Pektinek, zselatin, agar-agar, agaroid, alginátok és más sűrítők.

[Pektinek, zselatin, agar-agar, agaroid, alginátok és más sűrítők. Tulajdonságok és típusok.]

Pektinek, zselatin, agar-agar, agaroid, alginátok és más sűrítők. Tulajdonságok és típusok.

A cukrászda gyártásához felhasznált alapanyagok elsődleges és másodlagos anyagokra oszthatók.

A fő alapanyag az édesipari termékek sajátos szerkezetét képezi, a szükséges mechanikai és reológiai tulajdonságokkal. A fő alapanyagok a cukor, a melasz, a kakaóbab, a diófélék, a gyümölcs- és bogyós gyümölcsfélék, a búzaliszt, a keményítő, a zsírok, amelyek az összes felhasznált alapanyag 90% -át teszik ki.

A további alapanyagok a reológiai tulajdonságaik megváltoztatása nélkül fűszereket, esztétikai megjelenést kölcsönöznek az édesipari termékeknek, javítják a szerkezetet és meghosszabbítják az eltarthatósági időt. További nyersanyagok a gélképző anyagok, az élelmiszer-savak és a színezékek, az aromaanyagok, az emulgeálószerek, a habosító szerek, a vizet visszatartó adalékok stb.

Sűrítők és gélképző anyagok - ezek olyan anyagok, amelyeket kis mennyiségben használnak, növelik az élelmiszerek viszkozitását, zselés szerkezetet hoznak létre a lekvártermékekből és a zselés testű cukorkákból, valamint stabilizálják a pasztillák és a felvert cukorkák testének habszerkezetét is. A sűrítőanyagok és a gélképző anyagok egyértelmű elkülönítése nem mindig lehetséges, mivel vannak olyan anyagok, amelyek sűrítő és zselésítő tulajdonságokkal rendelkeznek különböző mértékben. Egyes sűrítők bizonyos körülmények között erős géleket képezhetnek.

A sűrítők közé tartozik: módosított keményítő, karboxi-metil-cellulóz E466, szentjánoskenyér babgumi E410, guargumi E412, xantángumi E415, arab gumik E414. Ezek a termékek nagyon magas fokú vízmegkötő hatású anyagok, erős sűrítő hatású és változó stabilizáló aktivitású hidrokolloidok.

Zselésítő szerek: agar-agar E406, állati zselatin, karragén E407, pektin E440, nátrium-alginát E401. Ezek az anyagok szintén hosszú polimer lánccal rendelkező hidrokolloidok, sűrűsítő aktivitásukat meghaladóan magas gélképző aktivitással rendelkeznek, és különböző szintű stabilizáló aktivitással is rendelkeznek.

A legtöbb sűrítő és gélképző anyag poliszacharid. Kivételt képez a zselatin gélképző szer, amely fehérje jellegű.

[Pektinek]

Pektinek Az E 440 egy nagy molekulatömegű poliszacharidok csoportja, amelyek a sejtfalak és a sejtek közötti képződmények részét képezik, cellulózzal, hemicellulózzal és ligninnel együtt.

Pektinek - ehető növényi rostok, amelyek felszívják és eltávolítják a szervezetből a mérgező anyagcseretermékeket, radionuklidokat, nehézfémeket, salakokat; normalizálja a gyomor-bél traktus, a szív- és érrendszer munkáját; alacsonyabb vércukorszint.

A legnagyobb mennyiségű pektin a gyümölcsökben és a gyökerekben található. Az élelmiszeriparban a pektint almatörkölyből, répapépből és napraforgó kosarakból nyerik. A citrus pektineket citrusfélék törkölyéből állítják elő: narancs, citrom stb.

A pektinanyagok közé tartoznak a következők: pektinsavak - a galakturonsav maradékai, amelyek hosszú láncokban a-1,4-glikozidos kötéssel kapcsolódnak, vízben kissé oldódnak, nem rendelkeznek kocsonyás képességgel; pektátok - pektinsav sói; a pektinsavak azok a pektinsavak, amelyekben a karboxilcsoportok kis részét metil-alkohollal észterezzük; pektinátok - pektinsavak sói; protopektin - pektinsavak,amelyben a karboxilcsoportok jelentős részét metil-alkohollal észterezzük. A protopektin gélképző.

A pektin gélképző képessége függ a molekulatömegtől (20 ezer - 50 ezer), valamint a molekulát alkotó metilcsoportok számától, a szabad karboxilcsoportok tartalmától és fémekkel való helyettesítésétől. A karboxilcsoportok észterezésének mértékétől függően a pektinek alacsony észterezését és magas észterezését különböztethetjük meg, amelyeket az alapanyagból savas vagy lúgos extrakcióval vagy enzimes hasítással nyerünk. A legjobb pektineket a citrusfélékből és az almahéjakból nyerik, míg a répapépből származó pektinek gyengébb minőségűek.

Az erősen észterezett (erősen metoxilezett) pektint az édesiparban elsősorban gyümölcstermékek (lekvár, fehérmályva, zselé, lekvárok) előállítására használják, amelyeket természetes gyümölcsösszetevőkkel vagy szintetikus aromákkal ízesítenek. A magas metoxilcsoportot tartalmazó pektin jó stabilizátor a habos cukrászda számára: pillecukor, fehérmályva, felvert cukorka.

Az erősen észterezett pektineket gélképzőként használják gyümölcslé, fagylalt, halkonzerv és majonéz előállításakor.

Az alacsony észterezésű pektineket zöldség- és gyümölcszselék, pépek és zselék gyártásához használják. Ezt a fajta pektint, amely nem igényel sav hozzáadását zselésítéshez, zselék és töltelékek (például menta vagy fahéj ízű zselék) készítéséhez használják, ahol az erősen metoxilezett pektin gélesítéséhez szükséges alacsony pH-tartomány elfogadhatatlan.

Alacsony észterezésű (alacsony metoxilezettségű) pektin alacsony koncentrációban tixotróp textúrát kölcsönözhet az édesipari töltelékeknek. Nagyobb koncentrációk esetén hideg gélképződés érhető el, ha a kalciumionok diffundálnak a töltelékbe.

Különböző választékú zselés cukrászati ​​termékek előállításához a pektin fogyasztása 1 tonna késztermékre vonatkoztatva 8 kg a citrusfélék esetében és 26 kg a répa pektin esetében.

A cukrászda előállításához általánosan használt gélképző szerekkel összehasonlítva a pektin szigorúan betartja a receptet és a gyártási paramétereket. Másrészt a pektin olyan előnyöket nyújt, mint a nagyon jó textúra és a szájérzet; ezenkívül a pektin viszonylag gyors és szabályozott gélesedése miatt előnyös egy modern, folyamatos technológiai folyamatban használni.

Különböző típusú külföldi gyártók pektinjei széles körben képviseltetik magukat a cukrászipari alapanyagok piacán. Az idegen pektin körülbelül 80% -a nagy gyümölcsű citrusfélékből származó pektin.

A citrus-pektin fő gyártója az amerikai Gercules Inc. cég. , amelynek mintegy 150 leányvállalata van a világ különböző országaiban. A legnagyobb koppenhágai pektinszövet (Dánia) mintegy 20 féle pektint állít elő a GENU védjegy alatt az élelmiszeripar különböző területein. Az alma pektint elsősorban Angliában, Franciaországban, Ausztriában, Svájcban, Németországban, Mexikóban, Olaszországban állítják elő. A szárított almatörkölyből pektin előállítására a legnagyobb vállalatok a Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Zselatin]

Zselatin (lat. gelatus - fagyasztva, fagyasztva) egy fehérjetermék, amely lineáris polipeptidek keveréke különböző állati eredetű molekulatömeggel.

