Burgonya kovász

Ezt az indítót nagyon könnyű elkészíteni. Azonban nagyon erős és ideális fehér kenyérhez. A kovászos élet 5. napján búzakenyeret sütöttem rajta, ami levegős volt, mint a jó élesztő, csak finomabb.

Az előkészítéshez 10 darab kis burgonyát kell felforralnia (ne sózzon), de úgy, hogy ne forrjon fel.
Ezután lecsepegtetjük a húslevest, lehűtjük és búzalisztet adunk a sűrű tejföl állagához.
Tegye mindezt meleg helyre 3 napra.
Ha az indító kultúra a második napon folyékony lesz, adjon hozzá lisztet a kívánt állagúra.
3 nap elteltével az indító kultúra felületén habnak kell lennie, miközben nem lehet erős savanyú szag.
Ennyi, kész a kovász. Most etessük meg még párszor (naponta egyszer) vízzel és liszttel, és kenyeret is süthet.
Az első etetés után annyit öntött, hogy minden az asztalon volt (3 nap után csak lisztet tettem hozzá). De a meleg helyemen állt.

Az 5. napon kenyeret sütöttem rajta egy kenyérsütőben a következő recept szerint:
300 ml. szérum
320 ml indító kultúra
3 evőkanál. evőkanál napraforgóolaj
1,5 teáskanál só
1 evőkanál. kanál cukrot
4,5 csésze liszt (kb. 650 gr.)
Üveg - 240 ml.

Állítsa be a következő programot a Delonghi 125S kenyérkészítő számára:
A 3. program (SANS GLUTEN) alapján készült:

1. Előző melegítés 35 ° C-on 10 perc
2. Gyúrás 1 3 perc
3. Gyúrás 2 25 perc
4. 1 0 emelkedés
5. Csontozás 1 0
6. 2. emelkedés 35 ° C-on 90 perc
7. Csontozás 2 0
8. Emelés 3 35 ° C 90 perc
9. 110 ° C-os sütés 75 perc
10. A maradék. melegítés 70 ° C-on 60 perc

Ennek eredményeként a kenyér az egész 1,25 kg-os vödörhöz készült. A felső kéreg nagyon könnyű volt. De általában a kenyér nagyon finom, szellős. Sajnos nem tudok fényképeket beilleszteni - nincs fotik.

Nos, mindenre jók vagyunk, mindannyian kitaláljuk magunkat, különböző verziókban

Egy másik kezdő lehetőség, bravó

Hol ott, a franciák az előttünk levő kovászaikkal ott vagyunk a saját burgonyánkon

[Juliya]

Juliya
Hámozott krumplit főzött vagy egyenruhában?

Köszönöm, Admin, jól szórakozott

MariV, hámozott burgonyát főz!

Köszönöm, Admin, jól szórakozott

MariV, hámozott burgonyát főz!

Nos, kovászt használtak - és akkor a következő kenyér sütéséhez újra meg kell készítenie a kovászot?

Nos, kovászt használtak - és akkor a következő kenyér sütéséhez újra meg kell készítenie a kovászot?

Nem, minden a megszokott. Néhányat felhasználtak, a többit etették és hagyták a következő alkalomig. Kezelje ugyanúgy, mint más ereknél. Takarmányozás búzaliszttel.

Nem, minden a megszokott. Néhányat felhasználtak, a többit etették és hagyták a következő alkalomig. Kezelje ugyanúgy, mint más ereknél. Takarmányozás búzaliszttel.

És folyadékot adni a közönséges vízhez?

És folyadékot adni a közönséges vízhez?

Igen, sima víz.

Ha gyakran használja ezt az önindítót és rendszeresen megújítja - víz + liszt, hova kerül a végén a krumplileves?

Ha gyakran használja ezt az önindítót és rendszeresen megújítja - víz + liszt, hova kerül a végén a krumplileves?

Burgonyalevesre csak a legelején van szükség. Valamint a szőlő kovászához szükséges szőlő és maláta kovászhoz való maláta. És akkor ezeket a kovászokat csak vízzel + liszttel tápláljuk.

Ekkor nem értem a jelentését - burgonya, szőlő, komló - végül mégis "örök" - liszt + víz. Időnként mazsolát, mézet vagy fügét adok az úgynevezett franciámhoz.

