Mi a teljes kiőrlésű liszt - miért és hogyan kell megenni, és miben különbözik a teljes kiőrlésű liszttől?A különféle receptekben, az egészségügyi programokban egyre inkább hallani lehet a durva liszt vagy a „teljes kiőrlésű liszt” használatáról az étrendben.
Annak érdekében, hogy meglehetősen teljes mértékben megértsük a kérdés lényegét, valamint a további kulináris felhasználáshoz saját kulináris gyakorlatában, legalább röviden meg kell érintenie annak történetét.
Nem meglepő, hogy a földi gyümölcsök sokfélesége közül szinte minden fejlett civilizáció táplálékpiramisának alapjául a gabona magjait választották. Legyen szó az ókori Rómáról, Egyiptomról vagy a maja vagy inkák civilizációról.
Leírhatatlan, megjelenése abszolút nem tetszik, hihetetlenül fáradságos a termesztése, a gabona volt az, amely meghatározó helyet foglalt el minden kulturált nép étrendjében. A józan ész azt diktálja, hogy a gabonában van minden szükséges az emberi élethez. Ennek a jelenségnek az okai korántsem véletlenek. Hogy ez miért történt, nem külön cikk a cikkben.
Gabona szemes összetétele A - a gyümölcshéj hosszanti rétege;
B - a gyümölcshéj keresztirányú rétege;
B - a gyümölcshéj csőszerű rétege;
D - a maghéj vízálló és pigmentrétegei;
D - a maghéj duzzadó rétege;
E - az endospermium aleuronrétege;
F - keményítő sejtek az endospermiumban.
Az ábrák magyarázata: A búzaszemet barnás héj borítja, amely őrléskor korpát ad, amely gazdagabb, mint a teljes kiőrlésű gabona, a fehérje, a vitaminok és különösen a cellulóz (A, B, C, D, E).
A héj alatt aleuronréteg található kis szemcsékből (E).
A többi vékony rétegű endospermium sejt, amely keményítőszemcsékkel és gluténrészecskékkel van feltöltve, ami megadja a tészta viszkozitását (G).
A gabona tövében lévő embrió gazdag olajban, valamint fehérjében és ásványi anyagokban.
Mi a teljes kiőrlésű liszt - miért és hogyan kell megenni, és miben különbözik a teljes kiőrlésű liszttől?
A különféle receptekben, az egészségügyi programokban egyre inkább hallani lehet a durva liszt vagy a „teljes kiőrlésű liszt” használatáról az étrendben.
A kérdés lényegének meglehetősen teljes megértése, valamint a saját kulináris gyakorlatában történő további hozzáértő felhasználása érdekében legalább röviden meg kell érintenie annak történetét.
Nem meglepő, hogy a földi gyümölcsök sokfélesége közül szinte minden fejlett civilizáció táplálékpiramisának alapjául a gabona magjait választották. Legyen szó az ókori Rómáról, Egyiptomról vagy a maja vagy inkák civilizációról.
Leírhatatlan, megjelenése abszolút nem tetszik, hihetetlenül fáradságos a termesztése, a gabona volt az, amely meghatározó helyet foglalt el minden kulturált nép étrendjében. A józan ész azt diktálja, hogy a gabonában van minden szükséges az emberi élethez. Ennek a jelenségnek az okai korántsem véletlenek. Hogy ez miért történt, nem külön cikk a cikkben.
Gabona szemes összetétele
A - a gyümölcshéj hosszanti rétege;
B - a gyümölcshéj keresztirányú rétege;
B - a gyümölcshéj csőszerű rétege;
D - a maghéj vízálló és pigmentrétegei;
D - a maghéj duzzadó rétege;
E - az endospermium aleuronrétege;
F - keményítő sejtek az endospermiumban.
Az ábrák magyarázata: A búzaszemet barnás héj borítja, amely őrléskor korpát ad, amely gazdagabb, mint a teljes kiőrlésű fehérje, vitaminok és különösen a cellulóz (A, B, C, D, E).
