Házi élesztőt készítünk a kertből származó gyümölcsökből, bogyókból, zöldségekből, gyógynövényekből Szerző: Elena Zheleznyak,
🔗Van még egy nagyszerű módja annak, hogy egészséges házi kenyeret sütjünk ipari élesztő hozzáadása nélkül, de mégis élesztőt használunk - az élesztőt magunk készíthetjük gyümölcsből, mézből és vízből. Pár nap alatt igazi természetes élesztőt kaphat, amely mindent tartalmaz, amire szüksége van, és ugyanakkor semmi sem felesleges ahhoz, hogy kiváló kenyeret süssön a saját kezével.
Hogyan készítsem őket?Bármilyen gyümölcs, gyógynövény, zöldség, minden élő és tiszta, kertből leszedett vagy a piacon nagymamáktól vásárolt gyümölcs, kevés méz vagy cukor és tiszta víz. A további folyamat még egyszerűbb: nem mosom meg a gyümölcsöt, hogy ne mossam le a gyümölcshéjon élő vad élesztőt, ugyanezen okból nem tisztítjuk meg, hanem egyszerűen apróra vágjuk.
Körülbelül egy maroknyi ilyen gyümölcsre lesz szükség, ráadásul adhat hozzá egy kis mazsolát az élesztő felpattanásához. Az elkészített gyümölcsöket egy üvegbe tesszük (nekem a szokásos fél literem van), szobahőmérsékleten megtöltjük vízzel, hozzáadunk egy kanál mézet vagy cukrot, megkeverjük, lezárjuk az edényt fedéllel és elrejtjük egy csendes helyen 2-3 nap. Az erjedést az edényben kell elkezdeni.
A megadott idő elteltével rázza meg az üveget, nyissa ki a fedelet a gáz felszabadításához, majd ismét elrejti egy-két napig. Ellenőrizzük: ha a doboz kinyitása után sziszegést hall, mint egy üveg limonádéból, akkor az élesztő készen áll. Azt tanácsolom, hogy 4-5 napig használja őket.
A bal oldali képen élesztő 3 nap után, az edény belsejében légbuborékok láthatók. Az 5. napon a bank jobb oldalán található fotón nem látszanak buborékok, de ha hallgat, akkor fortyog, és készen áll az indulásra.Valójában élesztővízünk van, és mi az élesztő koncentrációja benne, őszintén szólva nem tudom megmondani, csak fogalmam sincs. Pontosan három évvel ezelőtt készítettem ezt az élesztőt, és emlékszem, hogy az élesztő koncentrációja nem állandó és változik: minél tovább süt ezzel az élesztővel, annál erősebb. Ha a tenyésztés kezdetén a vad élesztő lassan megemelte a tésztát (az első kenyerem körülbelül öt órán át tartott), akkor a második vagy harmadik sütéskor már sokkal aktívabbak voltak, olyannyira, hogy csökkentenem kellett az élesztő víz mennyiségét a receptben. Úgy gondolom, hogy ez két fontos szempontnak köszönhető: az élesztő víz készenlétének és a tészta érettségének. Számomra úgy tűnik, hogy az első kísérletem során túl korán tettem az első sört, pár napot kellett várnom, amíg a gyümölcsélesztő „érett”. Amikor használtam őket, pezsegtek és sziszegtek, érdemes volt egy kicsit várni.
Hogyan használhatom őket? A szokásos élesztő helyett csak az "adagolást" kell időszakosan módosítani, mert idővel aktivitásuk megváltozhat. Az élesztő vizet liszttel el kell keverni, letakarva 12-15 órán át hagyni érésig. A tésztának csak be kell érnie, pezsgőnek és porózusnak kell lennie, és nem kovásznak kell lisztet adni, hanem olyan tésztának, amelyet maradék nélkül kell felhasználni, rágyúrva a tésztát.
Amikor először vettem fel a gyümölcsélesztőt, gyűrűtől karikáig kibírtam a tésztát, nem igazán néztem a valódi állapotát, így az első házi élesztővel készült kenyerem nagyon sokáig és vonakodva állt elő, még a plusz 50 ml sem segített . élesztő vizet adnak a tésztához a szokásos víz egy része helyett. Ezúttal más volt. Hasonlítsa össze magát, először próbálkozzon és próbálkozzon másodszor:
első próba
második próbálkozásAz erjedési idő, a hőmérséklet, a liszt mennyisége és az élesztő térfogata megegyezik, mindkét változatban mazsolával ellátott almaélesztő, és a különbség nyilvánvaló.És a kenyér megközelítésében is óriási különbség van, ezúttal egy óra elteltével észlelhetők voltak az erjedés jelei, a tészta vizuálisan észrevehetően megnőtt.