MariV, szerintem a lényeg a megfelelő baktériumok kifejlesztése. És mindezek az indítók véleményem szerint csak a tészta emelkedésének erősségében, savasságában és az IMHO starter baktériumok összetételében különböznek.

Milyen baktériumok fejlődnek ki a burgonyalevesben?
Nem vagyok biokémikus vagy technológus, ezért kérdezem.

Fogalmam sincs. Én sem vagyok biokémikus vagy technológus. És ezt a kovászt nem én találtam ki. Először az újság néhány cikkében találkoztam vele, majd az interneten. Körülbelül másfél éve csináltam először.Hűtőszekrényben tartottam. A kovász nagyon erős volt, de megtudtam, hogy nem lehet hűtőszekrényben tartani, ezért kidobtam.
És nemrégiben újra elkészítettem, most az ablakpárkányon áll.
Szeretem, hogy könnyen elkészíthető, és hogy jól megemeli a tésztát.
Nekem is van Calvel rozsos kovászom, most pedig franciát készítek. Meglátom, melyik lesz erősebb.

[KRUMPLI.]

KRUMPLI.

A burgonya hozzáadását a sütés során már régóta gyakorolják.
A sok modern kenyér receptje között megtalálható a különböző típusú burgonya: burgonyapüré, gabonafélék, keményítő stb.
A burgonyát 3-7 tömeg% lisztben adják hozzá (vagy 15-35 gramm / 500 gramm liszt).

Ezeknek az adalékoknak az a célja, hogy kompenzálják a lisztben lévő keményítő hiányát, miközben javítják a morzsa minőségét, különösen a túl erős vagy rövidre törő gluténnel.

Külföldön a keményítőkorrekciót úgy végezzük, hogy burgonyapehelyeket vagy porított száraz burgonyapürét adunk a tésztához a liszt tömegének legfeljebb 4% -áig (vagy 20 gramm / 500 gramm liszt).

A Baker kukoricakeményítő port gyakran 3% -ig (vagy 15 gramm / 500 gramm liszt) adják hozzá.

Néhány hagyományos belorusz és balti kenyér szükségszerűen burgonyát tartalmaz, néha legfeljebb 40% (vagy 200 gramm / 500 gramm liszt).

KÉMIAI KÉMIAI KÉPZÉS

(SÜTŐKÉZIKÖNYV. 1913)

Sokan azt javasolják, hogy a raschint ne búza- vagy rozsliszttel, hanem burgonyaliszttel főzzék, ami a következő nagy előnyt jelenti. A burgonyaliszt tartalmaz valamilyen, még mindig nem eléggé megvizsgált, nitrogéntartalmú anyagot (látszólag egy enzimet), amely kórokozóként hat az élesztőre, aminek eredményeként az erjedés sokkal erőteljesebben és inkább viszonylag kisebb mennyiségű élesztő fogyasztásával megy végbe. Erre a célra a burgonyát megfőzzük (gőzzel egy burgonya tartályba töltjük), és vízzel összekeverjük, hogy folyékony zacskót képezzünk, amelyhez + 25 vagy 30 ° C-ra hűtés után élesztőt adunk. Burgonyaraszta használatakor a többi a szokásos módon történik (fent).

Ipekla burgonyás kovászon Egyszerű kenyér Lyudmilából KhP-ben. Kiváló lett, csak sápadt, valószínűleg a cukor hiánya miatt.

200g víz
340g érett kovász (170g liszt, 170g víz)
10g só
1-2 evőkanál. l. olajok (opcionális)
400g liszt

Mindent egyszerre vödörbe tettem. Gyúrás, 3 órás próba és sütés 70 perc.

És teljes kiőrlésűen sütöttem - éppen ellenkezőleg, cserzetten

És teljes kiőrlésűen sütöttem - éppen ellenkezőleg, cserzetten

Alexandra, KhP-ben vagy a sütőben sütöttél? És mi mindig cserzett a teljes kiőrlésű gabonán, mint a szokásos liszten?

