Kenyér-só - amikor a só képes felgyorsítani az erjedést Szerző Elena Zheleznyak,
🔗Tudta, hogy a só néha felgyorsíthatja az erjedést? Amikor erről olvastam, meglepődtem, mert vélhetően a só lelassítja a tészta erjedését. Ha sokat tesz hozzá (több mint 5% -ot a liszt tömegéhez), akkor nyilvánvaló lesz - a tészta nem mozdul el. De ha sokkal kevésbé észrevehető mennyiséget adunk hozzá (legfeljebb 0,5% a teljes tészta / tészta tömegéhez), akkor az gyorsabban érik, mint egyáltalán só nélkül. Amikor a pékek észrevették ezt a trükköt, elkezdték használni a gyártás során, amikor tésztát erjesztettek.
Ugyanakkor a só jelentős hatással van a tészta egyéb tulajdonságaira. Megköti a vizet, ami azt jelenti, hogy amikor a tésztába kerül, rugalmasabbá és feszesebbé, kevésbé ragadóssá teszi, és lehetővé teszi, hogy további vizet adjon a tésztához (a só akár 5% szabad vizet is meg tud kötni). Ennek köszönhetően a kész kenyér nagyobb térfogatú, és mellesleg nem áll meg hosszabb ideig, megint, mert a só megakadályozza a nedvesség eltávolítását a kenyérből, vagyis a szárítást.
Ezenkívül a só befolyásolja a glutént., erősíti, miközben korlátozza a duzzanatot. Mint tudják, a búza glutént alkotó fő fehérjék a glutein és a gliadin. Az első teszi a tésztát rugalmasá, gumivá, a második - hajlékonyvá, ragadóssá, nyújthatóvá. Ezek együtt adják a búzatésztának azt az egyedülálló képességet, hogy megnyújtsa és megtartsa az alakját, tartsa a levegőt, bolyhos és porózus legyen. Tehát a só csökkenti a "ragadós" gliadin vízben való oldódási képességét, így a nagy mennyiségű vizet tartalmazó tészta is rugalmas és nem ragadós maradhat, míg a közepes konzisztenciájú tészta SÓ NÉLKÜL kíméletlenül ragaszkodhat a kezéhez. Különösen igaz ez a gyenge lisztre, amelyet főleg üzletekben árulnak, és amelyet leggyakrabban házi kenyér sütésére használnak (10,6% fehérje a standard érték).
Összefoglalva elmondhatom, hogy a só erősíti a tészta "csontvázat", lehetővé téve számára, hogy a préselés során megőrizze formáját, és a sütés során a lehető legnagyobb mértékben felfújja. De a só nélküli kenyértészta meggyengítette a glutént, könnyen ülepedik, elveszíti levegőjét, gyorsabban erjed és túlérik, a sütőben elterül, így a kenyér kevésbé bolyhos. A só nélküli kenyér kérge halvány, mert az erjedés során az élesztő megemészti az összes cukrot, és ennek következtében a sütés során nincs elegendő cukor a kéreg megbarnításához.
Észrevettem, hogy a csodálatos só milyen hatással van a tésztára., búzakenyér gyúrása közben. Körülbelül 65% nedvességtartalmú, nem túl meredek és nem túl nedves tésztáról beszélünk, amelynek úgy kell forognia, mint egy zsemle a kenyérsütőben, anélkül, hogy elkenődne és nyomokat nem hagyna. Ha a dagasztás elején nem teszünk sót, nézzük meg, hogyan fog viselkedni a tészta (ez a tétel közepén van).
Kenődik, tapad a falakhoz, szó sincs "kolobokról". De nézze, 10 perccel a tétel vége előtt sót adtam hozzá.
