Kenyér megértése házi kenyérben

[KÉZIKÖNYV KÉSZÍTÉSÉNEK KÉSZÍTŐJE (KEZDŐKÉZIKÖNYV)]

KÉZIKÖNYV KÉSZÍTÉSÉNEK KÉSZÍTŐJE (KEZDŐKÉZIKÖNYV)

Gratulálunk vásárlásához!
Jól vásároltál!
Vettél egy házi kenyérkészítőt!

Hazahoztad, kicsomagoltad, letetted az asztalra, és ... azon gondolkodtál, mit kezdj vele legközelebb.
Készítsen egy jó teát, üljön vissza a számítógépéhez és kezdjen el olvasni ...

Ez a munka a BEGINNER sütőipar számára készült, "útmutató kenyérsütőben való kenyérsütéshez, amikor nem tudja, hogyan és hol kezdje, és amikor semmi sem működik".

Ez a KÉZIKÖNYV csak útmutatás arról, hogy milyen lépéseket kell tenni az első kenyér elkészítéséhez, lehetőleg hibák és problémák nélkül.
Mielőtt elkezdené a kenyérsütést kenyérsütőben, gondosan olvassa el a kenyérkészítő utasításait, tanulmányozza át a sütő vezérlőgombjait, a kenyérsütési programokat, az ezekben a programokban szereplő ciklusokat.

Ez a KÉZIKÖNYV a legrövidebb és legkönnyebben hozzáférhető formában tartalmazza az információkat, és a legfelkészületlenebb kezdő házipék számára készült.
A kenyér recept összetevőinek, a kenyérsütés folyamatának részletesebb tanulmányozásához be kell tartania a KÉZIKÖNYV szövegében feltüntetett közvetlen hivatkozásokat, valamint el kell mennie a helyszínre és részletesebben megismerkedni más hasznos anyagokkal. a sütőipari termékek technológiájáról és sütéséről.

Ez a KÉZIKÖNYV segít kenyérsütésben, függetlenül attól, hogy milyen típusú kenyérkészítőt vásárolt, és melyik forrásból vette a kenyér receptjét - a kenyérkészítőjének vagy más forrásoknak, az internetnek az útmutatója szerint az elv gyakorlatilag ugyanaz. Ehhez csak bizonyos készségekre, ismeretekre és apró "titkokra" van szükség, amelyek e kezdő útmutatóban kiderülnek.

Ez a téma a következő kérdéseket veszi figyelembe:

1.20 gyakorlati tipp kenyérsütés előtt

2. A kenyérsütés programjai és szakaszai (ciklusai)

3. A házi kenyér sütéséhez szükséges eszközök és kiegészítők

4. Információk a termékekről (összetevők)

5. A kenyér receptjének kiválasztása

6. A termékek elhelyezése vödörben (tartályban) x / sütő

7. Tésztadarab kialakítása - "kolobok"

8. Ha gyúrás közben a "kolobok" nem működik

9. Dolgozz a hibákon

10. Milyen típusokat osztanak kenyértermékekre

11. Mézeskalács ember búzalisztből, több szemű morzsával és pelyhekkel. Mesterkurzus.

12. Mézeskalács ember búza-rozslisztből. Mesterkurzus

13. Mézeskalács ember teljes kiőrlésű lisztből. Mesterkurzus

14. Mézeskalács ember búzalisztből. Mesterkurzus
FIGYELEM
Felhívom a figyelmét arra, hogy ez az útmutató a teljes kiőrlésű búzalisztből készült tészta és kenyér elkészítésével, és ennek megfelelően a búza zsemle kialakításával foglalkozik.

Búza-rozslisztből zsemlét a rozsliszt 40 tömeg% -áig terjedő búzaliszt-részarányával a búza zsemle elvei szerint lehet elkészíteni, csak kissé lágyabb.

Kolobok készítése búza-rozslisztből, amelynek lisztaránya meghaladja a 40 tömegszázalékot a búzalisztből, valamint 100% -os rozslisztből és más típusú lisztekből egészben vagy részben (a búza kivételével), ebben a témában nem veszik figyelembe, mivel kialakulásának elve élesen eltér a búza zsemlétől.

A fórumon más típusú kolobok kialakulásáról olvashat a rozsból és egyéb lisztből kenyérsütésre szánt szakaszokban és témákban.

De mielőtt elkezdené olvasni és tovább használni ezt az anyagot, kérjük, olvassa el a következő információkat:

Vminek megfelelően Szerzői jogi megállapodás az oldal és a téma szerzője között a NIK Admin alatt, ezek az anyagok a "Útmutató a kenyér sütéséhez házi kenyérsütőben" témakörben találhatók. és a következő címen található: https://mcooker-hum.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, az anyag felhasználásának kizárólagos jogaként átruházta a portálra
Ez a "KÉZIKÖNYV KENYER SÜTÉSÉRE HÁZI KENYÉRBEN" címet viselő témakör a NICK rendszergazdája alá tartozó szerzői munka, amelyet a felhasználók, moderátorok és a webhely / fórum adminisztrátorai nem szerkeszthetnek.
Az "Útmutató a kenyér sütéséhez házi kenyérsütőben" című mű teljes példányának reprodukálása. Vagy annak bármely része csak a webhelyre mutató linkkel és az anyag szerzőjének nevével megengedett.
A webhely fenntartja a jogot az "Útmutató a kenyér sütéséhez házi kenyérsütőben" anyag illegális másolásának és sokszorosításának kérdéseinek megoldására. bírósági szempontból.

[1. téma: 20 GYAKORLATI TIPP A SÜTŐKENYÉR KEZDÉSE ELŐTT.]

1. téma: 20 GYAKORLATI TIPP A SÜTŐKENYÉR KEZDÉSE ELŐTT.

Mielőtt elkezdené a tészta gyúrását és a kenyérsütést, el kell végeznie az előkészítő munkát, és még néhány megjegyzést is fel kell jegyeznie, vagy akár le is kell írnia:

1. Gondosan olvassa el a kenyérkészítő utasításait, képességeit, viselkedésének és befogadásának finomságait. Próbáljon meg előtte "tétlen" tesztelni a kenyérkészítő összes gombját, hogy megszokja őket, és ellenőrizze, hogy működnek-e.

2. Előre vásárolja meg a szükséges kiegészítőket tészta dagasztására és kenyérsütésre. Kérjük, alaposan tanulmányozza át ezeket a kiegészítőket és azok használatát. Ha valamilyen eszköz nem áll rendelkezésre, akkor keressen egy megfelelő cserét, vagy előzetesen tanuljon meg ezek nélkül.

3. Előre megérteni a termékek mértékegységeit, szükséges a tészta gyúrásához. A termékek grammban, milliliterben, darabokban, darabokban, evőkanálban és teáskanálban, mérőpoharakban (csészékben) stb. Mérhetők.

4. Előre olvassa el a kenyeret alkotó termékekről szóló információkat (a liszt más, a víz (folyékony), a vaj más, a tej más, az élesztő és más termékek), mivel mindegyik termék és együttesen befolyásolja a sütés állapotát és a kész kenyér morzsáját.

5. Előre, jóval a kenyérsütés előtt válassza ki a kenyér receptjét, ellenőrizze, hogy minden megfelel-e Önnek ebben a receptben, ha vágyakozik sütni ezt a kenyeret.

6. Számolja ki magának a kenyér receptjét, vagyis csökkenteni vagy növelni a termékek számát, vagy elvégezni a termékek szükséges és lehetséges cseréjét.

7. Olvassa el figyelmesen a receptet a végéig, talán többször is. Jegyzeteket készítsen és tisztázzon előre néhány pontot, ha nem érti őket. Készítsen magyarázó megjegyzéseket a receptben, hogy ne felejtsen el valamit, elkerülje a hibákat.

8. Óvatosan tanulmányozza a kenyérsütőgép képességeit, programjait, sütési módszerek, technológiai folyamat az egyes programok ideje szerint. És különösen arról a programról, amelyen jelenleg kenyeret fog sütni, tegyen magyarázó megjegyzéseket magának. Időben értse meg a folyamat terminológiáját kenyérkészítő programok, mit jelentenek és mire szolgálnak, mennyi ideig tartanak (dagasztás, szüneteltetés, emelés (préselés), sütés, hűtés).

9. Írja fel a receptben megnevezett termékeket és azok mennyiségét egy külön papírlapra, amellyel a konyhában fog dolgozni. Próbáljon meg vezetni saját naplót a kenyérsütés megfigyeléséről, ahol rögzíti az egyes megfigyeléseket és a gyúrás és sütés jellemzőit, a termékek viselkedését az egyes recepteknél, és ez segít a gyorsabb tanulásban és a jövőben elkerülni a hibákat.

10. A sütés kezdetének napján és órájában tegye a munkaasztalra az összes szükséges terméket, edényt, egyéb szükséges tárgyat, egy vödör kenyérsütőt, kenyérsütőt. Ne felejtse el behelyezni a dagasztókést a kenyérkészítő vödrébe.

11. Mossa meg a kezét, és győződjön meg arról, hogy a többi dagasztó, pörkölő és sütő edény is tiszta és száraz.

12. Tegye le az összes szükséges terméket az asztalra, ellenőrizze elérhetőségüket, minőségüket, megjelenésüket.

13. Gondosan mérje meg a szükséges élelmiszermennyiségeta receptben megnevezett. Azonnal beteheti a kenyérkészítőket egy vödörbe, vagy kirakhatja halmokban és üvegekben, majd egy vödörbe. Amikor a mért termékeket a vödörbe helyezi, ellenőrizze ismét a listát (a recept alapján készült), és jelölje be az egyes terméknevek melletti négyzeteket. Ez az ellenőrzési eljárás megment benneteket attól, hogy hibákat kövessenek el, valamit hiányoljanak, vagy valamit helytelenül tegyenek a vödörbe. (Lásd az Admin alább: "A hibák kijavítása"

14. Ha előre elkészít és megmér az ételeket, akkor beteheti (és meg is kell tenni) a hűtőszekrénybe, de előbb ki kell vennie őket, mielőtt 30–40 percre a vödörbe helyezné, hogy melegedjen, ha az ételkészítés szabályai megkövetelik. Gondosan olvassa el a termékek lefektetésére vonatkozó szabályokat a kenyérkészítő utasításaiból. Minden gyártó sütési módban meghatározza a saját hőmérsékleti rendjét a termékek számára.

15. Az ételeket a vödörbe kell tenni a kenyérkészítő gyártója által ajánlott módon. Ha biztos a kenyérsütés eredményében, akkor a termékek fektetése bármilyen sorrendben elvégezhető.

16. Kapcsolja be a sütési programot azon a sütési programon, amelyet a kenyér receptje biztosít, vagy amelyet a kenyér tervezésekor választott. Ellenőrizze, hogy a sütés és a héjazás mód be van-e kapcsolva, nehogy véletlenül megnyomjon egy gombot.

17. Kövesse a leírt gyúrási és sütési technológiát.
Írja le előre a technológiai folyamatot a kenyérkészítőjének adott utasításokból, megjelölve az egyes szakaszokat (ciklusokat) és a szakaszok időtartamát (ciklusokat).
Minden szakasznak (ciklusnak) sajátos célja van. Figyelje meg gondosan a program ezen szakaszokon (ciklusokon) átívelését.

18. A kenyérsütő fedelét csak az erre a célra megengedett időben és célból nyissa fel.
A "sütés" szakaszában a kenyérsütő gép fedelét nem szabad kinyitni.