[Juliya]

Juliya

Csak sütőben sütök.
Teljes liszttel sötétebb kenyeret kapnak, elvileg a gabonában található korpa és csíra miatt a kéreg vörösesebb és cserzettebb

itt van egy fénykép egy egyszerű egész kezdő kultúráról teljes liszt hozzáadásával

HP-ban is kaptam egy sült teljes kiőrlésű gabonát ...

Természetesen
nem a sütés módjától függ, hanem a liszt összetételétől

Eh, ha valahol megtalálnám ezt a teljes kiőrlésű lisztet

[Juliya]

Juliya

Ha lehetőség van legalább teljes kiőrlésű búzára találni, próbálja ki a teljes diszpergált gabonából készült kenyeret (22 órán át áztatva és egy rész vízzel őrölve) és ugyanazon mosott gabona szeméből, forrásban lévő vízzel főzve és érlelve 2-3 óra. Az eredmény nem rosszabb, ugyanazok a teljes kiőrlésű gabonák, de nem liszt, hanem szemek (receptek az egészséges táplálkozás címszó alatt)

Nagyon köszönöm, Alexandra! Tehát megteszem, nálunk vásárolhat búzát. De a teljes kiőrlésű liszt és a teljes kiőrlésű gabona ugyanaz vagy sem?

[Juliya]

Juliya , nemrég válaszolt erre a kérdésre egy másik, teljes kiőrlésű lisztet tartalmazó Temkában.

A teljes kiőrlésű gabona tartalmazza a gabona összes elemét, nagyon durva őrlés (étkezés) van, csak durva őrlés és finomabb, de nem a legfinomabb, és más mennyiségű korpával. Angolul teljes étkezés
Az durvára őrölt lisztet elsősorban az őrlés mértéke jellemzi.Korpával történik, de a gabona (teljes kiőrlésű) csíra nélkül.

Vagyis a durva őrlés nem feltétlenül teljes kiőrlésű. És a teljes kiőrlésű gabonák általában durvaak

Például a Sretenkán található indiai fűszerekben durva lisztet árulnak 5 kg-os csomagolásban. De ez nem teljes kiőrlésű liszt. Csak korpát tartalmaz, csírát nem.

Az étrendi táplálkozáshoz a durva liszt elvileg hasznos, mivel az őrlés finomságának mértékével a termék GI-je megnő, és az ilyen liszt nem vékonyodik. cukorbetegeknek már nem ajánlott használni.
Ha a teljes kiőrlésű liszt előnyeiről beszélünk, akkor egészségesebb, mint a teljes kiőrlésű liszt.
A gabonafélék lisztjét elvileg nem táplálkozási célokra használják - például kukoricát, rizst, árpát ... zabpehelyet is, de kérjük, régóta főtt zabpehely, a tiszta fehér búza tilos. de lehet és kell egy teljes kiőrlésű gabona ...
És ne felejtsük el, hogy a teljes liszt maximális hasznot nyújt áztatás és hosszantartó erjedés során, amikor a belső héjakból a fitin, amely csökkenti a tehenek cukorszintjét, segít a fogyásban és normalizálja az anyagcserét ...

Köszönöm, Alexandra! Olyan jól elmagyaráztál mindent!

[Juliya]

Juliya , a jó egészség érdekében

Ennyi, kész a kovász. Most etessük meg még párszor (naponta egyszer) vízzel és liszttel, és kenyeret is süthet.
Az első etetés után annyit öntött, hogy minden az asztalon volt (3 nap után csak lisztet tettem hozzá). De a meleg helyemen állt.

Kérem, mondja meg, és a kovász egy részének felhasználása után ugyanannyi vizet és lisztet kell hozzáadni, vagy van valamilyen arány ... Csak azt, hogy nagyon szeretném elkészíteni ezt a kovászt (mivel az élesztő nem mindig hasznos), és én nézd csak kiválóan ez a kovász.

és ezt a kovászt melegen vagy hidegen kell-e tartani?

Kérem, mondja meg, és a kovász egy részének felhasználása után ugyanannyi vizet és lisztet kell hozzáadni, vagy van valamilyen arány ... Csak azt, hogy nagyon szeretném elkészíteni ezt a kovászt (mivel az élesztő nem mindig hasznos), és én nézd csak kiválóan ez a kovász.

