Peter de Reinhart (sütő) Pain de Campagne

[arini]

arini,

Ja, apám mindig esküszik a chabattu-ra: hogyan lehet szendvicset készíteni belőle ?? ne kenjen olajat, vagy ne törjön össze egy tojást)).

hogyan lehet belőle szendvicset készíteni ?? ne kenjen olajat, vagy ne törjön össze egy tojást)).

Hú! Apa megért engem

Te hülye! A vajakat ciabattából készítik! Veszel egy bast cipőt, felteszed a deszkára, tenyérrel tartod a tetején, és a deszkával párhuzamos késsel 2 elegáns pufferbe fűrészelsz, vagy 1-be, ha valakinek tetszik a zárt változat. Írj egy kekszet 2 süteményhez, amit kivágsz))

és akkor egy üveg lekvárt kensz a tetejére, igaz? mint Tosya Kislitsina)))

[katko]

katko, természetesen. Nincs több lehetőség.

Óriási perverzió lenne ezt a tésztát kenyérsütő gépben megkísérelni? Világos, hogy ez nem fog ugyanúgy működni, de hirtelen valami tisztességes dolog ugyanúgy kiderül.

[arini]

arini,

Nem lesz perverzió. És akkor mi van? Reinhart maga írta - alakítsa tetszés szerint. A tészta univerzális. Nos, betesszük a HP-be. Chabatt a HP-ben irreális. Ez nem csak egy meghatározott konzisztenciájú tészta, hanem forma is. És ez - nem probléma.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Megpróbálom leiratkozni. Tésztához mentem.

Általában lányok, itt ...

Először jól nőttem fel, de látod, valamit rosszul csináltam. Van gumi és egyenletes perforáció, az ízlésem normális, de a férjem nem. Általában megpróbálom újra. Talán nincs elég liszt.

[arini]

arini,

Azt hiszem, hogy egy kis vízfelesleg és állt. Szükséges az élesztő csökkentése, mert a program automatikus, nem lehet lerövidíteni.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, és csak egy vödörbe kevertem, majd csak több mint kétórás próba után kapcsoltam be sütésre, elvonta a figyelmemet. Igen, látod, megállt. És én nem irányítottam a zsemlét. Vagy talán az íze a tészta hosszabb erjedésével világosabbá válik? Legutóbb három napig álltam, és most egy nap van. Mindenképpen megpróbálom újra.

Jó nap! Ma sütöttem ezt a kenyeret. Az íze természetesen hihetetlen. Nagyon vékonyra vágják morzsák nélkül, ami szintén nagyon kellemes. De felmerült pár kérdés.
- a morzsából ítélve állt a kenyér a korrektoron? Még mindig nem tudom elkapni azt a pillanatot, amikor itt az ideje. Az ujjammal mélyedéseket készítettem, de még a sütőbe töltés előtt 5-7 percig lezárták őket.

- valamilyen oknál fogva a felső réteg megrepedt a kérgén. Sooooo vékony repedések az egyik kenyérben. Nem tudom kitalálni, miért.
Párásítva sütöttem elektromos kemencében, egy kövön.

[mcsusovlianov]

mcsusovlianov,

Hello, gratulálok a kenyérhez!

A morzsán nem látok maradványokat. Tökéletes morzsa. Durva-porózus, gumi. egyenletes, lekerekített kenyér (újjáépítése után "elfújja", laposnak bizonyul). A kéreg a kemence után megrepedt. Ez szinte állandó jelenség - a hűtés következményei: az alacsonyabb hőmérsékletű kenyér a sütőn kívül kezd zsugorodni, megtörve a kérget (a morzsa magával rántja, és a kéreg rugalmatlan a sütőtől, de teljesen kemény és ropogós) . Ha ez valahogy bosszantja, próbálja megszórni a kenyeret vízzel (nem ezt a fotón, hanem mást, ha süt), és letakarja egy törülközővel. A sütőből való kivétele után azonnal tegye. A kéreg lágyul a gőztől, hajlékonyabb lesz, és lehűlve kevésbé törik össze. DE! Nem lesz ropogós. Keménygumivá válik. Szeretem ezt, de az ízét és a színét, mint tudják.

a morzsából ítélve a kenyér a lektoron állt? Még mindig nem tudom elkapni azt a pillanatot, amikor itt az ideje.