19. A kenyér megsütése után kapcsolja ki a kenyérkészítőt, vegye ki belőle a vödör kész kenyeret. Óvatosan billentse meg a vödröt, és vegye ki belőle a kész kenyeret, helyezze át a kenyeret a rácsra, hogy kihűljön. A kenyér csak akkor lesz kész, ha szobahőmérsékletre hűlt; addig a sütés utolsó szakasza még forró kenyérben zajlik. Ne felejtse el levenni a dagasztókést a kész kenyérről, és 30 percig töltse fel a vödröt meleg vízzel, majd mossa le és törölje szárazra.

20. Szeletelje a kész kenyeret deszkára egy speciális fogazott késsel, amely a kenyérszeleteket egyenletesé és rendezetté teszi, nem törik össze a kenyér morzsáját, és kevesebb morzsát ad a szeleteléskor.

[2. téma A SÜTŐSÉG PROGRAMJAI ÉS SZAKASZAI (CIKLUSOK) Kenyér sütéséhez]

2. téma A SÜTŐSÉG PROGRAMJAI ÉS SZAKASZAI (CIKLUSOK) Kenyér sütéséhez

A kenyérsütőben a kenyérsütés elve szinte minden kenyérkészítőnél azonos, függetlenül attól, hogy hány programot neveznek meg a kenyérsütő kijelzőjén.

Ebben a témában csak egy búzakenyér sütési programot veszünk figyelembe.
Sütési mód Alap (alap) és 3,20-3,50 óráig tart a kenyérkészítők különböző modelljeiben.

Hitachi Kenyérgyártó Program (amelyben ezt a kenyeret sütem) Teljes kiőrlésű kenyér, amely 3,50 óráig tart.

A folyamat és a ciklusok időtartama a Hitachi kenyérgyártóban a következő:

1. előzetes dagasztás - 11 perc
2. szünet - 40 perc
3. dagasztás - 14 perc
4. első emelkedés - 26 perc
5. gázkivezetés - 20 másodperc
6. második emelkedés - 70 perc
7. sütés - 55 perc
8. A sütés vége - 13 perc.

Gondosan tanulmányozza a kenyérsütőgép képességeit, programjait, sütési módszereit, technológiai folyamatát az egyes programok idejére. És különösen arról a programról, amelyen jelenleg kenyeret fog sütni, tegyen magyarázó megjegyzéseket magának. Előzetesen értse meg a pékség program folyamatainak terminológiáját, mit jelentenek és mire szánják, mennyi időbe telik (dagasztás, szüneteltetés, emelés (préselés), sütés, hűtés).

Vizsgáljuk meg részletesebben az egyes műveleteket (ciklusokat):

1. ciklus - PRE-KMIX - 11 perc
Elsődleges cél:
A tészta (tészta) dagasztásának fő célja, hogy az egész masszában (még nem tészta) homogén keveréket kapjon a kenyér recept megfelelő összetevőiből.
Mi történik a vödörben:
Először is, a dagasztókés egy ideig nagyon lassan forog, gondosan összekeverve az ételt a vödörben. Ezután a forgás aktívabbá és intenzívebbé válik, és egyfajta labda (kolobok) kezd kialakulni, de még mindig nagyon ragacsos és laza megjelenésű, nem tartja formáját. A dagadt lisztrészecskék szilárd masszát képeznek egy dagasztókés mechanikai hatása alatt.
A szilárd és folyékony termékek mellett a tészta tartalmaz egy gázfázist, amely a tésztában lévő légbuborékok befogásának és visszatartásának eredményeként jön létre. A levegő egy részét a liszt tömegével hozzák be, a részét pedig nagyon kis mennyiségben - vízzel. Ezért a legjobb, ha az ételek vödörbe helyezése előtt szitáljuk a lisztet, és ezáltal levegővel telítjük. A tészta gázmennyisége a gyúrási folyamat során növekszik.
Az eredmény elérése:
Az első (előzetes) 11 perces keverés során csak a termékek keverése következik be, a száraz termékeket folyadékkal telítik.
Lisztdarabok, egyéb termékek csomóinak és a felesleges folyadék hiányának ebben a keverékben általában a termékek összekeverésének és a tészta (tészta) dagasztásának befejezésének jelzőjeként tekintenek.
Hőmérséklet a vödör belsejében:
A kályha még nem melegszik. A vödör belsejében a hőmérséklet függ a tárolt ételek hőmérsékletétől, kezdetben meleg, szobahőmérsékleten vagy hűtőszekrényből.
2. ciklus - SZÜNET - 40 perc.
Elsődleges cél:
A duzzadó részecskék szilárd tömeggé történő tapadása tésztatömeg kialakulásához vezet lisztből és más termékekből, valamint gluténkötések kialakulásához.
Mi történik a vödörben:
A gyúrás kezdetétől a liszt vízzel, élesztővel és sóval érintkezik, és a keletkező tészta tömegében számos folyamat megy végbe.
A lisztrészecskék gyorsan felszívják a vizet, ugyanakkor duzzadnak. A búzatészta tömege szabad, viszkózus massza formájában van, és a vödör alján elterjed, a tészta ebben az állapotban nem tartja formáját.
A szünet 40 percig tart - ilyenkor a termékek mélyen behatolnak egymásba, a tészta massza pihen, a liszt megduzzad a felvett vízből (folyadékból).
Szünet alatt nincs értelme semmilyen műveletet végrehajtani a vödörben, vagy különféle adalékokat adni a tésztához, mivel a tészta és a dagasztókés nyugalomban van. A hozzáadott étel egyszerűen a tészta masszájára fog feküdni, anélkül, hogy elmozdulna.
Az eredmény elérése:
Gluténkötések kezdenek kialakulni a tészta tömegében, amelyek tovább vezetik ezt a tészta masszát a kenyértészta kialakulásához.
Hőmérséklet a vödör belsejében:
A kályha ebben az időszakban (ciklusban) sem melegszik fel. A vödör belsejében lévő hőmérséklet a tárolt élelmiszer hőmérsékletétől függ.
3. ciklus - KIND - 14 perc
Elsődleges cél:
A második (fő) dagasztás végére a tésztának műanyagnak, homogénnek, jól összekevertnek kell lennie, és nem tartalmazhat csomókat (szennyeződéseket) és tömítéseket a tészta teljes mélységében.
Mi történik a vödörben:
Megkezdődik a tészta fő gyúrása és a zsemle képződése - a gyúrási idő 14 perc. Ebben az időszakban megkezdődik a kályha intenzív fűtése.
A dagasztólap gyúrása és forgatása szintén intenzívebben történik, a tészta erővel gyakorlatilag a vödör falaihoz ver.
A dagasztás során végre meg kell formázni a zsemlét, és el kell érni a szükséges tésztadarab állagát, amihez hozzá lehet adni és hozzá kell adni a hiányzó termékeket - lisztet vagy vizet - bármilyen tésztát készítünk, ezt kapjuk kenyér.
A gyúrási idő növekedésével a tészta levegőfázisának mennyisége megnő, és elérheti a teljes tésztatérfogat 20% -át. A gyúrás során a tésztában képződött gázfázis alapvető szerepet játszik a morzsa porozitásának kialakulásában.
A tészta hőmérséklete befolyásolja a glutén és a tészta tulajdonságait. Amikor a tészta hőmérséklete 25-ről 35 * C-ra emelkedik, a sikér rugalmassága csökken, nyújthatósága és diffúziója növekszik, ezért a zsemlét olyan melegnek és puhának látjuk és érezzük. De ez egy átmeneti és rövid távú jelenség a kenyérkészítőben, és csak a termékek intenzívebb keverésére szolgál meleg környezetben.
De vegye figyelembe, hogy további termékek hozzáadásához ciklusonként 14 percből mindössze 7-10 perc áll rendelkezésre, hogy a termékeknek legyen ideje a tészta többi részével simára keverni, mind a szélein, mind a közepén. forgó tészta, és nem voltak szennyeződések és tömítések.
Nézzen gyakrabban a vödörbe, és állítsa be a tésztát - ez az utolsó esélye, majd a tészta a próbanyomásra, vagyis a tészta érlelésére kerül.
Az eredmény elérése:
Az alaktalan tésztatömeg rugalmas tésztadarabkává válik, nagyon puha és meleg lesz, gluténszálak alakulnak ki benne, glutén szabadul fel, a tészta levegővel telítődik.
A fő dagasztás és különösen annak vége felé a búzatészta gluténja már kellően fejlett.
Hőmérséklet a vödör belsejében:
A vödör belsejében a hőmérséklet a tétel végére eléri a 35 * C-ot.

Az első dagasztás során általában próbáljon meg beletenni az összes termékbe, és állítsa be a zsemlét úgy, hogy a szünet alatt több idő maradjon a termékek összekeverésére és egymásba való behatolására.
Ehhez a tészta első dagasztása során a zsemlét a szükségesnél kissé erősebbé lehet tenni, a második tétel végén pedig, miután a termékeket a tésztában felmelegítették, a zsemle a kívánt állagot kapja.
A kész kenyérben minden hibánk nagyon jól látható, amelyek a tészta dagasztásakor keletkeztek.
Ez például "csíkos" morzsa belül, ha a tészta különféle lisztekből áll, külön morzsatömítések csíkokban helyezkednek el a tésztában a kenyér teljes kontúrja mentén, különösen a szélein, amikor lisztet adtak hozzá. az eredeti dagasztást, és a széle mentén nem volt összekeverve.
A kész kenyér ezen hibáinak neve a tészta nem dagasztása.

Ezekben a dagasztási ciklusokban (egy szünet kivételével) és ebben az időben lehetséges, sőt szükséges felemelni a kályha fedelét és belenézni a vödörbe, és beavatkozni a zsemle kialakításának folyamatába. Ez abban nyilvánul meg, hogy ad hozzá néhány evőkanál lisztet, hozzáad néhány evőkanál vizet vagy növényi olajat, eltávolítja a falakról a beragadt lisztet vagy a keveretlen tésztát.


