1. BÚZALISZT OROSZORSZÁGBAN. TÍPUSOK, VÁLTOZATOK, TULAJDONSÁGOK.
A búzaliszt a búza porszerű őrlési terméke. Ez a lisztes cukrászda fő alkotóeleme.
A liszt sütési tulajdonságai számos mutatótól függenek. Közülük a legfontosabb a glutén tartalma és minősége - egyfajta keret, amelyet a tészta a búza fehérje anyagai alkotnak.
Szemcse - glutén - 30%
Prémium minőségű - fehérjék 10,3% glutén - 28%
Első osztály - fehérjék 10,6% glutén - 30%
Második fokozat - fehérjék 11,7% glutén - 25-28%
A liszt lehet szegény vagy gazdag
gluténa lisztes csomagoláson lévő üzletekben azonban nincs megírva, hogy mennyi glutént tartalmaz.
A legtöbb esetben különböző fajták keverékét vásároljuk, amely közepes mennyiségű glutént tartalmaz. A különösen címkézett lisztek sokkal jobb minőségűek.
A fehérjék, valamint a Bl-, B2-, PP- és E-vitamin tartalma szerint a másodosztályú liszt és a tapéta teljesebb a legmagasabb és első osztályú liszthez és liszthez képest, sötétebb színűek.
Gabona szemcseösszetétel:A búzaszemet barnás héj borítja, amely őrléskor korpát ad, amely fehérje-, vitamin- és különösen cellulózban gazdagabb, mint a teljes kiőrlésű gabona. A héj alatt egy apró szemcsékből álló aleuronréteg található. A gabona tövében található embrió olajban, valamint fehérjében és ásványi anyagokban gazdag. A többi vékony rétegű endosperm sejt. Keményítőszemcsékkel és gluténrészecskékkel töltve, amelyek megadják a tészta viszkozitását.
Korpa - a gabona külső felülete,
Az endospermium a gabona fő része,
A hajtás a gabona legkisebb része.
A liszt finom és durva lehet.Durva liszt - teljes kiőrlésű liszt. Durva őrléssel szinte az összes gabonát lisztté őröljük, amely nagy részecskékből áll, sejtmembránokat, korpát (2. fokozatú búza, tapéta) tartalmaz.
A finomliszt az endospermiumból származó liszt, vagyis a gabona belső része. Finom őrléssel a fehér liszt, finom, apró szemcserészecskékből áll, amelyek külső rétegeit eltávolítják (búza 1. fokozat, prémium). Leginkább keményítőt és glutént tartalmaz, és gyakorlatilag rostmentes.
Minél finomabb az őrlés és minél magasabb minőségű a liszt, annál kevesebb fehérje és főleg ásványi anyag és vitamin van benne, de annál több keményítő, és annál jobban emészthető és asszimilálható a keményítő és a fehérjék.
Ami a terminológiát illeti, a durván őrölt gabonát étkezésnek, a finomabb gabonát pedig lisztnek nevezzük.BÚZALisztfajta
Oroszország lisztőrlő ipara a következő fajtájú búzalisztet állítja elő:
•
gabonafélék;
• magasabb;
• első;
• második;
• háttérkép.A "liszt minősége" kifejezés nem azt jelenti, hogy a liszt alacsonyabb vagy jobb minőségű, mint egy magasabb vagy alacsonyabb minőségű, hanem azt jelzi, hogy ezt a bizonyos minőségi jellemzőkkel rendelkező lisztet a táplálkozás során meghatározott felhasználásra szánják. A búzaliszt-fajták különböznek egymástól a hozam (a 100 kg gabonából nyert liszt mennyisége), a szín, a hamutartalom, a különböző őrlési fokok (szemcseméret), a korpa részecskék és a glutén mennyisége tekintetében.
A liszt fajtái a gabona őrlésének százalékos hozama szerint a következőkre oszlanak: 10% őrlemény (100 kg térfogatban a teljes gabona mennyiségének csak 10% -a nyerhető),
prémium fokozat (25-30%),
első osztály (72%),
második évfolyam (85%) és
tapéta (kb. 93-96%).
Minél nagyobb a liszthozam, annál alacsonyabb az osztályzat.
•
Durva - homogén, kis, világos krémszínű szemcsékből áll. Korpa szinte nincs benne. Gluténban gazdag és magas sütési tulajdonságokkal rendelkezik. A szemcsét speciális búzafajtákból állítják elő, és megkülönbözteti őket az egyes részecskék nagyobb méretével.
