mondja, hogy a kovász és az élesztő vödörbe keverésével stresszt okozok számukra, és életükért küzdenek egymással. Vagyis rombolni igyekeznek. Ez igaz??
Mennyire ellenségesek ezek a lények egymással ???

A kovászos élesztő nem versenytársak, hanem közeli rokonok, és a kenyérben csak erősítik egymást.

A sütőélesztő speciális tápközegben termesztett tiszta törzs. És az indító kultúrákban ugyanaz az élesztő, csak vad- és tejsavbaktériumok vannak. És miért versenyeznének, ha az étel tele van.

Akkor mondd meg, pliz, tapasztalatlan kovászban.
A feltüntetett mennyiség felét beleteszem a recept (bármilyen) élesztőbe, és teszek hozzá kovász-3 evőkanál. kanalak. Néha az automatikus módban nincs elegendő korrektúra. Aztán néha kikapcsolom, hogy még magasabbra emelkedhessek, majd süteményeken sütök. Kérdés - kell-e még kovászt tennem ??
Hogyan kell jól csinálni? Hogy magas legyen a kéreg és ne essen le? Még nem esik, de szeretnék, ha elég lenne automatikus módban!

A HP módban a 100 g indító + 5 g préselt élesztő arány jól működik

Kiveheti a keverőt, hogy ne gyűrődjön össze, és kap egy nagy próbát.

Úgy teszek majd))))))
És van egy kérdésem is. Nem teszem a kovászomat a hűtőbe - sajnálom - ott hideg van! Az asztalomon van a mosdó közelében. A lakás meleg-25-26 gr. MINDIG 20 órakor etetem. Másnap reggel, 12 óra után tettem a kenyeret. etetés után. De mindenki azt mondja, hogy hűtőszekrényben tartja, de miért ??? Én is kitartottam, azt hittem, hogy savanyú lehet az asztalon. De normális, almaszagú

A kovászot kis mennyiségben tartom, és 12 óra alatt nyilván fakad. Hűtőszekrényben nem tartom, de naponta 2-szer etetem - reggel és este.

Az indítómat nem teszem a hűtőbe.
De normális, almaszagú

Bírság!
Akinek nincs más választása, megfázik. Nos, nem lehet időben táplálkozni, előfordul.
Ha lehetősége van szobahőmérsékleten tartani, akkor csak egészségesebb lesz!

Lányok, 400 gr. liszt (200 rozs plusz 200 búza) plusz további 50 gr. csalik. tehet egy sűrű kovászot (kovász) 200 ml. csésze plusz 1 óra l. élesztő? Vagy lehetséges tovább növelni az indító kultúra mennyiségét és csökkenteni az élesztőt? És akkor most be kellett kapcsolnom a teljes kiőrlésű sütést, 15 percig. még mindig volt, és a kenyér már 2,5-szer megemelkedett. Féltem, hogy a tető le akar ülni a megállástól.

növelheti az indító kultúra mennyiségét és csökkentheti az élesztőt?

Csökkenthető az élesztő mennyisége a kovász mennyiségének növelése nélkül.

Most, a rozs után, azonnal búzát teszek, úgyhogy! Köszönöm!

Helló!

Kérdésem lenne a teljes kiőrlésű kovászról. Este készítettem egy kovászt: 4 evőkanál. l. teljes kiőrlésű rozsliszt és 3 evőkanál. l. Kevergettem a vizet sűrű tejfölig, és egy éjszakára a radiátor közelében tettem az asztal alá (mivel ez az egyetlen meleg hely a lakásban). Reggel a kovász nem mutatott különösebb életjeleket, de este felpezsdült és megduplázódott, ahogy kellett. Aztán etette (2 evőkanál liszt, 2 evőkanál víz). Másnap este a kovász rétegződött (hab-folyadék-liszt)! Mondja el, mi történt rosszul, és a rétegződés oka.
PS: Ugyanezt a módszert alkalmazták a kovász sikeres elkészítésére a meghámozott rozsliszten - a kenyérre volt szüksége!

---
Maria.

