Peter de Reinhart (sütő) Pain de Campagne

[Madárijesztő]

Madárijesztő,

RÓL RŐL! Köszönöm a tanácsot! Két óra alatt hányszor hajthatom össze a tésztát?

Nata, velem is, kérlek, neked))

Biju, és még több kéreg van, és annyira megkülönböztetőek

Itt egy másik szag van, mondja meg?)

Speciálisan egy dupla adagot tettem a tésztából. Még két kísérlet is lesz: a kandallón és a pohárban.

Ó, meg tudod mondani?

Ha nem elégedett ezzel a ténnyel, akkor ne csökkentse a vizet, de az erjedés során gyúrásként lefektetheti a tésztát (ezek gyúrás lesz).

Csak így legyen óvatos, ne hagyja ki az utolsó (vagy felesleges) szünetet, nehogy elkéshessen a végső korrektúráról. Nagy rajongója vagyok a hajtogatásnak, szóval liszt és áram vérrel és verejtékkel ezt a megszerzett szent tudást.

Ellenkező esetben az élesztő fel fogja zabálni az összes maltózt, és nem lesz több, amibe beleférjen. Kapets lyukak. Lyu6ym.

[Bizsu]

Bizsu,

És miért ne mondana el valamit?))) Két napon belül azt tervezem. Itt leiratkozom).

Tehát két óra alatt hányszor hajtogat valamit? Tipp legalább:) Teljesen újonc vagyok, a mozdulatok számától függ, vagy idő kérdése? Vagy a tészta ad valami különleges jelet arra, hogy ideje formázni?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Hány löket szerepel / szerepel a receptben (van egy kényszerített) - annyi löket és megcsinál. Csak ráncként - hajtogassa borítékba. Azaz erjesztés előtt, és ha 2 óra előtt megduplázódik - összecsukva is gyúrjuk.

[Madárijesztő]

Madárijesztő,

Mindent rájöttem, köszönöm)) az egyik edzés a formázás előtt, a második kényszerű, ha ez megtörténik. Így?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Igen!)) Nem formázás előtt, hanem erjesztés előtt. formázás előtt a tésztát ott már részekre osztják.

[Madárijesztő]

Madárijesztő,
Rájöttem, hogy köszönöm))

[Bizsu]

Bizsu,

Tehát itt vagyok egy űrlappal végzett kísérletről szóló jelentéssel.
Az első lehetőség egy üvegpörkölőben volt. A recept alapján nem mertem a hideg formát a kenyérrel együtt a hideg sütőbe tenni, és mindent együtt melegíteni. Először 250 fokon melegítettem az üveget, majd teflonlapra mártottam a kenyeret a sekély részbe, és sapkaként letakartam a mély részével. 15 perc elteltével levettem a kupakot, és a szokásos módon folytattam. A kenyér kiválónak bizonyult, jól emelkedett. Talán kissé sötétebbé tettem volna az alját, de amúgy sem volt fehér. A tésztám nagyon puha volt, ezért a kenyér lyukai rendkívül nagyok voltak. A kéreg vékony és ropogós.
A második lehetőség menet közben volt. Süssük megfordított öntöttvas serpenyőben, gőzzel, a recept szerint. Felemelkedett, talán kicsit jobban, mint a pohárban, az alja kissé sötétebbnek bizonyult. A porozitás is kiváló. Egyébként ilyen puha tésztával tökéletesen megtartotta az alakját, egyáltalán nem homályosodott el. A kéreg vastagabb, mint a pohárban.
A sütő után mindkét kenyeret kissé nedves törülközővel letakarta.
Másnap a sütési módszer különbségét csak a kéreg követte nyomon: az első változatban volt némi "gumiszerűség", ugyanakkor jól rágódott, a másodikban pedig túlságosan gumiszerű lett.
Következtetés: pompás kenyér! Nata, nagyon köszönöm a receptet !!! Ilyen kenyeret semmilyen formában nem tönkretehet)))
PS: ha sikerül legalább egyszer legyőznöm a radikált, feltennék egy fényképet ... De eddig nem tudok megbirkózni vele ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

szóval itt a fórumon feltöltheti a galériába. Nem kell harcolni a radikális ellen.))

Gratulálok! Ha a kenyér sikeres, az klassz!))