A zselatint csontokból, inakból, porcokból és egyéb dolgokból állítják elő, hosszú ideig vízzel forralva. Ebben az esetben a kötőszövet részét képező kollagén glutinná válik.

A kapott oldatot bepároljuk, derítjük és kocsonyára hűtjük, amelyet darabokra vágunk és szárítunk. Készítsen levélzselatint és zúzva.

Kész száraz zselatin - íztelen, szagtalan, átlátszó, szinte színtelen vagy enyhén sárga. Hideg vízben és híg savakban erősen megduzzad, de nem oldódik fel. A duzzadt zselatin hevítés közben feloldódik, ragadós oldatot képezve, amely zselévé szilárdul.

A zselatint széles körben használják zselés, rántott, fagylalt gyártásához, zselés, lekvár és más cukrászda gyártásához, valamint főzéshez. Ezenkívül a sör és a borfőzés technológiáiban használják ezek tisztázására.

A zselatin tipikus dózisa a termék tömegére számítva 0,5-8 tömeg%. Az élelmiszer-előállításban különféle márkájú zselatint használnak, ami a termék típusának és előállításának technológiai jellemzőinek köszönhető.

A zselatin használata a konyhában
1) Zselék, gyümölcszselék (beleértve a bor vagy pezsgőalapú zseléket).

2) Finoman felszeletelt hús + fűszerek + zselatin szoros csomagolásban (fólia, fólia) + hőkezelés (forraljuk vagy sütjük a sütőben. A kimenet a kolbász, a fasírt stb. Csodálatos természetes analógját adja).

3) Kenje meg az asztalon lévő felvágottakat hígított zselatinnal, és az nem fog kiszáradni és végiggördülni egész este (hasznos az újévi ünnepekre).

4) Túró és / vagy tejföl és / vagy tejföl, cukorral, gyümölcs- és bogyó-adalékokkal felvert tejszínnel, zselatin hozzáadásával - csodálatos és egyszerű desszert recept.

5) A torta felületére fektetett gyümölcsök, gyümölcslével vagy zselatinborral megtöltve = egyszerű és nagyon szép torta.

6) Hígított zselatin hozzáadása a majonézhez a pelyhes salátákhoz segít a saláta áztatásában, de az ünnepi asztalon nem válik laza és elmosódott, hanem szép és szép (ismét, tipp az újévi asztalhoz).

7) Zselatin + porcukor + citromlé = tortafigurák modellezésére szolgáló masztix.

A zselatint gyakran tartósítószerként használják, és hozzáadják a zöldséges pácokhoz; télen egy ilyen vak nagyon eredeti.

[Módosított keményítő.]

Módosított keményítő.

A keményítőgélesedési folyamat meglehetősen hosszadalmas, és zselés cukorkatestek készítésére használják.

A módosított keményítőt kisvállalkozásoknál használják, mivel nagy mennyiségű víz szükséges (10–12-szer) a kocsonya kialakításához, amelyet aztán el kell távolítani.

A Cukrászdaipari Kutatóintézet kifejlesztette a módosított borsókeményítő gyártását. A borsó alapanyagok felhasználásával készült édességek receptben (agar felhasználásával kifejlesztett) egyáltalán nem különböznek sem ízükben, sem színükben, sem illatukban.
Sőt, az orosz anyagok ára 20-szor alacsonyabb, mint a külföldi anyagoké.

[Karboxi-metil-cellulóz (CMC),]

Karboxi-metil-cellulóz (CMC), vagy CMC nátriumsója, konzisztencia stabilizátorként.

A tiszta termék egy higroszkópos, szagtalan, stabil, vízben oldódó és savban, metanolban, etanolban, benzolban, kloroformban és más szerves oldószerekben oldhatatlan fehér vagy krémes rostos szemcsék vagy por.
A CMC nincs kitéve erős fénynek, állati vagy növényi olajoknak.

A karboxi-metil-cellulózt csak néhány élelmiszeriparban használják. Fagylalt, cukrászda (zselé, hab, lekvár, lekvárok, gyümölcs- és bogyótöltelék, tejszín, tészta, pékáruk, tészta), szószok és húskészítmények gyártásához használják, a kapszulázás és a tablettázás eszközének része. .

A CMC előnyei a többi stabilizátorral szemben alacsony koncentrációban mutatott hatékonysága, az a képesség, hogy jelentősen javítja a konzisztenciát, jelentősen csökkenti a hőváltozások hatását, és teljes kompatibilitás a termékek összes komponensével, beleértve az egyéb hidrokolloidokat is.

A CMC a következő tulajdonságokkal rendelkezik:
könnyen oldódik vízben, sűríti az összes vizes oldatot;
a viszkozitás sokáig nem változik;
visszatartja a vizet;
stabil stabilizáló és kötő tulajdonságokkal rendelkezik;
szinergetikus hatást mutat a fehérje biopolimerekkel (kazein, szójafehérje);
átlátszó és tartós fóliát képez;
nem oldódik szerves oldószerekben, olajokban és zsírokban; szagtalan és ízetlen, fiziológiailag ártalmatlan és biztonságos élelmiszer-adalékanyagként ismerik el.

A hazai „Giord” cég CMC felhasználásával különféle élelmiszer-adalékanyagokat állít elő: „Blanose”, „Aquasorb A-500”, „Stabilan SM” - karboxi-metil-cellulóz nátriumsója (E 466).

Az "Aquasorb" megnövelt víztartó képességgel rendelkezik: az egyik része képes megkötni 100 rész vizet. Ezeket az adalékanyagokat nemcsak a tésztadarabok összetételében találják meg, hanem hatékonyan felhasználhatják a gyümölcs töltelékének sűrítésére és hőállóságára, a csokoládéból származó cukormáz megakadályozására, a habcsók és a pillecukor stabilizálására is.

A "Stabilan" használata lehetővé teszi:
kapjon sűrű állagú terméket, beleértve a cukormentes vagy alacsony cukortartalmú terméket is;
megőrzi a késztermék szerkezetét és megjelenését a tárolás során;
kerülje a nedvesség szétválasztását.

[Algakivonatok.]

Algakivonatok.

A vörös algákban a fő szénhidrátok a poliszacharidok, amelyek szerkezetileg hasonlóak az amilopektinhez.

Norvégiából, az Egyesült Államokból és Oroszországból származó tudósok egy csoportja új nómenklatúrát javasolt a különféle vörös hínárok poliszacharidjaira. A csak D-galaktóz-maradékokat tartalmazó poliszacharidokat karragénoknak, az L-galaktózt tartalmazóakat agaránoknak nevezték. Ha az egyik galaktózmaradékot a poliszacharidokban 3,6-anhidrogalaktóz-szubsztituenssel helyettesítjük, akkor a nevek helyébe "karrageenóz" és "agaróz" lép. Az agaróz magában foglalja az agar-agart és az agaroidot.

agar-agar a legdrágább hínárból (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum) nyerik.

Még az 1990-es évek elején. Oroszországban korlátozták az agar-agar gélképző szer gyártását, amelyet ma szinte teljes egészében külföldön vásárolnak.

Az agar-agar fő gyártói a következő vállalatok: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit import és export cég, stb. , Spanyolország, Olaszország, Marokkó, Kína stb.