[Jinsej]

Jinsej, a rétegtelenítés általában akkor történik, ha felesleges folyadék van jelen. Talán nedves a liszt. Próbáljon hozzáadni 5-10% lisztet, de legfeljebb 10% -ot. Csak keverje össze és adjon hozzá (hacsak természetesen a kovászt még nem öblítették le a WC-n).
Amíg a folyadék a tetején van, a kovász él.

[Jinsej]

Helló!
Aztán etette (2 evőkanál liszt, 2 evőkanál víz).

Jinsej, 2 evőkanál etetés után. l. lisztet és 2. evőkanál. 1 vizet a kovász nagyon folyékonynak bizonyult. Sőt, az akkumulátor alá tette. Így gyorsan finom teljes kiőrlésű lisztet evett.
Legközelebb vastagabban etessen, és hagyja az asztalon, ne az akkumulátor alatt.

Köszönöm Zhivchik és kava!

Van egy kérdés a kava számára: "Mindaddig, amíg a folyadék felül van" - a hab alatt vagy fölött van? Alul sűrű lisztet kaptam, középen vékony réteg folyadékot, felül pedig magas kovászos habot. Még nem dobtam el és adtam hozzá lisztet, ahogy tanácsolta.

[Jinsej]

Jinsej, mégis maga a liszt nem biztos, hogy túl jó és "lebeg". A rétegződés általában 2 rétegben történik a folyadék tetején - alul vastag. Tehát hogyan egy beteg kovász most?

Van-e értelme rozs kovászt alsóbb osztályú lisztből készíteni?

Van-e értelme rozs kovászt alsóbb osztályú lisztből készíteni?

Természetesen van értelme! A rozs tapéta liszten magas savasságot és nagyon magas kovász aktivitást kap.

[Jinsej]

Jinsej, mégis maga a liszt nem biztos, hogy túl jó és "lebeg". A rétegződés általában 2 rétegben történik a folyadék tetején - alul vastag. Tehát hogyan egy beteg kovász most?

Sajnos a beteg nem jutott el estére. Most már 2 rétegre rétegződött: alul liszt, felül folyékony (a hab megsüllyedt). Nyilván későn adtam hozzá lisztet.

[Jinsej]

Jinsej, ne csüggedjen, próbáljon újrakezdeni a növekvő folyamatot, és kövesse nyomon az összes folyamatot, amelyek lépésről lépésre haladnak, akkor könnyebb lesz meghatározni, hogy a kudarc melyik szakaszában (és talán nem is az lesz).

Kérem, segítsen nekem kitalálni! Nőtt a kovász. Úgy tűnik, hogy az elején mazsola volt, erős, de aztán abbahagyta a növekedést, és hagyta, hogy a buborékok beáramljanak, és a hő nem segített rajta. Rendszeresen durva liszttel vagy búzaliszttel, de egy csipet korpával kezdte etetni. Annyira megtetszett neki, hogy most 2 óra alatt 2,5-szer megnő .. Valahol itt olvastam, hogy jobb, ha etetem, ha megnő .. De rohadtul, nem tudom 2 óránként etetni? Az ablakpárkányra tettem, ott a legmenőbb - de még mindig gyorsan növekszik ..
Most ezt csinálom. Főztem rajta. A maradékkal az edénybe etettem és otthagytam. Másnap etetem. Ekkorra már teljesen leesett, és finom savanyú szag jelenik meg. Mit tanácsolsz?)

[Viki, kava]

Viki, kava , mondd, sokáig szeretném megkérdezni, hogyan lehet egy tetsző receptet élesztővel megfelelően feldolgozni egy kezdőnek? Honnan lehet tudni, mennyi lisztért és mennyi kovászra van szükség?

[Viki, kava]

Viki, kava , mondd, sokáig szeretném megkérdezni, hogyan lehet egy tetsző receptet élesztővel megfelelően feldolgozni egy kezdőnek? Honnan lehet tudni, mennyi lisztért és mennyi kovászra van szükség?

