A búza-rozs tészta jellemzőiEgy forrás:
🔗 Szerző Elena Zheleznyak
A búza-rozs tésztának is megvannak a maga sajátosságai a munkában, és a benne lévő rozsliszt százalékos arányától függően különböző módon gyúrják és erjesztik. Búzarozskenyérnek szokás hívni, amely legfeljebb 50% rozslisztet tartalmaz, ha több van belőle, akkor a kenyérből azonnal rozsbúza lesz, vagy egyszerűen rozs. Általában meghatározzuk: búza-rozs, rozs-búza, de az európaiak és az amerikaiak néha azonnal rozs kenyeret hívnak, még akkor is, ha nagyon kevés rozslisztet tartalmaz.
DagasztásA búzatésztát addig szoktuk gyúrni, amíg az „meg nem ragad”, nem lesz ragacsos és csomós, sima és rugalmas lesz. A búza-rozs és a rozs esetében minden egy kicsit más: minél több rozslisztet tartalmaz, annál „másabb” lesz az állaga és tulajdonságai. Mint tudják, a rozsliszt glutént és glutént is tartalmaz (és a belőle készült termékek szintén nem engedélyezettek gluténallergiás emberek számára), és a fehérje százalékos aránya kb. Megegyezik a gyenge búzával - körülbelül 10%. A rozstészta azonban egyáltalán nem azonos a búzatésztával, ragacsos, nehéz és egyáltalán nem nyújtózkodik, és ha fél órán át is szorgalmasan gyúrjuk, nem alakul ki glutén. A rozs tésztában a glutén kifejlődését gátolják a pentozánok (nyákok), amelyek rozsban nagyon bőségesek. Borítékolják a fehérje sejteket és zavarják a gluténszálak és filmek képződését, mint a búzatésztában. A rozsliszt ezen jellemzőinek ismeretében el lehet képzelni, hogyan fog viselkedni a búza-rozs tészta. Minél több rozsliszt van, annál tapadósabb és lágyabb lesz, de ez nem jelenti azt, hogy a búza-rozs vagy rozs tésztát nem kellene gyúrni.
Jeffrey Hamelman azt írja, hogy szokás 50–70% rozsliszttartalmú tésztát 2-3 percig gyúrni 1 vagy másodperc sebességgel. Ez idő alatt a tésztának simává kell válnia, és ennek ellenére a glutén fejlődésének jelei láthatóak legyenek, mert sok a búzaliszt. Az ajánlásait megadva Hamelman elsősorban a spirálkeverőkről és a dagasztókról beszél, de nekem más típusú gyúrógépem van - forgó tálkával, ezért úgy döntöttem, hogy empirikusan tesztelem, milyen gyorsan gyúr az Ankarsrum Original búza-rozs tésztát.
Itt
60% teljes kiőrlésű rozsliszt és 40% teljes kiőrlésű búza és első osztályú búza keverék (50/50), második sebesség, 8 perc dagasztás.
És itt van a kész kenyér és morzsa
Ha még több rozsliszt van a tésztában - 70-90%, Hamelman azt tanácsolja, hogy az első sebességgel 4 percig, a másodiknál 2 percig dagasszon. A vastag rozstésztát nagyon nehéz összegyúrni, hajlékonyságában hasonlíthat az agyagra vagy a gittre, ezért senkinek sem tanácsolom, hogy kézzel gyúrja)) Később nehéz és nehéz is kezet mosni. Természetesen ilyen tésztát is gyúrtam a tésztakeverőmben. Itt
80% friss rozsmalomliszt és 20% teljes kiőrlésű búza. A kész kenyérben sorban érezni fogja. Itt van a tészta a dagasztás elején, itt pedig 10 perc múlva a második sebességgel. Nagyon vastag, ezért néha kaparóval kellett segíteni, a tészta így alakult:
Ez a fajta kenyér jött ki ebből a tésztából.
