Iban Yarza spanyol kenyérbár (Barras de pan)

[Poolish.]

Iban Yarza spanyol kenyérbár (Barras de pan)

Kategória: Élesztő kenyér

Konyha: spanyol

Hozzávalók
Poolish
prémium búzaliszt (10-12% fehérje)	160 g
víz	160 g
frissen préselt élesztő	1 g
Tészta
Poolish
prémium búzaliszt (10-12% fehérje)	640 g
víz	350 g
só	16 g
frissen préselt élesztő	2 g

Főzés módja

• Poolish.

• Nyolc órával a kenyér dagasztása előtt készítsen medencés tésztát. Az élesztőt meleg vízben feloldjuk, lisztet adunk hozzá és mindent jól összekeverünk. Fedjük le a pörköltet, és hagyjuk az elegyet szobahőmérsékleten 8 órán át fermentálódni. A környezeti hőmérséklettől függően az erjedés kissé több vagy kicsit kevesebb időt vehet igénybe, a kész tésztának hozzávetőlegesen háromszorosára és buborékokkal kell megtölteni.

  Tészta.

• Amikor a rántott tészta elkészült, öntsön egy nagy tálba, és adjon hozzá lisztet, vizet és élesztőt. Keverjük össze egy kaparóval vagy spatulával, amíg az összes összetevő egyenletesen össze nem keveredik, a kapott tésztatömeg meglehetősen ragacsos lesz. Hagyja a keveréket hatni 10-15 percig. Ezután adjunk hozzá sót és keverjük össze a tésztával.

  Helyezze a kapott ragacsos tésztagömböt a munkafelületére, és kezdje el gyúrni a francia módszerrel:

• .
• A munka elején a tészta meglehetősen ragacsos, de munka közben erősödnie kell anélkül, hogy felesleges lisztet adna hozzá, azonban ha szükséges, állítsa be a mennyiséget a tésztájának megfelelően. A dagasztás során pihentethetjük a tésztát, letakarva egy szalvétával vagy fóliával, 5-10 percig és 10 percig pihenve. A gyúrás végén, amikor a tészta már elég sima, és nem tapad a kezéhez és a munkafelülethez, végezze el a "Nyújtás és hajtogatás" funkciót (előnézet 0: 0-0: 35 között):
• ,
• letakar egy szalvétával, és hagyja a tésztát 10 percig ülni.

  Kerekítse a tésztát, és hagyja egy kevés olívaolajjal kikent edényben 3 órán át erjedni, vagy addig, amíg meg nem duplázódik. Erről a tészta gyúrásáról nem esett szó, dagasztás nélkül és 1 dagasztással főztem az erjedés közepén. A különbség nem túl nagy, de észrevehető, így a korrekció során a ráncos tészta jobban megtartja az alakját, mint a ránc nélkül kapott tészta.

  Kész tészta súlya ~ 1270 g.

  Óvatosan vigye át a kész tésztát a munkafelületre, és ossza fel 6 egyenlő részre. Ezután a szerző javasolja a bagett tészta szokásos öntését, de engem a spanyol pékek másik két lehetősége érdekelt. Választhatja az öntési lehetőséget, ahogy szeretné. A kényelmes munkavégzés érdekében ne porolja be a teljes munkafelületet liszttel, hanem szitáljon egy kis lisztet kissé távolabb attól a területtől, ahol a tésztadarabot formálja, vagyis tiszta, liszt nélküli munkafelület van közvetlenül előtted, és a liszt valamivel magasabb, jobbra vagy balra. Két kézzel vegye a TK-t, enyhén érintse meg a lisztet, és liszt nélkül azonnal helyezze át a munkafelületre, miközben kissé nyújtja az oldalakat.