Igaz, nem vagyok Vicky és Kava, de válaszolni fogok. A recept annyi kezdőt használ, hogy a recept lisztjének 20-50% -át tartalmazza. Ez általában 20%.

A kovászos kenyérbe 50–400 g kovászot adhatunk (az ízléstől és a kenyérsütési technológiától függően). Ha 100% -os kovász van (amelyben azonos mennyiségű víz és liszt van), akkor a tetsző receptben cserélje ki a víz és a liszt egy részét kovászra. Például: a recept 450 g lisztet és 300 g folyadékot tartalmaz - 200 g kovászot adhat a recepthez, csökkentve a liszt mennyiségét 350 g-ra (100 g-ra), a folyadék mennyiségét pedig 200 g-ra (per 100 g).

[Madárijesztő, káva]

Madárijesztő, káva, Köszönöm a hatékonyságot!

Például: a recept 450 g lisztet és 300 g folyadékot tartalmaz - 200 g kovászot adhat a recepthez, csökkentve a liszt mennyiségét 350 g-ra (100 g-ra), a folyadék mennyiségét pedig 200 g-ra (per 100 g).

Itt világos számomra, de honnan tudom, hogy egy ilyen mennyiségű kovász elég lesz nekem? És hogyan befolyásolja a kovász mennyiségének erős növekedése az ízt?

Minél savanyúbb - annál hangsúlyosabb savanyúság és a kenyérkészítmény gyorsabb érése (ennek megfelelően kevesebb idő a próbára). A búza kenyérhez általában legfeljebb 200 g kovászot adok, a búza-rozshoz vagy rozs-búza kenyérhez 300-350 g-ot

Hozzáadok 400 gramm kovászt, mivel az naponta friss, a fennmaradó 50 grammból nőtt. az előző sütéshez képest nem ad erősen savas ízt, de megemeli a kenyeret, így hamarabb elkezdem sütni. Az etetés után a maximális idő 3 óra a tésztába.

[SoNya 68]

SoNya 68 , 3 órával az etetés után, már megduplázódik?

Hadd magyarázzam el most. Tehát beletettem a kovászot a kenyérbe, 50 gramm maradt. Azonnal etetem 100 * 100-mal (víz plusz liszt). A KÖVETKEZŐ napon sütés előtt (általában mindig egy időben sütök, ami általában azt jelenti, hogy az etetés közötti idő kb. 20 óra) három órán át ismét etetem. 100 * 100 és a tojásrakás idejére már igen, megduplázódik. És ha kicsit később sütök, akkor 3-kor. Ez rossz ??? Mit csinálok rosszul? Ha úgy gondolja, hogy fiatal, akkor olyan kenyér, még rozs is. A HP mód nekem elég. De azt mondtam, tettem egy csepp élesztőt, egy fél teáskanál 1500 grammot. kenyér. Most van egy nagyobb tűzhelyem, 2 keverőm. Kiderül, hogy nem zsemle, hanem kolbász. De szigorúan betartom a kolobok szabályait. Soha nem tettem cukrot a tésztába. A só mindig egy teljes evőkanál. A szemfájdalmak már. Csak a kolobokra nézek. Az adalékanyagok különböznek - még apróra vágott sózott zsír is - minden rendben van. A kovász nem engedi a kenyeret a fedél alá.
Igen, még egy dolog.Először vaj, majd szó szerint dobja le a kovászot, majd a folyadékot és közvetlenül a folyékony élesztőre. És akkor liszt és néhány adalék, száraz gyógynövények vagy szárított fűszerek. Úgy tűnik, mindent leírt. Milyen cselekedetek zavarják meg?

[SoNya 68]

SoNya 68 , most már értem, miért nő három óra alatt. Kiderült, hogy egyszer alapjáraton etetsz, de azt gondoltam, hogy közvetlenül etetés után három órán belül már felnőtt.
Egyébként soha nem táplálkozom, ha tétlen vagyok. Használat után azonnal etettem és mindent a következő alkalomig - minden másnap.