Agar A legerősebb gélképző szer.
Az agar kocsonyaképző képessége savak jelenlétében melegítve csökken.
A vizes agaroldat zseléket képez, ha 45 ° C-ra hűtjük. A vizes kocsonya olvadáspontja 80–90 * С.

Az agart az édességiparban használják lekvár, zselé, hús- és halzselé előállításában, fagylalt készítésében, ahol megakadályozza a jégkristályok képződését, valamint a gyümölcslevek tisztításában.

Az agar-agar alapján készített zselékre - az összes többi gélképző ágenssel ellentétben - üvegtörés jellemző.

Az agar felhasználása az élelmiszeriparban nincs korlátozva, és az élelmiszer-termékekhez hozzáadott mennyiségét az e termékekre vonatkozó készítmények és szabványok határozzák meg.

Az agar-agar hideg vízben nem oldódik. Csak 95 és 100 fok közötti hőmérsékleten oldódik fel teljesen. A forró oldat tiszta és viszkozitása korlátozott. 35–40 fokos hőmérsékletre hűtve tiszta és erős gél lesz, amely termikusan reverzibilis.

85-95 fokos hőmérsékletre melegítve ismét folyékony oldat válik belőle, ismét 35-40 fokos gélzé alakul.

Ezen érdekes tulajdonságai miatt az agar-agart sikeresen használják cukrászda (lekvár, fehérmályva, rágócukor, pillecukor, töltelék, szufla), diétás termékek (lekvár, konfekció), gyógyszeripari termékek gyártásában.

Az agar vegetáriánus termék. Az agar agar nulla kalóriát tartalmaz. Eltávolítja a szervezetből a méreganyagokat, a májból a káros anyagokat, javítva munkáját.

A lekvár, a pillecukor és az agar alapján készített egyéb édességek segítenek a fogyásban, vagy legalábbis nem gondolnak a cukorka és a túlsúly közötti kapcsolatra: az agar abszolút nem emészthető meg, megduzzad a belekben és jóllakottság érzetét kelti, és a megtévesztett gyomor gyorsabban működik.

Az édesipari termékek hozzávetőleges dózisa a késztermék tömegének 1-1,2% -a. Az alapanyag tartalmától függően az agar gélképző képessége vagy a gél erőssége (koncentráció 1,5%) a Nikon szerint 20 ° C-on 500 és 930 g / cm között változhat. A gélképző képesség határozza meg az agar típusát: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Fekete-tengeri agar) a Fekete-tengeren növekvő filflórából származik.

Mint az agar, az agaroid rosszul oldódik hideg vízben, forró vízben kolloid oldatot képez, lehűlve elhúzódó konzisztenciájú zselét képez.
Az agaroid gélképző képessége 2-3-szor alacsonyabb, mint az agaroidé.

Az agaroid alkalmazásával nyert zselék hosszan tartó konzisztenciájúak, és nem rendelkeznek az agarra jellemző üveges töréssel.

Az agaroidon lévő zselék gélesedési hőmérséklete lényegesen magasabb, mint az agarral előállított zselék hőmérséklete.

Az agaroid gyengébb víztartó képességű zseléket is képez, így csökkent a szárítással és a cukrozással szembeni ellenállása.

Az élelmiszeriparban az agaroid az agarhoz hasonló alkalmazást talál.

[Carrageenans]

Carrageenans többféle vörösalgából származó víz extrahálásával nyerik.

A karragénok széleskörű elterjedését az élelmiszeriparban egyedülálló stabilizáló és tömítő tulajdonságaik okozzák, javítják a termék szerkezetét, növelik a késztermék hozamát, rugalmasságot és rugalmasságot, valamint ellenállást mutatnak a szinézissel szemben.

A karragének ezen tulajdonságai lehetővé teszik felhasználhatja őket főtt kolbászok, hamburgerek és apró kolbászok, sonkás kolbászok, sertéshúsból és marhahúsból készült teljes izomtermékek előállításához. Az alapanyag típusától, a termék összetételétől, az izom, a zsír és a kötőszövet arányától, a nem hús alapú összetevők felhasználási szintjétől, a húskészítményekben található karragén adagolása 0,2–2 kg lehet 100 kg sózatlan alapanyagokból.

Mindezen tulajdonságai miatt a karragént már régóta széles körben alkalmazzák az élelmiszeriparban tejtermékek (csokoládé tej, sorbetek, sajtkrémek, tejszínhab stb.), Hús (zselés hús, kolbász, konzervek stb.) Előállításában. ) és halételek, ételízesítők, üdítők, pékség (kenyér tészta, fánk, gyümölcs muffin, jegesedés, habcsók) és cukrászda.

Az ilyen típusú élelmiszerstabilizátorok fő előnyei a könnyű használat, a nagyon széles pH-tartományú és alacsony szárazanyag-tartalmú gélképző képesség, valamint a kapott gélek termikus reverzibilitása (feltéve, hogy a szárazanyag-tartalom termékekben alacsony). Egyszerűen fogalmazva, ez azt jelenti, hogy hevítés után lehűlve a termék melegítés előtt visszatér az állagához.

A karragénokat széles körben használják összehúzó szerként pudingokban és gyümölcsjoghurtokban, diétás margarinokban és fagylaltkundákban. A karragénokat a sör tisztítására és a szövetek impregnálására használják; sokféle termékhez adják: macska- és kutyaeledelekhez, piramis ostyákhoz, WC-szappanhoz és samponhoz.

A carrageenanok a folyadékokat krémekké vagy átlátszó zselékké alakítják, és a csokoládéitaloknak viszkózus ízt adnak.

Ezenkívül a karragénoknak köszönhetően nem látunk jégkristályokat a fagyasztott ételeken. Az Egyesült Államokban és Délkelet-Ázsia országaiban ezt az anyagot még a szeletekhez és a steakekhez is hozzáadják, hogy egy húsdarab bolyhosnak és levegősnek tűnjön.

A karragenánok jelenlétét az élelmiszerekben a csomagoláson található „E407” címke jelzi.

Az algatípus befolyásolja a kapott karragén típusát és tulajdonságait, amelyek a poliszacharid tartalomtól függenek

Az Eucheuma cottonii vörösalgából származó karragenánt gélképző szerként kell használni folyékony zselés desszertekben. Ez a típusú karrageenan tiszta kolloid oldatot ad, átlátszó gélt képez, és a sáska babgumival rugalmas gélt képezhet.

A húsipari iparban is használják, növelve a kész húskészítmények hozamát.

A karragént az ír mohából (chondrus) - Chundrus crispus (L.) is nyerik, amely Írország északnyugati partvidékén és az amerikai Massachusetts államban nő. Írországban ősszel, Amerikában pedig nyáron szüretelik az algákat.

Kémiai összetételét tekintve a kondrus közel áll az agarhoz, és 55–80% poliszacharidot-karragént tartalmaz. A legfontosabbak az a-, b- és g-karragenánok, amelyek különböznek a 3,6-anhidro-D-galaktóz mennyiségében.

Ezenkívül az ír moha vagy a kondrus körülbelül 10% fehérjét tartalmaz, gazdag halogén sókban (jód, bróm, klór), kalcium-karbonátban. Az agartól eltérően az ír mohát magas kéntartalma jellemzi.
A furcellaran nevű karragenánt a balti furcellaria algából nyerik. A furcellarán szerkezeti képlete hasonló a karragenánokéhoz. Bár a furcellarán kevesebb ként tartalmaz, a karrageen minden tulajdonságával rendelkezik. A furcellaran zselé szilárdsága kisebb, mint az agaré, de több, mint az agaroidé.

