Rajnai kenyér rizlinggel - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D és Kitchen 0507D) - recept a Mcooker fotójával: a legjobb receptek

Rajnai kenyér rizlinggel - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D és Kitchen 0507D)

Kategória: Élesztő kenyér

Konyha: német

Rajnai kenyér rizlinggel - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D és Kitchen 0507D)

Hozzávalók
tésztához:
asztali félédes rizling	50 ml
forralt vizet szobahőmérsékleten	50 ml
liszt, prémium	100 g
sűrített élesztő (élő)	5 g
a tesztre:
tészta	összes
liszt a / c	250 g
víz	135 ml
só	6 g

Főzés módja

A kenyeret multicookerben készítették kettős arányban. Nincs induló kultúrám, ezért préselt (élő) élesztőt használok. Miután feltettem a tésztát, megtaláltam, hogyan lehet kovászpótlót készíteni. Azok számára, akik nem barátok az erjesztőkkel, szüksége lesz:
élesztő víz esetében:
0,4 g (1/8 ek) száraz élesztő
30 g (2 evőkanál) vizet szobahőmérsékleten
"ersatz kovász" (kovász Maggie Glezer módszerével):
10 g (2 ek) élesztő víz (nem több)
15 g (1 evőkanál) vizet szobahőmérsékleten
15 gramm (2 evőkanál) fehérítetlen liszt
10 g (4 ek) búzaliszt
"indító" (tészta):
50 g (50 ml) félédes rizling
50 g (50 ml) vizet szobahőmérsékleten
100 g fehérítetlen liszt
minden "ersatz kovász"
a tesztre:
minden tészta
135 g (135 ml) vizet szobahőmérsékleten
190 g fehérítetlen liszt
50 g psh. Liszt
10 g (1 evőkanál) lenmag, csiszolva
6 g (1 ek) só
De térjünk vissza a tésztámhoz: a tésztához: öntsön szobahőmérsékleten forralt vizet egy edénybe, amely a multicooker tálba kerül, és oldjon fel benne élesztőt, öntsön bort, adjon hozzá lisztet. Keverjünk össze mindent jól. Jobb, ha lágy vizet veszünk, mivel a jövőben az étkezési só és a borkősav egyszerre befolyásolja a glutént. Ezenkívül maga a bor is a leggazdagabb ásványi összetételű - ez egyensúlyba hozza a víz puhaságát. Jobb, ha olcsó rizlinget használunk, DTW kategóriájú (Deutscher Tafelwein), 8,5 térfogatszázalék. alk. (Csak Shardane-t találtam).
A tésztát két szakaszban erjesztik. Az első szakaszban - négy óra 30-32 C hőmérsékleten. Többfőzési mód ezekkel a beállításokkal. A tészta csomós lesz (nem láttam erős csomósságot), legalább kétszer meg fog nőni, és nagy buborékok heterogén módon behatolnak hozzá. Ha orrát egy edénybe szúrja, az aromája kissé kellemetlen lehet, sőt úgy tűnhet, hogy a tészta megromlott (erős borélesztő szag volt). Ettől nem szabad félni, ez csak azt jelenti, hogy az érlelés helyesen zajlik.
🔗
Öntsük a tésztát egy tálba, és habverővel alaposan távolítsuk el az összes gázt és oxigéntartalmát. Fedjük le műanyag burkolattal és hagyjuk 10-12 órán át (egy éjszakán át) szobahőmérsékleten. A tészta ismét megduplázódik, és egyenletesen és gyakran, teljesen tele lesz kisebb buborékokkal - olyanok lesznek, mint egy gyufák, megjelenésükben teljesen azonosak. A tészta megérett és kész a tészta gyúrására.
🔗 (fehér, megvilágítás nem sikerült)
Öntsük a tésztához szánt vizet a tésztába, keverjük simára és adjunk hozzá lisztet. Keverjük össze, hagyjuk az autolízist 40-50 percig szobahőmérsékleten, majd adjunk hozzá sót közvetlenül a tálba (dagasztáskor) és gyorsan (tésztát hajtogatva), mindössze pár perc alatt, gyúrjunk puha, de gyanúsan rugalmas és nem túl ragacsos tészta, nagyon kellemes tapintású ... Ne próbáljon lisztet adni. A tészta fermentálása szobahőmérsékleten 2-2,5 órát vesz igénybe. A tészta friss illatú, sem a bor illata, sem az, ami az első szakaszban érződött a tésztából, nyoma sincs. Erjesztéskor a tésztát kétszer hajtogassuk össze, gyúrás után másfél órával.
Formázzon egy hosszúkás kenyeret (lisztbe forgathatja), és bizonyításképpen egy kosárba vagy rusztába tegye varrást.Adja meg az igazolást majdnem teljesen, 70 percbe telt. A munkadarab hozzávetőlegesen megduplázódik.
🔗
Bekapcsoljuk a sütési módot 1 óra 30 perc. + 30 perc. megfordulni. Ennek eredményeként jól megsült kenyérre van szüksége, a legcsekélyebb sav-, bor- vagy élesztőaroma nélkül, tiszta búza, közepesen illatos, finom ropogós kéreggel és a legpuhább bolyhos morzsával. A lassú tűzhelyben lévő kenyér a fedél alatt emelkedett, de mivel átfordításakor nagyon bolyhos volt, összegyűlt és a tál aljának alakját vette fel, ami nem befolyásolta az ízt.
🔗
🔗
Jó étvágyat kívánunk.

Főzés program:

Multicook, sütés

jegyzet

Más, rendes boraromájú borok alkalmasak lennének ennek a kenyérnek az elkészítéséhez, az Aligote, a Sauvignon Blanc, a Chardonnay, a Chenin Blanc és még a Sylvaner szőlőfajtákból, amelyek közepes vagy magas savtartalmú borokat állítanak elő, feltéve, hogy elegendő maradék cukor van benne.

Sütő esetében: fordítsa meg a munkadarabot pergamenre, végezzen egy sekély hosszanti vágást, és tegye egy 240 C hőmérsékletre előmelegített sütőbe vagy sütőbe. Az első 10 percben feltétlenül gőzzel sütjük. Szellőztetés után csökkentse a hőmérsékletet 200 C-ra, és további 20 percig sütje.