[RybkA]

RybkA aztán kiderül, hogy a következő sütésre már leesett? És így tetted a tésztába?
És azért táplálkozom, hogy elegem legyen belőle. Csak hiányzik neki. És ha jól értettem, akkor azt tanácsolták, miután kivették a kovászt a hűtőszekrényből, melegítsék fel, TAKASZTÁK, és amikor megduplázódik, tegyék a tésztába.

miután kivette a kovászt a hűtőszekrényből, melegítse fel, TÁPLÁZZA, és amikor megduplázódik, tegye a tésztába.

Elég jó!

[SoNya 68]

Nos, ezt csinálom, csak ne vedd ki a hűtőből. És hogyan lehet két etetésen kívül a szám szerint elérni a szükséges mennyiséget? Használat után lehetetlen 200 ml-t 30-50 grammba önteni. vizet, és tegyen 200 gr. Liszt. Baba kitör! Szeretem, ezért etetem a megfelelő adagokkal. És tovább. Nem számít, HOGYAN etetem, ha az eredmény nem okoz fájdalmat?

SoNya 68Jól csinálod. És biztos nagyon jó a kenyered. Figyelemre méltó, hogy összeállítottad magadnak a kovászos etetés és a kenyérsütés kényelmes ütemtervét. Az utad jó példa azok számára, akik még nem alkalmazkodtak a kovászos kenyér rendszeréhez. Csak okos vagy!

lányok, nem különböző dolgokon vitatkoznak?
Hal tovább érett a kovász tésztát készít, és a Sonya használja nem savanyított kovász tésztaként
tehát más megközelítés, vagy tévedek?

Használat után lehetetlen 200 ml-t 30-50 grammba önteni. vizet, és tegyen 200 gr. Liszt. Baba kitör!

Nem erőlködik, csak sokáig eszik és lassabban növekszik. Ezt nagy arányú etetésnek nevezzük. De nem javaslom ennek a módszernek az állandó alkalmazását, a kovász gyorsan kimerül és meggyengül.

A kovászt beletettem a kenyérbe, 50 gramm maradt. Azonnal etetem 100 * 100-mal (víz plusz liszt). A KÖVETKEZŐ napon sütés előtt 100 * 100-at etetek

Lányok, van ilyen szabály, a hozzáadott tészta (liszt + víz) mennyisége nem lehet kevesebb, mint a kovász mennyisége. Kiderült, hogy 250 gramm kovász 200 grammal táplálkozik. tesztet, majd etessen 125 + 125-et, hogy ne legyen egyensúlyhiány.

Ó, köszönöm az okos lányt, csak boldog vagyok! Igen, olyan szigorú voltam vele, mint egy kisgyerek. Három műgyerekem van. Nos, nem vagyok tejelő anya ...
És itt megint egy ilyen Tamagotchi! De örülök, hogy ez sikerült, én babázom, és műszakos a munka. Nos, eddig van időm. Kísérletet is végzett. A táplálkozás után 1 órán belül be kellett raknom a kenyeret - hidd el, azt hittem, semmi nem lesz belőle. És a szokásos módon alakult. Csak arra gondoltam, hogy a korrektúra alatt is fog dolgozni? És a sütés idején, sőt a sütés elején is. És sikerült! És ma egy fél teáskanál mért élesztőt tettem 1800 gr-ra. kenyérből. A vödör széle fölött feljött, és a tető pah-pah-már nem esik le. A kovászos tészta pedig sokkal gyúróbb után sokkal rugalmasabb. Így kell lennie ??

[RybkA]

RybkA Aztán kiderül, hogy elesett-e már a következő sütésre? És így tetted a tésztába?
És azért táplálkozom, hogy elegem legyen belőle. Csak hiányzik neki. És ha jól értettem, akkor azt tanácsolták, miután kivették a kovászt a hűtőszekrényből, melegítsék fel, TAKASZTÁK, és amikor megduplázódik, tegyék a tésztába.