A karragének előállítását az orvosi, élelmiszeripari és néhány más ipar fontos nyersanyagaként elsősorban az Egyesült Államokban, Franciaországban, Kanadában, Angliában, Svédországban, Norvégiában, Írországban, Portugáliában, a Fülöp-szigeteken és néhány más országban fejlesztik ki. A karragénok fogyasztása világszerte meghaladja a 14 000 tonnát, és évente 1-3% -kal nő.

Agar-agar, karragénok és pektinek az élelmiszer-adalékanyagok hasonló célúak, de korlátozottan felcserélhetők.

A karragénok és a pektinek alacsonyabb gélképző képessége miatt ezeknek az agar-agarhoz képest többször többre van szükségük, hogy előre meghatározott tulajdonságú cukrászt kapjanak.

[Alginátok]

Alginátok.
A tengeri moszatokból nyert összes poliszacharid közül a legnagyobb arány az alginátokra esik - nátrium-, kálium-, algininsav-kalcium-sókra, amelyeket barna algákból nyernek ki.

Az alginátok iránti nagy kereslet azzal magyarázható, hogy ezeket számos iparágban és iparágban széles körben használják.

Az alginátok poliszacharidok, amelyek D-mannuronsavból és L-guluronsavból állnak. Az alginátokat emberen tanulmányozták. A vizsgálatok eredményeként az alginátok negatív hatását az étrendből származó kalcium felszívódására nem tárták fel.

A FAO / WHO szakértői szerint az alginátok megengedett napi bevitele legfeljebb 50 mg / testtömeg 1 kg, ami lényegesen magasabb, mint az étellel bevehető dózis.

Az alginátok fő tulajdonsága a képesség, hogy különösen erős kolloid oldatokat képezzenek, amelyet savállóság jellemez.

Az alginát oldatok íztelenek, szinte színtelenek és szagtalanok.
Hevítéskor nem koagulálnak, és lehűlve, fagyasztva és később leolvasztva megőrzik tulajdonságukat. Ezért az alginátokat az élelmiszeriparban használják zselésítő, gélesítő, emulgeáló, stabilizáló és nedvességmegtartó komponensként.

0,1–0,2% nátrium-alginát hozzáadása szószokhoz, majonézekhez, krémekhez javítja a habverést, az egységességet, a tárolási stabilitást, és megvédi ezeket a termékeket a rétegektől.

A konzervekhez és a lekvárokhoz 0,1–0,15% nátrium-alginát hozzáadása megakadályozza cukrokká válást. Az alginátokat a lekvárok, zselék és különféle aszpikus ételek összetételéhez adják.

Különböző italok összetételéhez való hozzáadásuk megakadályozza az ülepedést. A nátrium-alginát homályosítószerként is használható az üdítők gyártásában.

A száraz porított nátrium-alginátot a száraz, porított és brikettezett élelmiszerek (instant kávé és tea, tejpor, zselé stb.) Oldódásának felgyorsítására használják.

Az alginátokat formázott termékek előállítására használják - a halfilék, gyümölcsök stb. Analógjait széles körben alkalmazzák folyékony élelmiszertermékeket tartalmazó szemcsés kapszulák előállítására.

Az alginsav sóinak vizes oldatait használják hús-, hal- és tengeri gerinctelenek filéinek fagyasztására.

Az elmúlt évtizedekben a fagylalt készítéséhez szükséges alginátfogyasztás különösen gyorsan nőtt, aminek finom textúrát ad, és jelentősen növeli a tárolási stabilitást.

Azt is olvastam, hogy az agar-agar sok jódot tartalmaz. Vagyis a pajzsmirigy-funkció károsodása esetén a jódfelesleg szempontjából ez nem túl jó, de szinte mindenki másnak, éppen ellenkezőleg, jó.

Mennyi agart és milyen gyakran használ?

Így van, nem minden nap! És nem annyira, 10 gramm / 1 kg késztermék, amelyet több napig eszel!

Ilyen esetekben kompenzációs termékeket kell venni, és semmi sem fog történni. És kövesse nyomon a GI és a termékek kompatibilitását

És megfosztani magadtól a különféle termékeket, amelyek mindegyike értékes és hasznos a maga módján, nem érdemes.

Ebben a tekintetben a Michel Montignac szerint táplálkozás áll közelebb hozzám. Például megengedi, hogy egyél egy kis "illegális" terméket, nagy földrajzi jelzéssel, de ennek ellensúlyozására azonnal felajánlja, hogy ezt a szégyent egy tál zöld salátával megragadja. Jól van

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Meglehetősen szerény tapasztalataim alapján azt mondom, hogy tudok a pektinről.
A technológiai dokumentáció az. természetesen és a pontos adagok, a tömeg százalékos aránya és a technológia .... Csak ezek a számítások kevéssé használhatók egy adott konyhához és egy tál bogyókhoz, amelyeket meg kell dolgozni. Miért? Igen, mert nincs olyan gyári laboratóriumunk, ahol meghatározzák a nyersanyagok kezdeti savasságát, a cukrok mennyiségét és összetételét. benne, valamint az a pektin. ami már benne van (például almában). Ezért hadd mondjam el a pektinnel való munka általános elveit, és kísérletileg megtalálja az optimális arányokat magának. Ami a pektint illeti (tudja, hogy mennyi különbözik! Minden gyártó, importőr, csomagoló ...)

1. A pektint mindig tiszta formában árulják, nincs benne cukor. Ez vizuálisan és ízlés szerint meghatározható.
2. A pektinlekvár cukormennyisége teljesen közömbös - a cukor nem vesz részt a gélesedési folyamatban. Készíthet lekvárot. sterilizáljuk és hosszú ideig feltekercselve tároljuk, és egyetlen gramm cukor sem lesz ott. tehát az alapanyag: a cukor arányait személyes preferenciák alapján határozzák meg.
3. A pektin egy részét meg kell áztatni, hogy megduzzadjon. Vagy nem savas lében vagy vízben (hideg, meleg, de nem forró). Körülbelül 1:20 tömeg%. Szobahőmérsékleten fél óráig vagy egy órán keresztül meg kell duzzadni. Lehetséges és hosszabb, nem kritikus.
4. Forraljuk fel az alapanyagokat cukorral olyan konzisztenciájúnak, amelyet szükségesnek tart, majd adjuk hozzá a pektint a forrásban lévő masszához, erőteljes keverés mellett (mivel általában kocsonyát főzünk). Ha a pektinoldatot azonnal bevezetik, akkor a még forrásban lévő massza kocsonyásodik, és 2 kiútja lesz: vagy főzzön, de erős égési veszélyt jelent. vagy kapcsolja ki félkész állapotban, és aggódjon, hogy megsavanyodik. Ezért hagyd annyit forrni, amennyi szükséges. majd besűrítem. Forraljuk pektinnel további 5-10 perc forralás után, és ez elég.
5. 2 kg bogyóhoz és 1 kg cukorhoz kezdetben 4 evőkanál száraz pektint szednék. De olyan hűvös lekvár lesz belőle, késsel kell megpiszkálni és fehér kenyérre kenni. Ha hígítóra van szüksége, akkor kevesebb, mint 2-3 evőkanál. Sűrűség. Megismétlem. sok tényezőtől függ. lehetetlen egyértelműen megmondani a "mennyit". Mindenesetre a termék össztömegére koncentrálunk. és nem a benne lévő cukor mennyiségére.

most a legfontosabb kérdés: miért. valójában a pektint? Enélkül pedig főzhet lekvárt. Felsorolom az előnyöket.
1. Különböző állagú lekvár. Nagyon kellemes enni.
2. Nem szükséges sokáig forralni az alapanyagot. a kívánt sűrűség elérése érdekében azt jelenti, hogy több vitamint spórolunk meg. Az íze is természetesebb, mert keveset főztek.
3. A párolgás és a veszteségek csökkentése. társítva, nagy számú üres helyet kapunk.
4. Megkapjuk a dúsított terméket. A pektinnek csodálatos tulajdonságai vannak a test gyógyítására (erről sokat írtak, nem fogom megismételni magam), miért ne tenné még hasznosabbá a készítményeket?

