Nem sikerült! (detektív thriller elemekkel)
Szerző Elena Zheleznyak,
🔗Amikor frissen főzött kovásszal kezdesz sütni, különösen, ha ez az első kísérleted kovászos kenyér sütésére, akkor kudarcot vallasz. Természetesen előfordul, hogy rögtön kiderül, de többnyire vannak defektek, és ebben nincs semmi szörnyű, kivéve természetesen a csalódást. Ugyanakkor ez egy felbecsülhetetlen tapasztalat, amely a hibák téves fia, amelynek köszönhetően megtanuljuk érezni a tésztát a kezünkkel és a szemünkkel, tapintással érezni, hogy előjött-e, távolság vagy kicsit több, milyen mélységben kell bemetszést végezni, és egyáltalán el kell-e készíteni, és ami a legfontosabb miért hirtelen nem működött. Észrevettem, hogy leggyakrabban arról írok, hogyan lehetne működőképes, és ugyanakkor alig írok arról, hogy miért nem sikerülhet. Ez a "nem működött" általában egyszerűen olyan kérdésként merül fel, amelyre sürgősen választ akar kapni, de ahhoz, hogy válaszoljon rá, vagy legalábbis spekulálni és spekulálni kezdjen, tudnia kell, mi történt, mielőtt a sikertelen kenyeret kiszedte a sütőből.
Ezért ma megpróbálunk kitérni a kenyér kudarcaink témájára, és különösen arra, mire kell figyelni a tésztával való munka során, hogy aztán válaszolhassunk magunkra - "miért?" Kezdjük azzal, hogy meghatározzuk a probléma feltételeit - elemezzük az eredményt és azt, ami megelőzte.
(a képen sűrű, sütetlen darázs kenyér rozs pirítóson)
Minden hiányosságot, kéregrepedést, mélyedést és barlangot a morzsában, és általában mindent, ami a "nem sikerült" kategóriába tartozik, a "sütési hibák" kifejezéssel lehet jelölni. Ezek a hibák lehetnek kisebbek, enyhén vagy erősen befolyásolják a kenyér ízét, vagy lehetnek olyanok, hogy egy frissen sült cipót küldjenek a galambok etetésére. Problémák merülhetnek fel az alacsony minőségű alapanyagok, vagyis a liszt, a víz (általában folyékony) és a kovász (az élesztő), valamint a technológiai folyamat megsértése miatt, vagyis ha mi magunk is rosszul cselekedtünk, tévedtünk. Gyakran, miután megnézte vagy megkóstolta a kenyeret, már feltételezheti, hogy mi a probléma, de néha nem könnyű önállóan meghatározni az okokat, különösen a kezdők számára. Ugyanakkor a sikertelen kenyér általában különféle okok kombinációja, amelyek mindegyike valamilyen módon befolyásolta az eredményt. A probléma megértése érdekében fontos figyelembe venni, amikor csak lehetséges, mindent, ami befolyásolhatja.
Ha valakitől segítséget kér a tájékoztatáshoz, vagy itt kér, akkor fontos, hogy mindenképpen beszéljen a következőkről:·
Vázolta a receptet... Ha van eredeti, akkor linkre van szükség, ha megváltoztatta, akkor mondja el, hogyan.
·
Kovász... Mesélj a kovászodról, miről sütöttél, mióta vagy kapcsolatban vele, hogyan hoztad ki és milyen körülmények között tartod (milyen arányban táplálkozol, milyen gyakran, hol él, és emelkedik-e a csúcsra, és körülbelül mennyi ideig)?
·
Dagasztás... Hogyan gyúrták, milyen mértékben, mi volt a tészta a gyúrás alatt és végén, hogyan adtak vizet stb.
·
Erjesztés... Milyen hőmérsékleten és meddig erjedt a tészta, milyen edényben, mit takart, milyen volt az erjedés végén, amikor úgy döntött, hogy összegyúrja és formát képez. Fontos, hogy tudjon legalább néhány hozzávetőleges adatot erről a szakaszról.
·
Öntvény... Hogyan formázták, volt-e előzetes próba (ilyenkor a tésztát darabokra vágják, gömbökbe tekerik és 10 percig pihentetik, majd megformázzák).
·
Bizonyítás... Milyen hőmérsékleten voltak a próbacsomagok, miben vagy miben, mit takartak, hogyan néztek a próba végére, hogyan értette meg, hogy ideje a kenyeret sütőbe tenni?
·
Metszések... Nem, nem? Mi és mikor, mélyen, nem mélyen?