[Madárijesztő]

Madárijesztő,

Nata, köszönöm a kedves szavakat, ez nagyon fontos nekem!
Ma újra megpróbáltam elkészíteni ezt a kenyeret, de bagettekkel formáztam. Bár ebben az esetben a "penész" szó nem túl alkalmas))) Valahogy kiderült. A többit tanácsai szerint hajtogatással végeztem.Meglepődtem, de a bagettek úgy néznek ki, mint a bagettek))) Porózus, belül is egy igazi bagett) Csak én nem tudok tőlük megfelelő színt kapni. Vettem egy fém bagetttartót (a szilikonon már volt egy sikertelen kísérlet), de az alja továbbra is fehér maradt. Át kellett adnom őket, és valahogy zavarni kellett őket.
Ma háromféle lisztet próbáltam tenni három helyett, a búzát és a rozst, valószínűleg még hárommal tetszik az opció. De ahogy mondani szokták, az íze és színe ...
Valamiért nagyon kérges a kérgem. Mi lehet a probléma? Ez valahogy megszűnik?

Nata, hol van a varázsgomb, amely a galériába vezet, hogy megosszon egy fotót? Talán van valahol magyarázat arra, hogyan lehet fotókat feltölteni a galériába? Sajnálom, hogy ilyen kérdéssel fordulok Önhöz, de továbbra sem tudok helyi lenni az oldalon)) Köszönöm!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Fotó beillesztése a galériába - kattintson a webhely tetején található profilra, és megjelenik egy menütábla. Többek között van benne egy kis "Saját galéria". Kattintson és menjen. A galéria tetején a "Fájl feltöltése" felirat lesz. És hajót.

Így beilleszthet egy fotót a galéria üzenetébe, 13. oldal

Kérdések, megjegyzések és javaslatok a webhelyhez és a fórumhoz

és bagettekkel ... Mi a sütési hőmérséklet és a sütő beállítása? Nekem úgy tűnik, hogy a konvekció ...

Tehát itt vagyok egy űrlappal végzett kísérletről szóló jelentéssel.

Megment!

Felemelkedett, talán kicsit jobban, mint a pohárban, az alja kissé sötétebbnek bizonyult.

Tehát magasabbra emelkedik a kandallómon.

A kéreg vastagabb, mint a pohárban.

És egyébként milyen a hőmérséklet? Egy általában kövér kéreg gyenge gyúrással vagy alacsony hőmérsékleten jön ki.

Talán van valahol magyarázat arra, hogyan lehet fotókat feltölteni a galériába?

Megnyithatja a már beírt üzenetet az "előnézet" segítségével, majd követheti az utasításokat. Nagyon világos lesz ott.)

Kísérletezés fotóval))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Gyönyörű morzsa !! A kísérlet pedig semmi)).

Urraaa !!!
Szép kenyér6, tényleg!
Bár a kéreg nem nagyon színezett, de talán ez egy ilyen liszt, nem gyors a hő.)) Vagy a hőmérséklet ... De a morzsa kedves!

[Madárijesztő]

Madárijesztő,

Valami furcsa a fotóimmal kiderül))
Először jelent meg, most a link csak ...

[Katarzyna]

Katarzyna, működik - ne érjen hozzá! (tól től)
6 normális fénykép volt. Miért érjen meg valamit?)))

Nem, a lázam maximális, 250 fok. Mindent az utasításoknak megfelelően csinálok))) De ha motorháztető alatt csinálom, akkor a kéreg vékony, míg nem rosszabb színű, és a következő nap nagyon kellemes))

[Madárijesztő]

Madárijesztő,

Valami furcsa a fotóimmal kiderül))
Először jelent meg, most a link csak ...

Az első szögletes zárójel törlődik a fénykép link-vonalában. Írja vissza vagy másolja át. Ez a zárójel, félkövérrel jelöltem. Távolítsa el a pontokat, és lesz egy fénykép, mint az alábbiakban. Ezért tettem pontokat, hogy megmutassam neked. Ellenkező esetben nem látja a vonalat, de a fényképet.

[.... img] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

In-in! Egyetértek, többé nem nyúlok hozzá, anyámra esküszöm!)))



Nata, Lena,

Nagyon szépen köszönöm a segítséget !!!
De halvány bagetteim, soha nem engedtek a maximális hőnek ... Hősök ... Az öntés során természetesen szenvedtek, kissé leeresztve. Talán ez is befolyásolta a porozitást.
Fotók sötétben készültek, a bagett elszakadt a családtagok kezétől.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Remek bagett. Bár inkább cipó. Én is az ilyen "kenyerek" szerelmese vagyok. A bagetteket résszel kell vágni (egy bagett esetében ebben az esetben a sütőbe helyezés pillanata kissé elmulasztott - újból sütő), de én még mindent is imádom, és folyamatosan "kenyeret" is sütök.

És mi a sütő üzemmód? Számomra - végül is a hőmérséklet nem elég. Ezért a kéreg vastagsága / keménysége - ideje, hogy nagy mélységig száradjon, mielőtt a kívántra színezné.

Nata,
A hőmérséklet 250, majd 230, az üzemmód mindig csak fent-alul van, minden olyan, mint a receptben ...
És arról, hogy álltak - én is pontosan a recept szerint tettem, percről percre))).És hogyan értheti meg, hogy itt az ideje a sütőbe tenni? Vannak különleges jelek? Hogyan ne tegyük túlzásba?