Besya néni, Hajcsavarnak igaza van. Kevés pénzért a pektin nem lehet. Csak olcsó szintetikus analógok írták és helyettesítették. vagy banális zselatin. FYa ugyanúgy hajlamos vagyok a zselatinos verzióra. mert amint ez a fertőzés 3 napig penészt adhat ... A szintetikus anyagok kitartanának.
Hallgat. miért nem főz agarral? Hagyja abba a pektin üldözését, vegyen agart és forralja egészségre! ilyen lekvárokat kapunk! Vastag, aromás. egy kicsit édes!

[NATALICA2009]

Csak egy teáskanál alma pektint öntök egy csészébe, felöntöm vízzel, másfél órán át kevergetve, majd ízlés szerint adj hozzá cukrot és igyál. Egyidejűleg elképzelni, hogy a toxinok hogyan szívódnak fel a testemből.

Tehát ha van pektinje, és kétségbe vonja annak minőségét, öntsön meleg vizet és keverje meg... Ha kapsz kocsonyát, minden rendben van, de ha a víz víz marad ...

NATALICA2009 , figyelmetlenül olvastad Hairpin bejegyzését. de kétszer megismételte neked: keverd! Zselatin és agar egyaránt. és a pektin ebben a tekintetben megegyezik - ha időnként nem keverjük. akkor ő maga sem fog egyenletesen duzzadni. Csak a felső réteg por. és az alja változatlan marad.
A csomók elkerülése érdekében legközelebb villával keverje a vizet a porba, majd keverje néhány percig. beavatkozni. beavatkozni. Ezután keverje össze a "megközelítésekkel" Egy órán keresztül meg kell gyógyulnia ... egy ilyen zabkása búzadara. de átlátszó ... tökéletesen egyenletes és csomók nélkül. Ez azt jelenti, hogy a pektint helyesen oldották fel, minden rendben gélezni fog, és nincs szükség szűrésre.
A blogomban határozottan az vagyok. Meghívlak benneteket beszélgetni a világ minden tájáról, de ha érdekelnek a pektin gyógyászati ​​és étrendi tulajdonságai. jobb, ha mesélek róla Alexandra
Itt van a blogja:
https://mcooker-hum.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
A pektin és az agar alapján hatékony étrendeket és általában az egészséges táplálkozás egész koncepcióját dolgozták ki. Beszélj vele - egy intelligens, átgondolt és céltudatos ember hatalmas tapasztalata kolosszálisan érdekes lesz számodra!

[Hajtű,]

Nem tudom, Shpilka milyen varázsszavakat mondott a kapcsolat másik végén, de a tegnapi beszélgetés után sikerült! : virágok: Valószínűleg félek ...

annyit jelent ... ahogy megértem, próbáltam hígítani a pektint vagy szobahőmérsékletű (hideg) vízben, vagy nagyon forró 98 C-ban. Ma 50 C volt a víz. De szerintem keveredik a titok !!! Egy órán keresztül 10 percenként. összekevertem a tömegemet ... és végül egy homogén kocsonya! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Hajtű,hatalmas KÖSZÖNJÜK a támogatást !!!!!! és nem tudom, mi volt még ... (mágiára gondolok) ...

itt vannak a képeim:

és most 10 percenként:

az első 10 percben csomók voltak, de aztán fokozatosan oldódni kezdtek:

30 perces időszakos keverés után a massza majdnem homogénné vált, és vastag zseléhez hasonlított:

1 óra múlva a pektin minden eltűnt, nincsenek darabok vagy szemcsék !!! Boldog vagyok!!!

Mennyire hálás vagyok Tortyzhkának és Shpilkának, hogy segítettek megérteni a hibáimat. Csak mielőtt a pektint felöntöttem vízzel, megkevertem, természetesen nem ugyanúgy, mint most, és hagytam duzzadni ... Azt hittem, hogy a pektin működni fog, mint a zselatin ... de nem!

KÖSZÖNÖM !!!!

Most ellenőrizni kell a megszilárdulást.

Köszönöm szépen az információt. Olvastam az agar-agarról, amelyet addig csak egy terméknek tekintettem a zselésítéshez ... Íme, amit itt tanultam 🔗

"A mai számot az agar-agarnak szenteltük, amely egy népszerű termék online áruházunk kínálatából.) Részleteket teszek közzé Elena Stoyanova" Agar-agar. Éhségcsapda "című könyvéből, amelyet egy csodálatos ember mutatott be nekem (Galina, köszönöm!).
Az agar agar prebiotikum. A jótékony bél mikroflóra táplálékául szolgál. A mikroorganizmusok agar-agarral táplálkoznak, és vitaminokká dolgozzák fel, amelyek számunkra több mint hasznosak, beleértve a B csoportot, az aminosavakat (fehérjéket) és más salakanyagokat. Ugyanakkor a jótékony mikroorganizmusok rendszeresen szaporodnak az ízletes és egészséges agar-agar ételeken, erős versenytársként szolgálva a patogén flóra számára, és elnyomva azt.
Az agar-agar immunitásnövelő tényező.
Az agar agar segít csökkenteni a vér koleszterin és triglicerid szintjét.
Az agar-agar egy tényező a normális, és ami még fontosabb, az egyenletesebb vércukorszint elérésében.
Az agar-agar a gyomornedv fokozott savasságának normalizálásának tényezője (beborítja a gyomor falát).
Az agar-agar enyhe, nem addiktív hashajtó.
Ugyanakkor, az oldhatatlan rostokkal ellentétben, az agar-agar nemcsak a bélben nem okoz fokozott gázképződést, hanem segít annak leküzdésében is.
Az agar-agar eltávolítja a nehézfémek sóit és a mérgező anyagokat.
Az agar-agar jól emészthető vas-, kálium-, kalcium-, cink-, magnézium-, foszfor-, mangán- és folátanyagforrás.
Ez azonban nem okozza az ásványi sók kimosását a testből.
Természetesen nincs ellenjavallata, ha nem lépi túl az ajánlott adagokat (napi 3-4 g), és elegendő mennyiségű folyadékot fogyaszt.
MD, Pierre Nisa diabetológus és táplálkozási szakértő vallomása szerint: „Az agar-agar oldható rostja lehetővé teszi, hogy kevesebbet fogyasszon anélkül, hogy éhezne! Sőt, a gyomorban képződő gél megragadja az ételből származó zsírok és szénhidrátok egy részét, csökkentve a kalóriák felszívódását, csökkentve az összkoleszterin szintet, emellett kiegyenlítve a glikémiát és kiküszöbölve a gyengeség és az éhség rohamait. "
A fő és leghatékonyabb alkalmazás a forró italokban és étkezésekben történik.
Az agar-agar folyadékban történő oldásának minimális hőmérséklete 80-85 ° C. Ezért a port vagy hideg folyadékban keverjük, forraljuk fel és 1 percig pároljuk,
vagy folyadékban elalszik röviddel forralás előtt, és további egy percig forralja,
vagy csak felverjük a leghűvösebb forrásban lévő vízzel (víz, tea, zöldségfélék vagy más főzet).
Ezután forrón lassan igyon.
Az agar-agar semleges ízű, amely nem szakítja meg az ételek ízét.
A gélesedés 40-45 ° C-on történik. Az agar-agar forró ital formájában történő alkalmazásának módja: 10-20 perccel étkezés előtt vagy első, sőt forró ételként alapvetően fontos a fogyás és a gyógyulás szempontjából: gélesedésnek közvetlenül a gyomorban kell megtörténnie ...
Adagolás: legfeljebb 3-4 gramm naponta, és mindig 1 gramm / 250 ml folyadék egy adagban; semmiképpen sem haladhatja meg! Az éhség csökkentésének hatása nem növekszik, a kibocsátás ára emésztési zavar).
1 evőkanál. l. (15 ml, tárgylemez nélkül) = 8 g agar agar (az online áruházunkból származó agarral mérve)
Így 10-20 perccel az agar-agar bevétele után az embernek kevesebb ételre van szüksége a telítettséghez és a táplálékkal való elégedettséghez, és az ilyen étkezés utáni jóllakottság időszaka is hosszabb.
Fontos: Az agar-agar segít nem túlevni, de az ételnek az agar-agar szedésekor elegendőnek, teljesnek és kiegyensúlyozottnak kell lennie.
Legfeljebb 3 g / nap, legfeljebb 4 g / nap. És igyon 2-2,5 liter folyadékot naponta. "