·
Péksütemények... Milyen sütőben sütöttek, kövön vagy tepsiben, esetleg motorháztető alatt vagy öntöttvas üstben? Meddig hevítette, kővel / tepsi / csuklyával vagy anélkül? Hogyan szerveződött a gőz, volt-e egyáltalán nedvesség a sütés elején? Meddig sütötték és milyen hőmérsékleten?
·
Voltak meglepetések? Lehet, hogy véletlenül megütötte vagy megrázta a munkadarabot, mielőtt betette a sütőbe? Véletlenül túl hideg vagy forró vizet adott hozzá?
·
Bízik a felhasznált alapanyagok minőségében? Az olaj avas? Elromlott a liszt, ebből a lisztből sütöttél-e még valamit élesztővel vagy kovásszal?
Végül,
hogy hűtötted a kész kenyeret, rácson, deszkán, törölköző alatt, zacskóban, külön-külön vagy szorosan egymás után csomagolva, frissen sült kenyérrel és kenyérrel?
A recept kommentjeiben megvitattuk, miért nem sikerült a kenyér. Hogy őszinte legyek, csak akkor képzeltem el, hogy mi történt pontosan a kenyérrel, amíg meg nem láttam a fényképet.
Anastasia engedélyével közzéteszem, mert ez nagyon élénk példa. A morzsa belsejében erős szamár van, de kéreg van, alul erős indulat van, a morzsa rosszul meglazult.
A sütési körülmények közül csak az volt a tényem, hogy a tészta rozs kovásszal készült, és úgy tűnt, jól sikerült a fernetálás és a korrektúra során. És általában ez az összes adat, ami azt jelenti, hogy van hely a fantáziák barangolására. Eleinte azt feltételeztem, hogy a lisztben vagy a kovászban van a probléma, de miután elolvastam az ilyen jellegű hibákat, úgy döntöttem, hogy ennek ellenére ez valószínűleg a tésztával való munkavégzés bizonyos hibáinak következménye. Eleinte úgy tűnt számomra, hogy nem illik jól, de a kemencében élesen megduzzadt, ekkora kupola képződött és alulról leoltott (a kemence kérge gyorsan durvává vált, nem volt hova menni, és felrobbantotta a tetőt a kenyérből kb. ugyanez történik gödrökben, de ez egy teljesen más kenyér). Aztán újra megnézte: a kenyér külsejéből nem voltak észrevehető erős kéregrobbanások (a kéreg közepén lévő lyuk nem számít, nem tűnt fel a sütés elején), egyértelmű, hogy a morzsa valóban letelepedett - vagyis előtte felkelt, és akkor már szamár volt ... Ez általában akkor történik, ha a tészta túl öreg, a glutén erre a pillanatra meggyengül, és az élesztő már minden munkáját elvégezte, és sokknyi szén-dioxid-dózissal nem tudja támogatni a kenyér növekedését, és a morzsa leülepszik. Általában a kéreg a morzsával együtt leesik, de itt a helyén maradt, sőt megbarnult. Ez ritkán fordul elő, de általában akkor fordul elő, ha a munkadarabnak van ideje egy kicsit kiszáradni a korrektúra során. A keményedés pedig a tészta leesés miatti gyenge lazaságának eredményeként alakult ki.
Már a beszélgetés során megtudtam, hogy a kovász nem túl aktív, sokáig csúcsra nő, rosszul emeli a tésztát és egyáltalán nem volt érdemes elkezdeni rajta sütni, de mégis érdemes úgyszólván közvetlenül a kovásszal dolgozni, hogy érzéseit kiváltsa és normális emelőerőt érjen el.
És szeretnék hozzáfűzni.
Készítsen képeket kudarcairól... Ma felzaklatnak, holnap pedig elmondják, mennyit tudsz és tudsz már. Ezenkívül, ha kép van a szemed előtt, sokkal könnyebben megértesz valamit a problémáról.
Még több,
filmezze le a folyamatot, ha lehetséges, így könnyebb lesz felkutatni a hibát és megtalálni az okát, amiért savanyú a kenyér, miért nem egyformák a pórusok, a kéreg érdes, nem bolyhos, nem szép.
Távolítsa el az érett tésztát (akár emelkedett, akár le is esett), a tészta dagasztás után (megmutatja, milyen állagú és hogyan gyúrták),
lő, mint erjesztett, meg lehet majd állapítani, hogy megközelítette-e, vagy akár el is ment-e,
távolítsa el a korrekció végén... Ezt nem kell állandóan megtenni, az ilyen körültekintő megfigyelés szükségessége önmagában megszűnik, de amikor voltak kísérletek és kérdések, akkor ez a legjobb módszer a helyzet tisztázására.
Sok szerencsét!
A témáról bővebben: ROMA-TATIANA szerző
MŰKÖDÉS HIBÁKON