  Ne tegye a kifeszített oldalakat az asztalra (ezt meg kellett tennem, hogy lefényképezzem a pillanatot), és azonnal kösse össze őket középen, vagyis attól a pillanattól kezdve, hogy a TK-t a kezébe vette, csak most, lezárás után középen engedje el a TK-t a kezei közül. Ezután tekerd fel magad felé a TK felső nyitott szélét, és kösd össze a TK alsó nyitott szélével. Óvatosan zárja be a varratot az ujjainak párnáival vagy a tenyér tövével nyomva, és óvatosan görgesse a TK-t kissé meghosszabbítva és kisimítva a varratot. Ismételje meg az összes lépést a fennmaradó TK esetében.

  Fedje le a TK-t filmmel vagy vászonszalvétával, és hagyja a tésztát 15 percig.A fotón a 6 TK-ból 4 ilyen módon készült, a két megmaradt TK-t egyszerűen lekerekítettük a második formázási lehetőséghez.

  Az elkészített TK nagyon könnyen összetörhető, kissé vékonyabbá válik, és a felső részét beburkolja, középen lezárva. Kihajtjuk a TK-t a hajtással magunk felé, és a TK többi részét lezárjuk a nyitott szél és a hajtás összekapcsolásával. Munka közben a bal kéz tartja és megemeli a TK felső részét, a hüvelykujj a TK közepén van, a jobb kéz pedig a bal kéz hüvelykujjával körbetekeri, és lezárja a tésztát. Mozgás jobbról balra, illetve fordítva, a balkezeseknél. Tömítse le a TK varratot a tenyerével.

  Mert második öntési lehetőség óvatosan és kissé nyújtja az elkészített kerek alakú TK-t kerek tortává. Ezután hajtsa félbe a TK-t, mielőtt elérné a szélét kb. 1,5 cm-rel. Ismét hajtsa félbe a TK-t, mielőtt elérné a szélét 1,5 cm-rel. Ismételje meg újra, de már összekapcsolja a hajtást és a TK nyitott szélét. Munka közben mindkét tenyér vízszintesen két oldalról helyezkedik el a TK tetején, a mozgásoknak könnyűeknek kell lenniük, mivel az összecsukáskor el kell kerülni a TK túlzott feszültségét, de üregek sem lehetnek, ügyesnek kell lennie orsó alakú tekercs. Tömítse le a TK varratot a tenyerével.

  Továbbá, a választott tészta formázási módjától függetlenül a kapott TK-t kb. 40 cm hosszú rudakba kell tekerni. Állítsa be a TK hosszát az Ön által használt tepsi vagy sütőkő méretének megfelelően. TK kb. 35 cm. Helyezze a TK-t a hajtással felfelé a munkafelületre, helyezze mindkét tenyerét a TK-ra, és tekerje ki a tésztát úgy, hogy hosszú rúdig nyúljon, ha tetszik a hegyes végű rudak, akkor fejezze be az öntést erősítve a nyomást a tenyerével a végén. Helyezze a TK-t egy jól lisztezett vászonszövetre, miközben elég magas oldalakat képez a TK elválasztására egymástól. Így a korrektúra során felfelé nőnek és megtartják alakjukat. Ha az oldalak elég magasak, egyszerűen összekapcsolhatja gemkapcsokkal, ha a szövet magassága nem elegendő, akkor fedje le a TK-t egy további vászonszalvétával, és hagyja másfél óráig vagy addig, amíg kissé meg nem nőnek kevesebb, mint kétszer (a tésztának puhának és enyhének kell lennie, ha ujjával megnyomja), így a vágások jobban megnyílnak sütés közben.

  Melegítse elő a sütőt 250 ° C-ra egy további tepsivel a kezdeti gőz érdekében.

