Xantángumi (xantán) - mi ez és hogyan lehet helyettesíteni?Xantángumi (E415) először egy amerikai kutatócsoport írta le, és a XX. század 60-as éveinek első felében a Kelzan nevű termék formájában került forgalomba. Hosszú távú kutatások eredményeként 1968-ban a xantángumit (xantánt) mint E415 élelmiszer-adalékanyagot engedélyezték az élelmiszertermelésben történő felhasználásra Európában, Kanadában és az Egyesült Államokban.
A xantángumi, hasonlóan ehhez az adalékanyagokhoz, kémiailag poliszacharid. A Xanthant élete során a Xanthomonas campestris baktérium tárolja, amelyből származik ennek az étrend-kiegészítőnek a neve. Ez ugyanaz a baktérium, amely fekete rothadást okoz a brokkolin, a karfiolon és hasonló zöldségeken.
A xantángumit (E415) a Xanthomonas campestris (fekete rothadás) baktérium állítja elő
A vízben található xantángumi gélt képez
A xantángumi fő előnyös tulajdonsága - meglehetősen viszkózus vizes oldatok előállításának képessége nagyon kis mennyiségű xantán feloldásával. A xantángumit tartalmazó termékek pszeudoplasztikusak. Ez a kifejezés azt jelenti, hogy a gumi oldata, amelyet keverésnek, rázásnak vagy akár rágásnak vetnek alá, ideiglenesen folyadékká válik, és nyugalmi állapotában ismét megvastagszik.
A xantángumit (E415) az élelmiszer-termelésben és a kapcsolódó iparágakban viszkozitásszabályozóként (például szószokban és salátaöntetekben) és stabilizátorként (például kozmetikumokban megakadályozzák az összetevők szétválasztását) használják.
A Xanthan nem változtatja meg az ételek színét, ízét vagy illatát.
A majonézben, a szószokban és a salátaöntetekben is a xantángumi az emulzió stabilizálásával segít megelőzni az olajleválasztást.
A tejföl és a majonéz stabilizátor alkalmazásával kiváló viszkozitással rendelkezik, nem a hőmérséklet-különbségtől függően. Ugyanakkor a gumi teljesen felváltja a keményítőt, amelyet a klasszikus főzés során adnak hozzá, ami intenzívebbé és aromásabbá teszi az ízt. A xantángumi képezi a termék testének alapját, így a hőmérséklet változása ellenére is stabil marad.
Tejföl és majonéz sűrítője Élelmiszergyártásban az E415-et majonéz, szósz, tejföl gyártásához használják. Nagy jelentőséget tulajdonítanak a termékek megjelenésének és konzisztenciájának: homogéneknek, pépeseknek kell lenniük, a konzisztenciát meg kell őrizni a termék teljes eltarthatósága alatt. Egyes termékek eltarthatósági ideje legalább 4 hónap. A xantángumi segít elérni ezeket az eredményeket. A tejföl és a majonéz kiváló sűrítője, az E415 nagy kötési képességgel rendelkezik, ellenáll a hőmérséklet-változásnak, a különféle enzimek hatásainak.
A xantángumi szintén gátolja a részecskék, például a fűszerrészecskék ülepedését.
Hűtve tárolt ételekben és italokban használva a xantán, valamint a szentjánoskenyér és a guargumik segítenek megőrizni a szerkezetet a fagyasztás és felolvasztás során.
Gyakran a xantángumit tartalmazzák a fogkrémek, hogy elősegítsék formájukat.
A xantán megtalálható gluténmentes pékárukban.
Xanthan:
Természetes gélképző szer
Ellenáll az enzimeknek
Könnyen oldódik bármilyen hőmérsékletű vízben
Már kis mennyisége is megadja a tészta viszkozitását.
Jól illeszkedik az ipari sütés egyéb komponenseihez - zselatinhoz, pektinhez, keményítőhöz, dextrinhez stb.
Fagyasztás és későbbi leolvasztás után sem veszíti el a felsorolt tulajdonságokat
Xantángumi - hatása a testre, ártalom és haszon!A xantángumi nem káros az emberi testre. Az E415 élelmiszer-adalékanyagot az emberi egészség szempontjából biztonságosnak ismerik el Kínában, az Egyesült Államokban, Kanadában, Japánban, Oroszországban, Ukrajnában, valamint Európában, és használatára nincsenek korlátozások.
A xantán érzéketlen az enzimekre, ezért a szervezet nem képes felszívódni.
