Peter de Reinhart (sütő) Pain de Campagne

[katko]

katko,

Konkrét kenyerek, válaszd!)) Zachotnye))

[Madárijesztő]

Madárijesztőmit tanácsolsz?
milyen munkát kell elvégezni a hibákon?

[katko]

katkomilyen fülledt gyötrelme van! A szín feltűnő.

[Madárijesztő]

Madárijesztőmit tanácsolsz?
milyen munkát kell elvégezni a hibákon?

Hagyj békén, nő. tökéletes kenyér van!))

Nos, tényleg. A morzsa pompás. Ez nem egy chabatta, hogy óriási lyukak legyél. Minden olyan, amilyennek lennie kell! Nem tudtam megtartani az alakomat, de láthatóan egy la chabatta formát készítettél, és nem szigorú kandallós kenyeret.

[Bizsu]

Bizsu, fülledt kampányom az Electrolux kampány receptje szerint állította be a tempót

Bijou, fülledt túrám a recept szerint határozta meg fülledt túrám tempóját

Nem, nem ... A "Tan" hangja eltérő lehet. Valamikor vettem lisztet, a kenyeret, amelyből cukor nélkül és bármikor erjedés közben azonnal olyan élénk mézárnyalatot nyert. Emlékszem, hogy nagyon meglepődtem, mert sem előtte, sem utána nem volt több, az árnyék általában hűvösebb, és ha túlmelegedett, megégett.

[Lena]

Mindent a recept szerint tettem, és CZ-t és rozsot
sütő liszt, Pyaterochka, "Liszt ingyen", hamutartalom М55-23



Lena, és a szekrényem tisztességesen elpirul a különböző kínoktól, a recept szerint tettem és 5-7 perc alatt tisztességesen elpirulok

Hagyjon békén

sem Atstan
nem kerek, hanem lapos

[Madárijesztő]

Madárijesztő, és manuálisan, időben, mennyit kell gyúrni a tésztát?

[MSU]

MSU,
Fogalmam sincs)). Soha nem gyúrt ..

Szükség van a terem segítségére! Tudja valaki kifejezni a gondolatait ebben az ügyben?

mint minden kenyértészta: 10-15 perc

Szükség van a terem segítségére! Tudja valaki kifejezni a gondolatait ebben az ügyben?

Úgy tűnik nekem. hogy csak a teszt állapotától kell vezérelnie. Először durva golyóvá, autolízissé, majd sima, azaz jó sikérképződésig.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Nata, köszönöm a receptet! A kenyér színében és felépítésében különbözik az eredeti változattól, mivel az elkészítés során 1. osztályú búzalisztet használtam a tésztához, valamint az 1. osztályú búzaliszt és a 2. fokozatú búzaliszt - 45 g és rozsliszt keverékét. - 40 g a tésztához. A kész tészta tömege 2 óra erjedés után 930 g, a tésztához és a tésztához (kézzel gyúrva) a maximális folyadékmennyiség szükséges. Nagyon jó recept. A kenyér levegős, vékony, puha kéregű és finom kenyéraromájú, nagyon ízletes, és emlékeztette a szülőket a Sitnoye kenyér ízére gyermekkoruktól kezdve. A recept a "kedvencek" közé került.

[Korzika]

Korzika,

Megnéztem a fotót - kiváló kenyér. Tökéletesen megsült: a kéreg vékony, a morzsa egyenletes. A víz / liszt arány megfelelő. Gratulálunk. Amikor a kenyér sikeres - én személy szerint gyermekként örülök))).

[Nata]

Natainkább egy nagyon jó receptalap érdeme, amely megenged némi variációt. Például a 2. osztályú liszt mennyiségét 100 g-ra növeltem, a kenyér kevésbé magas alakú és sötétebb színű volt, egészen kellemes íze volt, kissé gazdagabb kenyéraromával. Az omlós szerkezet azonban finoman porózussá válik, és a kandallókenyérhez már szorosabb formázásra van szükség.

Amikor a kenyér sikeres - én személy szerint gyermekként örülök))).

Nagyon harmonikus az avataroddal.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, és magában a HB-ben ki nem sütött?

Béke legyen veletek, pékek!

