Kár, de a sajtkészítésnél előfordul. Maasdam édes-diós ízű és nem lehet keserű. De a sajtkészítés összetett biokémiai folyamat, és az eredmény nem mindig kiszámítható, az interneten találtam a sajt keserű ízéről. A kezdeti szakaszban megvolt, amikor a meito-t kezdőként használtam, most feladtam. De az okok különbözőek lehetnek
A keserű íz az oltós sajtok legelterjedtebb helyzete alacsony hőfokon. A nagy sajtokban ritkán fordul elő, a proteolízis sajátosságai miatt. Összhangban a GOST „Kemény oltásos sajtok. Specifikációk ”A könnyű keserűségű sajtok ízét és illatát a 45-ből 37-39 pont értékeli, ami ebben a mutatóban a legjobb minőségű marad; a kifejezett keserűségű sajtok 30-36 pontot kapnak, vagyis I. osztályba sorolják vagy elutasítják.
A sajtoknak keserűséget adó anyagok tejjel, ásványi adalékokkal (NaCl, CaCl2, KNO3) sajtokba kerülhetnek, vagy a kazein lebomlásakor sajtban képződhetnek.
A tőgy elhagyása során a tej keserű íze a takarmányban előforduló keserű vadon termő gyógynövények jelenlétének köszönhető: üröm, boglárka, káposzta, maró üröm, mustár, medvehagyma és fokhagyma, csillagfürt, tansy, kamilla, koponya, borostyán, cickafark, édes lóhere. Ezekben a gyógynövényekben a keserűség a glükozidoknak, illóolajoknak köszönhető, amelyeket a tehén teste nem pusztít el. A sajt gyártása során a sajt fehérje- és lipidfázisában koncentrálódnak, így az általuk okozott keserűség a sajtokban hangsúlyosabbá válik, mint az eredeti tejben.
A tej keserűsége akkor fordulhat elő, ha a szoptató teheneket nagy mennyiségű nyers burgonyával, fehérrépával, rothadt répával, rántással, répa tetejével etetik, de nem ismert, hogy ez a keserűség átterjed-e a sajtokra. A tejben lévő keserű anyagok jelenléte miatti keserűség a sajtban az előállítás után azonnal megtalálható, és érése közben nem halad előre.Technológiai módszerekkel nem szüntethető meg.
Keserű anyagok, főleg magnéziumsók, sóval és alacsony minőségű kalcium-kloriddal kerülhetnek a sajtokba. Nagy dózisú CaCl2 növeli az ilyen típusú keserűség kockázatát. Nagy adag salétrom keserűséget is okozhat a sajtokban. A sajtok keserűségének leggyakoribb okai az 1400-nál kisebb molekulatömegű hidrofób peptidek. A sajtokban a kazein oltó és más tejt alvadó enzimek, kovászos laktococcusok és idegen mikroflóra általi lebontása révén keletkeznek. A sajtban található oltó keserű peptideket képez az α-kazeinből. Más tejalvadó enzimek valószínűleg keserű peptideket képeznek a sajtban és a β-kazeinből. A keserűség gyakoribb az ezekkel az enzimekkel készült sajtokban, mint az oltóval ellátott sajtokban. A laktococcusok keserű peptideket képeznek æ- és főleg β-kazeinből, a sejtfalra lokalizált proteinázok és exopeptidázok felhasználásával; Prt - a laktococcus mutánsai, amelyek nem képeznek exopeptidázokat, nem képeznek keserű peptideket.
Keserű peptidek keletkeznek a termelés során, ami nyilvánvalóan a proteinázok ebben a szakaszban való működésének legkedvezőbb körülményeinek tudható be. A friss sajtokban azonban a keserű peptidek miatti keserűség nem jelenik meg. Talán az ilyen korú sajtokban a keserű peptidek koncentrációja nem elég magas. A sajt érésével a 1400-nál kisebb molekulatömegű peptidek tartalma növekszik a sajtokban: a 3 hónapos sajtokban azok tartalma a teljes nitrogén-tartalomhoz viszonyítva 1,49-szeresére nőtt az 1 hónapos régi sajtok, de 6 hónapos sajtokban, összehasonlítva a 3 hónapos korú sajtokkal - csak 1,19-szer. Ezeknek az oltóval és az indító kultúra mikroflórájával külön képzett peptidek összege az 1 és 3 hónapos sajtokban 3 és 2-szer alacsonyabb volt, mint e tényezők együttes hatásával.