Ludik, amikor elvették a kovász tésztájának részét, a többihez vizet és lisztet adtak, hogy sűrű tejfölös legyen.

és ezt a kovászt melegen vagy hidegen kell-e tartani?

Miután megetettem a kovászt, melegen hagyom, amíg megduplázódik, majd az ablakpárkányra teszem - ott hűvös. Folyamatosan melegedhet, de gyakran kell etetnie. Nem ajánlott hűtőszekrényben tárolni, de amikor benne tartottam, akkor is működött.
Általában úgy bánjon, mint bármely más kovászral

[Juliya]

Juliya
És még mindig van egy kérdésem ... most a kovászom már második napja a teteje kissé megfeketedett, annyira szükséges?
és addig keverheted, amíg vándorol ???
és a szekrényemben is van, lehet, hogy nem helyezheted sötét helyre ... elnézést egy csomó kérdés miatt ... csak először csinálok kovászot

[Juliya]

Juliya
És még mindig van egy kérdésem ... most a kovászom már második napja a teteje kissé megfeketedett, annyira szükséges?
és addig keverheted, amíg vándorol ???
és a szekrényemben is van, lehet, hogy nem helyezheted sötét helyre ... elnézést egy csomó kérdés miatt ... csak először csinálok kovászot

Ludik, próbáld kanalazni a megfeketedett felsőt, és dobd el. Nem túl folyékony, lehet, hogy lisztet kell hozzáadni? Az edényeket fedővel vagy tányérral lefedem a kovásszal, így kiderül, hogy ez is sötét hely, de kevés oxigénhoz jutni kell. És meleg helyen kell lennie. Három nap után nézze meg, hogy van-e hab a felszínen, és milyen szaga van.

[Juliya]

Juliya
Mondj még kérlek, ma van a harmadik napom, mivel a kovász költsége. Használhatja ma kenyérre, vagy hagyja állni (hogy állsz 5 napig)?

És adsz hozzá lisztet és vizet, és hagyd, hogy még egy nap meleg helyen álljon, aztán megnézd, hogyan nő a kovász. Ha 2-szeres, akkor már használhatja is, és ha egy kicsit, akkor etesse meg újra, és hagyja egy napig.

[Juliya]

Juliya
Ismét mennyi vizet és lisztet kell hozzáadni ??? fele annak, ami már ott van, vagy például egy pohár víz és egy pohár liszt ... természetesen megbocsát, hogy bosszantó vagyok, de szeretnék az aljára jutni, hogy minden elsőre remekül sikerüljön

Elnézést kérek, amiért nem reagáltam azonnal.Új tésztát (liszt + víz) hozzá lehet adni a kovászhoz annyi, hogy sűrű tejföl állagú legyen. Ha sok kezdője van, akkor etesse például a felét.
Ludik, valószínűleg már etette a kovát? Hogyan nőtt?

Tudod, egy kicsit nőtt, azt hittem, hogy több lesz .... de a kenyeret a recepted szerint tettem a sütőbe ... szóval Toko kukucskált ki az ablakon, így az az egész vödörben elterjedt ... valószínűleg nincs elég liszt ???

Ludik, Ha a kovász kissé megemelkedett, akkor a kenyér kicsit meg fog emelkedni. Szükséges, hogy a kovász legalább 2-szer megemelkedjen. Gyúráskor legyen egy puha kolobok, adjunk hozzá lisztet, ha van valami.
Ha a kenyered nem működik jól, próbáld meg etetni párszor. Erőt kell szereznie. Ha a kovász meleg helyen van (30 fok), akkor minden sokkal gyorsabban történik.

Próbáljon többet sütni ezzel a recepttel:

200 ml vizet
350 ml indító kultúra
2 evőkanál. l. olajok
1 teáskanál só
1 teáskanál Szahara
3 csésze liszt

A program ugyanaz, mint az első oldalon.
Sok szerencsét! Mondja el, hogy mennek a dolgok.

