Hogyan lehet sütni egy üzbég lapos kenyeret hagyományos sütőben?

Hogyan lehet sütni egy üzbég lapos kenyeret hagyományos sütőben?

Recept az oldalról 🔗

Milyen nehézségek és előre nem látható körülmények merülhetnek fel?
Mit kell tudni a jó eredmény eléréséhez?
Melyek a hagyományos tandoor jellemzői, és hogyan lehet hasonló sütési körülményeket létrehozni egy hagyományos sütőben?

Üzbegisztánban a lepénykenyerek körülbelül ugyanúgy hasonlítanak egymásra, mint az őket sütő emberek. A látszólagos külső hasonlóság ellenére mindegyiknek megvannak a maga megkülönböztető jegyei, saját jellege és megjelenése.
De az élesztő tészta gyúrása során vannak olyan általános szabályok, amelyek nem a földrajztól, hanem az élesztő kifejlődéséhez szükséges feltételektől függenek. Például a liszt szitálása a tészta gyúrása előtt feltétlenül szükséges művelet, mert a liszt telített levegővel - végül is oxigén nélkül nem fejlődik ki az élesztő.

Az élesztő számára kedvező hőmérséklet eltér a normál szobahőmérséklettől. Ezért vizet vagy tejet melegítenek a tésztához. Körülbelül két kilogramm liszthez elég egy kanál só.

És száraz élesztő - csak egy fél zsák, kilogramm lisztre számítva, vagyis négyszer kevesebb, mint az élesztőgyártók által kínált norma.

Keverje meg az élesztő granulátumokat, őrölje az ujjak között

A tésztát szokás szerint összegyúrjuk

És gyúrj egy kicsit alaposabban. Ezután mindent, mint általában, takaróba csomagolnak vagy letakarnak, és meleg helyre teszik.

Kevesebb az élesztő, több a só, így a tészta körülbelül pár órára alkalmas, amíg a térfogata körülbelül 2,5-3-szorosára nő.

A tészta darabokra osztásához jobb, ha kolbásszá nyújtjuk.

Ebből a mennyiségű tésztából három sütemény készül.

A tészta az aljára van húzva, mintha a tetejét húzná és gömböt formálna

Mint ez.

Most a labdát az oldalán, és tekerje el, jobb kezével nyomja az asztalhoz, hogy szoros köteg alakuljon ki - a torta jövő alja. Csak a bal kezükkel tartják a tésztát, de megpróbálják nem megszorítani a leendő tetejét.

A tésztának újra elő kell jönnie. Jobb, ha letakarja vászon törülközővel, hogy hűvös maradjon.

Ököllel nyomja le a megközelített labda közepét

És akkor - dolgozzon a súlyon. A tésztát a pereménél fogva tartjuk, és a kezünkben forgatjuk - a tészta a saját súlya alatt megnyúlik, fokozatosan tortává válik.

Sok pék meg van győződve arról, hogy a sodrófa és az élesztős tészta összeegyeztethetetlen dolgok.
De ez a közepe gördül ki egy különleges alakú sodrófával - a torta azon része, amely állítólag kemény és ropogós.

De ugyanezt megteheti az ujjaival is - először körbejárja a peremet, és egyre közelebb, közelebb a középponthoz.

Annak érdekében, hogy a közepe ne emelkedjen, egy speciális bélyegzővel szúrják át, amelyet csekichnek hívnak.

A chekichinek sokféle mintája van. A minták kombinációját néha aláírásként használják a hivatásos pékek.
De leggyakrabban azt a mintát használják, amely keleten az ókortól kezdve a nap és a végtelenség szimbóluma.

A torta felületét zsírral megkenhetjük.

A Sedona, vagy ahogy nigellának is hívják, a nigella a lepénykenyér hagyományos ízesítője. Közkeletű vélekedés szerint a sedona javítja a szívműködést és pozitívan befolyásolja az emésztést.

Valójában bármely termék, bármilyen fűszer gyógyszer. De a fő gyógyszer az evő étvágya és jó hangulata. Itt a szezám ízletesebbé varázsolja a tortát. Miért ne adna hozzá szezámmagot?

A lapos kenyér alját sós vízzel megnedvesítik és tandoorban megsütik.
Mi az a tandoor? Kemencének használt vastag falú cserépkancsó. A tűzifát a nyakon keresztül rakják, a füst a nyakon keresztül jön ki. A pék ugyanazon a nyakon át teszi a süteményeket, de nem az alsó, hanem a forró falakra.
Jól felmelegedett vastag és hőigényes falakból a torta alja megsül, száraz és ropogós lesz. A torta tetejét forró levegő hatására sütik, amely gyakorlatilag mozdulatlan egy zárt tandoorban és a tandoor alján parázsló parazsak infravörös sugaraiban.
Természetesen a hagyományos kemencék körülményei nagyon eltérnek a tandooréitól. A szokásos fém tepsi viszonylag vékony, annyi hőt halmoz fel, hogy előfordulhat, hogy csak az ujját égeti el. Amikor csaknem egy kilogramm szobahőmérsékletű tésztát teszünk egy tepsire, az gyorsan lehűl, és jelentősen nagyobb hőkapacitású tészta hőmérsékletét veszi fel. Továbbá a torta teteje még gyorsabban sül, mint az alja, de ennek éppen az ellenkezője kell, hogy legyen.

