Péksütemények. Vaj, margarin, kenhető vagy növényi olaj?

Sokkal jobb eredményre is figyeltem fel, ha növényi olajjal és vajjal kombináltam. Sok éve csinálom ezt.

[láng]

láng, és használ-e finomított kukoricaolajat vagy sem? Vettem finomítatlan kukoricaolajat, salátákhoz terveztem. Esetleg máshová csatolható?

[Liliom]

Liliom, Kokoschka, hidrogénezés nélkül? Milyen érzés??? Nos, csak pálmaolaj használatával ... mert nem tudom elképzelni, hogy akkor hogyan kapják meg a szilárd fázist. Korábban volt egy téma - megvitatták a vaj és a növényi (nem hidrogénezett) olaj keverékének előállításának lehetőségét, de valami kihalt ... nyilván akkor is veszteségesnek tűnt. Korábban előállítottunk - hidrozsírt + növényi olajat + erjesztett tejet, ami ma kémia - csak Isten tudja.
A pékség technológusai a margarint ajánlották, mert van egy szilárd + folyékony fázis. Tehát süteményeket tehet bele tetszés szerint, csak a 72,5-es és a 82,5-es olajok költsége nem nagyon különbözik, csak a laboratóriumi hamisítványoktól különböztetheti meg zsírsavösszetétele alapján. Értelmileg megértette, hogy a 72.5-ös típust nem szabad hamisítani, de az a tény, hogy a fagyasztó után a víz nem látszik ... rossz gondolatokhoz vezet ... végül - miért van a felesleges víz a tésztában ...

[vatruska]

vatruska, Igen, van egy különbség, ahol 10-15 rubelt veszünk fel.
És mi a legjobb tejszínes és zöldséges arány 50/50 a tésztánál?



És a birkazsírról senki sem válaszolt .......
Vettünk egy bárányt, és megolvasztottuk a belső kövér és kövér farokot.
Nincs kellemetlen szag. Nagyon jó lett.

hidrogénezés nélkül? Milyen érzés???

Tehát Malysheva azt állította ....... nem hittem neki .....

[Kokoschka]

Kokoschka, Megolvasztottam a birkazsírt és akkor használom, amikor pilafot főzök. y) pilafhoz húst és zöldséget sütök rajta. És még akkor is, amikor pogácsát sütök rajta zöldség hozzáadásával.



Amikor pamutban sütök kenyeret, olívaolajat teszek a tésztába, a másik élesztős tészta tésztába pedig csak vajat teszek az adag közepén (szobahőmérsékleten) és 1-2 evőkanál legvégén. szagtalan napraforgó. Ez a tésztát porózusabbá teszi, a piték pedig levegősek, magasak.

[velli]

velli, Valyát is használom sütéshez! De a tésztában való sütéshez még egyszer sem.
Googling .....

[Kokoschka]

Kokoschkamilyen olajra gondolsz? Nem értem.

Kokoschka, milyen olajra gondolsz? Nem értem.

A birkazsírról írtam, hogy soha nem használtam a tésztában.

A vajról azt írta, hogy rájött, hogy a legjobb a tésztában a vaj 82,5 és a növényi, valószínűleg 1: 1.

[vatruska]

Ó, mennyit neveltek itt!
1.

Ha az alacsony zsírtartalmú olaj a fagyasztó után nem omlik össze, akkor, bocsásson meg, felmerül a kérdés, hogy ez milyen olaj ...

Az omladozás hiányáról nem a fagyasztó után írtam, hanem

Nincs hűtőszekrény omladozó

azaz ~ + 4 ° hőmérsékletű.
Mert emlékeim szerint a peresztrojka idők vaja, hogy úgy mondjam, elvileg omlott. Nem ettük és nem vettük meg; elvi okokból én sem vettem soha "Rámát" és más utánzatokat.
Ez az olaj kifejezetten az Ön számára sfotala:

Nem vagyok áruszakértő vagy kóstoló; olajolaj vásárlásakor amatőr ízlelőbimbóim vezetnek. Most külön kivettem egy csomagot a mélyhűtőből - megnézem, hogy „izzad-e”, de korábban nem vettem észre.
Ellenőrzött:

Határozottan - jégkristályok ragyognak egy idő után a melegben. De a fagyasztóból származó olajat általában a hűtőszekrényben lévő olajosdobozba tettem, a felszínen nem láttam vizet (mintegy).Ebben az esetben -18 ° С-ról + 24 ° -ra történő áthelyezéskor nem vagyok biztos abban, hogy ez nem fagyott kondenzátum.
2. Ha jól értem, a vaj és a növényi olaj keveréke csak "margarin" hatást kölcsönöz a sütésnél. Emlékszem a "Hruscsov" tésztára - határozottan jobb margarinon, mint vajon. Régóta nem készítettem ezt a tésztát, de szakértőnek kipróbálhatja a krémes és a zöldséges keveréket.

Sokkal jobb eredményre is figyeltem fel, ha növényi olajjal és vajjal kombináltam. Olyan sok éve csinálom ezt

Alya, milyen arányokat használsz?
3. Nem értem, hogy a 72,5 olaj rosszabb, mint a 82,5

a korrektúra javítása érdekében

.
A víz százalékos aránya valamivel magasabb, igen, de ez nem szabad víz, hanem az emulzió összetételében lévő víz. Nos, általában nem tudom. Számomra a 82,5% -os olaj felhasználására vonatkozó tanács meglehetősen ellentmondásos. Jómagam mindig 72,5-öt veszek - zabkása és pékáru formájában egyaránt.
4. vatruska,

Svetlana, 20 évvel ezelőtt olvastam az élelmiszer-kémiát árucikkekkel foglalkozó szakértőknek és élelmiszer-technológusoknak. Akkor a tokoferolokat, mint emulgeálószereket, sehol sem említették. Általában az emulgeálószerekkel kapcsolatos információink nem esnek egybe, de mindkettőnek "szakálla" van. Bár a Google foszfatidokról és monogliceridekről beszél, mint ipari felhasználású emulgeálószerekről. Esetleg a margarin tápértékével kísérletezett az oklevélben?