A héj alatt aleuronréteg van kis szemcsékből (E).
A többi vékony rétegű endospermium sejt, amely keményítőszemcsékkel és gluténrészecskékkel van feltöltve, ami megadja a tészta viszkozitását (G).
A gabona tövében lévő embrió olajban, valamint fehérjében és ásványi anyagokban gazdag.
Könnyű kitalálni, hogy a lisztben lévő vitaminok és mikroelemek mennyiségének növelése érdekében a pajzsos embriót, az aleuronréteget és az aleuronréteggel szomszédos endospermium egy részét fel kell használni a termeléséhez.
Talán az egyik leggyakoribb gabonából készült termék a liszt.
A liszt - definíció szerint - kenyér, tészta, cukrászda és egyéb termékek előállításához használt gabonafélék és más növények őrlésével nyert élelmiszer. A lisztet meg kell különböztetni az alapanyag típusától függően: búza, rozs, zabpehely stb., Valamint rendeltetés szerint, azaz fokozat szerint. Egyszeres, tapétás vagy fajtás - ismételt (lépésenkénti) őrléssel állítják elő. Úgy gondolják, hogy kezdetben az őrlést habarcs vagy szemcsemorzsával, majd malomkövekkel hajtották végre. Jelenleg az öntöttvas hengereken történő őrlés a legelterjedtebb az egész világon.
A kép kiegészítése érdekében néhány szót el kell mondani a kiváló minőségű lisztről.
A krónika jelzései azt mutatják, hogy már a 14. század végén Oroszországban a „fokozatos őrlés” kezdett elterjedni a primitívebb egyszeri őrlés helyett. Lényege abban áll, hogy a kezdeti zúzás során különböző méretű és minőségű szemcséket - szemcséket - nyerjen, majd külön, finom lisztté őrölje. Ez az őrlési módszer lehetővé teszi a gabonából liszt formájában a héjaktól mentes endospermium maximális mennyiségének kinyerését.
A 19. század végén öt fajt különböztettek meg, vagy ahogy az „öt kéz” csak búzalisztet mondott:
durva, cukorka, szemek első kézből;
első pervach, krupchatka barát, másodkéz;
második pervach, ujjatlan;
Húsvéti torta;
horgok, kiesés.
Kis korpa - dagasztó, nagy - shapsha.
A lisztkészítés modern technológiája azt jelenti, hogy a gabonát először ledarálják, majd szitán szitálják. Minél finomabb az őrlés, annál több "ballasztanyagot" lehet gyomlálni. A "legtisztább" liszt ebben az értelemben a legmagasabb minőségű liszt. A finom őrlés lehetővé teszi az összes "szennyeződés" kiszűrését, beleértve a virághéjat és a gabonacsírát (vitaminok, telítetlen zsírsavak, ásványi anyagok stb.), Beleértve a rostokat is, csak tiszta keményítőt (szénhidrátokat) hagyva. Az ilyen liszt tápértéke (a kcal mennyisége) valóban nagyon magas. De a termék biológiai értéke szempontjából ez egy szénhidrát "próbabábu". Ilyen lisztben semmi hasznos és szükséges a test számára nem marad. Nem hozhat létre új sejteket szénhidrátokból, ehhez szüksége van a makro- és mikroelemek sokféleségére, amelyet a természet a teljes kiőrlésű anyagban tartalmaz.
MODERN LISZTFajtákMa a modern ipar négyféle búzalisztet kínál:
gabonafélék,
prémium liszt,
első osztályú liszt,
másodosztályú liszt,
tapéta
és kétféle rozsliszt:
elvetve
hámozott.
Mindezek a fajták, mind a múltban, mind a jelenben, különböznek egymástól az őrlés méretében, valamint a gabona (héj és embrió) és a lisztes gabona (endospermium) periférikus részeinek arányában.
A búzaliszt-fajták különböznek egymástól termésmennyiségben (100 kg gabonából nyert liszt mennyisége), színében, hamutartalmában, különböző őrlési fokokban (szemcseméret), korparészecskék és glutén mennyiségében.