Ilyen a petrezselyem. Hasznos dolog is.

Ez egy pillanatra szól. Bármely keményítő szénhidrátként káros. Híznak tőle.
Keményítő

Íztelen, amorf fehér por, hideg vízben nem oldódik. A mikroszkóp alatt láthatja, hogy ez egy szemcsés por; amikor a keményítőport a kézbe szorítják, jellegzetes "roppanást" bocsát ki, amelyet a részecskék súrlódása okoz.

Duzzad (feloldódik) forró vízben, kolloid oldatot képezve - paszta; jódoldattal kék színt ad. Vízben sav hozzáadásával (H2SO4, hígítva stb.) Katalizátorként fokozatosan hidrolizál a molekulatömeg csökkenésével, egészen glükózig.

A keményítőmolekulák mérete nem egyenletes. A keményítő lineáris és elágazó láncú makromolekulák keveréke.

Enzimek hatására vagy savakkal hevítve hidrolízisen megy keresztül. Egyenlet: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Minőségi reakciók:

* A keményítő, a glükózzal ellentétben, nem ad ezüst tükörreakciót.
* A szacharózhoz hasonlóan nem redukálja a réz (II) hidroxidot.
* Kölcsönhatás jóddal (kék szín).

[szerkesztés] Bioszintézis

A fotoszintézis során a zöld növényekben termelődő glükóz egy része keményítővé válik:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glükóz) → (C6H10O5) n + nH2O

Általában ezt 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2 néven írhatjuk.

A keményítő tartalék táplálékként gumókban, gyümölcsökben és növényi magokban halmozódik fel. Így a burgonyagumók legfeljebb 24% keményítőt tartalmaznak, a búzaszemek - akár 64%, a rizs - 75%, a kukorica - 70%.

Keményítő módosítása

Az iparban a keményítő glükózzá történő átalakítása (cukrozási eljárás) úgy történik, hogy több órán át híg kénsavval forraljuk (a kénsav katalitikus hatását a keményítő cukrozására 1811-ben fedezte fel K. S. Kirchhoff). A kénsav eltávolítása a kapott oldatból krétát ad hozzá, és oldhatatlan kalcium-szulfátot nyer a kénsavból. Ez utóbbit leszűrjük, és az anyagot bepároljuk. Sűrű édes massza - keményítőszirup, amely a glükóz mellett jelentős mennyiségű egyéb keményítőhidrolízis terméket tartalmaz.

A melaszt cukrászda készítéséhez és különféle technikai célokra használják.

Ha tiszta glükózt kell kapnia, akkor a keményítő forrása hosszabb ideig tart, mint amennyivel teljesebbé válik glükózzá. A semlegesítés és a szűrés után kapott oldatot addig koncentráljuk, amíg a glükóz-kristályok ki nem kezdenek kicsapódni belőle. Emellett jelenleg a keményítő hidrolízisét enzimatikusan hajtják végre, alfa-amilázt használva különböző hosszúságú dextrinek előállításához, és glükoamilázt - további hidrolízisükhöz a glükóz előállításához.

Amikor a száraz keményítőt 200-250 ° C-ra melegítjük, az részben lebomlik és a keményítőnél kevésbé összetett poliszacharidok (dextrin és mások) keverékét kapjuk.

A fizikai változás nagy nedvességtartó képességű keményítőt eredményez, ami viszont a végtermékhez biztosítja a kívánt állagot. A módosított keményítőnek semmi köze nincs a genetikailag módosított organizmusokhoz, mivel genetikai szinten nem változik.

Hajtű, persze jó, hogy nálam vagy! De a gazdaságomban még mindig nincs pektin. Jaj! Ezért tiszta teoretikus vagyok a használatában.
Őszintén szólva nem ismerem a Tört üveg sütemény receptjét
Ha sűrítenem kellett volna a tejfölt ... Miért ne zselatint? Ahogy értem. mire van szükséged hideg süteményhez? Akkor a zselatin olyan aranyos lesz ...
Ha a tortát nem eszik hidegen. akkor itt. valószínűleg. agar megfelelő lenne.Teljes mértékben támogatom a Lyuleket - az agar csomókba kerül magas hőmérsékleten.
Mit tettem.
1. A tejföl nem hűlne le nagyon hideg állapotra.
2. Az agart egy kicsit több vízben áztatnák és melegítenék. hogy az oldat vékonyabb legyen.
3. Hajtsa az agar keveréket a tejfölbe nagyon nagy sebességgel és nagyon erőteljesen. Agar nagyon vékony folyamban öntött volna. Valószínűleg megkértem volna az asszisztenst, hogy öntsön vékonyan. és egyszerre aktívan vernék és kevergetnék.
Miért mondom? Forraló szirupot öntünk fehérjékbe? Elméletileg a fehérjének is összegömbölyödnie és csomókban kell főznie. Vagy a nehéz szirup csak egy rétegben gyűlik össze az alján. De bizonyos intézkedéseket teszünk. hogy ne történjen meg? És nem.
A tejföl és a fehérjetömeg közötti különbség. hogy agarral ostorozva nem pöffeszkedik, hanem éppen ellenkezőleg, cseppfolyósít. Szerintem igen ... Ezért minden nem tart sokáig. Annak érdekében, hogy ne "ültessünk"
Valójában próbáld ki a felét, mi? Kár fél kiló ...

Hogyan lehet megölni az agar illatát és ízét? A helyi piacon egy eladónőtől vettem egy 10 grammos tasakot. A lejárati időn kívül semmi nincs a táskán, sem a gyártó, sem egyéb adat. Kb. 1 dollárba került. A közelben egy csomag helyi agar-agar volt, ott írták a kompozíciót: laktóz, pektin.
Általában hogyan lehet megkülönböztetni a valódi agart? Kellene meglehetősen éles és kellemetlen utóízt adnia? Nem tudtam félbeszakítani vaníliaeszenciával vagy likőrrel.