Nyilvánvaló, hogy az összes laktococcus a kazeinek felosztásakor keserű peptideket képez, de a sajtokban keserűséget képző törzsek ("keserű" törzsek) nagy mennyiségben és a fizikai-kémiai környezeti feltételek szélesebb körében képezik őket, mint azok a törzsek, amelyek nem képeznek keserűséget ("Non -keserű "törzsek". A sajtban csak azok a törzsek képződnek, amelyek biomasszája a sajtolás végén meghaladja a 10 CFU / g-ban 10-et, azaz az úgynevezett "gyors" törzseket. A "nem keserű" törzsek proteinázai inaktívak 38 ° C-nál magasabb hőmérsékleten; a "nem keserű" törzsek reprodukciója a gyártás során alacsonyabb, mint a "keserű" törzseké, és sajtokban életképes sejtjeik száma sajtolás után általában kevesebb, mint 10 CFU / g-ban. Ebből következik, hogy a sajt előállítása során a keserű peptidek vagy azok prekurzorainak kazeinből történő képződésének legkedvezőbb feltételei jönnek létre. A termelés ezen szakaszában viszonylag lassan szaporodó laktococcus törzsek általában nem képeznek keserűséget a sajtokban. Ezek a törzsek, összehasonlítva a "gyorsakkal", alacsony proteináz aktivitással rendelkeznek, ami nyilvánvalóan a tej lassú növekedésének oka. Úgy tűnik, hogy a savanyú sajtokban a keserűség megjelenésének megakadályozása érdekében csak "lassú" laktokok törzseket szabad felhasználni, azonban a kovász mikroflórájának alacsony szaporodási sebessége a gyártás során kedvező feltételeket teremt a műszakilag káros reprodukcióhoz. és a kórokozó mikroflóra csökkenti a sajt ízének súlyosságát. A tejben alvadó enzimek által a sajtban képződött keserű peptidek tömege növekszik a sajtban megmaradó enzimek mennyiségének növekedésével. A sajttömegben megmaradó rennin és esetleg pepsinek mennyisége a gabona feldolgozás végén a tejsavó savasságával arányosan növekszik. A sajt mikrobiális tej alvadási enzimjeinek mennyisége nem függ a tejsavó savasságától.
Az érett sajtok keserű peptidjei főleg β-kazein-fragmensek, vagyis az indító kultúra mikroflóra által képződnek, bár a tej alvadási enzimek több, 1400-nál kisebb molekulatömegű peptidet képeznek.Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a laktococcus kezdő tenyészet intracelluláris proteinázok segítségével elpusztítja az α-kazeinből tejjel alvadó enzimek által képzett keserű peptideket, de nem pusztítja el azokat, amelyek a β-kazeinből képződnek. A keserű peptidek laktococcusok általi hasításának sebessége csökken a sajt érésének pH-jának és hőmérsékletének csökkenésével. A "nem keserű" törzsek peptidázai 4,5-nél nagyobb pH-n, azaz a kemény sajtok bármely pH-ján lebontják a keserű peptideket; "Keserű" törzsek - legfeljebb 5,5 pH-n. Az alacsony pH-jú és alacsony érési hőmérsékletű sajtok szinte mindig keserűek. A "nem keserű" laktococcus törzsek a sajtokban lényegesen több CAA-t képeznek, mint a "keserűek", ami azt jelzi, hogy a peptidek aktívabban lebontják őket. A sajt magas savtartalma keserűséget okozhat nemcsak a keserű peptidek bontásának gátlása miatt az indító kultúra mikroflóra által, hanem azért is, mert maguk a kalcium-laktátok keserű ízűek.
A peptid keserűség megjelenését megkönnyíti az oltós tej, a magas szomatikus sejttartalmú, 76 ° C feletti hőmérsékleten pasztőrözött tej feldolgozása. Az ilyen tej közös tulajdonsága az alacsony szinézis arány, amely sajtok előállításához vezet magas páratartalommal, és ennek eredményeként a sajtok alacsony pH-értéke van. Ezenkívül, amikor egy ilyen tejet feldolgoznak oltóalvadásának és a gabona száradásának javítása érdekében, a tejalvadó enzimek és a CaCl2 dózisát gyakran növelik, ami hozzájárul a keserűség megjelenéséhez a sajtban. Ezek az intézkedések nem javíthatják a tej technológiai tulajdonságait, mivel hibái a kazeinhiányhoz vagy az æ-kazein blokkolásához társulnak denaturált hőkezeléssel β-laktoglobulinnal. Oltótejből, magas szomatikus sejttartalmú tejből nem lehet sajtot készíteni. A magas hőmérsékleten pasztőrözött tejből csak a technológia radikális módosításával lehet sajtot készíteni.