5. Valahol már megvitattuk ezt a hidrogénezést a margarinok kapcsán, ha emlékszem, találok, hozok egy linket.

Ez az, amit szeretek, világos, részletes áttekintés !!!

És egy kérdés a témában.

Élesztő tésztát nagyon ritkán készítek.
Leginkább omlós tészta és tejföl. Olajkeverékük is (vaj, növényi) jobb ???
Vagy csak krémes ez a tészta?

[vatruska]

A fenevad az elkapóhoz szalad! Hidrogénezett zsírok nélküli margarinra bukkantam.
vatruska, Svetlana, igazad van - nem volt pálmafa nélkül:

Szerkezet
Finomított szagtalanított növényi olajok: napraforgó, pálma és frakciói, víz, természetes aroma.

Alya, milyen arányokat használsz?

Leggyakrabban körülbelül 2 rész vaj és 1 rész növényi olaj arányában. Tisztán tapasztalatból jutottam erre az arányra. Lehet, hogy vannak jobb arányok, de örülök ennek a keveréknek az eredményével.

[Tejszínes]

Tejszínes, Alya, mit használsz homokhoz?

[Kokoschka]

Kokoschka, Liliom, krémes 100% vagy 80% krémes + 20% zsír. A zsírnak köszönhetően a omlós tészta nagyon omlós.

A zsírnak köszönhetően a omlós tészta nagyon omlós.

Alya, köszi, megpróbálom!

[Elena]

Lehet, hogy az oklevelében kísérletezett a margarin tápértékével

Nem, rögtön a gyárban táskában mutatták nekünk
Elena, Itt nem fogok vitatkozni ... amióta évek teltek el ... ez idő alatt annyi mindent "túloptimalizáltak" ... és a memória tele van lyukakkal - ki fogom fakadni ... mi lenne, ha Ez nem helyes? De az oklevelemen a szilárd és a folyékony fázis arányát választottam ki, e keverék alapján még olajkrémet is faragtunk. És nem vettek olajat egész félév sütéséig - a szakdolgozatomon megsütötték. Egyébként remek lett ... És a krém finom volt.
A Sütőipari Kar lányai párhuzamos diplomát készítettek arról a témáról, hogy "a kenyér porozitásának és minőségének függése a zsírkomponens receptjétől". Általában a barátommal margarint gyúrtunk, a lányok kenyeret sütöttek, a tesztek után az eredmény a felére csökkent!

Itt nem fogok vitatkozni ..

Csatlakozás

elemzések után - az eredmény a felére csökken

a kenyér porozitásának és minőségének függése a zsíros komponens formulájától. "

És nincsenek emlékek, melyik arányt tekintették optimálisnak?

[Elena]

Elenasajnos nem, ha csak az oklevél tervezete heverne valahol ...
Látja, kezdetben hidro-zsír + növényi olaj keverékét gyúrták össze, majd a tanszéken valakinek az az ötlete támadt, hogy adjon hozzá még egy pálmafát - ez csak az élelmiszertermelésben jelent meg, ezért tesztelték a hármas összetételt.Aztán valaki más vajkrémet szeretett volna - ismét korrigálták a receptet, az a tény, hogy ha sütéshez és sütéshez minden rendben volt, akkor a krémmel egy les jelent meg - egy pálmafa, amikor egy bizonyos koncentrációt elértek, sáriszagot adott a tejszínben, és ugyanaz a keverék sütés és sütés közben nem adott további aromákat (de csodálatos kérget adott a burgonyán). Általában a végén két különböző receptet adtak a sütéshez és cukrászsüteményekhez, héjat kaptak ... és mindent messzire dobtak ...

ez idő alatt annyi mindent "túloptimalizáltak"

Ez a probléma.
Vagyis ha a "vaj" 72% -a összeomlik, akkor jobb bevenni, mint ami ismeretlen, az puha? Vagy ez nem mutató? (a boltban nem valószínű, hogy másképp is kipróbálhatja, kivéve, ha megnyomja).

A sütéssel kapcsolatban számomra úgy tűnik, hogy növényi zsírokkal vagy margarinnal a késztermék nem kopik tovább, ezért használok margarint (az élesztő kivételével bármihez csak napraforgó, könnyebb adagolni).

[Kubeba1]

Kubeba1, Nataliadurván szólva - igen! Ha a fagyasztó vaj a deklarált alacsony zsírtartalmú vaj után "sír és morzsolódik", akkor van esély arra, hogy TERMÉSZETES vaj. Ha az úgynevezett vaj pálma vagy hidro-zsír alapú, akkor semmilyen körülmények között nem fog "sírni".

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, Köszönöm! És olyan furcsának tűnt számomra, hogy a bejelentett "vaj" összeomlik ... Bár az olvasztott birkazsír is omlik.

És amikor diák voltam,

A fenébe: (És még soha nem voltam hallgató. És azt sem tudom, mit nyom a feleségem a cupcakes-ba, de a vödörben láttam a lengyel "fánk" cukorkacsomagolóit.