Ez egy olyan előtéttermék, amelyet a test nem szív fel. Nincs bizonyíték az E415 emberi testre gyakorolt negatív hatására.
A vizsgálatok kimutatták, hogy a xantángumi alkalmazása során nincs semmilyen hatás az emberi egészségre. Mivel a xantán természetes termék, minimális biztonsági szintet rendeltek hozzá. A szakértők azonban beszélnek a meteorizmus lehetséges megnyilvánulásairól abban az esetben, ha ezt a terméket nagy mennyiségben használják.
A xantán alkalmazása étrendi táplálkozásban Az élelmiszer-sűrítőket, különösen a xantángumit az emberek étrendjében használják, akik étel- és allergiás intoleranciában szenvednek. Alacsony kalóriatartalmú ételekben a xantánt az íz és az állag javítására használják. Az E415-et gluténmentes liszt előállítására használják, lágyságot és rugalmasságot ad a terméknek. A diszfágia esetén, amely ritka nyelési nehézség, a gumit a főzés során viszkozitása miatt használják. A xanitán gumi alapján krémeket készítenek zöldségekből, húsból, halból, gyümölcsökből.
Ne kísérletezzen mesterségesen előállított élelmiszer-adalékokkal ipari méretekbenXanthant nem könnyű megtalálni eladó
Ez az anyag nem a glutén legolcsóbb helyettesítője a pékárukban.
Nem valószínű, hogy mindenkinek megfelel, mivel ellenáll az enzimatikus hatásoknak.
Ha talál xantángumit, megvásárolta és már rájött, hogy nem árt, próbálja fenntartani a gluténmentes pékáruk pontos koncentrációját.
kenyér készítéséhez - ½ - 1 teáskanál. csúszdával
muffinhoz és kekszhez - ¼ -½ tk.
sütikhez - 0 - ¼ tk.
muffinhoz - ¼ tk - 3/4 tk
pizzához - 1½ - 2 teáskanál.
Ezt a xantánmennyiséget minden pohár gluténmentes lisztre vagy keverékre kiszámítják.
Hogyan helyettesítsük a xantántAzok számára, akik a pékárukban kívánják helyettesíteni a xantánt
számos alternatív lehetőség adhatóVéleményünk szerint biztonságosabbak, de sütési tulajdonságaikban sem alacsonyabbak a xantánnál.
Őrölt lenmag (Lenmagot)
A chia magokkal együtt az őrölt lenmagot széles körben használják vegán omega-3 zsírsavforrásként, újabban pedig gluténmentes pékárukban. Erre a célra jobb, ha csak aranymagot használunk. A sötét fajták klorofillban gazdagok, ami zöldes árnyalatot adhat a pékáruknak. A lenmagokat előzőleg le kell őrölni és forró vízzel el kell keverni. Az így kapott gél alakú pasztát a recept szerint adjuk a tésztához, de a szükséges folyékony összetevők térfogatát csökkenteni kell a magok duzzadásához felhasznált folyadékmennyiséggel. Ez a xantánpótló opció jól használható kenyér és keksz recepteknél.
o A xantán pótlásához kenyérben és kekszben 1: 1 tömegarányt használjon
o A lenmagot vegye a xantán tömegének megfelelő mennyiségben. Ezután kombinálja a mért lenmagmennyiséget kétszer annyi forrásban lévő vízzel (például 2 evőkanál őrölt lenmaghoz 4 evőkanál forrásban lévő vízre lesz szükség).
Chia magNemrégiben népszerű szuperétel
Nem a legolcsóbb lehetőség a xantán cseréjére a pékárukban, de érdemes kipróbálni
Az ezekből a magokból származó gél nemcsak összeköti a tészta összetevőit, hanem jelentősen javítja annak tulajdonságait - megtartja a szükséges nedvességmennyiséget, és rostot is ad a pékárukhoz
Azt is szem előtt kell tartani, hogy a chia kissé gyengülhet, ami egészen igaz a krónikus székrekedésben szenvedő autista gyermekekre.
A chia magoknak minden csodálatos sütési tulajdonságuk ellenére nincs kifejezett íze és illata, ezért nem képesek befolyásolni a kész étel ízét.
A lenmaghoz hasonlóan 1: 1 tömegarányban helyettesítik a xantángumit
agar-agarAz algafeldolgozás terméke, az agar-agar agaróz és agaropektin poliszacharidok keveréke, amely sűrű kocsonyát képez vizes oldatokban. Az agar agar a zselatin növényi helyettesítője. Megkötő tulajdonságai és nedvességmegtartó képessége felhasználható a BG tészta elkészítéséhez is.
