Apróra vágott csirkés sonka Travola KYS-333D dehidrátorban

Kategória: Kulináris receptek

Hozzávalók
Jól lehűtött hús (csirkemell filém van)	1 kg
Msgstr "Sós-nitrit keverék	1 tömeg% hús
Asztali só Extra (azaz finom)	0,7-1 tömeg% hús
Fűszerek (van egy frissen őrölt borskeverékem + reszelt szerecsendió)	0,3-0,5 tömeg% hús
Folyadék (van vízem)	10-15 tömeg% hús
Kristálycukor	0,1 tömegszázalék hús
Élelmiszer-foszfát (nem használtam)	0,3 tömegszázalék hús
További folyadék, amelyben a foszfát feloldódik, mielőtt hozzáadná a húshoz	5 tömeg% hús
Alakok és burkolatok (legalább 60 mm-es kaliberrel, jobbakkal magasabbak), zsineg, kenyér kialakításához (van egy kenyerem, amit feltekertem és élelmiszer-filmben formáltam)	igény szerint

Főzés módja

Apróra vágott sonkával, vagyis húsdaraboktól minden egészen egyszerű:
- beállította a kést;
- a jól lehűtött húst rövid vékony csíkokra vágták, megmérték;
- lemérte a szükséges mennyiségű nitrit-sót (1%) és nátrium-kloridot (0,7-1%);
- Nitrit és asztali só keverékével tésztakeverővel addig gyúrtam a húst, hogy fehér szálak és ragacsos húsdarabok legyenek (a darabok egymáshoz tapadnak);
- tegye egy fagyasztótáskába vagy egy cipzáras táskába, és tegye a hűtőbe sózáshoz és érleléshez (24-48 óra);
- kimérte a szükséges mennyiségű fűszert (0,3-0,5%), cukrot (0,1%) és folyadékot (10-15%);
- a sózott és érlelt húst fűszerek és folyadék keverékével tésztakeverővel összegyúrta (foszfát használatakor ebben a pillanatban 0,3% + további folyadékot adnak hozzá, amelyben a foszfátot feloldják, mielőtt hozzáadnák a húshoz, 5% mennyiségben);
- megtöltötte a formát és a héjat a kész masszával (legalább 60 mm-es, előnyösen magasabb kaliberrel), tömörítve úgy, hogy ne legyen légüreg;
- az elkészített félkész terméket szobahőmérsékleten hagyja felmelegedés és pácolás céljából (4-6 óra), vagy 12-24 órára hűtőszekrénybe helyezi üledék és másodlagos érés céljából, majd hagyja szobahőmérsékleten melegedni 1,5- 2 óra;
- főzésre állítva (az első órát 50 ° C-on, a második órát 60 ° C-on, majd 80 ° C-on, amíg a darab közepe el nem éri a 70 ° C-ot, főzzük gőzzel);
- a kész sonkát fél órán át hűtöttük jeges vízben (lehetőleg jégdarabokkal), majd miután szárazra törölte, a hűtőszekrénybe küldte, amíg teljesen kihűl.
Hosszabb az írás, mint a megírás.

Semmi nehéz (ahogy főztem):
- kivettem a csirkemelleket a hűtőszekrényből (a hűtőmben - + 3 ° С);
- kivette a pépet a csontból, és egy zacskóba tette fagyasztásra;
- felakasztotta a pépet és hűtőszekrénybe tette (Nekem van a hűtőkamrában - + 3 ° С);
- kiszámolta és felakasztotta a nitritet és a sót;
- kivette a csirkemellet, és a szálakon keresztül vékony szeletekre vágta kb. 0,5-1 cm;
- tegye a keverőtálba, szórja meg adagolt nitritrel és sóval, és intenzíven gyúrja át fehér szálakig és ragacsos állapotig, megakadályozva a hús felmelegedését;
- tegyük a kigyúrt húst fagyasztásra szánt tasakba, szorosan zárjuk le egy klipszel, és tegyük 48 órára hűtőbe (ezúttal 3,5 napig hűtöttem a húst + 3 ° C-on);
- a továbbiakban a fenti szövegben.

Maguk a jól összekevert húsdarabok tökéletesen összetapadnak és cipóvá alakulnak.
A granulált cukrot 0,1% mennyiségben 100 ml hideg, forralt vízben feloldjuk és félig lefagyasztjuk. A jégkeveréket jégkását zúzták be, és ebben a formában a fűszerek hozzáadásával egyidejűleg juttatták az érlelt húsba. A húst intenzíven csak tésztakampókkal gyúrták (hogy a hús ne melegedjen fel 10 ° C fölé).
Miután elértem a kenyér közepén a 68 ° C-ot, további 15 percig tartottam (az utolsó lépést 70 ° C-on, gőzzel hajtottuk végre - forró állványt és egy serpenyőt forralt vízzel (kb. 3 l) helyeztünk el. a szárító alján, amíg a cipó belsejében a hőmérséklet el nem éri a 68 ° C-ot).

Finom és lédús. Nincs ödéma.

A közepén lévő lyuk a hőmérséklet-szondától származik. Fekete foltok - őrölt bors keverék.

A sonka ízét a nitrit-só képezi (ehhez a lehűtött alapanyagokat asztali és nitrit-sók gyógyító keverékében kell tartani, a húst sózzák és érlelik, sonkaízre tesznek szert), a foszfát pedig „frissen” utánozza "nyersanyagok (minél több idő telt el a vágás óta, annál alacsonyabb a foszfáttartalom a húsban) Foszfát nélkül megteheti - megteheti, nitrit-só nélkül is - a sonka íze elvész.
Referenciaként:
A húskészítmények összetett élelmiszer-adalékanyagának adagolását "univerzálisan keményítő-nitrit keverék" vagy "0,6% nitrit-só" adja.
Az ilyen nitrit-só nátrium-nitritből (NaN02, E250) áll, a kész keverék tömegének 0,55 ± 0,05 tömeg% -ában, és extra párologtatott finom asztali sóból (NaCL-tartalom 98,9%).

Az edényt arra tervezték

Baton kb. 30 × 8 cm, súlya alig több, mint 1 kg

jegyzet

Hőmérsékleti tartomány a Konnikov A.G. Kolbász és füstölt hús: Album receptek. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Fontos: hagyja a maghőmérséklet-érzékelőt a cipóban amíg teljesen kihűl, különben forró gyümölcslé folyik kifelé a héj e lyukába.
A könyv letölthető a videó írójától

Hogyan formázzunk egy cipót az élelmiszer-filmben, ebben a videóban láthatjuk

Idézet: Irgata