A sajtok keserűségének oka lehet a tej magas kezdeti savtartalma, ami a sajt pH-értékének csökkenéséhez is vezet, mivel a sajt előállítása során a savó magas savtartalmával a sajt tömege sokat veszít Ca és P, amely csökkenti pufferképességét, és több laktózt és tejsavat tart vissza, ami növeli a sajt összes savtartalmát.
A sajtok keserűsége nagymértékben függ a sajtkészítési eljárástól, és mindenekelőtt a savasság felhalmozódásának sebességétől. A túl magas savasodási sebesség a fenti okok miatt csökkenti a sajt pH-ját. Okozhatja nemcsak a magas savtartalmú tej feldolgozása, hanem a kezdő tenyészet nagy dózisa, a laktococcus indító tenyészet laktobacillusokkal való szennyeződése, alacsony II hevítési hőmérséklet, a gabona hosszan tartó feldolgozása. Bizonyos mértékig csökkenthető a sajt pH-jának csökkenése a gyártás során bekövetkező magas savasodási sebesség miatt a tejsavó vízzel való hígításával, de ez egyúttal csökkenti a szinézis sebességét és csökkenti a sajtíz kifejeződését.
Azok a tényezők, amelyek a gyártás során a savas savképződés nagy sebességéért felelősek, egyidejűleg növelik a sajtban a starterkultúrák mikroflórájának biomasszáját az előállítás végén, ami a pH-tól függetlenül növeli a savanyú íz kockázatát. A savképződés sebességének szabályozásának legjobb módja az indító kultúra dózisának és a II. Fűtési hőmérséklet megváltoztatása, ez utóbbit lehetőség szerint a maximálisan megengedett szinten kell tartani. Az alacsony savtermelési ráta a pH csökkenését és a sajtok keserű ízét is okozhatja, mivel ebben az esetben a sajtban a tejcukor fermentációja késik, és a tejsavbaktériumok által a sajt utáni laktóz erjedése során képződő összes sav késik. készült maradványok a sajtban. Ebben az esetben a sajt minimális pH-szintje a szokásosnál később következik be.Ezenkívül a sajtgyártás során a savképződés alacsony sebessége kedvezőbb feltételeket teremt az idegen mikroflóra szaporodásához, amely keserű peptideket képezhet és csökkentheti a termék biztonsági mutatóit. Így a savtermelés sebességének optimális szinten tartása a sajt gyártása során szükséges feltétel a sajtok keserűségének megakadályozásához és más szempontból kiváló minőségű sajt előállításához.
A sajtgyártás alacsony savképződésének fő okai az éretlen tej, a ferment mikroflóra növekedésének gátlóit tartalmazó tej, alacsony erjesztési dózis, a II magas hőfoka, a magas fokú sózás a gabonában, és ami a legfontosabb, egy bakteriofág hatása. Ez utóbbi esetben a sajtokban való keserűség valószínűleg nem jelenik meg, mivel a bakteriofág, amely az indító kultúrák mikroflórájának sejtjeinek lízisét okozza, egyrészt korlátozza ennek a mikroflórának a képességét keserű peptidek előállítására, másrészt fokozza a tejsav koaguláló enzimek által képződött keserű peptidek lebontását az intracelluláris proteinázok tejsav felszabadulása miatt.
A savtartalom lassú növekedése a sajt előállítása során, például az éretlen tej feldolgozása során, csökkenti a szinézis sebességét és növeli a sajt nedvességtartalmát. A szinézis felgyorsítása érdekében ebben az esetben az indítószer adagját megnövelik, a gabonában lévő sózás csökken vagy teljesen megszűnik. Normális szinerézissebesség mellett a szemekben történő sózás elősegíti az optimális nedvességtartalmú sajt kifejlesztését a préselés után, alacsony szinézissebesség mellett negatívan befolyásolja a terméket.