Az agar agar nagyobb rugalmasságot biztosít a tésztának. Valószínűleg több odafigyelést és kísérletezést igényel, amikor vele dolgozik, mivel magas higroszkópossága miatt a kenyér és a kekszes sütemények nehezek és túlságosan beázhatnak. Nem olcsó és nem mindig kapható (jobb, ha megnézzük az internetes áruházakban), az agar-agar ennek ellenére nagy előnnyel rendelkezik - se íze, se szaga nincs.
A xantán pótlására szolgáló összes fenti rostdús lehetőséghez képest az agar tartalmazza a legtöbbet - akár 80% -ot is. Nagy mennyiségben fogyasztva hashajtó lehet.
o A xantán cseréjéhez süteményekben vegyen be 1 tk. agar agar a receptben szereplő minden egyes pohár folyadékhoz. Először fel kell oldani vízben, majd felforralni és főzni (1-5 perc por és 10-15 perc pelyhek esetén).
ZselatinOlcsó természetes állati gél
Állatok és halak csont- és izomszövetéből nyerik.
A zselatin nagyjából ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkezik, mint a fent felsorolt xantángumi helyettesítők
Bármelyik élelmiszerboltban értékesítik egy fillérért
Xantánnal való helyettesítésére 1: 1 tömegarányt használjon
PektinA pektin növényi eredetű anyag, amely a természetben megtalálható a zöldségekben és gyümölcsökben.
Ez egy olyan poliszacharid, amely előnyökkel jár az emberi test számára - csökkenti a koleszterinszintet, tisztítja a szervezetet a méreganyagoktól, és javítja az anyagcserét is.
A pektin ragasztási tulajdonságokkal rendelkezik, ezért gyakran használják az ipari termelésben
E-440 jelzéssel rendelkezik, vagy por vagy folyékony formában kapható
A pektin emellett javítja a tészta tulajdonságait, rugalmasságot kölcsönöz neki
TojásfehérjeA felvert tojásfehérje a xantán természetes és olcsó helyettesítője a palacsinta és gofri receptekben. A fehérjék intenzív korbácsolásával olyan fehérjeváz (háló) alakul ki, amely képes megtartani a légbuborékokat és a forró felülettel való érintkezés pillanatában a tésztának puhaságot ad. A tojásfehérje nem alkalmas a xantán helyettesítésére a pékáruk receptjeiben. A finom fehérjeszerkezetnél a hosszan tartó melegítés romboló hatású. De ezekben az azonnali receptekben (palacsinta, palacsinta, speciális típusú sütik stb.) Ennek a helyettesítő lehetőségnek hatékonyan, hibakihagyás nélkül kell működnie.
Indiai útifűmagA port gluténmentes pékárukban is használják a xantángumi helyett.
Rostokban gazdag, csökkenti a koleszterinszintet és javítja a bélmozgást
Az indiai útifű magpor a tészta rugalmasságát és térfogatát adja
Használja ezt az anyagot az 1:19 arányú lisztkeverék arányában
Glükomannán porEz a konjac gyökérből nyert cukor, amelyet hosszú ideje aktívan használnak az ázsiai konyhában.
Egy ilyen szivacsszerű anyag, bejutva az emberi testbe, felszívja az összes méreganyagot, majd eltávolítja azokat, vagyis felszívó tulajdonsággal rendelkezik
A glükomannán emellett csökkenti a vércukor- és koleszterinszintet, stabilizálja a székletet, és rákmegelőzésnek is tekinthető
Ez a por 1: 1 tömegarányban helyettesíti a xantángumit
Kiváló minőségű rostforrás, kiváló nedvességmegtartó és rugalmasság
NyílgyökérEz a neve a keményítőtartalmú anyagnak, amelyet a nyílgyökér gyökereiből nyernek
Ezt az egzotikus port kötőanyagként sikeresen használják gluténmentes pékárukban is.
Tegyen egy kicsit többet, mint a xantán
Pontosan mennyit? Idővel ezt maga fogja meghatározni a gyakorlatban.
Mi a nyílgyökér, miből áll és hogyan használják?Vannak, akik azonban komolyan foglalkoznak ezzel a problémával, komolyan hiszik ezt
lehetséges, hogy a fenti gélszerű anyagokat nem használjuk felPektinek, zselatin, agar-agar, agaroid, alginátok és más sűrítők. AZ ALKOTÓRÉSZEK TARTALMA ÉS A KENYÉR SZEKCIÓJÁNAK TARTALMA 