Nincs kovász nem leesett, hanem csak megnőtt a teljes magasságig! A búzakenyerem 200 g-os megy, pontosan ez derül ki: mosás + 110 víz + 110 liszt = a második esszenciára majdnem háromszor megnő, és akkor csak le fog esni. Nem a hűtőmben lakik, hűvös szobában az ablakon áll.Párszor még az elesettet is letettem, minden rendben sikerült, a kenyér nem volt savanyú.
Csak sok kenyeret süt egyszerre, nekem pedig két napra egy cipóra van szükségem.

Hal tovább érett a kovász tésztát készít

Elvileg igen, most kipróbálom a receptet tészta nélkül, de ez rozskenyér lesz.

Igen, sok. A fiam nagyon szereti a házi kenyeret. Miért nem teszünk kovászot a rozsba?
Hidd el, kovásszal sütök a szokásos módban, a tető alatt is emelkedik. Van elég idő. De a teljes kiőrlésű gabonákat szereti enni, mint a rozsot. Ez a kedvence! Hogy érted, kezdj tésztát? Ha csak mindent bedobok HP-be, akkor én is tésztát készítek ??

[Sonya]

Sonya, arról, hogy "készítsen tésztát kovásszal" az Izyuminka témában https://mcooker-hum.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

és én is gyakran nem készítek tésztát, hanem tésztát használok kovászhoz.
És ezzel kapcsolatban van egy kérdésem

Lányok, mondjátok meg, hogyan kell újraszámolni a kovászos kenyér receptjeit kisebb / nagyobb méretnél?
lisztarány vagy kovász arány szerint?
az egyszerű élesztő receptek nem okoznak nehézségeket számomra, mert a csodálatos témáknak / magyarázatoknak / moderátoroknak és természetesen az Adminnak köszönhetően ezt az együtthatót szinte intuitív módon számolják ki.
De mi van a kovászos kenyérrel? Valahol átcsúszott egy válasz (ahogy Suslya írta) - a receptben szereplő kovász tömegének aránya szerint.
Aki recepteket mesél el - kérem, mondja el

Az együttható is újraszámolja. Ha megszámoljuk a liszt mennyiségét, az élesztő mennyisége ennek megfelelően változik. A kovászból számolok, bedobom a vödörbe, lemérem és már táncolok ettől.

[SoNya 68]

Igen, sok. A fiam nagyon szereti a házi kenyeret. Miért nem teszünk kovászot a rozsba?
Hidd el, kovásszal sütök a szokásos módban, a tető alatt is emelkedik. Van elég idő. De a teljes kiőrlésű gabonákat szereti enni, mint a rozsot. Ez a kedvence! Hogy érted, kezdj tésztát? Ha csak mindent bedobok HP-be, akkor én is tésztát készítek ??

SoNya 68ezt kérdezi tőlem? Miért ne egy doboz - egy doboz. Most kipróbálom a receptet, és ott a tészta azonnal kész kovászra indul, tészta nélkül.

Vagyis a kovász mennyiségének újraszámítása, nem igaz?
mondjuk a kovász receptje szerint 200 g + 400 g liszt
és nekem 100g + 200g lisztre van szükségem - ez egy fél adag receptje
és ugyanígy 150 g kovász 200 g k = 0,75-hez viszonyítva, igaz?

Minden helyes

[Suslya]

Köszönöm, Suslya
különben a szokás szerint - hosszú körforgalmi módszerekkel - először az összes lisztet a recept szerint elsimítja, majd kisebb mennyiségig számolja, és csak ezután számolja meg a kovászt. A kovász mennyiségével könnyebb

Valószínűleg kissé rendetlen vagyok, de mindent szemmel csinálok. Csak abból indul ki, hogy az induló kultúra mindig 400 gr. valamilyen oknál fogva a kenyér súlya a kijáratnál mindig azonos. Igen, még mindig mérem a folyadékot - 350 ml.

Lányok, segítsetek !!! Tegnap kijött a kenyerem a vödöremből, az ablaknak támaszkodva kitöltötték a vödör fölötti teljes helyet. Talán nem tudok élesztőt adni egy ilyen kovászhoz?
Vagy csak gépeléssel tudhatja meg? Kár, ha a termékek elromlanak ...