4. ciklus - ELSŐ FELEMELÉS - 26 perc
A tészta első bizonyítása - első bizonyítás (erjesztés, felemelés)
Elsődleges cél:
A tészta bizonyításának célja a gluténhálózat nyújtása az élesztő által felszabaduló szén-dioxid-buborékok felhasználásával.
Mi történik a vödörben:
A tészta gyúrása és formázása során gyakorlatilag nincs benne szén-dioxid.
A tészta élesztő aktivitása gyorsan változik. Kezdetben, az első gyúrás és az első próbálás során az élesztő aerob állapotban van, sok oxigén és tápanyag van körülötte, és viszonylag kevés az élesztő. Gyors ütemben szaporodnak. Ez elsősorban az élesztő kiindulási mennyiségétől, a tészta só- és cukormennyiségétől, valamint a hőmérséklettől függ.
A búzakenyér előállításának alapvető folyamata az élesztő által okozott alkoholos erjedés. Az alkoholos erjedés kezdetének legszembetűnőbb jele a tészta térfogatának folyamatos növekedése. A tészta erjedése során az élesztősejtek szaporodnak, szaporodásuk dinamikája az egész fermentációs időszak alatt eltérő.
Az első emelkedés a kenyérsütőben mindössze 26 percet vesz igénybe.
A tészta és a tészta erjedésének intenzitása és a savak felhalmozódása bennük a hőmérsékletüktől függ, és ehhez ebben a szakaszban a kenyérkészítőben 26-28 * C hőmérsékletet tartanak fenn.
Ebben az időszakban nem ajánlott kinyitni a kenyérsütő fedelét, hogy ne induljon hideg levegő, és a tészta ettől nem esik le.
Az eredmény elérése:
A tésztába beágyazott komponensek, az élesztő, a só, a cukor hatására a tészta a levegő oxigénbuborékjaival telítődik.
Ezeknek a buborékoknak köszönhetően, növekvő méretűek és megpróbálnak felemelkedni, a tészta térfogatában "megduzzad" és rugalmas lesz.
A szag és az íz is ettől a folyamattól függ.
Hőmérséklet a vödör belsejében:
Ugyanakkor a kenyérsütő gép vödrében a hőmérséklet az első korrekció végére 35 * С-ról (a második adag után) 26-28 * С-ra csökken.
5. ciklus - GÁZOK KI - 20 másodperc
Ez azt jelenti, hogy ránc teszt.
Elsődleges cél:
A tészta gyúrás - rövid távú ismételt tészta ígéretek - célja a tészta szerkezetének javítása, lehetővé téve a legnagyobb mennyiségű kenyér finom, vékony falú és egyenletes morzsás porozitását.
Mi történik a vödörben:
Az első és a második próba között ajánlatos a tésztát enyhén összegyúrni, hogy a levegőből egy új oxigénmennyiség kerüljön bele, mivel a tészta első próbája után az oxigén mennyisége hirtelen csökken.
A bemelegítés csak néhány másodpercig tart. Ebben az esetben nem az összes tészta gyűrődik teljesen össze, hanem oldalról csak részben, a zsemle nem is esik le egyszerre. Talán a kenyérgyártók gyártóinak technológusai szempontjából ez eléggé elég, ami később a tészta másodlagos préselésénél is meglátszik.
Az eredmény elérése:
A képződött szén-dioxid, amely gátolja az élesztőt, részben eltávolításra kerül a tésztából.
Az élesztősejtek egyenletesen oszlanak el a tésztában, és táplálkozásuk javul.
Kisebb gázbuborékokká zúzzák őket, egyenletes eloszlással a tészta tömegében, és a tészta levegőjének megragadásával együtt újabb további gázbuborékok jelennek meg, amelyek javítják a tészta reológiai tulajdonságait.
Hőmérséklet a vödör belsejében:
A kenyérsütőgép vödörében a hőmérsékletet 26-28 * C szinten tartják, ami optimális a tészta préseléséhez.
6. ciklus - MÁSODIK LIFT - 70 perc
Második próba - második próba (erjesztés, emelés)
Elsődleges cél:
A cél az, hogy a friss oxigén behatoljon a tésztába, hogy az élesztő folytathassa tevékenységét és egyenletesen elterjedjen az egész tésztában. Ezenkívül ennek a műveletnek köszönhetően a gluténhálózat feszült és rugalmas marad.
Mi történik a vödörben:
Az idő múlásával a körülmények megváltoznak: a tésztában lévő tápanyagok és oxigén kevesebb lesz - az oxigént a szén-dioxid kiszorítja, ami lelassítja az élesztő szaporodásának folyamatát. Igaz, ma már sokkal többen vannak a teszten, de nem szaporodnak.
A második fermentáció kiváltásához (vagyis a tészta másodszoros előállításához) meg kell teremteni az aerob tevékenység feltételeit. Ehhez távolítsa el a szén-dioxidot a megkelt tésztából, helyettesítse azt friss oxigénnel. Általános szabály, hogy a második próba gyorsabb, mert sokkal több élesztő van a tésztában, és a felszabaduló szén-dioxid mennyisége sokkal nagyobb. Az erjedés során a tészta térfogata az eredetihez képest az ötszörös vagy annál nagyobb mértékben megnő, ez könnyebbé válik és porózus szerkezetűvé válik.
Ebben az időszakban nem ajánlott kinyitni a kenyérsütő gép fedelét, hogy ne induljon hideg levegő, és a tészta ettől nem esik le.
Megengedett a kenyérsütő egyszeri, rövid és gyors kinyitása, csak a tészta felületének zsírozása a sütés előtt, vagy a kenyér sütése előtti állapotának ellenőrzése.
Az eredmény elérése:
A második próba után sütött tészta rugalmas szerkezettel, gazdagabb ízzel és aromával rendelkezik. Pórusai egyenletesek, méretük a tésztához adott víz mennyiségétől függ.
Azon folyamatok összege, amelyek a tésztát az erjesztés és a dagasztás eredményeként a vágás és sütés szempontjából optimális állapotba hozzák a tészta érlelése - a gyakorlatban használt fogalom.
A tészta tulajdonságainak meghatározásához a következő érzékszervi módszereket alkalmazzák:
- az emelési magasság szerint: az erjedés vége egybeesik a félkész termék leesésének kezdetével.
- a tészta rugalmassága: ha az ujjával enyhén megnyomja a tésztát, és leengedi, akkor ha a tészta nem elég erjedt, akkor a préselés lyuk gyorsan kiegyenlítődik; amikor a tészta kész, a fossa lassan kiegyenlítődik, és túlzott erjedés esetén a fossa megmarad.
- külső jelek szerint: a jól erjedő tészta domború alakú, intenzív alkoholtartalmú és jó porozitású, míg a lapos felületű, savanykás kellemetlen szag nem optimális tésztakerjedést jelez.
- az erjesztett tésztának elegendő gázképző képességgel kell rendelkeznie.
Ha még nem áll készen a tésztadarab ilyen készenléti ellenőrzésére, jobb, ha nem kockáztat, és még egyszer nem nyitja meg a kenyérkészítőt, hogy ne rontsa el a tészta korrektív eredményét.
De egyszerűen meg kell figyelni a tészta és a kenyér elkészítésének folyamatát, mindent le kell írni és emlékezni a jövőre nézve, a tapasztalatok gyorsan jöhetnek, és megfigyelései hasznosak lesznek az Ön számára.
Hőmérséklet a vödör belsejében:
Ugyanakkor a kenyérsütőben a hőmérsékletet 26-28 * C-ig tartják, ami optimális a tészta fermentálásához.
7. ciklus - SÜTÉS - 55 perc és 8. ciklus. A sütés vége - 13 perc.
Elsődleges cél:
A sütés olyan folyamat, amelynek során egy távoli tésztadarab, amelyet kenyérsütőben hőkezelnek, késztermékké - kenyérsé válik.
Mi történik a vödörben:
A kenyérsütő gép gyorsan és erősen felmelegedni kezd.
Melegítés és a kenyérsütőgép belsejében lévő hőmérséklet növelése közben a tészta további megemelkedése lehetséges, ugyanakkor nagyon éles. Ez a folyamat leáll, amikor a tésztadarab belsejében az hőmérséklet eléri az 55-60 * C-ot.
Ezt a pontot figyelembe kell venni az élelmiszerek vödörbe helyezésénél, hogy a kész kenyér ne támassza alá a kenyérsütő gép fedelét, ami szintén nem jó, a kenyér kérge mentás és fakó lesz.
Ekkor a kenyérsütésben összetett biokémiai folyamatok zajlanak le a tésztadarabban.
A tésztadarab felülete megváltozik, sötét színű, sötét megvastagodott kéreg jelenik meg, a tésztától tapintásra száraz, rugalmas, tartósabb morzsa képződik.
Ekkor vízgőz képződik, amely a kenyér kérgén keresztül jut ki a sütőkamrába, ezért a kenyérsütő gép fedelének ablaka ekkor köddé válhat. Amint a vízgőz elpárolog, a ködképződés megszűnik.
A kenyérsütés minőségét jelentősen befolyásolja a tésztadarab tömege, minél nagyobb a tömeg (a liszt és más termékek mennyisége a tésztába helyezéskor), annál lassabban melegszik a kenyérkészítő, annál tovább tart a kenyérsütés . De nem lesz elég ideje, mivel a kenyérsütés folyamatát a Gyártó automatizálja, amelyet mi magunk nem tudunk felfelé változtatni.
Ebben az időszakban szigorúan tilos kinyitni a kenyérsütő fedelét, különben a tésztadarab leeshet és soha nem áll helyre.
Az eredmény elérése:
Ha betartja az összes szabályt, az ételtől a kenyérsütőgép vödörébe, a kenyérsütésig, jó ízletes, gyönyörű kenyeret kap.
Hőmérséklet a vödör belsejében:
A környezeti hőmérséklet a vödörben nagyon magas, és elérheti a 180-190 * C-ot.
A kész kenyér belsejében a morzsa hőmérséklete eléri a 98 * C-ot.

[3. téma A házi kenyér sütéséhez szükséges eszközök és eszközök.]

3. téma A házi kenyér sütéséhez szükséges eszközök és eszközök.


A tészta gyúrásához és a házi kenyér sütéséhez kenyérsütő gépben történő termékek (összetevők) megfelelő méréséhez a következő eszközökre és eszközökre van szükségünk. Némelyiket a kenyérsütő tartalmazza (mérőpohár, mérőkanál, dagasztókés), másokat magának kell megvásárolnia, mivel pontosságot adnak a mérésekhez, és egyszerűen szükségesek a tésztával való munkához.

Megnézzük a fotót.

Most a fotó minden eleméhez hozzászólok.

1. A bal oldalon a Hitachi kenyérgyártó eszközei láthatók:
- 240 ml-es mérőpohár.
- mérőkanál két végén - 15 ml evőkanál / 5 ml teáskanál.
- szilikon spatula liszt és tészta gyúrásához a vödör oldaláról a dagasztás során (nem tartalmazza a csomagot).

2. A középső képen:
- elektronikus mérlegek a termékek (összetevők) mérésére
- rosta (akkumulátoros) liszt szitálásához
- kanál spatula ömlesztett termékekhez, a zacskótól a szitáig vagy a vödörig történő felhordás megkönnyítése érdekében.
- eszközök a Panasonic SD-255 kenyérkészítőhöz: 310 ml-es mérőpohár, dagasztókések búza- és rozstésztához, mérőkanál 2 végén - 15 ml-es kanál. és egy teaház 5 ml-re.

3. A jobb oldalon láthatóak a szükséges egyéb kiegészítők, amelyeket szabadon lehet megvásárolni a boltokban.
- mérőpoharak (műanyag és üveg) beosztással.
- mérőkanál 5-15 ml-es készletben.
- mérőkanál 2 végén - 15 ml evőkanál, 5 ml teáskanál.

A termékek (összetevők) összes arányát és mennyiségét a Kenyérkészítőknek szóló útmutatóban, a Kenyérkészítő fórumon, ru vagy más webhelyeken található receptekben a szerzők pontosan ezekben a mérőkben jelzik - mérőpoharak (poharak), mérőkanálok és teáskanalak. .
Vagy grammban vannak feltüntetve, akkor a termékeket csak annyiban kell lemérni, amire a mérlegen szüksége van.

A mérőpoharak térfogata gyártónként eltérő.
Mérőkanál és teáskanál - minden kenyérkészítő térfogata azonos - 15 és 5 ml. illetőleg.

A témában elolvashatja, hogy milyen egyéb eszközöket és eszközöket használhat az otthoni sütéshez: Sütőeszközök és kiegészítők

4. téma: INFORMÁCIÓK A TERMÉKEKRŐL (ÖSSZETEVŐK)

A sütéshez használt termékeket különböző méretekben mérik: evőkanál és teáskanál, csészék, poharak, a kés hegyén darabok, darabok stb.
Ehhez egy mérőasztalt, egy mérőkanálot (két kanál egy fogantyún) és egy mérőpoharat (csészét) csatolnak a kenyérsütőhöz. Ha a mérőkanalak minden sütőnél azonosak, akkor a mérőpoharak (csészék) térfogata különbözik - erre figyeljen, amikor a receptet mérőpoharakban adják meg.
Mi van, ha a mérőpohár térfogata 300 ml. (vagy nem 240 ml), és 150 gramm lisztet kell bevenned?
Ehhez a pohárán (üvegén) meg kell találnia egy jelölést, 240-250 ml-es osztást. És öntsön búza- vagy rozslisztet erre a jelre, kissé rázza meg - ez körülbelül 150 gramm búzaliszt lesz, vagy 130 gramm rozsliszt.