Hogyan etessük meg őket, hol tartsuk őket?Annak ellenére, hogy az élesztő víz nem kovász, táplálást is igényel, mert él is. Minden alkalommal, amikor egy sütőedényből öntsön egy kis élesztőt, adjon hozzá egy kis mézet vagy cukrot, pótolja a vízveszteséget, és egy új adag gyümölccsel látja el (a régi gyümölcsök részben kifoghatók és ártalmatlaníthatók). A legjobb, ha egy üveg élesztőt hűtőszekrényben tárolunk, semmi sem történik vele, nem erjed és nem penészesedik. Ahhoz, hogy újra kenyeret sütjen gyümölcsélesztővel, csak vegyen ki egy tégelyt, adjon hozzá mézet vagy cukrot, egy pár szelet almát vagy más gyümölcsöt, és várja meg, amíg a limonádé habzik.
Hogyan befolyásolják a tésztát és a kenyeret?Ez a gyümölcsélesztő csodálatosan hat a tésztára, selymessé, nagyon elasztikussá és kellemesé válik. Ráadásul színüket és ízüket adják a kenyérnek. Ez különösen észrevehető a sötét bogyós élesztő esetében. Madárcseresznyéből készítettem, az élesztő gesztenyebarna lett, a tészta lila volt. Igazi varázslat! A kész kenyérnek is volt ez a gyönyörű árnyalata.
A gyümölcsélesztő szintén befolyásolja a kenyér porozitását, pontosabban magát a mintát. Észrevette, hogy az élesztő és a kovászos kenyér morzsája és pórusmintája eltérő? Tehát más a gyümölcsélesztőben lévő kenyér esetében is. A kenyér tökéletesen meglazítható és megsüthető, szokatlan mintázatú a vágásban, nem olyan, mint a kovász vagy az élesztő. Ez jól látható a madárcseresznyés kenyér példáján.
Szerintem ennek köze van ahhoz, hogy ez az élesztővíz hogyan befolyásolja a tészta gluténját, vagy inkább gyengíti. Ha sok élesztővízzel gyúrja a tésztát, kissé furcsa állagú lesz, ugyanakkor selymes és hajlékony, ugyanakkor ragadós, nem olyan erős és rugalmas, mint például egy tejsavval készült tészta kovász. Lehet, hogy tévedek, de szerintem ez annak köszönhető, hogy az élesztő alkohol van jelen, és az alkoholról ismert, hogy elpusztítja a glutént. De kis adagokban érdekes hatást kölcsönöz, csak befolyásolja a morzsa szerkezetét.
A kenyér ízeNem mondom, hogy a gyümölcsélesztő erősen befolyásolja a kész kenyér ízét, de az a tény, hogy ez egy szokatlan kenyér, azonnal észrevehető. Finom íze és aromája adja meg, gyümölcsös, finom, friss, édeskés, hidd el, a hétköznapi kenyérnek nincs ilyen illata. Sütöttem egy próbát ma, és nagyon finom!
Miből készíthet gyümölcsélesztőt?Már említettem, hogy bármiből beszerezhetők, még a zöldekből is. Próbáltam madármeggyből, citromból és mazsolával készült almából készíteni, és nehéz megmondanom, melyik tetszett jobban.
Teljes kiőrlésű almaélesztővel
még egy az almán
karamellizált fokhagymával és olajbogyóval citromélesztőn.
A menta élesztőt beletettem a menta pestóból megmaradt borsmenta szárakból, a sütést szeretném kipróbálni vele.
Milyen kenyérre alkalmas a gyümölcsélesztő?Bármilyen búzakenyeret megsüthet, rajta bármilyen egyéb liszt apró hozzáadásával, de a rozs - számomra úgy tűnik - nem fog menni. A rozskenyérnél fontosak a tejsavbaktériumok, amelyeknek nagy mennyiségben kell jelen lenniük a tésztában, de a gyümölcsélesztő nem tudja ezt megadni. Van egy kedvenc rozskenyér a rozskenyérhez
Egyébként nyár folyamán mindenféle gyümölcsöt és bogyót száríthat, amelyekből aztán tiszta gyümölcsélesztőt készíthet.