[Juliya]

Juliya
Jelentem, hogy a kenyér fél vödörrel megnőtt ... a tető valahogy elkülönült a kenyértől ... a kéreg olyan finom és sült, és általában mindannyian kedveltük a kenyeret, olyan sima és sima, de annak a ténynek köszönhetően hogy a szerkezet nem emelkedett jól, a szerkezet nagyon sűrű és nedves, ahogy Ukrajnában mondják - "glivky hlib",

Ha a kovász meleg helyen van (30 fok), akkor minden sokkal gyorsabban történik.

a kovászt meleg helyen, de sötétben (szekrényben) tartották. A jelenlegi buborékok ma megjelentek, de nem nagyon nőttek ... talán siettem? De a kenyér tetszett. Köszönöm neked!
Mondd, a kovászos kenyeret mindig az elején írt program szerint sütik? (elvileg kissé túl hosszú). Vagy lerövidítheti az időt?

A kovászos kenyér kelése hosszú ideig tart. Ha szobahőmérsékleten, akkor csak 5-8 órán át alkalmas. Egy kenyérsütőben (DeLonghi) pedig csak 3 óra a felkelés. Amikor a kovász erős, 2,5 órát vehet igénybe.
Legközelebb megpróbálja az utolsó receptet, amit adtam. Több kovászt tartalmaz, és a kenyér jobban kel.
Most csak rajta sütök. És összekeverem a különféle liszteket (2 evőkanál. Búza + 1 evőkanál. Rozs vagy 1 ek. Búza + 1 evőkanál. Rozs + 1 evőkanál. Durva őrlés). Mindig működik.

[Juliya]

Juliya
Óriási köszönet !!!!!!!! türelméért, tanácsaiért és finom kenyeréért! A férjem azt mondta, hogy most akkora áramlat vagyunk és sütni fogunk! Tetszettek a pontok!

Örömmel! Nagyon örülök, hogy sikerült.Sok sikert a sütéshez !!!

[Juliya]

Juliya
Ismét kérdésekkel vagyok ...
1) Azt hiszem, sok savanyú tészta van a tálban (miután sütésre szedtem) valahol 800 g-ig. ez sok?
2) mi legyen a kolobok dagasztása során? Nem vagyok nagyon menő ... megtehetjük hirtelenebben is, de akkor a liszt nem lesz a recept szerint ...
3) Most feltettem a kenyeret

És különféle liszteket kombinálok (2 evőkanál. Búza + 1 evőkanál. Rozs vagy 1 evőkanál. Búza + 1 evőkanál. Rozs + 1 evőkanál. Durva őrlés)

Kiváló eredményre várok.

[egy kis]

1) ha sok kovász van, süssünk rajta mást vagy etessük meg egy kis a következő alkalomig. Általában egy kicsit kell lennie, valahol egy pár st. kanalak. Ezután lisztet és vizet tesz fel öntetként, hogy legközelebb szinte az összes kovász a kenyérbe kerüljön. Ha ritkán süt (hetente egyszer), akkor jobb, ha 2-3 alkalommal eteti a szükséges mennyiségű kovászhoz.
2) dagasztásnál az a lényeg, hogy legyen egy zsemle, de puhának kell lennie (mint egy női mell)
3) írja meg, hogy kapott-e kenyeret vagy sem.

[Juliya]

Juliya
Jelentem. A kenyér kiderült !!!!! Ezúttal inkább előjött (de nem a vödör teljes magasságáig). A szerkezet hűvös, rugalmas, nem omlós. Nagyon ízlett az íze. Kár, hogy nem készítettem képet ...de persze sok benzinkútom maradt ... és mit lehetne még tenni rajta? Süthetünk palacsintát?

[Juliya]

Juliya
Rájöttem a hibámra! Nézd, amikor 10 burgonyát tettem főzni, nagyon jó lett. Sokat használtam, és felhasználtam az összes (!) Vizet, de valahova kellett egy pohár ... Ma jöhetünk palacsintát készíteni, a többit megtarthatjuk kenyérre.
Annyit olvastam a savanyú kenyér (élesztő nélkül) előnyeiről !!!!! Most elbúcsúzom az élesztőtől! köszönöm Juliya amiért az életem újabb hasznára szorított

Bocsásson meg, de ki vezetett be olyan illúziót, hogy a kovászos kenyérben egyáltalán nincs élesztő? A vadélesztő- és tejsavbaktériumok képződnek az indító kultúrában. Tenyésztett élesztőt használnak a szokásos kenyér sütéséhez. Kétségtelenül van különbség. DE ez nem különbség az élesztő nélküli és az élesztő nélküli kenyér között.
Az élesztő nélküli kenyeret csak kovásztalan süteményeknek és szódás / sütőporos kenyérnek lehet nevezni (ír, német stb.)