EMLÉKEZIK:
1. az élesztő szabadon folyik, a sót csak teáskanálban és grammban mérik
2. A granulált cukrot csak evőkanálban és grammban mérjük.
3. a lisztet csak mérőpoharakban és grammokban mérik.
4. a folyadékot (vizet, gyümölcslevet és egyéb folyadékokat) csak mérőpoharakban és milliliterekben mérik.
Soha ne keverje össze a mértékegységeket - a milliliter és a gramm különbözik egymástól.
Milliliter a folyékony ételek mennyisége.
A gramm a folyékony, szilárd és egyéb ételek súlya
A kenyér minősége attól is függ, hogy hogyan cserél helyet, és a gyakorlatban alkalmazza ezeket a mértékegységeket. Gondosan olvassa el a javasolt kenyér receptjét és mérje meg helyesen az étel mennyiségét.

Az ömlesztett, folyékony termékek (összetevők) mérésére a szövegben bevezessük a "kés alatt" fogalmat. Ez azt jelenti, hogy a kenyér receptben feltüntetett termékeket (egyéb sütemények) mérőkanállal (evőkanál, teáskanál) vagy mérőpohárral (pohár) mérve felülről késsel le kell vágni a mérőpohár széle mentén. miután mérőedénybe öntötte. Így a termékeket felülről "csúszda nélkül" mérjük, de csak azt, amit a mérőedények tartalmaznak. Ha ez nem történik meg, akkor a receptekben feltüntetett termékek súlya nagyobb mértékben különbözik a ténylegesen mértektől, ami a termékek tömegének eltérését és korrekcióját vonja maga után.
Ügyeljen a víz, olaj, folyékony méz, gyümölcslevek és egyéb folyékony termékek mérési pontosságára. Amikor mérőedényekkel mérik őket, lehetséges egy "csúszda" is, amelyet késsel kell levágni.

EMLÉKEZIK:
A fő összetevők (termékek) száma egy mérőpohárban (240 ml) és egy mérőkanálban.
A szám hozzávetőleges. Minden termék "kés alatt" van mérve

Egyszerű tiszta víz - 1 mérőpohár 240 ml.
Egyszerű tiszta víz - 1 mérőkanál egyenlő 15 ml-rel
Búzaliszt - 1 mérőpohár 150 gramm
Búzaliszt - 1 mérőkanál 9 gramm
Rozsliszt - 1 mérőpohár 130 gramm
Rozsliszt - 1 gombóc 9 gramm
Só - 1 gombóc egyenlő - finom só 8 gramm, durva só 7 gramm
Fehér granulált cukor - 1 evőkanál egyenlő 15 gramm
Ömlesztett élesztő - 1 gombóc 4 gramm
Frissen préselt élesztő (nedves) 2 gramm / 100 gramm liszt arányában.
Növényi olaj - 1 mérőkanál egyenlő 15 ml-rel. vagy 15 gramm.


BÚZALISZT.
Lisztet használnak búzafehér kenyérsütéshez (ezt a liszttel ellátott táskára kell írni, amikor vásárolunk). A lisztet jól kell szárítani, mivel a nyers liszt több nedvességet tartalmaz, ami hatással lehet a tésztára dagasztáskor.

A lisztet a sütőhöz kapott mérőpohárral kell mérni. Öntsük a csészébe a szükséges mennyiségű lisztet, de ne tampoljuk, hanem egyszerűen kissé tömörítsük meg, ütögessük meg a csészét az asztalon, és a felesleget késsel vágjuk le (az úgynevezett "kés alatt").

A lisztet külön tálba mérjük (lemérjük), majd feltétlenül szitáljon át egy szitát, eltávolítani a különböző szennyeződéseket "byaki", és telíteni a lisztet oxigénnel, nagyon hasznos számára, ami pozitívan befolyásolja a kész kenyér minőségét.

Miért kell szitálni a lisztet.

Itt van egy fénykép nem rostált liszt - csomók és lisztes sütés látható. Az ilyen liszt tartalmazhat különféle lisztkártevőket és csak szemetet.



Ez a fotó már látható szitált liszt - könnyebbnek és szellősebbnek tűnik, és biztos abban, hogy itt maga a liszten kívül csak más van jelen.



EMLÉKEZIK:
1. Ha mérőpoharat használ, szitálás előtt először mérje meg a szükséges lisztmennyiséget.
2. Ha mérleget használ, először mérje meg a szükséges lisztmennyiséget, és csak utána szitálja meg.
A szitált és teljes kiőrlésű liszt mennyisége eltérő lesz, ami végül nem esik egybe a receptben feltüntetett lisztmennyiséggel.

Annak érdekében, hogy előre megjósolhassa a kész kenyér eredményét, és hogy megtudja, mi történhet, ha különböző típusú liszteket tesz a tésztába, meg kell ismerkednie jellemzőikkel és tulajdonságokkal Az orosz és az importliszt osztályozása és osztályozása, felcserélhetőségük

VÍZ
A vizet mérőpohárral mérjük milliliterben.
Próbálja meg helyesen mérni, mivel a víz (vagy folyadék) jelenléte az adagban nagyon fontos.
Egy másik fontos pont, ha a szoba hőmérséklete. levegő 27 fokig. szobahőmérsékleten kell vizet venni, több mint 27 * - vizet a hűtőszekrényből - 5 *.
A víznek is tisztának kell lennie, csapvizet használok, de szűrve.
A vízminőség szerepet játszik a kenyérsütésben, a kenyér magasságában, a munkakörben, a morzsa minőségében is.
A kenyérsütéshez kemény víz jobb.
A lágy víz különféle sókat, különösen magnéziumot tartalmaz, amelyek megpuhítják a lisztet, és a tészta a szükségesnél jobban „lebeghet”, lágyabbá válik.
Soha ne törekedjen a víz (folyadék) milliliteres pontosságára, a hiba elfogadható.

A víz kenyér tésztára gyakorolt ​​hatásáról itt olvashat:
A tészta összetevőjeként víz
Folyadék felszívódása különféle lisztekben, gabonafélékben, pehelyekben

ÉLESZTŐ
Bármilyen száraz, gyorsan ható élesztőt használnak sütéshez, beleértve az SAF-moment, az SAF-Instant, a D "Etker, a Fermipan és más termékeket.
Elengedhetetlen feltétel - az élesztőnek frissnek kell lennie az eltarthatóság szempontjából, és nem hamis (ebből sok van a piacon és az üzletekben).
Az élesztőt mérőkanállal mérjük a "kés alatt" mennyiségben
Ebben a kenyér receptben SAF-Moment élesztőt használtak.
Ne használjon élesztőt kenyérhez, amelyet pizza, muffin és egyéb pékáruk sütésére szántak, ezek céljáról a csomagoláson olvashat.
Az egyes élesztőcsomagokon a gyártó feltünteti, hogy mennyi élesztőt kell tenni 500 (1000) gramm lisztbe, ez nagyon fontos a kenyér tésztájának jó minőségű dagasztásához is.
Az élesztő mennyiségének növelése a tésztában (mondjuk kétszer) nem vezet az erjedés sebességének azonos növekedéséhez - mind az élesztő küzdelme miatt a rendelkezésre álló erőforrásokért (oxigén és cukor), mind azért, mert minél több élesztő, annál több szén-dioxid termelődik, és lelassítja tevékenységüket.
Az élesztő megduplázásával nem fogjuk kétszer olyan gyorsan előállítani a tésztát. Ezenkívül nemkívánatos ízt adhat a terméknek.
A tésztából készült kenyér kevés élesztővel inkább hasonlít a hagyományos kenyérre

Annak érdekében, hogy előre megjósolhassa a kész kenyér eredményét, és hogy megtudja, mi történhet, ha bizonyos élesztőket tesz a tésztába, meg kell ismerkednie jellemzőikkel és tulajdonságokkal.
Az élesztőről - vita, tapasztalatcsere
Élesztő - típusok, felhasználás, könyvjelző, kiválasztás

SÓ
Mérjük a sót egy mérőkanállal.
A sót bármely gyártó felhasználhatja, de nem szabad megfeledkezni arról, hogy a jódozott só befolyásolhatja a tészta szerkezetét, „lebegővé” válhat, mivel a jód lágyítja az ételt.
Ne keverje a sót közvetlenül élesztővel (vagy adjon hozzá élesztőoldatot). A viszonylag magas sókoncentráció semlegesíti az élesztőt.
A sót a legvégén adják hozzá, amikor az összes hozzávaló már benne van a tésztában. Akkor az aránya kicsi, és nem fog ártani az élesztőnek.
Használhat durvára őrölt szürke sót, tengeri sót, amelyet előzőleg turmixgépbe öntött, hogy gyorsabban szétszóródjon a tésztában, és ne károsítsa a kenyérkészítő vödör falát.
Durva sót használtak ebben a kenyér receptben.

CUKOR
A cukrot mérőkanállal mérjük
A cukrot különböző színekben, tulajdonságokban és egyéb jellemzőkben használják. Használhat granulált cukrot, fehéret, barnát stb.
A cukrot a szokásos cukorral megegyező mennyiségben helyettesíthetjük cukorsziruppal, melasszal, mézzel, fruktózzal, nádcukorral, egyösszegű cukorral stb.
Túl magas cukortartalom szintén zavarja az élesztő aktivitását.
Néhány háziasszony megkérdezi, hogy mikor tesznek cukrot az élesztős tésztába, miért nem édesítenek a piték. Ez azt jelenti, hogy az élesztő összes cukorát "megette". Ezért nagyon fontos az összes összetevő arányának pontos megfigyelése.
Az élesztő cukor nélkül nem fog játszani, de ha van belőle többlet, akkor a tészta nem fog működni. Az élő (préselt) élesztő használata lelassítja a folyamatot, és kiegyensúlyozottabb ízt eredményez.
Ez a kenyér recept sima fehér kristálycukrot használ.

OLAJ
A növényi olajat mérőkanállal mérjük.
Ez a kenyér recept olívaolajat használ.

Meg kell jegyezni, hogy a kenyér tészta szereti a vajat, ezért ne féljen gyúráskor egy további kanál növényi olajat adni a tésztához.
De vigyázni kell a vajjal, annyit tenni a kenyértésztába, amennyit a recept előír. Minél több vaj, annál nehezebb a tészta.
Kombinálhatja a vajat növényi olajjal.