Igor

És mi a fenék, tűzhely, sütő, rajzfilm, nem a sütésről szól, hanem közben
Sok mindent elloptam tőle Natától, mindent a muleméterhez igazítva
Nem is gondoltam semmit megváltoztatni, ahogy meg van írva és meg is tettem - minden sikerült

[árnyék]

árnyék, igen nem ... ilyen szivárgó kabátok nincsenek egy keskeny HB vödörben (sok ilyen kenyeret kaptam tavaly télen.Hidegebb lett, van miért emlékezni a hideg tészta receptjeire. erjedés, "erkély". Nagyon érdekes ízűek.
Ez a Péter pedig hiba). Saját verziót készítettem (intuitív módon) m.250 / v.150 és 1/4 élesztővel és sóval, például tésztával (egy napig hideg). I + 250/150 / 1 óra. l élesztő és só a tészta. Félig kiderül, nem tévedtem.) Tehát "Pain de Compaggé.

Béke legyen veletek, pékek!

kenyérsütőben csak ersatz süthet
másrészt készítettem egy sajátos lyukakkal rendelkező ciabattát, de ez így van az önkielégítés érdekében, de folyamatosan ez a péksütemény nem gyökerezett velünk - sok lyuk van

Nata, szia! Mentés-segítés!))) Körülbelül egy éve kezdtem el sütni ezt a csodálatos kenyeret, következetesen nagyszerű eredmény volt, ez a kenyér a házunk legkedveltebbje lett, köszönöm, Nata! Használt lisztes "francia dolog" egy kenyérsütő géphez. Aztán a legjobb szándéktól vezérelve úgy döntöttem, hogy elkezdem használni az első osztályú lisztet, amelyet a Globusban vásárolok, az Ön választása néven. Más első osztályú liszttel még nem találkoztam. És ez minden - a kenyérnek vége. Soha nem derült ki (((170 gramm vízmennyiség mellett is kiderül, hogy ez sok. Kenetnek bizonyul, lisztet adok hozzá, és ennek eredményeként - valamiféle gitt, nos, puha érzés) gyurma. A tészta jól passzol, de nem emelkedik fel a sütőben. Lehet, hogy az első osztály kevesebb vizet igényel? Annak ellenére, hogy a kenyér ebből a lisztből készül kenyérsütőben, de nem a sütőben (((Lehet, hogy verziói ennek működéséről? Nem vagyok kész elválni egy ilyen csodálatos kenyértől ... Köszönöm!

Igen, az 1. osztályú liszt meglehetősen gyenge eladó. Úszik. Csak két lehetőség van: nedvesség (ami a víz visszaszorítását jelenti) és gyenge glutén.

1. A receptben szereplő víz mennyisége nem állandó. Ha a szemével látja, hogy a tészta nem ugyanaz, mint régen (sokszor sütöttétek ezt a kenyeret, tudjátok, hogy néz ki egy normális tészta), túl nedves, nem tartják jól az alakjukat - lej Kevésbé. A liszt nedvességtartalma nagymértékben növelhető.

2. A puha gyurma érzése, a rugalmasság érzetének hiánya - a glutén gyengén fejlett. Vagy kevés lisztet tartalmaz a liszt, vagy a glutén nem fejlődik ki ez idő alatt. Javaslataim az autolízis. És a Manitoba-kiegészítés plusz autolízis.
Próbálja meg összekeverni a recept második részét (lisztet és vizet magának a tésztának, nem a tésztának), vagyis amikor éppen megkapta a tésztát melegítésre. NEM élesztő! csak lisztet és vizet. És hagyja békén, duzzadjon. Ott nem kell gyúrni, a lisztet meg kell nedvesíteni vízzel, és ennyi. Ezután, amikor a tészta felmelegszik, adj hozzá mindent a szokásos módon, és gyúrd bele a tésztába.
Egy másik lehetőség: ugyanabban a Globusban manitobát árulnak - a legmagasabb gluténtartalmú lisztet. Cseréljen 100 gramm liszttésztát manitoba-ra és a többit a fent leírtak szerint, ugyanazon algoritmus szerint: előre keverje össze (mert az autolízis általában 30-40 percet vesz igénybe), majd minden olyan, mint a receptben.

Valójában megismerkedik azzal, hogy mi az autolízis, és hogyan változtathatja meg a teszt állapotát és minőségét. Értékelni fogja.

Nata, nagyon köszönöm! Mindent megteszek, ahogy mondod. Korábban azonban autolízis nélkül is minden hibátlanul működött ... És ebben a kenyérben számít, hogy melyik élesztőt kell használni: száraz vagy préselt?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Alapvetően nem számít semmiféle kenyérben. Bármilyen módon cserélek.