• Vigye a TK-t lapra vagy sütőlapátra. Ehhez óvatosan fogja meg a vászonszövetet, és enyhén emelje meg vele a TK-t, miközben egy lapátot helyettesít. Ha nincs sütő spatulája, akkor ugyanúgy járjon el, óvatosan emelje fel a szövetet, amely a TK-t arra kényszeríti, hogy kezdjen el fordulni, két kézzel fogja meg és gyorsan helyezze át a lapra, fontos, hogy ne vegye azonnal a TK-t kezével, mivel az alsó része kissé nedves, és a végső forma elromolhat, ha áthelyezi a szalvétáról. Mindkét, fent bemutatott formázási opció lehetővé teszi, hogy péklapát nélkül maradjon, meglehetősen stabilak, és még a tészta ráncai mellett is könnyen visszanyerik alakjukat a sütés során.

  Éles pengével végezzen 3 vagy 4 átlós vágást a TZ-n, mindegyik vágást néhány centiméterrel az előző vége felett kezdje meg.

  Tegye a TK-t egy előmelegített tepsibe, adjon hozzá egy pohár forró vizet egy további tepsihez, amelyet a TK-val a tepsi alatt kell elhelyezni, hogy gőz keletkezzen, és a spray-palackból hideg vizet is szórjon a TK fölé. Az első 15 percet 250 C hőmérsékleten sütjük, majd 5 másodpercig nyissuk ki a sütőt, hogy eltávolítsuk a maradék nedvességet és egy tepsit vízzel, csökkentjük a hőmérsékletet 200 C-ra, és további 15 percig süssük a rudakat, vagy amíg meg nem látja, hogy már jól megbarnultak és teljesen megfőttek ... Állítsa be az időt és a hőmérsékletet az Ön sütőjének megfelelően. Amikor a rudak készen állnak, vegye ki őket a sütőből, és teljesen hűtje le őket az állványon.

  Ropogós kéregű, porózus morzsával és finom kenyérízű rudak. 6-8 órán belül használható.

Az edényt arra tervezték

6 db

jegyzet

A kenyérrudak Ibán Yarza receptje szerint készülnek. Köszönet a szerzőnek!
Iban Yarza újságíró, fordító, író, a házi kenyér népszerűsítője, kenyérblog és fórum a kenyérkedvelők számára. Spanyol nyelvre fordította Dan Lepard „A kézzel készített cipót” és Jeffrey Hamelman „Kenyeret”. Ő a "Pan Casero" könyv szerzője.
A Barras de pan egy tipikus spanyol házi kenyér, amelyet minden héten elkészítenek. Általában sok kenyeret sütnek egyszerre, majd lefagyasztják, hogy egy héten belül mindig legyen kenyér. A francia bagett külső hasonlósága ellenére még mindig nemcsak szerkezetében és ízében különböznek egymástól, hanem a méretben és a cipóban levágott darabok változatosságában is, tehát ha kedveli a kenyér kéregét, akkor elkészíti a kenyereket vékony, ha inkább morzsát szeretnél - formázáskor válassz nagyobb méretet, ne felejtsd el beállítani a sütési időt. A Barras de pan közös jellemzője a bagett - rövid az eladási idő, csupán 6-8 óra a kenyér ízének megváltoztatása nélkül.

[Ilona]

Nem is olvastam a receptet. Később megcsinálom.
Ilona, olyan jóképű férfiak. Kép)

[Angela]

Angela, Köszönöm a kedves szavakat!

Nem is olvastam a receptet. Később megcsinálom.

Igen, sok a szöveg, a formát könnyebb megmutatni, mint szavakkal magyarázni.

[Ilona]

Ilona, egyetért. Néha könnyebb megmutatni. Mindig minden részletesen és világosan megvan. Öröm ilyen recepteket olvasni víz, eltérések és előszavak nélkül. Minden esetben)

[Angela]

Angela, köszönöm, kedves, megnyugtatott. Valójában a formázás nagyon kevés időt vesz igénybe.

Csinos lányok! Könyvjelzők…. Köszönöm.

[Anastasia]

Anastasia, egészségedre! És köszönöm a receptre fordított figyelmet.