Annak érdekében, hogy előre megjósolhassa a kész kenyér eredményét, és hogy megtudja, mi történhet, ha bizonyos típusú vajat tesz a tésztába, meg kell ismerkednie jellemzőikkel és tulajdonságokkal. A zsírok használata a sütés során

Az otthoni sütés során felhasznált összes összetevő megtalálható a részben Kenyér sütés Hozzávalók és kiegészítők

[5. téma Kenyérrecept kiválasztása]

5. téma Kenyérrecept kiválasztása

A "20 GYAKORLATI TIPP A KENYÉR SÜTŐ KEZDÉSE ELŐTT" témakörben a következőket olvashatjuk:
5. Előre, jóval a kenyérsütés előtt válassza ki a kenyér receptjét, ellenőrizze, hogy minden megfelel-e Önnek ebben a receptben, ha vágyakozik sütni ezt a kenyeret.
6. Számolja ki magának a kenyér receptjét, vagyis csökkenteni vagy növelni a termékek számát, vagy elvégezni a termékek szükséges és lehetséges cseréjét.
7. Gondosan olvassa el a receptet a végéig, esetleg többször is.... Jegyzeteket készítsen, és néhány pontot előre tisztázzon, ha nem érti őket. Készítsen magyarázó megjegyzéseket a receptben, hogy ne felejtsen el valamit, elkerülje a hibákat.

A búzatésztát lisztből, vízből, sóból, élesztőből, cukorból, zsírokból és más alapanyagokból készítik.
Egy bizonyos típusú kenyér előállításához felhasznált alapanyagok listáját és arányát nevezzük recept.

1. Hol és hogyan választjuk ki a kenyér receptjét?
A jó kenyér sütéséhez felhasználhatja a kenyérkészítőjének utasításaiban szereplő recepteket és ajánlásokat, átvehet bármelyik receptet a többi kenyérkészítő utasításaiból, vagy átvehet egy receptet a webhelyről. Bármilyen recept erre jó.
De nem szabad megfeledkezni arról, hogy a kenyérkészítőknek szóló útmutatóban közzétett receptek sajnos nagyon sok hibát vétenek a kenyér receptjében, különösen a liszt és a víz mennyiségének és mértékegységének feltüntetésekor. Ebben a tekintetben a webhely fórumán nagyon sok panasz érkezik a kenyérkészítők gyártói (nem mind), valamint a recepteket megíró és az utasításokban közzétevő szerzők felé.
Vagy az utasítás csak néhány kenyérreceptet ad meg, vagy helytelen orosz fordítás stb.
Számos kenyér receptet tesznek közzé webhelyeken és fórumokon, beleértve az oldalunkat is. Ezért ne pazarolja az idejét, tanulmányozza a recepteket az oldalon, tegyen fel kérdéseket és süssön jó ízletes kenyeret bevált receptek szerint.

Eleinte próbálja meg kiválasztani a kenyér receptjeit egy egyszerű recepttel, és ha a mellékelt fotón láthatja a sütés végeredményét. A fotók segítenek megérteni, hogy milyen terméket kaphat a végén.
A kenyérnek domború tetejű (kupola) legyen, sima, gyönyörű.
Ügyeljen a kenyér morzsájára, amelynek porózusnak és száraznak kell lennie.
Ügyeljen a kenyér receptjének részletes leírására és a kenyérsütési folyamat részletes leírására.
Olvassa el a webhely felhasználói véleményét erről a kenyérreceptről, ez is segít Önnek dönteni és helyes döntést hozni.
Ellenőrizze, hogy minden megfelel-e Önnek ebben a receptben, ha vágyakozik sütni ezt a kenyeret.
Szánjon rá időt az első megtalált és kedvelt recept kezelésére, értékelje képességeit és készségeit, sok recept található az oldalon, keresse meg a kenyér receptjét.
Azt is szem előtt kell tartani, hogy a recept minden szerzője saját ízlésének megfelelően süt kenyeret saját maga, családja számára, ami nem egyezhet meg az Ön ízlésével. És ahhoz, hogy megtalálja a kenyér receptjét és a kenyér ízét, többnek kell sütnie a saját kenyeréből, és fel kell vennie a kenyér alapanyagait. Ne szidd a kenyér íróját - csak az ízlésed nem egyezett.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a receptek készítői különböző országokban élnek, eltérő éghajlattal, különböző minőségű termékekkel, különböző kenyérkészítőkön sütnek kenyeret, különböző lisztet és vizet használnak stb., Még sok más okot és különbséget lehet feltüntetni .
Az Ön feladata az, hogy a neked tetsző kenyér receptjét vegye alapul, és igazítsa sütési körülményeihez és ízléséhez.

2. Milyen méretű kenyeret sütünk?
A kenyér méretét a tésztába helyezett egy vagy több típusú liszt mennyisége határozza meg. Az optimális lisztmennyiség a receptben 350-500 gramm, hogy jól összekevert és érlelt tésztát kapjunk, a vödörben volt elég hely ezekhez a műveletekhez, a kenyér nem jött ki a vödörből, és jól megsült. Nagyobb mennyiségű liszt és egyéb termékek esetén előfordulhat, hogy a tésztát nem gyúrják, és a pékárukban és a kész kenyér morzsájában hibák lehetnek.
Ha tetszett az oldalon feltett kenyér receptje, több vagy kevesebb liszttel, mint amennyi kenyérre van szüksége, akkor számolja ki magának a kenyér receptjét, azaz csökkenteni vagy növelni a termékek számát, vagy szükséges és lehetséges cserét végezni a termékeken
Ehhez a következő témát kell használnia a webhelyen: Az összetevők számának újraszámítása a kenyér receptjében. Segítség kezdőknek.

3. Gondosan olvassa el a receptet a végéig, esetleg többször is.
Jegyzeteket készítsen és tisztázzon előre néhány pontot, ha nem érti őket. Készítsen magyarázó megjegyzéseket a receptben, hogy ne felejtsen el valamit, elkerülje a hibákat.
Kérdezd meg a fórumon a recept íróját, és válaszolj rájuk.
Ellenőrizze a receptben szereplő termékekre vonatkozó információkat, az egyik termék helyettesítésének lehetőségét.
Adja meg magának az ételrakás, a tészta gyúrás és a sütés technológiáját.
Keresse meg a receptet a kenyérsütési programban, vagy cserélje ki ezt a programot.
Eleinte állítson össze egy egyszerű és megfizethető kenyérreceptet, amely elérhető termékek receptjét tartalmazza. Ez a kenyér kipróbált "szabványa" lesz a tészta állaga és a morzsák között a kenyérben. Továbbá, amikor kenyeret süt, akkor a "standard" -ból indul ki, és fokozatosan megváltoztatja és hozzáadja a termékeket a "standard" -ban kiválasztott mennyiségen belül.
A szabvány elkészítéséhez először használja a legegyszerűbb termékcsomagot, és koncentráljon a „szabványokra” a kenyérkészítő számára a webhelyen található témakörben található útmutatások alapján:
A különféle méretű kenyér készítéséhez szükséges liszt és egyéb összetevők mennyisége és egy "vizsgálati kísérlet" a víz térfogatával és tömegével. Személyes "kenyér" standardnak megfelelő lehet az olasz kenyér receptje, amelyet ma példának választunk.

Sütni fogunk "Olasz kenyér"
Ez a recept tartalmazza a legegyszerűbb alapanyagokat, amelyek mindig vannak otthon, és amelyek lehetővé teszik az egyszerű, levegős, jó ízű kenyér sütését. Ennek a kenyérnek a receptje a címen tekinthető meg Olasz kenyér (kenyérkészítő)

A kenyér receptje a következő:

Búzaliszt - 450 gramm, vagy 3 mérőpohár (3 x 150 gramm = 450 gramm)
Víz - 270 ml (60 tömeg% liszt)
Olívaolaj - 2 evőkanál. l. vagy 30 ml, \ vagy 30 gramm
Só - 8 gramm, vagy 1,3 teáskanál.
Cukor - 27-30 gramm, vagy 1,8 evőkanál. l.
Aktív száraz élesztő - 4-5 gramm, vagy 1,3 teáskanál. (9 gramm frissre cserélhető)

Kész kenyér súlya 670 gramm
Sütési mód - alap - 3,50 perc. 3. kéreg (közepes). Mérőedény 240 ml.

Készüljön fel arra, hogy a legjobb eredmény elérése érdekében adjon hozzá egy kis lisztet vagy vizet (folyadékot) a tésztához, miközben egy kevés szitált liszt és egy mérőkanál kéznél marad.

A mérőedényekben lévő termékek számáról itt talál információt: A fő összetevők mennyisége egy mérőpohárban és kanálban

Kívánt esetben a kenyér receptje kissé megváltoztatható - a vizet 50/50 arányban hígíthatjuk friss tejjel, túrós tejsavóval, burgonyaleveszel.
Az olyan termékek, mint a burgonyapüré, a túró és a savó savó, a burgonya húsleves, a régi kefir, a tejföl, a túró jótékony hatással vannak a tészta emelőerejére, levegősebbé teszik.
A növényi olívaolaj helyettesíthető bármilyen rendelkezésre álló olajjal is.

[6. téma ÉLELMISZER KEVERÉKBEN (TARTÁLYBAN) X / SÜTŐ]

6. téma ÉLELMISZER KEVERÉKBEN (TARTÁLYBAN) X / SÜTŐ

A termékeket előkészítik, lemérik, cölöpökbe és csészealjakba rakják, szitálják stb.



Most tegyük a vödörbe a termékeket abban a sorrendben és mennyiségben, amelyben a kenyérkészítő gyártója azt tanácsolja, hogy fektessük le, ehhez emeljük fel a kenyérkészítő utasításait, és olvassuk el figyelmesen.

Először azt javaslom, hogy szánjon rá időt, és tegye az ételt egy vödörbe, tegye az asztalra, és ne azonnal a kenyérkészítőbe, és tegye le az ételt ebben a formában.
Így elkerülheti az ömlést és az ömlést a vödör mellett a kenyérsütőgép fűtőelemére, ami a folyamat felfüggesztését vonja maga után, valamint a kenyérsütő gép tisztítását és mosását benne. Ha a liszt gyúrás közben nagyon poros, tegyen egy nedves törülközőt a vödör tetejére - majd távolítsa el, amikor a liszt felszívja a vizet.
Egyébként a kenyérkészítővel való kommunikációban szerzett hosszú tapasztalatom ellenére továbbra is alkalmazom ezt a szabályt, és nem hanyagolom el.

Ne felejtse el behelyezni a dagasztókést a vödörbe a kenyér dagasztásához !!!!!!
Ez nagyon gyakori hiba újoncok sütésénél !!!!!!

Ezt csinálom: először vizet, növényi olajat öntök, majd lisztet öntök, a liszt tetejére kanállal több mélyedést teszek a vödör sarkaiba, amelyekbe élesztőt, sót, cukrot teszek, hogy ne érintkezzenek a gyúrás pillanatáig, és ne kezdjék el korábban kölcsönhatásba lépni egymással

A fórumon viták folynak a pékek között arról, hogy milyen sorrendben kell az ételeket egy kenyérsütőgép vödörébe tenni - először folyadékot, majd szárazat, vagy fordítva - először szárazat, majd folyadékot.
Saját tapasztalataim alapján meg voltam győződve arról, hogy a tészta dagasztásának és a kenyérsütésnek a minősége nem szenved az „alkatrészek helyének megváltoztatásától”.
Fektesse úgy, ahogy jónak látja, és tapasztalatai szerint - akár a kenyérkészítő utasításai szerint, akár "száraz-folyékony" vagy "folyékony-száraz".

A liszt (kenyér) termékek készítésekor a liszt mennyiségét soha nem határozzák meg előre, mert minden attól függ, hogy a folyékony keverékből mekkora mennyiséget kapunk: mi a sajátos összetétele és mennyi lisztet képes felvenni ez a keverék. Ha azonban előre meghatároznánk a liszt mennyiségét, akkor szinte soha nem lehet pontosan hozzáigazítani a folyadékot, mert ez az érték ingadozásoknak kitett változó.

