TeljesenKísért a próbálkozások és kudarcok témája, szeretnék részletesebben kitérni rá, és megpróbálni átgondolni a kezdő pékek leggyakoribb nehézségeit. A téma nagyon kiterjedt, de ha röviden beszélünk az egyes problémákról, akkor azt gondolom, hogy érdekes és hasznos lesz mindenki számára, aki elkezdte és találkozott. Ma témánk a kenyér megjelenése, különösen a kéreg és minden, ami történhet vele.
Hadd emlékeztessem önöket arra, hogy a kenyér csúnya, alacsony, szakadt, lapos, durva, megégett stb. több okból is: az alacsony minőségű alapanyagok (vagyis a liszt és például a vaj), az egészségtelen vagy éretlen kovász, valamint a technológia megsértése miatt, amikor szándékosan vagy önkéntelenül eltérünk a recepttől. Magamtól tudom, hogy néha nem könnyű kitölteni a receptet kívül-belül, anélkül, hogy bármilyen eltérést és módosítást végeznénk, ó, milyen nehéz, a kezek viszketnek, ha öntenek egy-két kanál lisztet vagy vizet adnának hozzá vagy adj hozzá vajat vagy tejet. Még mindig gyakran vétek ezzel: nem használtam mézet a litván pudingban és a csökkentett cukorban, egy másikban éppen ellenkezőleg, egy kanál mézet tettem hozzá. Ez egyrészt kreativitás és megvalósítás, másrészt a túlzott szabadságjogok kiszámíthatatlan eredményhez vezethetnek. Paradox módon a recept vakon történő követése íztelen kenyérré is válhat.
Például,
a kenyérben a leggyakoribb probléma a kéregtörés.
Különbözőek és különböző okok miatt, de a legnépszerűbb az alulbiztosítás. Annak ellenére, hogy szinte minden (bármely) recept általában általános ajánlásokat ad az erjedés / pörkölés / sütés idejére és hőmérsékletére vonatkozóan, mégis eltérő a feltételünk: otthon mindenkinek más a hőmérséklete és a páratartalma, különböző a lisztje és végül a kovász , és ez mind befolyásolja a tésztával való munkát és a kenyér elkészítését. Az ajánlások jók és fontosak, de ha például a korrekciós órát feltüntetik a receptben, és munkadarabja még nem mozdult el a helyéről, ne siessen. Ellenőrizze, hogy vannak-e erős huzatok, kóstolja meg a tésztát (nyalogassa), savanyú-e, túlmelegedik-e, vagy éppen ellenkezőleg, túlzott hűvösség van-e, ha a munkadarab jól borult az erjedés során. Mindez befolyásolhatja mind a tésztaeljárás folyamatát, mind a tészta megjelenését, és ennek megfelelően a meggyőződés mértékének értékelését. Már tízszer leírtam, hogyan történik ez, de megint nem lesz felesleges: annak megértése érdekében, hogy ideje-e a kenyeret a sütőbe küldeni, finoman nyomja meg ujjával a munkadarabot, és nézze meg, milyen gyorsan a horony igazodik. Ha a tészta rugalmas és gyorsan kiegyenlítődik, akkor a korrekció még nem ért véget, ha puha, közepesen rugalmas, miközben a préselés során belső légbuborékok érződnek, és a horony nem olyan gyorsan kiegyenlítődik, akkor itt az ideje, hogy vágásokat végezzen és küldje a kenyeret a sütőbe.
A próbálás során fontos, hogy a formadarabot gondosan takarja el egy zacskóval vagy fürdősapkával, hogy ne keletkezzen kéreg a tésztán. Emiatt nehéz megérteni, hogy a tészta elmozdult-e, vagy már állt, ezt csak sütés után lehet megítélni
A kéreg másik problémája, ha lapos vagy opálos., leggyakrabban az oka a pangó tészta, amikor az élesztő már elvégezte minden munkáját, és a glutén lassúvá és gyengébbé vált.
A tészta túltöltését könnyű felismerni: amikor megnyomja az ujjával, a tészta gyakorlatilag nem áll ellen, és a horpadás sem egyenlő.Egy lapátra fektetve még kissé leülepedhet és leereszkedhet, ezért jobb, ha nem állítunk vágásokat egy pangó munkadarabra, még akkor sem, ha a recept szerint vannak elkészítve, ez a kenyér tetejének leeséséhez vezethet ki. Sütés közben az ilyen kenyér mennyisége nem növekszik és nem válik bolyhosabbá, ugyanaz marad, mint sütés előtt, vagy kissé (vagy erősen) ülepedik. Nem egyszer volt ilyen kenyérrel, úgyis sütöttem. A kenyér természetesen nem annyira ízletes és gyakran savanyú volt, ezért kekszért vagy galambok takarmányáért küldték.