[Ilona]

Ilona, nem tudtam elhaladni, nagyon szép bárok! Az embereim imádják ezt ... Nem is tudom, meg merem-e ismételni, de nagyon jól néznek ki!
És a lyukak a vágásban

[Daria]

Daria, köszönöm a kedves szavakat és a recept iránti érdeklődést! Nem olyan bonyolult, mint amilyennek látszik. Ha a francia pékek tésztagyúrási módszere nem felel meg Önnek, akkor opcióként adja hozzá a kínai munkamódszer néhány technikáját a szokásos tésztagyúrási módszerhez (nézet 2:40 és 2:53 között):

pontosan ez a nyújtás és tekercsbe hajtás mozgása, a hajtogatás befejezése után folytassa a tészta gyúrását a szokásos kézmozdulataival. A dagasztás kezdetén a tészta a medencés tészta és a só egyenetlen eloszlása ​​miatt rétegződik, de különösebb nehézségeket nem okozhat, mivel a tészta hidratáltsága nem nagy, inkább a kenyértésztánál szokásos. Vagy használjon bármilyen gyúráshoz rendelkezésre álló technikát, például bolygókeverőt vagy kenyérkészítőt.

[Korzika]

Korzika, Ilona, ​​nagyon szép!
Ezt alig tudom megismételni, még akkor sem, ha csodálom!

[Ilona]

Ilona, Nagyon szeretem a receptjeit! Köszönöm az új rendszeres szépséget. Megmutatta a kenyeret a spanyoloknak .. azt mondták, tanuljanak meg ilyeneket főzni! Megerősítem, hogy Spanyolországban pontosan ezeket eszik, és átlagosan 1,30 euróba kerülnek.

[Trishka]

Trishka, zvezdaKöszönjük érdeklődését a recept iránt!

Megmutattam a kenyeredet a spanyoloknak ..

Ez minden teszt teszt, jó, hogy nem tudtam, különben mindenképpen nagyon aggódnék.

Megerősítem, hogy Spanyolországban ezt eszik az emberek

Köszönöm!

[Ilona]

Ilona, köszönöm a bárokat !!! nem tudott ellenállni a szépségének ... és úgy döntött, hogy megcsinálja, bár lökhárítóval, de semmi ... legközelebb lesz min dolgozni

Én is szeretnék ilyen jambokat !! Milyen szép, és a lyukak!
És a kéreg pirospozsgás!

Én is szeretnék ilyen jambokat !! Milyen szép, és a lyukak!
És a kéreg pirospozsgás!

nem volt sajtolt élesztő ... szárazon vettem ... igen, a lyukakat is szeretem, korábban nem tudtam megtenni ...

[Helen]

Helen, a szépség! Köszönjük a visszajelzést! Nem látok "beugrást" (c), mivel csodálom a rácsok elegáns felépítését és vöröses kérgét. Valószínűleg a liszt 12% fehérje volt, vagy csak nagyon jó márka volt?

[Ilona]

Valószínűleg a liszt 12% fehérje volt, vagy csak nagyon jó márka volt?

Ilona, Shugurovskaya, 14% !!! Most vettem tegnap, elkezdtem összegyűjteni a Makve-t, majd Shugurovskaya ..

[Elena]

Elena, és hol értékesítik ezt a lisztet?

[Elena]

Elena, és hol értékesítik ezt a lisztet?

Elmentem a Kantemirovskaya metróállomáshoz, nagyon közel a metróhoz, a legmagasabbat, teljes kiőrlésűet és rozsot vettem, egyenként 5 kg-ot. kosárral ...

Nagyon finom permetező kannák lettek. Rendszeresen sütök. Köszönöm a receptet.

[Elena]

Shugurovskaya, 14% !!!

Egyértelmű. Köszönöm a tájékoztatást ! Elena, és a tészta dagasztásához szükséges vízmennyiséget be kellett állítani?
tatyana5417, Tatyana, egészségére és köszönöm a tippet!

Be kellett állítania a víz mennyiségét a tészta gyúrásához?

Nem szabályoztam semmit, talán kellett volna egy kis víz hozzáadásához ... de nem ...