A különféle zsírtartalom, tejsűrűség, vízkeménység, tojásméret, vaj és zsírkonzisztencia, valamint az élesztő frissessége és a folyékony részre gyakorolt ​​hatása szintén itt befolyásolja.

Ezért ne bízzon nagyon abban a receptben, ahol a liszt mennyiségét "pontosan" határozzák meg a kenyértésztához. Főszabályunk ellenére általában nem nyújt lehetőséget minőségi termék beszerzésére.

A termékek „liszt a vízben” lefektetésének elve

Évek óta és folyamatosan használom ezt az ételrakás elvét, és ez soha nem hagy kudarcot, sőt, éppen ellenkezőleg, segít abban, hogy alaposabban ellenőrizhessem a tészta gyúrását, ne tévedjek, előre megjósoljam a tészta szerkezetét. a kenyérmorzsa.

A termékek könyvjelzővel való ellátásának elve a következőkkel:

Először próbálja meg kitölteni a teljes mennyiségű vizet + olívaolajat, csak annyit, amennyit a recept előír, azaz e. 270 ml. vizet és 2 evőkanál. l. olajok.

És adjon hozzá lisztet - eleinte majdnem az egészet, de hagyjon 30-50 grammot, és a maradék lisztet adja hozzá fokozatosan, amíg a tészta dagasztása alatt, a gyúrás első 11 percében meg nem kapja a kívánt zsemlét. Ha úgy érzi, hogy nem érte el a tészta kívánt állagát, és az első adag ciklusa lejárt, várjon a második adag kezdetéig, és folytassa a liszt hozzáadását még a kívánt eredmény eléréséig. Van még 14 perced a liszt lefektetésére.
Csak azt kell szem előtt tartania, hogy a tészta a második adag végén még mindig sokkal puhább lesz, mint az első adag alatt. Ezt figyelembe kell venni a kívánt tészta állag elérésekor.

A gyúrás (liszt vízbe) megközelítésével kiderülhet, hogy vagy felesleges liszted lesz, vagy többet kell hozzáadnod. De ez lesz az a lisztmennyiség, amire a tésztájának szüksége van, hogy teljesen boldog legyen és jó kolobokot kapjon az Ön szemszögéből (lásd alább a kolobok érzésének módjait).

Ennek eredményeként nem lesz olyan helyzet, hogy a lisztet és a vizet alulrobbantaná le, ami csak a kenyér elkészülte után derül ki, amikor a kupola már leesett, vagy a morzsa túl nedves vagy száraz és szoros.

Az olasz kenyér sütésére vonatkozó példámban pontosan ezt az elvet használtam, amikor az ételt egy kenyérsütőgép vödörébe raktam.

A termékeket vödörbe csomagolják:



Most betesszük a vödröt az x / tűzhelybe, bekapcsoljuk a START gombot és elindítjuk a köteget.


A dagasztás során a liszt nagyon porosodni kezd, ráfolyhat a fűtőelemre és ráéghet, ami kellemetlen égett szaghoz vezet, amely végigkíséri a kenyérsütés egész folyamatát.
Ennek elkerülése érdekében, amint a liszt porozni kezd, tegyen egy szalvétát vagy törölközőt a vödör tetejére (a kenyérsütő fedele alá), amelyet eltávolít, ha a lisztet folyadékba áztatják. Távolítsa el a liszt felhalmozódásait a vödör oldalán puha szilikon spatulával.

[7. témakör A VIZSGÁLATI MUNKAKÖR MEGALAKÍTÁSA - "KOLOBKA".]

7. témakör A VIZSGÁLATI MUNKAKÖR MEGALAKÍTÁSA - "KOLOBKA".

Az előzetes (11 perc) és a fő (14 perc) tésztagyúrás során (1. és 3. ciklus) egy tésztadarab alakul ki a jövőbeni kenyér számára, amelyet "zsemlének" neveznek. Milyen zsemle lesz belőle - így lesz a sült kenyér, akár magas, puha bolyhos, akár belül tompa nedves (a sikertelen sütésnek más lehetőségei is lehetnek).

Megnézzük a fotókat, amelyek egyértelműbben mutatják a gyúrás teljes folyamatát, a kész kenyérsütés tésztadarabjának korrektúráját.

Itt csak a fotókhoz fűzök kommentárt
A tésztával a kenyérkészítőben előforduló folyamatokról a "2. téma. PROGRAMOK ÉS SZAKASZOK (CIKLUSOK) A Kenyérsütőben" című cikkben olvashat.

1. ciklus - PRE-KMIX - 11 perc

A tészta elkezdődött. A tészta vékony és laza.
2 evőkanál kellett hozzá. l liszt, majd további 2 evőkanál. l. liszt a legjobb eredmény elérése érdekében.
Ne ismételje meg ezt az eljárást 2 + 2 evőkanál hozzáadásához. l. Liszt. Minden másképp alakulhat az Ön számára, figyelje meg tesztjét és állapotát.
Talán megteheti anélkül, hogy további lisztet adna hozzá, vagy 5-6 evőkanál kell hozzá. evőkanál liszt.
Minden a liszt állapotától és a lisztben és más termékekben lévő folyadék jelenlététől függ.
Lisztet kell kanalaznia a vödör falaiból és sarkaiból a tészta alá. Ehhez használjon puha szilikon lapátot.

FIGYELEM:
Annak érdekében, hogy további lisztet, folyadékot vagy más terméket adjunk a vödörhöz, lehúzzuk a lisztet a falakról, vagy érezzük a zsemlét a tészta gyúrása közben, - nem kell kikapcsolnia a kenyérkészítőt.
Ehhez egyszerűen emelje fel a kenyérsütő fedelét, amikor a kenyérsütő gép működik.



Az első adag végén lévő tésztadarab így néz ki. A mézeskalács ember már méltó megjelenést nyert, miután egy kenyérsütőgép vödörében felpofozták és rendesen visszatekerték a falakat. Eleinte a gyúrás nagyon lassú, de aztán nagyon intenzívvé válik. Természetesen a kolobok szakadtnak és ragacsosnak tűnik.
Ne féljen a zsemlét kézzel érezni, így megtanulhatja, hogyan kell meghatározni a tészta készenlétét.



2. ciklus - SZÜNET - 40 perc.

Most a kolobok szünetel. A fotón a zsák a szünet végén, a tészta impozáns, szétesett és a vödör alján van.



3. ciklus - TUDÁS - 14 perc

A második adag végén lévő tésztadarab teljesen más minőségű - simább, rugalmasabb, gyakorlatilag hibátlan.



A tésztadarab a második dagasztás után valóban úgy néz ki, mint egy zsemle vagy egy gömb, ami x / sütőben gurul.
A mézeskalács embernek kerek, sima golyónak kell lennie, csíkok, csíkok, törések nélkül, szép, takarékos, elmarad a vödör falai mögött, forogjon a vödör közepén alul.
Ha ujjaival megérinti a zsemlét (ezt a dagasztási idő alatt sokszor el kell végezni), rugalmasnak, ruganyosnak kell lennie, nem ragaszkodhat, nem ragaszkodhat az ujjaihoz. Ne habozzon kinyújtott ujjaival a vödörbe futtatni, és megfelelően megölelni velük a zsemlét, hogy megértse annak puhaságát, a tészta állagát.
Összehasonlításképpen - úgy tűnik, hogy a következőknek kell lennie: a) fülcimpa, - b) rugalmas női mell, c) kisgyerek feneke, d) alvó macska hasa, e) más hasonló összehasonlítás is lehetséges, ezért válasszon egy tárgyat az összehasonlításhoz és a gyakorláshoz, mielőtt összegyúrná a tésztát. Ezeket az összehasonlításokat én vettem a fórumról és más forrásokból.
Minden pék értékeli saját érzéseit, a kolobokkal való személyes kapcsolattartástól a saját ízlése szerint, és leírja a kolobok állapotát.
A mézeskalács embernek olyan konzisztenciájúnak (kissé puhábbnak vagy kissé keményebbnek) kell lennie, amely később megfelel a kész kenyérben, de a kész kenyér morzsájának és kupolájának házassága nélkül

Elfogadhatatlan, hogy a kolobok "vessző" alakú legyen, az egyik végével felmásszon a vödör oldalára, és az egyik végével rögzítse (beszippantja), alatta pedig egy dagasztókés gyúrta, és a vödör alján lisztkrémes látható.

Az a helyzet sem elfogadható, amikor egy egyenletes, kifelé szép zsemle dagasztókéssel forog, és ezzel egyidejűleg a zsemle alatt lisztkrém (folyékony kenet) van.
Ez a két helyzet ("elfogadhatatlan") a felesleges folyadék jelenlétét jelzi a tesztben.

Ön után összegyúrt "helyes" az Ön szempontjából kolobok az erre kijelölt idő alatt a kenyérkészítő a következő ciklusokra megy át - az első emelkedés (vagy próbálás, erjesztés), a második emelkedés (próbálás, erjesztés).

4. ciklus - ELSŐ FELEMELÉS - 26 perc

Az első emelés (próba, erjesztés, emelés) a teszt időben rövid. A próbaidőszak alatt a tészta nem nagyon emelkedik és nem is magas.



5. ciklus - GÁZOK KI - 20 másodperc
Ez azt jelenti, hogy ránc teszt.

Ezt egy rövid távú tésztagyúrási művelet követi. A gázok felszabadulása mindössze 20 másodperc alatt történik, a tésztának ideje van kissé gyúrni oldaláról. A kenyérkészítő úgy véli, hogy ez elég.



6. ciklus - MÁSODIK LIFT - 70 perc

Második emelés (próba, erjesztés, emelés) a tésztadarab hosszabb az időben, és a tészta ez idő alatt jól meg tud kelni.



Ekkor lehetőség van a sütő kinyitására, de ez nem ajánlott, mivel a sütő felmelegszik, az emelés kényelmes hőmérséklete 26-28 * C, és a tésztának nyugalomban kell lennie. Sütés előtt 3-5 percig nagyon rövid ideig óvatosan kinyitható (a második próba vége), hogy a kenyér tetejét valamivel megkenjük, vagy ha szükséges, meghintjük magokkal.

7. ciklus - SÜTÉS - 55 perc és 8. ciklus. A sütés vége - 13 perc.

Ezután kezdődik a következő ciklus - sütés. Ebben a ciklusban a kenyérkészítő nagyon felmelegszik és megkezdődik a kenyérsütés. Ebben az időszakban kategorikusan lehetetlen kinyitni a kenyérkészítőt - a kenyér a hirtelen bejövő hideg levegő áramlásából leülepedhet kívülről, és már nem emelkedhet.

Így néz ki a kenyér a sütés befejezése után, miközben még a kenyérsütőben van.



Most óvatosan vegye ki a kenyeret a vödörből, és tegye rá a rácsra, hogy kihűljön.



És a kenyér sarka szépnek és szépnek bizonyult



Amikor a kenyér kész, azonnal kapcsolja ki a kenyérkészítőt és vegye ki a vödörből, tegye a rácsra egy törülköző alatt, a kenyérnek pihennie és lehűlnie kell. A kenyér teljesen készen áll, amikor eléri a szobahőmérsékletet, mindaddig, amíg a végső folyamatok még nem folynak benne. A kenyér forró és rosszul vágott, nedves, ráncos és egészségtelen

Lehűlés után kettévágjuk a kenyeret, majd kisebb darabokra, szeletekre.
Most segíthet magán, tálalhat kenyeret az asztalhoz.







Ennyi, kész a kenyér!
Így sütik a búza kenyerét egy házi kenyérkészítőben.