Célszerű ezt a lisztet nagy cukor- és zsírtartalmú élesztős tésztához használni olyan termékeknél, mint sütemények, zsemlék stb. Ízlés nélküli élesztős tésztához a darálék kevéssé használható, mivel a belőle származó tészta rosszul illik, és a kész a termékek porozitása gyenge és gyorsan elhasználódott.•
LEGFELSŐ OBB LISZT - abban különbözik a szemektől, hogy dörzsöléskor a szemek nem érződnek az ujjak között. Színe fehér, kissé krémes árnyalatú. A prémium liszt nagyon magas százalékban tartalmaz glutént.
A legmagasabb fokozat legjobb kategóriáját nevezzük
"Külön"... Gyakran használják szószok sűrítőjeként, sütésre is alkalmas.
Ez a fajta liszt a legmagasabb minőségű liszttermékek gyártása során jellemző. A legmagasabb minőségű búzaliszt jó sütési tulajdonságokkal rendelkezik, a belőle készült termékek jó térfogatúak és finom porozitásúak. Ezt a lisztet leginkább omlós, leveles és élesztő tésztákhoz, szószokhoz és lisztes öntetekhez lehet használni.
•
ELSŐ OSZTÁLYÚ LISZT - puha tapintású, finoman őrölt, fehér, kissé sárgás árnyalatú. Az első osztályú liszt kellően magas gluténtartalommal rendelkezik, ami rugalmassá teszi a tésztát, a késztermékek pedig jó alakúak, nagy volumenűek, kellemes ízűek és aromájúak.
Az első osztályú liszt jó a kényelmetlen sütéshez (tekercs, pite, palacsinta, palacsinta, barnulás, nemzeti típusú tészta stb.), Valamint különféle kenyértermékek sütéséhez. A késztermékek lassabban kopnak. A kiváló minőségű pékségek és cukrászati termékek általában kiváló minőségű búzalisztből készülnek.
MÁSODIK OSZTÁLYÚ LISZT fehér, észrevehető sárgás vagy barna árnyalatú, legfeljebb 8% korpát tartalmaz, sokkal sötétebb, mint az első osztályú. Világos és sötét lehet.
Ez utóbbi a sütési minőség szempontjából jobb - a belőle készült pékáruk bolyhosak, porózus morzsával. Elsősorban fehér kenyér és nem ízesített liszttermékek asztali fajtáinak sütésére használják. Gyakran keverik rozsliszttel. Ezt a lisztet használják egyes cukrászati termékek (mézeskalács és süti) gyártásához. TAPÉTLISZT - mindenfajta puha búzafajtából készül, kétszer több korpát tartalmaz, mint a 2. fokozatú, barna árnyalatú liszt. A tapétalisztben a korpa részecskék tartalma a legmagasabb. Sütési tulajdonságai szerint alulmúlja a jó minőségű búzalisztet, de magasabb tápérték jellemzi. A gabona héjai fehérje anyagokat, B és E csoport vitaminokat, kalcium ásványi sókat, foszfort, vasat, magnéziumot tartalmaznak. A gabona magja keményítőben gazdag, és perifériás rétegeinél lényegesen kevesebb fehérjét és egyéb tápanyagot tartalmaz. Ezért a teljes kiőrlésű gabonából vagy finoman őrölt korpa hozzáadásával készült liszt tápértéke jelentősen felülmúlja a kiváló minőségű lisztet.
A tapétalisztet elsősorban asztali kenyerek sütésére használják, és főzéskor ritkán használják. KENYÉRLISZT (az üzletekben forgalmazott kenyérsütéshez használt szokásos liszt) nagy százalékban tartalmaz fehérjéket (általában 11,5 - 13,5%), amely képezi a jobb emeléshez és kéregképződéshez szükséges minőségi glutént. A kenyérliszt lehet fehérített vagy fehérítetlen. Néha malátalisztet adnak hozzá az erjesztési folyamat felgyorsítása és a tészta minőségének javítása érdekében.
A magas gluténtartalmú lisztet gyakorlatilag csak élesztő tészta készítésére, házi kenyér, bagel, bagel sütésére használják.Teljes szemű búzadara - a szokásos teljes kiőrlésű liszt magas fehérjetartalmú (11-14% vagy több), de nem képez annyi glutént, mint az azonos fehérjetartalmú kenyérliszt. Ez annak köszönhető, hogy a búza petefészkében olyan komponensek vannak, amelyek megakadályozzák a glutén képződését.Emiatt a durva lisztből készült tészta különbözik a fehér lisztből készült tésztától.
Mindenekelőtt azért, mert kevésbé ragadós és rugalmas, valamint azért is, mert a termék sűrűbbnek és durvábbnak bizonyul. Színe sötétebb, íze pedig durvább.