És az utolsó kísérlet a tészta rozslisztes gyúrásával
100% rozstészta... Határozottan nem szükséges semmit fejleszteni, nem fogja látni a gluténfejlődés jeleit, de nagyon fontos mindent simára keverni, hogy a liszt valóban jól megnedvesedjen, és az összes hozzávaló jól eloszlasson. Hamelmann szerint ez körülbelül 10 percet vesz igénybe első sebességgel.Itt van a 100% rozs tésztám a dagasztás elején, de a végén. Második sebesség, 8 perc dagasztás.
És itt van a 100% rozs fekete kenyér.
Megosztom saját megfigyeléseimet és gondolataimat a rozs és a búza-rozs tészta gyúrásával kapcsolatban. Természetesen a keverés idejére és intenzitására vonatkozó általános ajánlásoknak van értelme, de érdemes elsősorban nem az időre, hanem a tészta állagára és állapotára koncentrálni. A vastag rozs vagy köles-rozs tészta tovább gyúrja, mint a puha, és olyan tésztával kell vigyáznia, hogy ne kerüljön ki a gyúróból, mielőtt az összes összetevőt egyenletesen összekeverné és összekeverné. Gyakran előfordul, hogy egy ilyen vastag tészta már homogénnek tűnik, de ha a gyúrási folyamat során megfigyeli, akkor észrevesz egy nagy darab vastag mézet vagy keveretlen sót.
ErjesztésA dagasztás után azonnal a rozstésztának erjesztésre van szüksége, és az erjedés alatt a hőmérsékletnek meglehetősen magasnak kell lennie - 29-30 fok. Egyrészt még 20 fokon is megemelkedik a tészta, de 30 foknál elég savanyú lesz, ami igazán jó minőségű rozskenyérhez juthat. Ha emlékszel, a hőmérséklet nagymértékben befolyásolja mind az erjedés sebességét, mind a kovász mikroflórájának kialakulását: ha forró, gyorsabban erjed, és a tejsavbaktériumok és az élesztő aránya az előbbi javára változik. A rozstésztához nagyon fontos a tészta magas savtartalma (erről a cikkben olvashat bővebben), különben nem kerülheti el a rozskenyér jól ismert hibáit: ragadós morzsa, indulat, gyenge lazaság. Ha van egy speciális tésztaszekrénye (például, mint nálam Brod & Taylor), a gombok többszöri megnyomásával könnyedén biztosíthatja a szükséges feltételeket, beleértve a 20 és 50 fok közötti hőmérséklet-tartományt.
Azt kell mondanom, hogy ha búza-rozsot süt, amelyben a rozslisztnek csak a fele van, és sózatlan kenyeret szeretne kapni, akkor nem tudja betartani az ilyen hőmérsékleti ajánlásokat. A nem savas kenyér előállításához az optimális fermentációs hőmérséklet legfeljebb 25 fok, előnyösen 21-24 ° C.
Annak ellenére, hogy a rozstésztának fontos a sav felhalmozódása, az elhúzódó erjedés több okból is ellenjavallt. Először is, a rozstészta gyenge gáztartó képességgel rendelkezik a rozsliszt összetételének sajátosságai miatt (a glutén nem fejlődik ki), másrészt a rozstészta észrevehetően cseppfolyósodik az erjedés során (ami kritikus a kandallókenyér szempontjából), harmadszor pedig felhalmozódik túl sok sav és a kenyér nem lesz jó íze. És nincs szükség a rozstészta nagyon hosszú erjesztésére, mert a dagasztás során elegendő mennyiségű jól erjesztett kovász kerül a tésztába, amely a rozskenyér ízét és aromáját alkotja.
És ha még nem vetted észre, minél több rozsliszt van a tésztában, annál gyorsabban erjed. Jeffrey Hamelman hozzávetőleges adatokkal rendelkezik a tészta fermentációs sebességéről a rozsliszt különböző százalékos arányával.
· Legfeljebb 40% rozsliszt - kb. 60 percig erjed;
40-60% - 45-60 perc;
60-80% - 30 perc;
· 90-100% - 10-20 perc.