A kenyér minőségére vonatkozó követelmények

Az alaknak helyesnek kell lennie oldalirányú kiemelkedések nélkül, nem ráncos; ónkenyér esetében - annak a kenyérformának felel meg, amelyben sütötték, enyhén domború felső kéreggel; a kandallóhoz - kerek, ovális vagy hosszúkás-ovális, nem homályos, lenyomatok nélkül.

A felületnek simanak kell lennie, bizonyos típusú termékek esetében - durva, nagy repedések és robbanások nélkül; tekercs, kenyér - vágásokkal; kandalló termékeknél szúrás engedélyezett.

A kéregnek színe legyen a világossárgától a sötétbarnáig, fajtától függően, égés és sápadtság nélkül.

Morzsa állapot. A kenyérnek jól meg kell sütnie, nem ragacsosnak és nem nedves tapintásúnak, csomók, üregek és szennyeződések nyomai nélkül, egyenletes porozitással, elasztikusan. Miután az ujjaival enyhe nyomást gyakorolt, a morzsának eredeti formát kell kapnia, frissnek kell lennie.

A kész kenyér minőségére vonatkozó követelmények (előírások) a kenyér ipari kenyérgyártása során pékségekben sütött kenyérre vonatkoznak.
Mi is használhatjuk és kell is használnunk őket, amikor kenyeret sütünk házi kenyérsütőben, de némi eltéréssel.

Sült kenyerünk elemzése

Ha alaposan szemügyre veszi az általam sütött kenyeret, észrevehetünk néhány eltérést a "szabványoktól" a kenyér minősége tekintetében, nevezetesen:

A sült kenyérnek repedezett héja van, és a kenyér oldalsó kérgén gyűrődések vannak, ami a fotón jól látható.

Tapasztalatból tudom, hogy a kenyér nem mindig tökéletes, ezért nem kell félni a repedezett kéregtől. A kenyérkészítő a gépen süt, a sütési folyamatba nem avatkozhat be, de bizonyos esetekben befolyásolhatja. Erről a fórumon olvashat bővebben.

Ebben a példában a kéreg a következő okok miatt reped meg.
A tésztadarab jól és magasra emelkedett, a korrektúra sikeres volt (lásd a fotót), és a tésztának már nem kell kelnie, a teljes erőforrás kiválasztásra kerül, de amikor a kenyérsütőgépet "sütés" üzemmódban melegítették, intenzív melegítés kezdődött, és a tészta darabja tovább emelkedni kezdett - az élesztő a hőtől kezdett játszani ... Egy ilyen emelkedés addig tarthat, amíg a tészta közepén a hőmérséklet el nem éri az 50-60 * C-ot, majd a tészta emelkedése leáll, és a kenyérsütés csendes üzemmódban folytatódik. Így keletkezett a kenyér növekedése.

Ha megnézzük a kész kenyér fényképét egy szakaszon a magasság mentén, akkor a kenyér felső részén sötét ív formájában a tészta ezen éles emelkedésének következményeit is láthatjuk. Miert van az? Mivel a második korrekció végén, mielőtt a kenyérsütőben a létrehozott üzemmódból sütnék és lefújnák a ventilátort, a tésztadarabon kéreg kezd kialakulni, ez színtelen, de mintha szeles és nagyon törékeny lenne. És amikor a tészta darabja sütés közben emelkedni kezdett, a kéreg is elmozdult és deformálódott.

A termékek helytelen alakja a tészta elégtelen vagy túlzott pecsételésének is köszönhető. Van egy túlbiztosításunk. Mivel pékségünk automatikus üzemmódban süt kenyeret, szigorúan bizonyos órák és ciklusok szerint, csak ő tudja, mikor az ő szabványai szerint ideje áttérni a következő ciklusra, nem avatkozhatunk bele ebbe a folyamatba.

Hidd el, ezek az apróbb hibák nem befolyásolták a kenyér minőségét.
A fotón látható a kenyérmorzsa minősége (szeletelt kenyérdarabok), jó minőségű, nem foltos, a tésztában nincs szúrás, kevés morzsa van a szeleteléstől, a kenyér kérge vékony, a kenyér színe is jó.

És nagyon hasznos, hogy a kenyeret megrendelés szerint olyan hibákkal sütötték meg, és kommentálni tudtam ezeket a hibákat, és megérinthettem a kész kenyér minőségét.
Némi kétség után külön erre a témára hagytam ezt a kenyérmintát.

A kész kenyér követelményeiről és tárolásának szabályairól a témában olvashat bővebben:
A kész kenyér és a benne zajló folyamatok lehűtése
A kenyér minőségének ellenőrzése
A kenyér száradása és hajlékonysága - hogyan, hol és mennyi kenyér tárolható?

[8. téma: HA AZ OSZLOPOK KEVERÉSE NEM TERMEL.]

8. téma: HA AZ OSZLOPOK KEVERÉSE NEM TERMEL.

1. Ragadós folyékony (vagy túl puha) tészta - sok folyadék.
Ha a tészta teljesen folyékony, és az ujjakhoz és a vödörhöz tapad (felmászik a falakon, és a "vessző" egyik végével tapad), akkor adjon hozzá egy kevés lisztet, szó szerint egy evőkanál teteje nélkül, és próbálkozzon újra zsemle az ujjaival, amíg el nem éri az eredményt - a megfelelő zsemle ...

2. Túl kemény kolobok és nehezen keverhető - sok liszt, kevés folyadék.
Ez a dagasztási lehetőség rosszabb a tésztánál, mint az első, amikor sok a víz (folyadék). Mivel a már összekevert kolobok vonakodva felszívja a folyadékot, a kolobok sokáig lebeg a keletkező iszapban a vödör alján. Érintésre kiderül, hogy egy zsemle szorosan belül van, és körülötte liszt iszap. És ha ezzel együtt a gyúrási idő lejár, akkor semmi jó nem lesz belőle.
Van, amikor lisztet adunk a hígtrágyához, nem sejtjük a mennyiséget, a zsemle ismét szoros, újra vizet kell adni hozzá, a zsemle ismét körbetekeredik a lisztes hígtrágyában és így tovább sokáig.
Ennek eredményeként a kolobok belsejében lévő tészta heterogén, tömítéssel és szennyeződéssel rendelkezik.
Ellenőrizze a tészta dagasztását és végezze el a témában leírtak szerint.

3. Vegyél egy szabályt, hogy soha ne töltsön vizet a tésztába !!!!
Jobb megoldás, ha a liszt nem elegendő a tésztában, később hozzáadhatja, mint vizet. A víznek (folyékonynak) a gyúrás során kezdetben állandó értéknek kell lennie (mennyi vizet öntöttek - annyit öntöttek), és liszt hozzáadásával kell szabályozni.Kezdetben is, a tészta gyúrásakor 30-50 gramm mennyiségben speciális "alváshiányt" tehet a lisztből, így aztán fokozatosan hozzáadva a dagasztó tésztához egy evőkanál alatt, a megfelelő zsemle elérése érdekében.
Ezt az elvet bevizsgálták, és "liszt a vízben" nevezik.

4. A kenyér emelkedik, de befelé esik.
Diagnózis: a kenyér jól és gyorsan kel, de a második próba végén vagy a sütési ciklus elején a kenyér tetőkupolája leesik. Ez meglehetősen gyakori probléma és oka a kenyér házasságának a kezdők körében.

Két fő oka van:
1. A tésztadarab térfogatának fokozott növekedése.
2. Megnövekedett nedvességtartalom a tésztadarabban.

A válasz erre a kérdésre itt található: A kenyér emelkedik, de befelé esik. Okoz.

5. Megfelelő zsemle kialakítása, és segít elérni az egyensúlyt a víz (folyadék) és a liszt között a tészta gyúrási időszakában.
A folyadék és a liszt között mindig "háborút folytat", mert ezek a termékek nagyon érzékenyek a különféle külső és belső hatásokra: glutén, nedvesség, szárazság, időjárás, vízminőség, liszt típus és még sok más.
És amikor a zsemle "érződik" és helyesen van kialakítva, akkor nyugodt lehet, a kenyérnek meg kell fordulnia, akkor már nem mehet az x / sütőbe. Akkor a kenyérkészítő mindent megtesz maga. Vonat!

6. A receptekben feltüntetett összetevők, különösen a liszt és a víz (folyékony) mennyisége nem tekinthető feltétel nélkülinek a végrehajtáshoz. Mindig emlékezzen és járjon el a fenti 1. és 2. pontban leírtak szerint.
Vagyis a receptben feltüntetett vízmennyiséget (folyadékot) vesszük alapul, és fokozatosan adjunk hozzá lisztet a megfelelő zsemle kialakításához szükséges mennyiséghez.
Miert van az. Mivel a pékek különböző városokban, országokban élnek, különböző típusú liszteket használnak, különböző gluténnel, más (kemény vagy lágy) vízzel, az éghajlat nedvességtartalmával és szárazságával stb., Ezért még sok más oknak nevezhetjük, hogy miért nem működik a kenyér. ..
Ezért az a feladata, hogy a kenyér receptjét a saját maga számára, a sütési körülményekhez igazítsa.
Ne feledje, hogy a tojás, a gyümölcs, a zöldség és a tésztában nedvességet tartalmazó egyéb termékek is víz (folyékony), amelynek mennyiségét figyelembe kell venni a receptben feltüntetett teljes víz (folyadék) mennyiségében, különben megkapjuk sütési eredmény az 1. ponton (lásd fent).

7. A VÍZ és FOLYADÉK fogalma eltér egymástól.
A víz tiszta csapvíz, palackból és más forrásokból, amit ez a szó jelent.
A folyadék az az összes folyékony termék mennyisége a kenyér receptben, amelyet a tésztakanálba tesz.
Ide tartozhat a víz, a túrós savó, a burgonyapüré, a burgonya húsleves, a tej, a tejszín, a kefir, a tejföl, a friss túró, a friss tojás, a gyümölcslevek és a belőlük készült burgonyapüré, különféle zöldségek és gyümölcsök, reszelt zöldségek, gyümölcsök, a kvasalé, sör, folyékony mustár, majonéz és sok más folyékony vagy félfolyékony állagú termék.
Víz és más folyékony vagy félig folyékony termékek hozzáadása a tésztához FOLYADÉKOT kap.
Ezért nagyon gyakran a víz (folyadék) kombinációját jelzik a receptek, és mi ellenőrizzük a tészta liszt és víz (folyadék) egyensúlyát.

Ismét emlékeztetlek V. Pokhlebkin "A jó konyha titkai" című könyvéről tett nyilatkozatára:
A liszt mennyiségét soha nem határozzák meg előre a liszt (kenyér) termékek készítésekor, mert minden attól függ, mennyi folyékony keverék: mi a sajátos összetétele és mennyi lisztet képes felvenni ez a keverék.

Ne feledje, hogy a tojás, gyümölcs, zöldség és egyéb, a tésztában nedvességet tartalmazó ételek is víz (folyékony), amelynek mennyiségét a receptben feltüntetett teljes folyadékmennyiségnél figyelembe kell venni, különben a sütés eredményét a téma 1. pontja szerint kapjuk meg (lásd fent).

Készítsen egy táblázatot az élelmiszerek folyadékáról otthon a zöldségek és gyümölcsök megnevezése, hozzávetőleges mérete és a bennük lévő folyadék mennyisége, amelyhez gyümölcscentrifugán keresztül gyümölcslevet kell préselnie a zöldségekből és gyümölcsökből.