Nos, visszatérhet ugyanarra a lisztre, és minden rendben legyen. De ha meg akarja próbálni legyőzni ezt, meg kell változtatnia a taktikát))).

Nata, köszönöm! A kenyér összehasonlíthatatlan !!! De felmerült egy szervezeti kérdés. Ezt a kenyeret kerámia serpenyőben fedél alatt, két részletben sütöm. Ugyanakkor kiderül, hogy a második adag, miközben a sütésre vár a sorra, sokkal több időt tölt a kosárban a korrektúrázáshoz. Rendben van, hogy ez az adag plusz egy órát ér? Vagy vannak trükkök, hogyan lehet helyesen sütni? Esetleg a második adagot tegye a hűtőbe ... Ó! Felvetődött egy másik kérdés: szerinted jobb ezt a kenyeret kandallóban sütni gőzzel vagy "zárt edényben"?)) Vagy elvileg nem? Köszönöm!!!

Béke legyen veletek, pékek!

Nem egyszer köszönetet mondtam Nata receptjeinek -
Régóta nem csináltam ilyesmit, többnyire teljesen hideg fermentációs tésztát, majd a feleségem tévesen vett egy zacskó teljes kiőrlésű gabonát, és amihez magam sem értettem, nos, most hozzáadok egy kis kicsi
A tésztát egy moulinex tartályba kellett tennem - a 2 keverővel rendelkezőet, nem volt gyerekesen elöntve a tetejéig, a teljes kiőrlésű gabonát tekintve visszavonult a recepttől - 100 gramm

Hihetetlenül finom kenyér! Másodszor sütem, mindent pontosan a recept szerint csinálok, 200 ml vizet tésztában és 200 ml vizet a tészta dagasztásakor, ARO általános célú sütő lisztet (METRO márka) és 45 g teljes kiőrlésű gabonát Ryazanochka. Mindkét alkalommal a tészta 3 napig hűtőszekrényben volt. A férj örül, mondja, ez a legfinomabb kenyér.
Először nem tudtam mit sütni, aztán eszembe jutott, hogy van két tál PYREX. Attól féltem, hogy a tálak megrepednek, de becsülettel ellenálltak, és két ilyen vicces kolobokot kaptunk:



Másodszor a morzsa még jobb volt, de nem volt mit fényképezni.
Már tegye újra a tésztát. Köszönöm a remek receptet! Azt tanácsolom mindenkinek, próbálja meg a főzést.

Vastag sós nagy zsákon is sütöttem (500 g lisztért)
Össze kell hasonlítani, hogy a folyékony (pépes) miben különbözik az ala_bigitől. Inkább mi a különbség a kenyér íze között, ahol jobban ízlik.
Hulladékkosarat kell keresni, a kilátás nem túl jó. Mit gondoljon egy kővel. Szilikon hordozón és rendes rácson nem túl jó.

Jó nap. Hálát hoztam nektek ezért a kenyérért. Finom és aromás lett. Az illata nagyon sürgős és finom. A kéreg kemény, de "harapós" half A normál felét megsütöttem, jó cipó lett belőle. Kissé csökkentettem a só mennyiségét, és hozzáadtam 1 evőkanál. l búzadara. A cipó 2 órán át állt a korrektúránál, elvégezték a házi feladataikat, és elfelejtettem)))

De nem nagyon fájt neki, amint látom)).

Régóta szerettem volna összehasonlítani a meleg és a hideg korrektúrát (a búzánál magam is hidegpróbát használok), de itt a tészta súlya megfelelőnek bizonyult, és szerettem volna kipróbálni egy bigi variációt sóval.
Mindkét alkalommal a maximális vizet vettem. Általában nedvesebb tésztán sütök (80% ad vagy vesz), de aztán úgy döntöttem, hogy követem a receptet.
A recept változásaiból - a tésztában jelentősen csökkent élesztő - tovább lehetne csökkenteni, legalábbis nyárig.
Gyúrás után két egyenlő súlyrészre osztottam, mindkettő fél órát töltött az asztalon, miután egy hajtogatást tett az összes lehetőséghez, majd az egyik része a hűtőbe került 7-8 fokos hőmérsékletre, ahol végül 18 órát töltött .
A második részt majdnem a recept szerint sütöttük kb. Két órás emelkedés után + 45 perccel az öntés után.
Ugyanolyan formájú, ugyanabban a kosárban végezte el a végső korrektúrát. Az eredmény küllemében és ízében is teljesen más volt, sőt érdekes is.