Egyáltalán nem, egyetértek Natával! Nem csak, hogy egy álló soha nem törik el (nincs ereje, de itt úgy tűnik, hogy törést látok a tetőn?), De a morzsa is normális. Tartósan durva, vastag fóliákkal, és úgy néz ki, mint az elrontott hab.)))
Lehet, hogy a sütő kissé forróbb a piruláshoz?

Azt gondoltam.Hozzáadtam.)) Ez az első fotó megzavart - a kéreg ott halványnak tűnik. De az utolsó egészen jó árnyalat, IMHO.

[Madárijesztő]

MadárijesztőNagyon szeretném kipróbálni ezt a kenyeret sütni. Éppen pékpályámat kezdem (be, hajlítva! Karrierista, átkozott ...), szóval őszintén hülye kérdéseket teszek fel, nem? És valójában a kérdés az: lehetséges-e az évfolyamon belüli lisztet teljesen helyettesíteni 2 fokozatú liszttel?

[Lamantin]

Lamantin, Kérdezzen, mindenki segít, nem csak én)). Itt nem vagyunk szakemberek, nem félünk minden kérdéstől)).

Minden probléma nélkül kicserélheti. Előzetesen meg kell értened, hogy a kenyér kevésbé lesz bolyhos, mint a prémium lisztből.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Bizsu, Nagyon szépen köszönöm!

[Nata]

Nata, Köszönöm! Amíg készülődtem, a piacomon eladták az összes második osztályú lisztet ... Megígérték, hogy keddig új tételt szállítanak. Amint sütök, mindenképpen jelenteni fogok. Köszönöm mégegyszer!

[Lamantin]

Lamantin,

Most sok nagy piac teljes kiőrlésű gabonát árul. Vedd el, adj hozzá egy kis napot, és gyakorlatilag a második és egyáltalán nem leszel a legmagasabb.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, de nem sikerült. Mindezt a recept szerint. A kéreg jó, ropogós, de belül minden borzongató volt. 15 perc nem volt elég mind a 35 számára. Ennek eredményeként egy finom héja és teljesen nyers belsősége. Pupsik (ez apu, ha van ilyen) próbál kekszet csinálni belőle. Még nem.

[Ketsal]

Ketsal,

A tészta állaga nem sikerült. Valószínűleg felesleges víz és forrón vágott. A forró kenyér mindig ragacsos és unalmas a vágáson, különösen, ha túl nedves. Mert 35 percnek elégnek kell lennie neki. 15 perc pedig nincs beírva a receptembe, csak azt vettem észre, hogy fordítsa el a tepsit 180 fokkal és további 15 percet, most megkérem az adminokat, hogy adják hozzá ...

[Madárijesztő]

Madárijesztő, megpróbáljuk, de valami nem stimmel neki, még most sem szárad meg, bár a kéreg már fekete lett

[Ketsal]

Ketsal,

Valószínűleg a tészta "lebegett" - túl nedves. Nem szárad ki, akkor is gumiszerű lesz.

[Madárijesztő]

Madárijesztőköszönöm sajnálom

Ma másodszor sütöttem kenyeret ennek a receptnek megfelelően. De valami egyértelműen rosszul esett. Ezeket a szüneteket kaptam:

Nem tudom kitalálni, miért. Eddig csak egy ötlet létezik - under-mix.

[mcsusovlianov]

mcsusovlianov,

Oldhatatlan. Sütéskor elöntötte.

A legérdekesebb, hogy 29 fokon 1 órán át állt.

[mcsusovlianov]

mcsusovlianov,

Gőzzel sütötték? A munkadarabot permetezték? A termékek könnyei mindig annak köszönhetőek, hogy a kéreg már megsült, és a kenyér még mindig belülről "rohan". Ezért széttépi és összetöri. Tehát vagy a "vita" ereje túl nagy (azaz fejletlen), vagy a kéreg túl korán és túl gyorsan kezdett sütni. Általában alulbiztos, de figyeljen a sütési technikára is: adjon gőzbe.

Steam engedett. Miután a munkadarabot betöltöttem a sütőbe, háromszor megszórtam a szórópisztolyból, és kövön sütöttem meg. De még mindig volt olyan pillanat, hogy a sütőt 300-ra melegítette, miután betöltötte és megszórta a kenyeret, 250-re csökkentette. Lehetséges, hogy a kezdeti időpontban a hőmérséklet túl magas volt?