És hogyan értheti meg, hogy ideje sütőbe tenni? Vannak különleges jelek? Hogyan ne tegyük túlzásba?

Jómagam örömmel hallgatom.)) És magamnak is csak egy válaszom van - csak a saját tapasztalataim mondhatják el.

És továbbra is megfigyelheti - van esély arra, hogy a végső korrekció ne legyen túlexponált. De a kés kés. Az élesztő már elfogyasztotta a cukrok nagy részét, lyukak lettek a tésztában, majd életerős tevékenységük sebessége hirtelen csökken. És csak szükségünk van rá, szükségünk van rá !!)) És nincs lehetőség a gyönyörű törőkre és lyukakra ...

Nata,
A hőmérséklet 250, majd 230, az üzemmód mindig csak fent-alul van, minden olyan, mint a receptben ...
És arról, hogy álltak, én is pontosan a recept szerint tettem, percről percre))). És hogyan értheti meg, hogy itt az ideje a sütőbe tenni? Vannak különleges jelek? Hogyan ne tegyük túlzásba?

A recept percről percre történő követése nem ad teljesen kiszámítható eredményt)). Mivel a kenyér gyártása során több száz paramétert kell egyszerre elszámolni és kiválasztani. Az élesztő frissességétől és minőségétől (milyen gyorsan végzi el a munkát) a szobahőmérsékletig. Tegyük fel, hogy neked 22 van a konyhádban, nekem pedig 24-25. A bizonyítás nyilvánvalóan gyorsabban éri el csúcspontját. Tegyen és tegyen, ismételje meg és ismételje meg, hogy szemrevételezhesse a szélesség távolságát. Nagyon gyorsan meg fogja érteni - elegendő vagy akár 10 perc is ahhoz, hogy kiálljon érte. A kenyérnek továbbra is meg kell őriznie rugalmasságát és „puffadás” képességét, mert ha eléri az erjedés legmagasabb pontját, akkor csak leereszt. .

volt egy ajánlás egy darab tészta vízbe fojtására - ahogy felúszik, aztán egy üres a sütőbe

[Madárijesztő]

Madárijesztő,

Nata, nagyon köszönöm a tanácsod!
A konyhám elérte a 25 fokot, ami azt jelenti, hogy a jelzett idő hosszú volt ...
Nata, szerinted a jelzett idő megközelíti a konyhában lévő hőmérsékletet? Értem, a kérdés valószínűleg idióta))))

Katko, Katerina,
Vicces a megfulladt ember, megpróbálom)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

25 perc alatt bagetteket 30 percig kiolvasztok, és nagyon jó előmelegíteni a sütőt (abban az értelemben, hogy nem állítom be azonnal, amint azt a beállított hőmérséklet beállítása mutatja), de hagyjuk még 10 percig melegedni. egy ilyen hőmérsékletet, hogy aztán csak durranjon - tészta robbanás.

[Madárijesztő]

Madárijesztő,

A sütővel ezt csinálom, attól a pillanattól kezdve, hogy a hőmérséklet teljesen beáll, plusz még 15 perc. De a kenyér soha nem robban fel ... Lehet, hogy a sütőm gyenge?
Bár nem, amikor kerámia edényben sütök a fedél alatt, a kenyér valószínűleg felrobban, ha egy 1–1,5 cm mély vágás szétválik a kenyér oldalán.

Nata, mutathatok neked egy fotót a kenyérről, és értékelni fogod, hogy robbanás-e vagy sem))) Csak kivettem a sütőből, és más recept szerint sütöttem meg.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Igen, ez jó nyilvánosságra hozatal. ez ő - egy robbanás))). A robbanás nem a reaktív sebességű kenyér növekedése, bár a folyamat szabad szemmel látható)). Ez egy átvitt kifejezés, de a folyamat nem ilyen gyors. Ez csak szó szerint az első 5-7 percben történik, és ezalatt a lehető legteljesebbé kell tennie, hogy a kenyér teljes növekedési potenciálját adja, és csak ezután kezdjen el sütni. Ezután a kenyér kéregbe kezd kötni. Ha a sütőkamrában alacsony a páratartalom, a munkadarab melegítése gyenge, egyenetlen lesz (a száraz levegő hővezetési tényezője jóval alacsonyabb, mint a nedves), és a termék elkezdi szakadni a kérget és elszakad (a kéreg már a tetején megsült, de belül csak a meleg érte el, melegedett fel és árasztotta el). Vagyis forró, párás környezetet és magas hőmérsékletet hozunk létre: a munkadarab gyorsan és jól / egyenletesen felmelegszik, a páratartalom megakadályozza a kéreg kialakulását (késleltetjük a sütés pillanatát, és hagyjuk, hogy a kenyér annyira emelkedjen, mint lehetséges) és a kenyér elárasztódik, semmi sem tartja vissza. Ezután felszabadíthatja a gőzt a sütőből - hagyja, hogy színezzen.