[jenyasan]

jenyasan Nos, hogyan lehet egy "helyi termelőtől" származó agar, ha tengeri moszat feldolgozásának terméke? Csak a helyi CSOMAGOLÓRÓL beszélhetünk!
Az agar megint agar, a pektin pedig pektin. Azonos. ha a répára sárgarépa lenne írva.
Az Agar nem ad éles és kellemetlen utóízt. valószínűleg keveredik valamivel. vagy valamiféle agaroid (rosszul tisztított agar). Általánosságban nagyon veszélyes a címkéből és lenyomat nélküli kézből történő vásárlás, NAGYON!
Olvassa el az írott szál "elméleti részét" Roma - talán akkor összetétel szerint "osztályozza" a termékét. ismét. ha állaga miatt megtetszett a szufla, akkor ott valamilyen gélképző anyag van jelen ...
Hogyan lehet leküzdeni a szagot? Szerintem néhányszor öblítse le a port hideg vízben. Vagyis elalszol egy pohárban, rázd meg hideg vízzel, amint egy kicsit leülepedik, leereszted a vizet és felöntöd a következőt ... Lehet, hogy legalább egy kis ízlés elmúlik ... én nem már nem tudom, hogyan segítsen ...
Ha vannak még japán barátok. kérje meg őket, hogy küldjenek vagy hozzanak. Japán tengerparti ország. több az algák száma. mint te
A jó agart tömeg szerint egy szakosodott nagykereskedelmi vállalatnál 25-30 dollár / 1 kg áron értékesítik. A csomagolók természetesen szemtelenek lesznek (még Moszkvában is megítélem)
Az agar zselatin-világossárga vagy krémes, áttetsző kristályokhoz hasonlít. a szaga gyenge. de konkrét. Vanillin hozzáadása és lehűlés után az idegen szag eltűnik.

[Torta]

Torta, ezért írtam idézőjelbe, mert helyi
Az eladónő elmondása szerint orosz voltam. De a nagymamám kettesben mondta. Olvastam az Admin anyagát. De nem értettem, hogyan lehet leküzdeni a szagot. Minden más szempontból minden nekem megfelel neki.
Igazából nagyon éles az orrom, a férjem nevet, hogy be kellett mennem dolgozni a vámhivatalba.
Sok japán ismerős van, de nekem kényelmetlen valahogy agarral betölteni őket
Meg kell forgatnom a férjemet a tengeren, hogy hiteleset vegyek

Mit használ a fehérjekrémben ízesítőszerként? És ha agar nélkül készíted, akkor nagyon más lesz?

Nos, nagyon kényelmetlen "betölteni"! Mennyi kell ebből az agarból? Egy kiló elég az életed felére! Egyenesen túlfeszített, szegény társak
Bár viszont nem rossz a férjemmel "agarért" kimenni a tengerre ...
A fehérje pudingot csak vaníliás-krémes aromával ízesítettem - kizárólag személyes preferenciája alapján. ilyen lágy "édes" illat, sokoldalú. Adjon el folyadékot és port is. Jó csomagolás "Terezapak" -Moszkva. A száraz és a folyékony egyaránt jó.
agar nélkül a fehérje nagyon jó, de! Az Agar idővel némi stabilitást kölcsönöz neki. Vagyis nagyobb részt főzhet, és hosszabb ideig használhatja anélkül, hogy a minőség romlana.

Kedves fórum tagok, kérem, segítsenek, egész nap kínozom a pektint, de még mindig nincs lekvár. Főttem, és nem forraltam, adtam hozzá cukrot, nem adtam hozzá, citromlevet öntöttem, és rendszeres keverés mellett hagytam duzzadni, és 200 ml folyadékhoz már öntöttem 4 teáskanál pektint, és feltettem hidegben, és nem tette - az eredmény egy - nagyon finom ... zselé.

Ideális esetben valóban enyhén édes cukor nélküli lekvárt szeretne kapni (fruktózzal vagy mézzel). Kijevben pektint vettem, az Apple Food Center port.

Ki kapta a lekvárot, mondja el nekem lépésről lépésre a technológiát, kérem, fel kell forralni, néhány percig forralni, hozzáadni cukrot / citromsavat, milyen mennyiségben ?? Van még valami titok?

[Soufflé, lekvár]

A lekvárhoz a pektin önmagában nem elegendő, szükség van agar-agarra is.
Receptek és a lekvár megfigyelése ebben a szálban Soufflé, lekvár.

[Fagyöngy,]

Fagyöngy,

Nem vettem észre változást az agar tulajdonságaiban - az enyém hároméves.

Az Indian Spices honlapja van. Néha csak odamegyek - annyi mindent akarok egyszerre ...

Ötletekből - kalonge magokat árulnak, amelyeket olyan nagyszerű megszórni keleti lapos kenyerekre és cukrozatlan zsemlékre
És a fagyokban okra van - nagyon szeretek hozzáadni egy zöldséges pörkölthez, és csak hagymával és fűszerekkel megsütni

Vannak csodálatos fűszerkeverékek - garam masala (Shtrenochka gyakran használja) és vörös grill keverék
Nos, és a tea masala - amelyet íz és harmónia céljából adnak a teához
További konzerv kókusztej, csicseriborsó ...

Általában elhallgatok, különben felsorolom az egész oldalt

Esetleg savanyú? Az agar nem nagyon reagál a savra ...
hát akkor kapaszkodj. Folytatom.

Indiai fűszerekben eladják a kedvenc teljes kiőrlésű Altai Health lisztemet 5 és 1 kg-os csomagokban (más teljes kiőrlésű lisztjeik is vannak).
Van angol csicseriborsóliszt és francia kuszkusz

Egy csomó különféle ritka és egészséges olaj:
ghí vaj (ghee), amelyet az indiai konyha egyik legegészségesebbnek tartanak
amarantolaj, avokádó (van még egy avokádó narancssárgával is), mustár, szezám, szőlőmagolaj, görögdinnye, sárgabarack, földimogyoró, cédrus, homoktövis,
Van olcsó mandula, mandula szirma, pisztácia és kókusz pehely, mangó püré ...
Kandírozott gyömbér, sötétbarna muscovado cukor és mindenféle halva - pisztáciával, csokoládéval, mandulával és cukor nélkül is
Különböző típusú tea, beleértve a kedvenc oolongjaimat is
Curry paszta (piros, sárga, zöld) - Finom csirkét főztem sárgával
Egész kardamom és fahéj

Előre is elnézést kérek, ha rossz témába írtam. Ha bármi átirányította, ez tűnt a legmegfelelőbbnek. Általában hoztak nekem egy csomó almát, és úgy döntöttem, hogy kenyérsütőben készítek lekvárot, de az összes receptben van egy furcsa pektin anyag. Szinte mindent körbejártam az üzletekig, és kiderült, hogy a mi városunkban ilyen nincs (a város kicsi, természetesen rosszul néztem ki). Aztán elolvastam az interneten, hogy mi az. Mi helyettesítheti? Megpróbálta valaki lekvárt főzni a tűzhelyben, és ha igen, milyen arányban, kérjük, ossza meg a receptet! Azt olvastam, hogy úgy tűnik, keményítő lehetséges, de milyen? és mennyit kell tennie?

Van Zhelfix, Confiture, Varenka - lekvárokhoz és confiture-okhoz. A készítmény pektint tartalmaz. Keresse akciósan. Azokban a részlegekben, ahol a fűszerek ízesítők.

Egyébként megtaláltam a jellik hurráét!))) És mindent kitaláltam ...)

Ha sok az alma, akkor jobb, ha egy fazékba készítünk lekvárt. Az almának sok saját pektinje van, csak forralja fel őket egy kicsit, majd keverővel törje össze és főzze az itt ismertetett elv szerint https://mcooker-hum.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 És cukor 1 kg-ra. alma elég 600-700 gramm. A legfontosabb, hogy eltávolítsuk a folyadékot az almákból.