A liszt fajtái a gabona őrlésének százalékos hozama szerint a következőkre oszlanak:
10% őrlemény (100 kg térfogatban a teljes gabona mennyiségének csak 10% -a nyerhető),
prémium fokozat (25-30%),
első osztály (72%),
második évfolyam (85%) és
tapéta (kb. 93-96%).
Minél nagyobb a liszthozam, annál alacsonyabb az osztályzat.
Krupchatka - egységes, apró, világos krémszínű szemcsékből áll, amelyek 0,3-0,4 mm nagyságú endosperm részecskék (szemcsék), nem tartalmaznak héjat és lágy porszerű részecskéket.
Korpa szinte nincs benne. Gluténban gazdag és magas sütési tulajdonságokkal rendelkezik. A szemcsét speciális búzafajtákból állítják elő, és megkülönbözteti őket az egyes részecskék nagyobb méretével.
Célszerű ezt a lisztet nagy cukor- és zsírtartalmú élesztős tésztához használni olyan termékekhez, mint sütemények, zsemlék stb. Nyers élesztős tésztához a darálék kevéssé használható, mivel a belőle származó tészta rosszul illeszkedik, a késztermékek porozitása gyenge és gyorsan kopott.
A legmagasabb fokú liszt - finoman őrölt (0,1-0,2 mm) endosperm részecskékből áll, főleg belső rétegekből.
Abban különbözik a szemektől, hogy dörzsöléskor a szemek nem érződnek az ujjak között. Színe fehér, kissé krémes árnyalatú. A prémium liszt nagyon alacsony százalékban tartalmaz glutént. A legjobb prémium kategóriát „extra” -nak hívják. Gyakran használják szószok sűrítőjeként, sütésre is alkalmas.
Ez a fajta liszt a legmagasabb minőségű liszttermékek gyártása során fordul elő leggyakrabban. A legmagasabb minőségű búzaliszt jó sütési tulajdonságokkal rendelkezik, az abból készült termékek jó térfogatúak és finom porozitásúak. Ezt a lisztet leginkább omlós, leveles és élesztős tésztákhoz, szószokhoz és lisztöntetekhez lehet használni.
Első osztályú liszt - puha tapintású, finoman őrölt, fehér, kissé sárgás árnyalatú. Az első osztályú liszt kellően magas gluténtartalommal rendelkezik, ami rugalmassá teszi a tésztát, a késztermékek pedig jó alakúak, nagy volumenűek, kellemes ízűek és aromájúak.
Az első osztályú liszt alkalmas kényelmetlen süteményekhez (tekercs, pite, palacsinta, palacsinta, barnulás, nemzeti típusú tészta stb.), Valamint különféle kenyértermékek sütéséhez. A késztermékek lassabban kopnak. A kiváló minőségű pékségek és cukrászati termékek általában kiváló minőségű búzalisztből készülnek.
Második osztályú liszt - összetört endosperm részecskékből és a lisztes zúzott héjak tömegének 8-12% -ából áll. A 2. osztály lisztje nagyobb, mint az 1. osztály lisztje. Részecskeméretek 0,2-0,4 mm. A szín észrevehetően sötétebb a gabona periférikus részeinek magas tartalma miatt - általában fehér, sárgás vagy szürkés árnyalattal. Fehér színű, észrevehető sárgás vagy barna árnyalatú, legfeljebb 8% korpát tartalmaz, sokkal sötétebb, mint az első osztályú. Világos és sötét lehet.
Ez utóbbi a sütési minőség szempontjából jobb - a belőle készült pékáruk bolyhosak, porózus morzsával. Elsősorban fehér kenyér és nem gazdag lisztből készült termékek sütésére szolgál. Gyakran keverik rozsliszttel. Ezt a lisztet használják egyes cukrászati termékek (mézeskalács és süti) gyártásához.