Ezután, amikor termékeket rak a tésztába, nagyjából tudni fogja, hogy mennyi folyadék van a lefektetett termékekben, és mennyi folyadékot kaphat összesen, és hozzáadásával beállítja a jó zsemle számára szükséges folyadékmennyiségtől való eltéréseket. lisztet a tésztához.

Ha a recept szerint 300 ml víz, akkor az Ön által elvégzett összes víznek (részben vagy egészben) 300 ml-nek kell lennie folyadékok, plusz vagy mínusz kis eltérések ettől az összegtől, amelyet a kolobok állapota állít be.

8. Az "új dolog" szindróma.

A fórumon szinte minden kezdő pék az "új dolog" betegségében szenved, amikor jobban aggódik az új kenyérsütő gép állapota és a vödör állapota, mint a kenyérsütés technológiája. És hosszú időbe telik megszabadulni ettől a "fertőző" betegségtől. A betegség alatt viták folynak a fórumon, és új témákat nyitnak meg arról, hogyan lehet a vödröt megkarcolni, miért festődik be a vödör és maga a kályha, fel kell-e oldani a sót és a cukrot vízben, szükséges-e őrölni a diót és egyéb adalékanyagok előzetesen, stb. n. kérdések. És általában a kezdő pékek több időt fordítanak a saját kenyérsütőjük biztonságára, és nem arra, hogy kenyeret sütjenek benne.
Minden rendben van - a dolgokat védeni, ápolni, mosni és vigyázni kell.

De a kenyérkészítőt eredetileg tészta gyúrására és kenyérsütésre szánták.
Ebből a célból a kenyérgyártónak van egy vödre, ventilátora és ajánlatai, amelyek melegítés közben nagyon magas hőmérsékletet tartanak, 192 ° C hőmérsékletű biztosítékkal, a tészta pörkölésénél a kenyérsütő gép hőmérséklete elérheti a 40 * C-ot , a dagasztás során a dagasztókés és a tészta erőteljesen forognak a vödör falainak ütésével, erős gőz, nedvesség hatására. Mindez nem befolyásolhatja a vödör és a kenyérsütő gép egészének felületét.

A kenyérkészítőmnek szóló utasítások ezt mondják
1. Időnként sötét foltok jelennek meg a tartály alsó oldalán és az érzékelő felületén. Nem befolyásolják a kenyérkészítési folyamatot. Távolítsa el őket nedves konyharuhával.
2. Hosszú ideig tartó kenyérsütő használata után észlelheti, hogy a nedvesség és a gőz miatt a bevonat elszíneződött. Ez nem befolyásolja a pékség működését és a sült kenyér minőségét.
3. A látóüveg és a belső fedél ködös lehet. Ködös ablak kiszárad sütés közben.

Így maga a gyártó figyelmezteti a kenyérkészítők felhasználóit a kenyérsütő gép belső és külső felületének esetleges természetes károsodására. A felesleges szorongás kiküszöbölése érdekében olvassa el a kenyérkészítőjének erre vonatkozó utasításait.

És próbáljon kapcsolatot találni kenyérkészítőjével, a technológia nagyon érzékeny az iránti hozzáállásunkra, a technológiától való félelmünkre. Legyen a kenyérkészítő ura, és ne fordítva, és akkor ő megadja magát, és rendszeresen teljesíti parancsait, kölcsönös megértés fog jönni köztetek, teljes mértékben élvezni fogja a frissen sült házi kenyér különféle lehetőségeit.

Sok szerencsét mindenkinek!

[10. téma: HIBÁK MUNKÁJA]

10. téma: HIBÁK MUNKÁJA

Próbáljuk kijavítani azokat a hibákat, amelyeket én, a téma írója, Roma tettem, miközben a fugascai hajdina kenyeret sütöttem. A hibákat - mint vélem - egyszerűen figyelmetlenségem követte el, amint ez sokakkal történik.
Amit most olvasol, az nem találmány egy ilyen opus létrehozására, valójában az volt, ezért ilyen részletesen leírom.
Tanuld meg, hogy ne tedd.

Itt van egy sor termék a szerző receptje szerint:

Kefir - 100 ml
tej - 300 ml
olívaolaj - 2 evőkanál. l.
hajdina liszt - 100 gr
búzaliszt - 450 gr
cukor - 2 evőkanál. l.
só - 1,5 tk.
élesztő - 2 teáskanál

Mit tegyek, amikor ételt rakok és tésztát gyúrok.

Az étel lefektetésének sorrendjét ugyanúgy ismertetem, mint mindig, mert a kenyérsütőben való kenyérsütés tapasztalatai alapján nem láttam különbséget az ételkészítés módjában (először víz, majd liszt) Vagy fordítva).

Így:

Amikor elmentem a tésztát tenni, a számítógéppel felírtam a receptet egy darab papírra.

100 ml-t tettem közvetlenül a vödörbe. házi joghurt.
Ezután megmérem és hozzáadok 200 ml-t. tej (megjegyezte a különbséget).
Ezután hozzáadok 2 evőkanál. l. olivaolaj.
Ezután 100 gramm hajdina lisztet és 400 gramm búzalisztet mérek szitába (vegye figyelembe a különbséget).
Só - 1,5 tk.
Élesztő SAF-pillanat - 2 teáskanál.

Az étel kitöltése után (és mielőtt a vödröt a sütőbe tenném), mindig ellenőrizem a receptben szereplő étel mennyiségét azzal, ami az elv szerint a receptben meg van írva - tedd be, tedd be ... mennyi).
Aztán valami a fejembe lőtt, és rájöttem, hogy csak 400 gramm búzalisztet mértem, és azonnal lemértem még 50 grammot, és hozzáadtam a termékekhez.
Aztán rájöttem, hogy a betegtájékoztatón szereplő recept egyáltalán nem tartalmaz cukrot (ez a receptekben történik). De menj a számítógéphez - ez már ki van kapcsolva. Úgy döntöttem, hogy adok hozzá 1 evőkanál. l. cukor, az elv szerint egy kanál nem ront semmit.

Beteszem a vödröt a sütőbe, és elkezdem gyúrni a tésztát. Úgy látom, hogy a tészta meredeknek bizonyul, aminek nem szabad. Gyorsan elkezdem hozzáadni a túró tejsavót, kiderül, hogy hozzá kellett adnom körülbelül 120 ml-t. Ekkor szidom a recept íróját a recept pontatlansága, a receptben lévő kis mennyiségű víz miatt, és egyúttal emlékszem azokra is, akik ezt a kenyeret sütötték, és ugyanarra a hátrányra panaszkodtak.
Aztán megnézem a receptlapot és meglátom az ábrát 300 ml. tej. Vagyis kiderült, hogy a hibám és én nem töltöttünk be 100 ml-t. tej (20 ml. Leírok egy zsemlére).
De ez nem elég, ha követi a recept pontosságát. Nem volt több tejem. Vagy vízzel, vagy szérummal kellett helyettesítenem. Túrós savót adtam a tésztához, ez jobb hatást nyújt, mint a víz.

Folytatom a tészta gyúrását, miután a termékek könyvjelzőjével végzett minden manipulációm után nyomon követem a zsemlét, adok hozzá még 1 evőkanálnyit. l. szérum egy zsemléhez, mert lágyabb tésztát szeretne kapni, végül is hajdina liszt van jelen a receptben (nehéz és több vizet igényel).

Most ennyi. Minden hibát kijavítottak, változtatásokat hajtottak végre, a szükséges konzisztenciájú kolobok képződött. Akkor nem kell aggódnia, a kenyérből kiderül, amire szüksége van.

Tehát a kenyér készen áll, nézze meg, milyen jóképű ember lett, és a darabok összefüggésében porózusak, szellősek. Az eredmény jó asztali kenyér, a hajdina íze gyakorlatilag nem érezhető, a kenyér színe szürke. A kenyér magassága 17 cm.



Most írjuk át ennek a kenyérnek a receptjét, minden hiányosságomat hagyva az ételek fülön.

Kefir - 100 ml
tej - 200 ml
olívaolaj - 2 evőkanál. l.
hajdina liszt - 100 gr
búzaliszt - 400 gr
só - 1,5 tk.
élesztő - 2 teáskanál

Érezd a különbséget. Ha vannak olyan emberek, akik hajlandóak ilyen recept szerint kenyeret sütni, kérjük, később ossza meg benyomásait az ilyen kenyér ízéről.

Következtetések:

Egyikünk sem mentes a hibáktól, még a tapasztalt pékek sem, de nagyon ügyelnie kell arra, hogy mit fog csinálni, figyelmesen olvassa el és ellenőrizze, amit írt.
Fel kell készülnie a kenyérsütésre, ellenőrizze a termékek készletét, mielőtt elkezdené a tésztát.
És mindig ne feledje, hogy az elkövetett hibák kenyér házasságához vezetnek.
És a liszt és a folyadék egyensúlyának ellenőrzése csak a tészta gyúrásakor - az OSZLOP FORMÁLÁSA - mentette meg a napot és a pékárukat.

Tanuld meg, hogy ne tedd!
Bocs, tudok (de nincs rá szükségem!), Mert ismerem a tészta gyúrásakor a liszt és a folyadék egyensúlyának beállításának technikáját, a zsemle technikát és a termékek cseréjének elvét.
Bár, mint mondják, van egy lyuk az öregasszonyban.

[Útmutató a kenyérsütéshez kenyérsütőben]

Kedves felhasználók és a fórum vendégei!

Ez a téma az Útmutató a kenyérsütéshez kenyérsütőben, és csak olvasható!

Ha kérdésre van szüksége Rendszergazda a tészta dagasztásáról, a kenyérsütésről és a sütés egyéb problémáiról - kérjük, tegye meg a témában Segíts, semmi sem történik a kenyérrel !!! (Mentőautó) , vagy a kenyérsütés témaköreiben / receptjeiben Rendszergazdaamely az Admin profilban található RUM RECEPTEK

Ha meg akar köszönetet mondani a kézikönyv írójának Rendszergazda - kérem, tegye meg a témában Köszönet Adminnak

Jó kenyeret és kolobokot mindenkinek

Boldog kommunikációt mindenkinek a fórumon

A "Kenyérsütő kenyérsütő oktatóanyagok" teljes vagy részleges újranyomtatásakor aktív linkre van szükség a webhelyhez!

[5 év és 3 hónap telt el azóta, hogy ezt a témát 08.11.08-tól 04.02.14-ig közzétették Ez idő alatt a témát 579325 alkalommal tekintették meg! Ez azt jelenti, hogy a "Juttatást" naponta 307-szer vagy óránként 13-szor nyitották meg !!!! Az OSZLOP nagy hatalommal bír !!! Hagyja, hogy az "ÚTMUTATÓ A KENYÉR SÜTÉSÉHEZ HÁZI SÜTŐBEN" témakör továbbra is hordozza az ismereteket a tömegek számára, segítse felhasználóinkat az otthoni sütés alapjainak elsajátításában !!!]

5 év és 3 hónap telt el azóta, hogy ezt a témát 08.11.08-tól 04.02.14-ig közzétették

Ez idő alatt a témát 579325 alkalommal tekintették meg!

Ez azt jelenti, hogy a "Juttatást" naponta 307-szer vagy óránként 13-szor nyitották meg !!!!

Az OSZLOP nagy hatalommal bír !!!

Hagyja, hogy az "ÚTMUTATÓ A KENYÉR SÜTÉSÉHEZ HÁZI SÜTŐBEN" témakör továbbra is hordozza az ismereteket a tömegek számára, segítse felhasználóinkat az otthoni sütés alapjainak elsajátításában !!!