Forró pizzakő - úgy tűnik, hogy ez az üdvösség. Valódi kőből vagy modern kerámiából készül, amely nem fél a hirtelen hőmérséklet-változástól, nem túl fontos. Hőkapacitása fontos. Az előmelegítés során felhalmozódott hő elegendő lesz-e a torta aljának sütéséhez vagy sem?

Két ilyen kövek vannak.

A második kupolás fedéllel rendelkezik, és együttesen "kenyérsütőnek" hívják. Nos, természetesen nem sütő, hanem sütőedény - így lenne helyesebb.
Az edényt sütés előtt elő kell melegíteni a sütőben. 210C hőmérsékletre melegedtem fel, mert tudom, hogy a legtöbb pék süteményeket ültet a tandoorba, falainak ezen a hőmérsékletén. A pékek természetesen nem mérik a hőmérsékletet, de én igen - érdekelt. Alacsonyabb hőmérsékleten a torta szorosan tapad, majd nem akar leválni a falról. Egy nagyobbnál éppen ellenkezőleg, az alja nagyon gyorsan megszárad, és a torta leesik a tandoor faláról vagy kupolájáról.

A lapos torta, amint a sütőben van, gyorsan emelkedni kezd, a pereme különösen jól növekszik.
De a pizzakő és a serpenyő vastagsága a kenyérsütéshez még mindig kisebb, mint a tandoor fal vastagsága. Ezért a szükséges hőmérséklet fenntartása érdekében továbbra is melegíteni kell őket. A sütő most 210C-on van, de a meleg levegő áramlásának kényszerű konvekciója miatt melegszik fel.

Már mondtam, hogy a tandoor levegője gyakorlatilag mozdulatlan, a felforrósodott és ritkaságú levegő hője nagyon lassan kerül a sütemény felületére. Az infravörös sugárzás miatt gyakrabban pirosodik el, amelyet a pék könnyen kezelhet - egy ideig hamu vagy akár egy kis vaslemez boríthatja a parazsat, felfújhatja a szenet, el tudja takarni a tandoor nyakát és fordítva - nyissa ki és szellőztesse, de nem a hűtés érdekében van levegő benne, hanem az oxigén áramlásának biztosítása a szén felé és az égés intenzitásának növelése érdekében.
Konvekciósan fűtött kemencében lehetetlen szabályozni a sütemény felületének sütési sebességét. Ennek eredményeként túl gyorsan, mindössze 8-10 perc alatt történt, és a torta közepe felpuffadt, felemelkedett, mint egy közel-keleti pita. Lényegében ez egy házasság, bár ehető.

Ugyanekkor a sütemény felülete a bemelegített motorháztető alatt éppen sárgulni kezdett. A középső nem is gondolta, hogy megdagad, mint egy pizzakövön sütött lapos kenyér. Most eltávolíthatja a kupakot és megbarníthatja a tetejét - ez 6-8 percet vesz igénybe.

Ennek eredményeként a sütemény felülete abszolút helyes, és megfelelően megsült.

Nézd - és az alsó színe megegyezik a tetejével.

Tudja, még akkor is, ha nem süt süteményt ilyen eszközben, vagy egyáltalán nem süt a sütőben, akkor is profitálhat az olvasott cikkből. Nézd, a bal oldalon - egy sütemény, amelyet pizzakövön sütöttek. Alja sütetlen maradt, szinte fehér. A jobb oldalon pedig egy lapos torta található, amelyet egy kerámia harang alatt sütöttek meg. Alja a felszínével megegyező színű.
De ez nem csak a szín! Ez az alja ropog, ahogy kell, a torta illata nagyon hasonlít egy igazi tandoor süteményének illatára.
Meg kell próbálnunk egy normál cipót sütni ebben a készülékben!

De mi van a harmadik tortával? Rendes rozsdamentes acél tepsiben sütötték. Itt az eredmény.
Természetesen most már vannak tapadásmentes és szilikonos tepsi is. Szilikon szőnyegeket külön árulnak, de a tapadás megakadályozásához használhat szokásos sütőpapírt. Csak a torta alja nem fog mindebből jobban sütni, félig sült marad.

Valószínűleg jobban meg lehetett volna sütni azt a tortát, amelyet pizzakövön sütöttek. Például az első lépésben fóliával boríthatja be a felületét. De ami fedél alatt sütött, az tökéletes lett! Nagyon elégedett vagyok az eredménnyel. Valójában ez a kupolás fedeles edény olyan, mint egy mini-tandoor. Mi a különbség, ha a tandoor falait belülről vagy kívülről fűtik - akár ugyanazokkal a forró levegőáramokkal? Végül is mindenekelőtt a kenyér vagy más termékek sütésének feltételei fontosak: a levegő hőmérséklete és páratartalma, az érintkező felek hőellátásának sebessége és a folyamat szabályozásának képessége.