[mcsusovlianov]

mcsusovlianov,

Nem, ez a kenyér normál hőmérséklete. És pontosan a kezdeti szakaszban van rá szükség, amikor elérjük a teszt úgynevezett "robbanását". Vagyis a sütés megkezdése előtt a lehető legnagyobb növekedés. A te esetedben hosszú ideig tovább nőtt, bár a kéreg nem sütött meg azonnal (gőz és permetezés). Ez azt jelenti, hogy fejletlen. És lehetetlen kiszámolni. Csak tapasztalat és tesztelés hatására jön az ösztön - amikor elegendő a hatástalanítás és ideje sütni. Az idő mindig tájékoztató jellegű. És akkor időszakosan hiányozni fog. A tészta élő anyag, amelyet sok paraméter befolyásol. Ezért csak próba és tapasztalat útján. Például az élesztő gyenge teljesítménye a kenyérben és az akár egy órás igazolás sem lesz elegendő, mert a tésztatömeg egységére nincs megadva a szükséges számú élesztősejt. Olyan régen szenvedtem a chabattával - a tészta sokat hagyott cserben. Ennek megfelelően, amikor magát a tésztát erjesztik, minden rosszul esett, bár az élesztő tésztát magához a tésztához adtam, hogy ellensúlyozzam a tompa tésztát. Nem sikerült. Bár sikerült.

Ezt a kenyeret sütöttem! Természetesen volt néhány jamb. Végigkapartam a hordó alját, megtaláltam 2 fokozatú liszt maradványait.Ennek eredményeként a tésztát 1. osztályú lisztre tettem, a tétel többi része másodosztályú lisztből készült. Amikor elvégeztem a dagasztást és a végső próbára helyeztem, eszembe jutott a rozsliszt ... ami a legfontosabb, időben! Ennek ellenére a kenyér kiváló! Az aroma szédítő, nemhogy az íze! ... Nagyon köszönöm a receptet!


És itt van a vágás:

[Lamantin]

Lamantin,

Kezdéssel! Eddzen tovább, jobb lesz, de a beugrások állandóak))). Nekem is)).

[Nata]

Nata, nagyon szépen köszönjük! Mind inspirációért, mind támogatásért. A sütő biztosan az lesz, még mindig van egy teljes receptem!

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Még mindig nem tudok tisztességes eredményt elérni. Ma a bizonyítás után találtam ilyen hiányosságokat. Nem tudom megérteni, honnan jöttek. A tetőfedő nemezek nagyon nagyok, és a fektetés után a tészta kissé lebegett, és eltörte a külső kérget, vagy valami mást.

[mcsusovlianov]

mcsusovlianov,

Nekem inkább az a tény, hogy a felső réteg megszáradt és elveszítette rugalmasságát. Szétszakadt.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, És hogyan lehetne megmenteni, hogy kiszáradjon a próbakosárban? Letakarja kosarát lenrel?

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Natasha, köszönöm a receptet, a kenyér finom, nem először sütök

Sült és formás, de nekem jobban tetszik a kosárban

[Madárijesztő]

Madárijesztő, És hogyan lehetne megmenteni, hogy kiszáradjon a próbakosárban? Letakarja kosarát lenrel?

Azt hiszem, át kell fednünk az egész struktúrát. vagyis takarja le a kosarat a munkadarabbal az asztal felületéig / tekerje kifelé. Annak érdekében, hogy az aktív párolgás ne menjen át a kosár repedésein a szabad térbe.



Olga_Ma,

milyen jóképű, duzzadó és csíkos ember. Érzem a metszést - orrlyuk! És a törülköződ megegyezik az enyémmel!))) Régi, igaz? És véleményem szerint lenmag))). Hosszú-hosszú)).