Az álló tészta esetében az is fontos, hogy a bizonyítás során ne képződjön rajta szeles kéreg. Ha a kenyér teteje kiszárad a próbálás során, akkor nem ül le, de ugyanakkor a morzsa leülepedhet e kéreg alatt, és akkor kap egy ilyen példányt, amelyet nemrégiben mutattam meg ebben az anyagban. A leülepedett morzsa sűrűvé válik, erős indulat alakul ki, a felső kéreg megég, ennek eredményeként a kenyér teljesen ehetetlen.
Annak érdekében, hogy legközelebb a tészta ne álljon meg, csökkentse a próbát, figyeljen a szobahőmérsékletre, ha 30 fok feletti, akkor próbáljon meg hűvösebb helyet találni az erjedéshez és a tészta préseléséhez. Lehet, hogy ez a hely hűtőszekrény, de akkor a próbaidő 6-8 órára nő.
Szürke durva kéreg és kéregszakadás... Egy másik ok, amiért csúnya kéregrobbanások fordulhatnak elő a kenyéren, és maga a kéreg is halvány, „szürke” és érdes, a gőzzel történő párásítás hiánya.
A sütés első szakaszában nedvesség nélkül sült búzakenyér csúnyán durva alakú, gyakran egyenetlen, fakó héja és szakadt vágásai vannak. A kenyér belseje teljesen normális lehet, jó morzsával, ugyanakkor őszintén szólva nem szép. Nem számít, hogy megvárja-e a teljes korrektúrát, megtapasztalta-e ezt a kényes pillanatot - a buborékok érzése az ujja alatt, a gőz nélküli kenyér továbbra is szakadt fehéres vastag kéreggel kerül ki a sütőből.
Kiút - gőzös sütő: tegyen egy tál forrásban lévő vizet a sütő aljára, vagy tegyen egy nedves törülközőt a tepsibe, vagy helyezzen egy réteg kavicsot vagy habkőt egy fém tepsibe, és szórja meg vízzel, vagy dobja el jégkockákat egy forró tepsire, vagy szórjon vizet a falakra helyezett forró sütőbe, vagy a sütőbe a motorháztető alatt. Nagyon sok lehetőség lehet, a lényeg, hogy működjön. Problémás parfümökben, amelyekben a kenyér alja mindig megég, és a teteje sápadt marad, azt tanácsolom, hogy használjon kupakot - fedje le a kenyeret a sütés első 15 percében egy fém, kerámia vagy más hőálló tálral, ill. edénybe, vagy bográcsban, pörkölőben vagy ilyen speciális készletben sütjük. A gőz és a motorháztető "működéséről" ebben a cikkben olvashat bővebben.
Alja megégett, teteje sápadt.
Most említettem ezt a problémát, amely főleg a gázkemencékre vonatkozik, ráadásul a gyártás korától és a gyártótól függetlenül. A kenyér teteje halvány marad, mivel a sütő nem tartja meg a hőt, ezért a sütés kezdetén a gőz. Zárt ajtó mellett a sütőnek kellően légmentesen kell lennie azokon a helyeken, amelyeken keresztül forró levegő távozhat, de leggyakrabban csak "áthalad", így elegendő hő van a kenyér aljának sütéséhez, de a teteje nem barnul meg. Hogy lehet-e valamit kezdeni ezekkel a helyekkel, amelyeken keresztül elmegy a hőmérséklet, nem tudom, de megpróbálhatja "szelídíteni" egy szeszélyes sütőt, kiegyenlítve annak hiányosságait. Az első dolog, ami segít egy ilyen helyzetben, egy sütőkő. Amint felmelegszik, felhalmozódik a hő, ezzel kiegyenlítve az egyenetlen fűtést, ugyanakkor elegendő hőt ad, nem engedve, hogy a kenyér megégjen, miközben megbarnul. A második a sütő hosszú melegítése. Ha nagyon forró az egész, akkor a benne lévő kenyér nagyobb valószínűséggel megbarnul és gyorsabban és jobban megsül. Ezenkívül a sütőkőnek vagy az öntöttvasnak legalább 40 percre van szüksége a jó felmelegedéshez, a sütőmet általában egy órával a sütés előtt bekapcsolom. A harmadik a sütés elején hidratáló, amit fentebb említettem.A gőz jelenléte elősegíti a keményítő és a kéreg cukrainak karamellizálódását, ami a kenyeret még alacsony minőségű melegítés esetén is megpirítja.
A kéreg sült, alja sápadt.
De ez a probléma gyakran megtalálható az elektromos sütőkben. Amint az alja megsült, a kéreg már megbarnult, hogy a sütés végére egyértelműen megégjen. Általában az ilyen "tünetek" egyenetlen fűtésről is beszélnek, csak itt a teteje jobban felmelegszik, mint az alja. Néha ez a probléma a normál kemencéknél jelentkezhet, ha a kő nem elég forró. Ezt ugyanazokkal a módszerekkel kezelheti, mint a az előző probléma: tegyen egy követ a rostélyra, és jól melegítse fel. Ha a teteje még mindig gyorsabban megsül, fóliával letakarhatja.