[🔗]

nos, például a cikk elolvasása után 🔗
... De már több évtizede máshogy sütik a kenyeret. Ehhez nem természetes indítókat, hanem termofil élesztőt, szacharomicetákat használnak, amelyeket az ember talált ki. Előkészítésük technológiája szörnyű, természetellenes. A pékélesztő előállítása folyékony tápközegben történő szaporodásán alapul. A melaszt vízzel hígítják, fehérítővel kezelik, kénsavval savanyítják stb. Furcsa módszereket kell bevallani, hogy ételeket készítenek, továbbá figyelembe véve, hogy a természetben természetes élesztő van, komlóélesztő, például maláta, stb d .....
vagy ezt 🔗
Aztán még egy ... PhD az orvostudományban, természetgyógyász orvos, Viktor Hruscsov:
Kihagytam a modern kenyeret az étrendemből (és a pácienseimből).
Az a tény, hogy ha élesztő kenyeret eszünk, akkor a véráramunkba jutó élesztő elfogyasztja vitaminjainkat, mikroelemeinket, fehérjeinket. Ugyanakkor felszabadítják salakanyagukat - méreganyagukat. Vagyis az élesztő parazita a testünkben. A modern kenyeret pedig az emberiség egyik legszörnyűbb találmányának tartom.

A modern élesztő modern sütési technológiával 60-70 fokos hőmérsékleten gluténból kapszulákba kerül. A belekben ezekből a kapszulákból szabadulnak fel, és károsítják a nyálkahártyát, megzavarják a normális bél mikroflórát. Sőt, nemcsak a belekben parazitálnak, hanem a vérplazmában is élnek és szabadon szaporodnak (főleg rügyezéssel).

Ennek következtében különféle típusú mérgezés, károsodott immunitás alakulhat ki, ami számos krónikus betegséghez és daganatos folyamathoz vezethet.

És ha abbahagyjuk a modern élesztő kenyér fogyasztását, akkor csak fél év múlva nem találjuk ezeket az élesztősejteket a vérplazmában. Általában sok kutató szerint öt vagy több éven belül megszabadul a vér ettől az élesztőtől ...
És még egy vélemény ellentétes
dietetikus, Anasztasia Moszkovkina:
Az élesztő kenyér veszélyes lehet, de csak két populációra.
Az első csoport - celiakia (celiakia) betegek. Ezt a diagnózist korai életkorban állítják fel. Ezzel a betegséggel a szervezetben nincs elegendő mennyiségű enzim, amely lebontja a glutént. A glutén a gabonafélék, különösen a búza alkotóeleme.

Az emberek második kategóriája a tápanyagok egyéni intoleranciája. És az élesztő sem kivétel. De megint az ilyen emberek száma meglehetősen kicsi.
Aki szereti a kenyeret, ehet kenyeret. Mivel nincs klinikai bizonyíték arra, hogy a kenyérben vagy a sörben található élesztő káros lenne a testünkre. Plusz még egy pillanat - az élesztő 50 fokos hőmérsékleten elpusztul. A kenyér megsütésekor a kenyérmorzsa belsejében a hőmérséklet 95 fok. Ezért minden vágyunkkal nem fogadhatunk élő mikroorganizmusokat kenyér útján.
Én magam csak élesztő kenyeret eszem. 🔗
Nos, a reflexió alapján választottam!
Nekem személy szerint most a kovász az első helyet foglalja el! És mondom a "támadhatatlan" élesztőnek - viszlát

és vannak olyan esetek is, amikor az emberek megijednek a saját készítésű kezdőkultúráktól, vagyis attól, hogy mit csinálunk ilyen sikerrel és örömmel. Itt a lányok már említettek ilyen cikkeket.
Úgy gondolom, hogy a vitát a fórumon jelen lévő mikrobiológusok meg tudják oldani, ha vannak ilyenek.
Bár nem hiszem, hogy megváltozik a véleményem ebben az ügyben.