[Nata]

Nata, igen Natasha, régi hosszú, vászon, a nagymamámtól kapta, még egyszer köszönöm, a kenyér csodálatos és orrlyuk

Nincsenek szavaim ... A kenyér megjelenésével megdöbbentett, azonnal meg akartam sütni. Sütni kellett, hogy eredményt érjek el, a hasi örömök valamilyen oknál fogva másodlagosak voltak számomra. Az első palacsinta, ahogy lennie kell, rögös. A tésztát két részre osztottam (a kommentekben olvastam, hogy az élesztőnek így könnyebb felszednie a kenyeret), az egyiket egy formában sütöttem, a másikat a kandallón. A kenyérre nézve csak egy kérdés merült fel bennem: honnan nőnek a kezeim? Erkölcsi erőt adott, hogy az este folyamán semmi sem maradt rémálmaimból. Azonnal elkezdte sütni a második kenyeret. Ezúttal nem osztottam meg semmit, és egy kenyérrel sütöttem meg. Ez fantasztikus, az eredmény csodálatos! Lyukak - a ciabatta pihen! Az íze csodálatos. A 900 grammos kenyérből azonban fél napig semmi sem maradt.
Nata, köszönöm a csodálatos receptet!

[Katarzyna]

Katarzyna, Catherine, mit akartál, a kada kenyér csak lyukakból áll, előfordul!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Gratulálunk! Ha a pékség sikerrel jár, akkora öröm! Nézegetem és bámulhatok egy gyönyörű kenyeret. valami ősi benne))



szem,

Apám mindig ezt mondja és esküszik a chatbattra: mi van és hogyan lehet rá tenni a "tölteléket" - néhány lyuk!)))

[Madárijesztő]

Madárijesztő,

Szóval addig néztem ezt a kenyeret, amíg a háztartás hozzá nem ért. A legfontosabb dolog az, hogy a sikeres kenyér hatalmas erkölcsi erőt áraszt, vágyat keltsen új dolgok kipróbálására és a kipróbáltak javítására.
Köszönöm mégegyszer!

[Madárijesztő]

Madárijesztő,

Nata, úgy döntött, hogy visszatér ehhez a kenyérhez. Megsütöttem a bagettjeit, nagyon finom lett, bár sajnos nem nagy pórusú ...
Sürgős kérdésem van. A fórum nyílt területein olvastam, hogy üveg tűzálló kacsákban lehet kenyeret sütni. Volt már ilyen tapasztalata? Ha van vagy van információja, akkor tudok ilyen kenyeret sütni egy ilyen tálban? Szükséges lesz-e hideg sütőbe tenni, és a kenyérrel együtt, vagy forróba felmelegíteni (de akkor nem reped meg a penész)? Szeretnék kenyeret sütni fedél alatt.
Nagyon szépen köszönjük)!

Ó, mellesleg a régi öntöttvas kacsával játszottam a fedél alatt! Nem, ez nem tetszett nekünk. A legfinomabb kenyér6 a kenyér6, amely minden oldalról lélegzik.

[Bizsu]

Bizsu, és több kéreg van, és annyira megkülönböztetőek

[Bizsu]

Bizsu,

Lena, mi a jobb - az alján? A tészta nagyon puha, nem fog elvérezni?
Ezt a kenyeret kerámia formában, fedéllel sütöttem meg, a maximális hőmérsékleten előmelegítve. Nagyszerű lett! És kéreg a kerület körül)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Nem, sajnos még nem dolgoztam üveggel, és fogalmam sincs, hogyan legyek a legjobban vele. Ezenkívül kövön sütök és üveghez általában sokk lehet és életem utolsó napja)).



A kandallón. És a tésztát mindig kissé beállíthatja a kandallókenyérhez szükséges víz csökkenése felé. Ne öntse azonnal ki és nézze meg.

[Madárijesztő]

Madárijesztő,

Nata, köszönöm! Azt olvastam, hogy hideg sütőbe teheti ... Nos, akkor kísérlet lesz. Kifejezetten beállítottam a tészta dupla részét. Még két kísérlet is lesz: a kandallón és üvegben.
És a víz csökkenése nem vezet a lyukak méretének csökkenéséhez? Kár lesz ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Igen, a tészta kicsit másképp fog viselkedni, a lyukaknak valamivel kisebbeknek kell lenniük. Ha nem elégedett ezzel a ténnyel, akkor ne csökkentse a vizet, de az erjedés során gyúrásként összehajthatja a tésztát (ezek gyúrás lesz). Ez nagymértékben megerősíti a tészta keretét, a kandallókenyér ezután jobban megőrzi formáját.