A lekvár finom lesz! Most ilyen lekvárot készítek almából

És most egy kenyérsütőben olyan ízlésesen készítettem almát almából, és ez egy kis időbe telik, csak eldobtam az almát, a cukrot, levágtam a citromot és nagyon kevés ebből a zhelfixből. Kár, hogy kiderül, hogy nem elég ...

[Rendszergazda]

Rendszergazda, csodálatosan gazdag témája van, és sok hasznos információ található egy helyen. Mindenképpen el fogom olvasni még egyszer. (Csak nagyon ritkán járok el erre a fórumra - csak a lekvárról olvasok ...)
Azt is hozzátenném (hacsak nem láttam valahol, és már írták is róla) - ilyeneket észrevesznek. sűrítő / gélképző szer, például galaktomannán vagy konjac gumi. Szinte nulla kalória van, és kevésbé specifikus "pofátlan" anyagokat ad, mint például a guar vagy a xantángumi. Nagyon kedvező a túlsúlyos vagy gyomor-bélrendszeri betegségben szenvedők táplálkozásához.
És itt van az a téma, ahol az emulgeálószerek vannak - nem találtam ott lecitint (valószínűleg a tojásokról szóló altémában írják róla).

Megkérdezhetem a hostess lányokat?
Sajnos nem találunk agart, de szeretném megkóstolni az áramot, és kipróbálni a tortát, és még valamit ... és van agar, azt hiszem, zselatinnal pótolhatod, de nem is tudom az arányt ... nem tudom, vagy inkább nem, amikor még nem láttam, hogy néz ki az agar stb.
Ha 5 gramm agar-agar, mennyi zselatinra van szükség?
És mégis, mi a különbség a késztermékben, mi a különbség, az íz, a koncentráció ...

Rövid referencia azoknak, akik agar-agart vásárolnak.
Sokáig a "Sereginától" vásárolt olasz agart használtam, és nagyon meg voltam elégedve, csak a kocsonyához ajánlott agar mennyisége volt túl magas, egy teáskanálnyi agar helyett 250 gramm folyadékért, a szokásos kocsonya elkészítéséhez 1 teáskanálat veszek. (4g) 1 liter folyadékra!
A minap vettem agart a Sukharevka "Indian Spices" üzletében. Ára van egy online áruházban, 90re 50 grammért, és egy offline boltban - 75!
Következtetés - a chilei és az olasz agar gélesedési tulajdonságai teljesen azonosak! Csak a szín és az illat különbözik egymástól - az olasz világosabb és furcsa módon szagos, a chilei pedig sötétebb, de szinte nincs szaga, azonban mindkét agar szaga elvész a termékben, mivel a koncentráció kevés.

Most Seregina csomagolása másképp néz ki.

Az agart a Sereginától vettem postai úton, a din-t egybe csomagolva a helyszínről, és a kompozíció agar-agart (E406) tartalmaz, kíváncsi vagyok, hogyan lehet ezt megérteni, ezért írtam ki, hogy azt gondoltam, hogy E nélkül

Az agart a Sereginától vettem postai úton, a din-t egybe csomagolva a helyszínről, és a kompozíció agar-agart (E406) tartalmaz, kíváncsi vagyok, hogyan lehet ezt megérteni, ezért írtam ki, hogy azt gondoltam, hogy E nélkül

Az E betű minden élelmiszer-adalékot jelöl (ízesítő, aromás, állagváltoztató stb.). Ez csak azért szól. Az osztályozás megkönnyítése érdekében. ebben nincs bűncselekmény ...

Kérem, mondja el, hogyan kell helyesen használni a pektint. Meddig lehet hőkezelni?

jobb, ha a pektint a folyamat legvégén vezetjük be, vagy oldat formájában, vagy cukorral keverve. Csak forralja fel a gyümölcsmasszát a pektinnel, és kapcsolja le a hőt.
A pektin nem szereti a hosszú melegítést, és még akkor is, ha nagy mennyiségű sav van a lekvárban (savanyú gyümölcsök), visszafordíthatatlanul elfolyósodhat.

Amikor pektinre főzök lekvárot, majd a pektin bevezetése előtt összekeverem kis mennyiségű cukorral, majd amikor a püré eléri a 60-70 fokot, beviszem a pektint, majd még több cukrot adok hozzá, és apránként bevezetem adagokat, mert a pektin nem szereti a hőmérsékletváltozásokat, akkor a pektinszirupot 105 fokos hőmérsékletre hozom, leveszem a tűzről, és bevezetek egy kis lim oldatot. neked, ha a gyümölcs nem savanyú, és a lekvár jónak és sűrűnek bizonyul. Ha a pektint nem hozzák a kívánt hőmérsékletre, akkor nem adja meg a szükséges sűrűséget, és a víz megjelenik a lekvár felületén, és ha megemésztik, folyékony lesz

Hello lányok. Citrus pektint használok. tömeg szerint vásároljon. Először összekeverem cukorral, majd vizet adok hozzá, és 1 órán át hagyom duzzadni, majd a szakácsra teszem. 1. sz. kanál pektin 1 pohár cukor és egy pohár víz, főzzük körülbelül 45 percig hűvös lekvár kiderül

Az APPLE pektinnel ellátott csomagoláson az utasítások olvashatók - keverje össze a szükséges mennyiségű pektint kis mennyiségű cukorral (1-2 evőkanál), keverje össze és öntse a keveréket forró, forrásban lévő gyümölcslekvárba stb., Gyorsan keverje össze, gyümölcsmasszát és vegyük le a tűzről - ne forraljuk fel!
A pektin mennyisége függ a lekvárban lévő cukor mennyiségétől - több cukor, kevesebb pektin.

Egyébként vannak olyan pektinek, amelyekhez egyáltalán nincs szükség cukorra. Itt bevezetik őket a lekvárba - a legnagyobb gond, de készíthetünk lekvárot vagy lekvárt egyáltalán nincs cukor (maguk a gyümölcsök is tartalmaznak cukrot. természetesen ..) például édesítőszerekkel.

itt segíthet a lányoknak))))))))))). kétszer készített madártejet agaron és joghurtos réteget a tortán, és mindkétszer a keverék nem zsugorodott zselében, hanem vastag puding formájában volt (((((((((. a receptre. lehet, hogy rossz agar, vagy lehet valami más? köszönöm

[Sweetsnau]

Sweetsnau , és milyen recept szerint adtak linket - akkor elgondolkodhat rajta.

Lányok! Mondd el!
Megértem, hogy a pequitin helyettesíthető felfix vagy agarral. Ha a recept: NH 4gr pektin + 10g cukor, akkor mennyi felfixet vagy agart kell cserélni?

Olvassa el ezen összetevők fogyasztását a csomagoláson és használatukat - nagyon különböznek egymástól

Tanya, köszönöm! Megpróbálom az összes összetevő száma alapján megszámolni.

Rengeteg kérdés!
1. Mennyit főzni lekvárt pektinnel egy kenyérsütőben? a mellékelt recept szerint 1 óra 40 m (csak "pektin"). egy tasakon alma pektinnel "az optimális forrásidő 3 perc." mit gondoljak?
2. Mekkora az alma és a citrus pektinek aránya? (a receptben egyiket helyettesíteni egy másikkal) a keresőmotorok nem adnak semmit
PS ki osztja meg a linket, milyen "bolt Seregina közelében" pektint árul?