DURUM BÚZALiszt. –
durumbúza. A durumbúza nem azonos a fehér liszthez és a teljes kiőrlésű liszthez használt közönséges búzával. A durumbúza nagyon kemény szemekkel rendelkezik - sokkal keményebb, mint az úgynevezett durumbúza, és nagyon gazdag fehérjében (legfeljebb 15%). Sok karotinoid pigmentet is tartalmaz, amely a kívánt aranyszínt adja a tésztának. A tészta előállítása mellett a durumlisztet speciális termékekben használják, például például az olasz búzadara kenyerében.
Ez a liszt alkalmas tészta készítéséhez tésztához, galuskához és egyéb termékekhez, ahol lehetőség van termékek vízben vagy gőzben történő főzésére.
TRITIKAI - rozssal való keresztezéssel nyert búzaformák
Jelenleg a tritikála kultúrája, amely nagy hozammal, télállósággal és a különböző betegségekkel szemben ellenálló képességgel rendelkezik, nagy gyakorlati érdeklődést vált ki. Ez a kultúra ötvözi a rozsfehérje-anyagok biológiai értékét a búza egyedülálló sütési tulajdonságaival, lehetővé teszi nemcsak a kenyér tápértékének növelését, hanem a rozshiány problémájának megoldását, valamint a pékség alapanyagának bővítését. ipar.
Megjelentek a tritikálé süteményeinek első szabványai is. Az ilyen irányú kutatások azonban hazánkban egyértelműen gyengék, ami gátolja ennek a kultúrának a termelésben való elterjedését.
A tritikálé tulajdonságait még nem vizsgálták kellőképpen, és jelenleg elsősorban gabona takarmánynövényként használják, mivel az első teszt pékáruk negatív eredményeket mutattak: a kenyér alacsony volt, a morzsa sűrű és ragacsos volt. A kenyér ilyen alacsony minőségét azzal magyarázzák, hogy a rozsból örökölt tritikálé tenyészet fokozta az amilol enzimek, különösen az amiláz aktivitását.
SPELTA Ősi fajta búza. Annak a ténynek köszönhetően, hogy alacsonyabb hozamokat hoz, a búza fokozatosan kiszorította a mezőkről.
POLBA... Ha a tönkölyöt még zölden, éretlenül préselik, majd 120 * C hőmérsékleten szárítják, akkor az ilyen szemcsét tönkölynek nevezik. A szárítás eredményeként a tönköly összehasonlíthatatlan fűszeres és pikáns aromát kap.
SPELTA (POLBA) hasonló a búzához, de az egyoldalú szelekció nem annyira meggyengítette. Ehhez a gabonaféléhez különleges éghajlatra van szükség, hasonlóan a svájci vagy a dél-németországi Baden-Württemberg éghajlatához. A tönköly sajátossága, hogy teljesen vagy szinte nem tolerálja a műtrágyákat, ami azt jelenti, hogy ily módon lehetetlen növelni a hozamát. A tejszerű érettség szakaszában betakarított és jól szárított tönkölyszemekből kását és finom leveseket készítenek. A tönkölykenyér könnyű, íze olyan, mint a búzának, aromás diós ízű.
A tönköly fehérjében, telítetlen zsírsavakban és rostokban gazdagabb, mint a szokásos búza. A benne található speciális oldható szénhidrátok - mikopoliszacharidok - képesek megerősíteni az immunrendszert. A tönkölyben található hasznos anyagok magas szintű oldhatósággal rendelkeznek, ezért könnyebben és gyorsabban szívódnak fel a szervezetben. A tönköly körülbelül olyan gluténtartalmú, mint a szokásos búza, ha nem több. Azonban az alkotó aminosavak szerkezetében különbözik, ezért másképpen hat az emberi testre, mint a búza. Az Egyesült Államokban végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a tönköly glutén az esetek felében nem okoz allergiát azoknál az embereknél, akik érzékenyek erre az elemre a búzamagokban. Egyes tudósok még azt is állítják, hogy éppen ellenkezőleg, ez segít a lisztérzékenység leküzdésében.
A glutén ugyanazon tulajdonságai miatt a tönkölyliszt kiváló termék az egészséges kenyér sütéséhez.Az e lisztből készült termékeket ropogós kéreg, sűrű morzsa, leírhatatlan aroma és íz jellemzi. A tészta majdnem kétszer olyan gyorsan emelkedik, mint a búza, és ezt figyelembe kell venni a tészta elkészítésekor vagy a pékáruk elektromos kenyérsütőkben történő sütésénél.Tönköly szinte minden olyan tápanyagot tartalmaz, amelyre az embernek szüksége van, harmonikus és kiegyensúlyozott mennyiségi kombinációban - és nemcsak a gabona héjában, hanem az egész gabonában is egyenletesen. Ez azt jelenti, hogy megőrzi a kész kenyér tápértékét, még finoman őrölve is.