Tapéta liszt (teljes kiőrlésű liszt) - a teljes kiőrléssel őröljük. A liszt hozama 96%. A liszt durvább, a részecskék kevésbé egyenletes méretűek. Mindenféle puha búzafajtából készül, kétszer több korpa van benne, mint a 2. fokozatú, barna színű lisztben. A tapétalisztben a korpa részecskék tartalma a legmagasabb. Sütési tulajdonságait tekintve elmarad a fajta búzaliszttől, de magasabb tápérték jellemzi. A gabona héjai fehérje anyagokat, B és E csoport vitaminokat, kalcium ásványi sókat, foszfort, vasat, magnéziumot tartalmaznak. A gabona magja keményítőben gazdag, és perifériás rétegeinél lényegesen kevesebb fehérjét és egyéb tápanyagot tartalmaz. Ezért a teljes kiőrlésű gabonából vagy finoman őrölt korpa hozzáadásával készült liszt tápértéke jelentősen felülmúlja a kiváló minőségű lisztet. A tapétalisztet elsősorban asztali kenyerek sütésére használják, és főzéskor ritkán használják.
A teljes kiőrlésű liszt a legnagyobb őrlés.Ennek megfelelően a tapétalisztet durva szitán átszitáljuk. A tapéta őrlés során a gabona abszolút minden alkotóeleme a lisztben marad. Ez a gabona virághéja, az aleuronréteg és a gabona embrió. Ennek megfelelően a tapétaliszt megőrzi a teljes kiőrlésű termékek teljes biológiai értékét és az emberi test minden gyógyító tulajdonságát. Ennek megfelelően a tapéta őrlés során keletkező lisztet durva lisztnek nevezhetjük, mivel a gabonahéjak durva részeiben sok benne van. Bár helyes neve még mindig "háttérképliszt".
A liszt finom és durva lehet. Teljes kiőrlésű liszt - teljes kiőrlésű liszt. Durva őrléssel szinte az összes gabonát lisztté őrlik, amely nagy részecskékből áll, sejtmembránokat, korpát (2. fokozatú búza, tapéta) tartalmaz.
Finom liszt - Ez az endospermiumból származó liszt, vagyis a gabona belső része. Finom őrléssel a fehér liszt, finom, apró szemcserészecskékből áll, amelyek külső rétegeit eltávolítják (búza 1. fokozat, prémium). Főleg keményítőt és glutént és
gyakorlatilag nem tartalmaz rostot.
Minél finomabb az őrlés és minél magasabb minőségű a liszt, annál kevesebb fehérje és különösen ásványi anyag, vitamin és több keményítő van benne.
Ami a terminológiát illeti, a durvára őrölt gabonát lisztnek, a finomabb gabonát pedig lisztnek nevezzük.
Az egyszeri őrlés során kapott lisztet "teljes kiőrlésűnek" nevezhetjük (mivel a teljes kiőrlésű gabona minden része (100%): a lisztben gyümölcs- és maghéjak, embriók, endospermium részecskék stb. Maradnak). Mindazonáltal egészen a közelmúltig jobban ismerték "takarmány" vagy "takarmány" néven.
Az igazság kedvéért
Érdemes megjegyezni, hogy a mozsárban, a kávédarálóban vagy a lisztmalomban az őrlőrendszer görgőin őrölt liszt nagymértékben különbözik egymástól, és sütési tulajdonságaik is eltérnek egymástól.Körülbelül 50 évvel ezelőtt az Oroszországban előállított összes kenyér nagy részét háttérképes lisztből készítették. Különbsége a teljes kiőrlésű liszthez képest, hogy a durva lisztből részben eltávolítják a gyümölcshéjakat (a hozam 96%, nem 100%), kis mennyiségű korpát választanak ki, és az embriót részben eltávolítják. Mérete is egyenletesebb, ami sütési tulajdonságai szempontjából sem fontos.
Így a durva liszt a következőket tartalmazza: tapétaliszt (nyersanyaguk liszttermésének 96% -a)
teljes kiőrlésű liszt. (100% liszthozam
🔗 