Egy-két perc múlva a tészta tökéletes! Teljesen nem tapad, rugalmas, sehol nem kenődik és nem tapad. Felhívjuk figyelmét, hogy nem tettem hozzá további lisztet, csak a recept szerint készített sót. Az ilyen tésztát egy mozdulattal ki lehet venni a vödörből, felemelve és meghúzva, fel fogja húzni magát és összegyűlik anélkül, hogy nyomot hagyna a vödörben. De a végeredmény kis bagett.
A kísérlet tisztasága érdekében ugyanazon recept szerint kenyeret sütöttem, csak só nélkül, egy cipóval. A dagasztás során a tésztát keverővel bekenték és a vödör oldalait megfoltozták. Csak nem tudtam megszerezni, szó szerint ki kellett válogatnom, mert rettentően ragacsos volt.Nézd meg a kezeimet és azt, hogy mennyi tészta ragadt az oldalára és az aljára.
Annak ellenére, hogy 20 percig dagasztott egy kenyérsütőben, a tészta ragacsos maradt, amivel nagyon nehéz dolgozni. A tankönyvekben azt írják, hogy ez gyenge lisztből készült tésztával történik, só nélkül teljesen "letapad" és elszennyezi mindazt, amihez hozzáér. Ennek oka a liszt-proteáz enzim fehérjére gyakorolt hatása, amely anélkül, hogy só lenne a tésztában, gyorsított sebességgel lebontja a fehérjét (ezt a folyamatot proteolízisnek vagy a fehérje enzimatikus lebontásának nevezik), ami a tészta elvékonyodását és tapadását eredményezi. A só bizonyos mértékig semlegesíti ennek az enzimnek a hatását, megakadályozva a fehérje felesleges duzzadását, és a tészta elveszíti rugalmasságát és alakját.
És itt van a kész "sómentes" kenyér.
Elmosódott, elvált, majdnem tortává vált. A metszéseket egyébként nem én készítettem, ő maga. A pórusok szépek, de jellegzetesek, belőlük azonnal megállapítható, hogy a sikér meggyengült. Ezek a pórusok nagyon hasonlítanak a gyümölcsélesztő kenyérrel kapottakhoz. Saját történetei vannak a gluténnel, valamint a gyümölcssavak és enzimek rá gyakorolt hatásával, ami miatt lebomlik, és a pórusok olyan jellegzetes alakúak.
Kóstolni a só nélküli kenyeret, hogy őszinte legyek, nem ízletes, kovásztalan, lapos, nem sült, valami egyértelműen hiányzik, és nemcsak a só, hanem az aroma, az íz, a csokor is. Ezért, ha nincs sürgős szükség (például vannak olyan emberek, akik egészségügyi okokból nem ehetnek sót), jobb, ha nem sütünk kenyeret só nélkül.
Mennyi sót kell hozzáadni, hogy a tészta jó legyen, és az ember jóízű legyen? Szakmai pékek tanácsot adnak minden 100 grammra. lisztet, hogy legalább 1 és legfeljebb 3 gramm legyen. só, ez százalékban 1,3-2,5 tömeg% lisztet tartalmaz a receptben. De mi lesz, ha több sót tesz a tésztába? Ez az ábra Lev Auerman "Pékség előállításának technológiája" című könyvéből jól bemutatja, mi fog történni.
Nézd, a bal oldalon só nélkül sült kenyér. A préselés és a sütés során a tészta elterjedt, a darab lapos lett, inkább süteményszerű. A középső lehetőség a 1,5% sót tartalmazó kenyér. Buja, közepesen magas, jó alakú. Jobb oldalon 3% -os sótartalmú kenyér látható, hogy kisebb a térfogata, úgy tűnik, hogy sütése közben megszakadt a kérge, mert a tészta a magas sótartalom miatt nem volt a szükséges rugalmasságú és nyújtható.
Ennek ellenére a világon sokféle kenyér létezik, köztük nagyon sós. A sós fajták receptje késleltetett vagy fokozatos sót ad hozzá: egy részét hozzáadják a tésztához, egy részét a dagasztás végén vagy az erjesztés során, amikor a tészta elérte a kívánt állagot és tulajdonságokat.