Egy időben mikrohullámú sütőben kellett konvekciós üzemmódban sütnem, ott a fűtés oldalról (konvekció) és felülről (grill) történt, és a kenyeremnek állandóan halvány volt az alsó kérge, ami aláássa az alsó kérget (átmérője miatt) fóliába csomagolt rácsként szolgált), a felső pedig majdnem fekete és vastag lett. Ilyen „vad” körülmények között a kenyér számára a sütési hőmérséklet csökkentése jól sikerült. A mikrohullámú sütőt nem melegítettem fel maximálisan (250 fok), hanem 200-220 fokon kezdtem sütni.
A kéreg sima, néha fényes, a vágások rosszul láthatók.
Az ilyen képet vicces "gőz" szónak hívják - ilyenkor túl sok a gőz. Leggyakrabban ez történik olyanokkal, akik kenyeret sütnek a motorháztető alatt, és késik, ha 3-5 percig kiveszik a csuklyát. Ezzel a sütési módszerrel pár perc elegendő ahhoz, hogy a kenyér kérge ragyogjon és "lebegjen", ezért a motorháztető alatt sütéskor figyelni kell. Ha legközelebb gyönyörű tüskés barázdákat szeretne kapni a bemetszések mentén, néhány perccel korábban távolítsa el a kupakot. És még egy titka a gyönyörű vágásokról: mielőtt vágást végezne, hagyja a tésztát néhány percig állni, szó szerint 5-10-ig, és egy kicsit szárítsa meg.
Egyébként, ha hideg kakasban kezded el a kenyér sütését, sűrű kenyeret és kemény, fényes kérget kapsz, ami szintén nem jó.
Előfordul, hogy fényes, sima kérget kapunk vágások nélkül, annak ellenére, hogy a sapkát időben kivették, és úgy tűnt, hogy mindent helyesen csináltak. A probléma itt nem a gőzfeleslegben rejlik, hanem a kovászban, amely nem képes megemelni a tésztát. Általában az ilyen kenyér durva és kemény, sűrű, rosszul meglazult morzsával, gyakorlatilag nem nő a kemencében. Szükséges ezt a problémát radikálisan kijavítani: a kezdeti adatoktól függően változtassa meg az etető kultúra etetési sémáját, páratartalmát és érési hőmérsékletét.
A kenyér elmosódott, a bemetszés elvált.
Úgy tűnik: a tésztát simára gyúrták, az erjedés és a préselés során megemelkedett, miközben a kenyér a kemencében lebegett. Ennek számos oka lehet: például túlzott nedvesség vagy nedves tészta helytelen gyúrása. Ha nagy mennyiségű nedvesség van a tésztában, akkor nem azonnal kell dagasztani a vizet, hanem 50-100 gr. hogy gyúrás közben fokozatosan adjuk hozzá. Ezenkívül ismert, hogy az amerikai vagy kanadai liszt sokkal több vizet vesz fel, mint a miénk, és az ottani lisztben lévő glutén erősebb, ezért pékeinknek azt tanácsoljuk, hogy az amerikai és kanadai receptekben szereplő vízmennyiséget 10% -kal csökkentsék. Ezenkívül a nedves tésztából készült kenyérre ritkán vágnak vágást, például soha nem vágnak el mindenféle chabattot, és ha gondolkodás nélkül elvág egy darab nedves tésztát, az könnyen kúszik a sütőben.
Ha a tészta nem folyós, de közepes állagú, akkor a lapos kenyér oka lehet a rossz formázás vagy a rosszul előmelegített sütő. Rossz formázás esetén a tészta nem tartja jól az alakját, és könnyen átterjed az oldalára, és ha a sütő is rosszul melegszik, akkor lapos kenyeret biztosítanak. A kerek vagy ovális kenyeret úgy kell megformálni, hogy az eredmény egy sűrű darab legyen, jól kinyújtott tészta felülettel, de törés nélkül. Egyébként, ha a tészta gluténja jól fejlett volt a dagasztás során, a tészta nem szakadhat el.Az öntés során annak érdekében, hogy egy szorosan formázott nyersanyagot kapjunk, egyáltalán nem szükséges összegyűrni és az összes buborékot kinyomni, elég, ha a tésztát szorosan megcsavarjuk, és hagyjuk, hogy speciális kosarakban üljön.
A munkadarab is elmosódhat, ha a tészta megállt, erről fentebb írtam.
Repedések a kéregben lehűlés után.
Általában nem tartom ezt problémának vagy hibának, de néhány embernek ez nem tetszik. Ez még akkor is elkerülhetetlen, ha sikerült csodálatos kenyeret sütni "énekes" kéreggel: amikor kiveszi a kenyeret a sütőből, hallja, hogyan recseg, vágáskor a kéreg egyszerűen felrobban, cseng és szúrós. De a kihűlt kenyérnek vannak olyan repedései, amelyek festék hámozásának tűnnek. Ennek oka a sütő / konyha hőmérséklet-különbsége, vagy ha a kenyeret azonnal kiveszik a sütőből és vízzel permetezik.
Egy forrás:
🔗 írta Elena ZheleznyakP.S. Kapcsolódó téma: A pékáruk hibái, okai és orvoslása
https://mcooker-hum.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