Nem határozza meg, hogy a tésztában milyen mennyiségű kovász van és milyen hőmérsékleten megy végbe az erjedés, de véleményem szerint a rozs optimálisánál, közel 30 fokig. Hogy őszinte legyek, a kovászom nem sikerül olyan gyorsan, és szinte mindig másfél-két órán át erjed a rozs vagy a búza-rozs tészta. Megfelelő ajánlások találhatók a szovjet búza-rozs és rozskenyér receptjeiben is. Megjegyzem azonban, hogy szinte az összes receptben, amely mind az erjesztési, mind a próbafázist magában foglalja, az első mindig hosszabb, mint a második. Érted miért van ez és nem másképp? Ha az erjedés lerövidül, de a bizonyítási idő megnő, a tészta végül peroxiddá és lebegéssé válhat, ami nem lesz a legjobb hatással a kenyérre, mert közvetlenül sütés előtt már nem hajlítja meg, nem távolítja el a felesleges gázt, és formázza meg .
Nem először térek vissza a rozskenyér készítésének szakaszaihoz, és nem először ismétlem: szinte mindig a rozstésztának elő kell állnia (erjedés, erjedés), és a sütés előtt el kell távolodnia egymástól. A neten megtalálja a recepteket, amikor a tészta összegyúrása után azonnal öntik és elküldik, hogy hagyják állni a formákat, és a legtöbb esetben ez a technológia nem túl helyes, mivel a tésztának még egyszer meg kell kelnie, majd el kell távolodnia. Ez ismét lehetővé teszi, hogy annyi savat felhalmozzon, hogy kialakuljon a megfelelő íz és aroma. Kihagyhatja az erjesztési szakaszt, ha nagyon nagy mennyiségű érett, jól erjesztett kovászot adnak a tésztához, mint például ebben a nagyon egyszerű rozskenyér receptjében.
És mégis, hogy ne keljek fel kétszer, szeretnék megválaszolni néhány kérdést, amelyet az interneten tettem fel a búza-rozs tésztával kapcsolatban.
Kezdő mennyiség. Gyakran előfordul, hogy a rozs és a búza-rozs kenyér nagyobb mennyiségű előzetet használ, mint a búza kenyér. Összehasonlításképpen, ha a búzához 5 grammot veszünk. tésztához, majd rozshoz vagy búza-rozshoz nyugodtan vehet 50 gr-ot. A rozstésztának savanyúnak kell lennie, ez határozza meg annak minőségét. Ugyanakkor, ha a tészta rozslisztje nem haladja meg az 50% -ot, és nem savanyú kenyeret szeretne sütni, vékony tésztát (például 100% nedvességet) készítsen, vegyen szó szerint 5 gramm előzetest 100 grammra . lisztet, alacsony hőmérsékleten (20–24 fok) kelesztjük, és csak teljesen beérik, hogy a tészta ne savanyú, hanem tejszínes, édeskés legyen.
Rosszul meglazult kemény rozskenyér.Amellett, hogy a rossz morzsa lazaság oka lehet az elégtelen savanyú kovász kultúra, egy nagyon egyszerű oka van annak, hogy a rozskenyér morzsa sűrűnek bizonyul, és egy kemény és durva számára túl vastag tészta. Ha a teljes kiőrlésű lisztet felváltja egy receptben, vagy a saját malmában őrölt házi malomköveket használ, akkor a tészta a szükségesnél vastagabb lesz, ezt tartsa szem előtt. A teljes kiőrlésű malomliszt jobban felszívja a vizet, mint a hengerelt teljes kiőrlésű gabona.
Vekni ragacsos, nedves kenyérÉs ha a tészta éppen ellenkezőleg, túl nedves, és még akkor is, ha nincs megsütve (néha egy óra sem elég), a kenyér is rosszul lazul meg, ugyanakkor ragacsos és omladozó. Folyamatosan ugyanarra a gereblyére lépek, és folyamatosan alul sütem a Borodinsky-m, és az utolsó néhány kísérlet általában tájékoztató jellegűnek bizonyult: eleinte a tészta túl sűrű volt, mert nem igazodtam a malomkő lisztéhez, és a kenyér legyen túl kemény és durva. És amikor legközelebb vizet adtam hozzá, beállítottam az állagát, de nem sült meg, és a kenyér ragacsos lett. Mit tudsz mondani, élni és tanulni)