Aztán volt egy kis epipániám. Ha emlékszel, egyszer megpróbáltam kenyeret-barettát sütni Szergej receptje szerint. Az 500 liszt receptjében 14 gr. só, plusz erjesztett tésztából származó só, amely majdnem 3%. Megpróbáltam sütni, és ez a kenyér számomra nagyon sósnak tűnt, ezért próbálkozásaim során a sót 10 grammra csökkentettem. és bizonyos problémái voltak a tészta dagasztásával, öntésével, vágási vágásokkal. Ha megnézi Sergey blogját és megnézi svájci kenyerét, látni fogja, hogy ez a svájci kenyér jellegzetes vonása - nedves tészta magas sótartalommal. Most már megértettem, hogy ez valójában egy ilyen technika: ahhoz, hogy a nedves tészta „kenhetőség határán” rugalmas és könnyen kezelhető legyen, még egy kis sót kell adnia hozzá. Természetesen ez kiegészíti azt a tényt, hogy a nedves tésztát gyakrabban kell hajtogatni (fermentációnként legalább háromszor), és ideális esetben hidegbiztosítást vagy erjesztést kell biztosítani (vagyis a hűtőszekrényben).
Mikor kell sót adni a tésztához? Számomra ez a kérdés volt a legbonyolultabb. Gyakran eleget tettem annak az ajánlásnak, hogy a sót pontosan a tétel végén adjam hozzá, és különösebb habozás nélkül adtam hozzá a végén, amikor a tészta már ténylegesen jól kigyúrt, és 3-5 perc múlva a sónak volt ideje teljesen szétoszlani, hogy ne ropogjon a fogakon.Arról, hogy miért és miért teszem ezt (és ne adjak hozzá sót például a gyúrás elején), csak akkor gondoltam, miután észrevettem, hogy mi történik a tésztával a só hozzáadása után (lásd a fenti képet a gyúrási folyamat során, mielőtt hozzáadnám a sót és után). Ha ilyen csodákat tesz, miért ne adhatná hozzá a legelején? Általánosságban az okokra gondolva ezt feltételeztem: a só rugalmasabbá és "ellenállóbbá" teszi a tésztát a gyúrással szemben, só nélkül a tészta rugalmasabb, ezért könnyebben és gyorsabban érhető el a szükséges gluténfejlődés mértéke. Egyszerűen fogalmazva, a keverés gyorsabb. Kiderült, hogy ez az ajánlás népszerű volt a gyártásban és éppen ezért. Ott a "kenyér" ütemterv, a keverési sebesség és az energiamegtakarítás nagy jelentőségű volt és van. Maga ítélje meg: a só nélküli tésztát kétszer olyan gyorsan gyúrják, mint a sózott tésztát, ezért ajánljuk, hogy a dagasztás végén adjunk sót.
Ugyanakkor a francia feldolgozó, Raymond Calvel kategorikusan ellenezte a só késleltetett hozzáadását a tésztához, ezt azzal magyarázta, hogy míg a tésztát só nélkül állítják vagy gyúrják, a proteáz gyorsított ütemben lebontja a búzafehérjét, aminek következtében a kenyér elveszíti az ízének és az aromásnak nagy részét lehetséges. Ez vonatkozik az autolízis szakaszára is. Ha az érlelés rövid, legfeljebb 15 perc, az autolízis után sót adhatunk hozzá, de ha 30-60 perccel azelőtt van, akkor közvetlenül liszt és víz keverésével. Ha nagyon sós, például svájci kenyér receptjével van dolgunk, akkor a sót fokozatosan adhatjuk hozzá: egy keveset tésztával, egy kicsit az autolízis során, hogy ne korlátozzuk nagymértékben a glutén duzzadását, és hasonló okokból részben a tétel végén.
Most már világos, hogy mi a só