A sózás intenzitása nagy hatással van a sajtokban lévő keserű peptidek képződésére. A só kicsi hatást gyakorol az αs1-kazein hidrolízis elsődleges szakaszára - az αs1-I peptid hasadására tejrögképző enzimekkel, míg az αs1-I peptid későbbi hidrolízise erősen függ a vizes fázis sótartalmától. a sajt. A só nagymértékben gátolja a β-kazein hidrolízisét. A p-kazeinből származó egyes keserű peptidek (0,004 mM) ízküszöbértéke nagyon alacsony. Úgy tűnik, hogy a sós lében sózott sajtok esetében a sózás mértéke nem lehet jelentős hatással a keserű peptidek képződésére, mivel a só lassan terjed a sajtfej belsejében. Az indító kultúra mikroflórája azonban a termelés után 30 nappal kezdi többé-kevésbé aktívan lebontani a β-kazeint, amikor a só már kellően pro-ciklizál a fej mélyén. Úgy gondolják, hogy a keserűség ritkán fordul elő azokban a sajtokban, amelyek vizes fázisában több mint 4,9% sót tartalmaznak (a sajtban legalább 2%).
A sajtokban a keserűség veszélyének mértéke az indító kultúrák fajtájától és törzsösszetételétől függ. Az indító kultúra nem tartalmazhatja a "keserű" laktococcus törzseket. Megfelelő számú diacetil-laktococcus vagy leukonostok sejtet kell tartalmaznia, alacsony proteináz aktivitással és nagy képességgel a keserű peptidek lebontására. Stadhouders szerint a magas proteináz- és savképző aktivitású törzsek körülbelül 20% -a elegendő ahhoz, hogy keserűség nélküli sajtot nyerjenek a kovászban. A sajtgyártónak olyan cégtől kell vásárolnia starterkultúrákat, amely folyamatosan gyárt olyan termékeket, amelyek minimális veszélyt jelentenek a keserű peptidek képződésére, feltéve, hogy a többi indító követelmény teljesül.
Ugyanezt kell mondani a tejt alvadó enzimek készítményeiről is, amelyek keserűség-képző képessége tisztításuk mértékétől függ. A sajtok keserűsége akkor fordulhat elő, ha 106 CFU / ml-nél több pszichrotrófot tartalmazó tejet dolgoznak fel. A pszichrotróf baktériumok maguk is elpusztulnak a pasztörizálás során, proteolitikus és lipolitikus enzimeik részben megtartják aktivitásukat, íz- és szaghibákat okoznak.
Korábban a keserűség megjelenésének egyik fő okát a sajtokban a mammococcusok szaporodásának tekintették (a modern nomenklatúra szerint az Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Ez a típus keserűséget okozhat a sajtban, a tej enterokokkusszal való hatalmas gyarmatosításával és az indító kultúra mikroflórájának alacsony aktivitásával.A magas enterococcus-tartalmú tej teljes baktériumtartalma miatt nem alkalmas sajt előállítására. Az enterococcusok hibákat okozhatnak a sajtban, ha a pasztőrözött tejet 7 ° C feletti hőmérsékleten tárolják, vagy ha kovász hozzáadása nélkül érlelik.
A sajtok keserűségét a külső mikroflóra más képviselői is okozhatják, például az enterobaktériumok pszichrotróf törzsei, de csak akkor szaporodhatnak a sajtban veszélyes szintre, ha a tej pasztőrözési rendszerét megsértik és az élesztő aktivitása alacsony.
Így a kicsi sajtok keserű ízének számos oka van, ezért ez a leggyakoribb hiba. Lényegében a sajtok keserűségének hiánya csak akkor garantálható, ha a sajt előállítására vonatkozó összes követelmény teljesül. A sajtgyártás során a savképződés sebességére kell fordítani a fő figyelmet, amely nem lehet túl magas és nem túl alacsony (a savképződés optimális sebességét a tejsavó savasságának növekedése, a sajt pH-ja sajtolás és a sajt minimális pH-értéke), optimális nedvességtartalmú sajt előállítása, CaCl2, NaCl és megfelelő tisztaságú tejalvadási enzimek használata, a CaCl2, salétrom, tej alvadási enzimek dózisainak szigorú ellenőrzése, a só megállapítása a kisméretű sajtok vizes fázisában a tartalma 4,9 és 5,7% közötti, kiváló minőségű starterkultúrák és tejalvadó készítmények alkalmazása, megfelelő hőmérsékleten történő érlelés.