[Madárijesztő]

Madárijesztő,

Urrrrah! A kenyerem felrobbant)))
Köszönöm a segítséget!!!

Sziasztok, szia.
Sokszor sütöttem már ezt a kenyeret, de nem tudok jó lyukakat kapni. És jól emelkedik és ízletes, de lyukak nélkül. (((. Hogyan növelhetők?

Adjon autolízist a tésztának, először ne adja hozzá a tésztát.Annak érdekében, hogy a glutén jól fejlődjön és megduzzadjon, jobban megtartja a buborékokat, erősebbé válik. Ne legyen túl buzgó a formázás során - a buborékok megmaradnak.

Mint ez? Gyúrjuk össze a fő tésztát, emeljük meg, majd adjuk hozzá a tésztát?

[kolobashka]

kolobashka,

Igen. Keverje össze a tésztához való anyagot (az élesztő kivételével), áztassa 40 percig, majd keverje össze mindent: a tésztát, az élesztőt és a tésztát.

[Nata]

Nata, Jó reggelt kívánok
A tegnap esti áramot összekevertem a fagyasztóban élő nyers élesztővel, és nem akarom megvárni, amíg megolvadnak, sétálnom kellett a fagyban, meleg vízbe tettem és 3 percet adtam nekik, hogy feloldódjanak))
egy órával később valahogy nem igazán nőtt, a konyhában +25 volt a hőmérséklet, nos, még mindig elrontottam ezt a dolgot, 23 percig állt és a hűtőben a felső polcon
mit gondolsz, mi fog működni?

[katko]

katko,

Kell. Legalább valaki túlélte - szaporodni fog. Idő kérdése. Csak hiába kavarsz ellenőrizhetetlenül. Elrontja az ízét. Vagy csak gyúrt?

nem, nem vagyok irányíthatatlan, igen, inkább ráncot csináltam, mintha a széléről húznám középre

Idő kérdése

jobb holnapig elmenni, igaz?

[katko]

katko,

Kis mennyiségű élesztővel (nagyon kicsi) hagyja a tésztát egy napig. De ez egy tészta. És szobahőmérsékleten. Aztán összegyúrják és egy második életet adnak a tesztnek. Kevesebbnek kell lennie, estig. Ez már ugyanaz a tészta. Általában - nem látom a dinamikát és az állapotot - nehezen tudok eligazodni.

és azt sem tudom, hogy mennyi élesztőt tettem, letörtem egy fagyasztott 25 g-os darabot két darabból ... nos, valószínűleg gramm 4-5



Hazajövök, lefényképezem, mi az
most csak egy tálban tudok fényképet mutatni, ezért nem felejtem el, mennyi volt és nőtt-e



így néz ki most, majdnem egy nap telt el


még érettnek hagyja?
vagy az üzleti életben?

Nos, vannak lyukak. Most egy másik probléma: sütőben öntöttvas wokban sütök, a kérge nagyon kemény.

[katko]

katko,

A fénykép készítésekor ez nem tészta és nem tészta - nem értem, mi. Félkész. Miért döntött úgy, hogy csinál vele valamit?



kolobashka,

Helyesen tette a hideg wokba? Mivel a vastag tölgy kérget hosszan tartó "száradás" okozza. A wok (öntöttvas !!) nagyon sokáig melegszik. És éles nagy hőre van szükség. És lehetőleg komppal.

Nem, a sütővel felmelegítem és egy forróba teszem. Gőzzel sütök. A sütőm maximális hőmérséklete 250 ° C. Előmelegítés 30 percig.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, a hűtőszekrényben maradt



megduplázódott az eredetihez képest
hólyagosodás fokozódott

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Natasha, kérdésem lenne a kosarak korrektúrájával kapcsolatban, mi a legoptimálisabb átmérője a recept szerinti tészta tömegének?

[katko]

Nem, a sütővel felmelegítem és egy forróba teszem. Gőzzel sütök. A sütőm maximális hőmérséklete 250 ° C. Előmelegítés 30 percig.

Próbálja wOK NÉLKÜL. A wok valószínűleg ellened játszik. Erősen bemelegítő (az öntöttvas sooo inert anyag), és szoros kapcsolatban áll a termékkel, erősen "mélyre süti" a kérget.

katko,
nos, ez már a munkában is lehetséges.

Irishk @,

Nem mondhatom. Nem sütök egy kenyeret az egész masszából, két részre osztom.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, hogy elindítsam ezt?

[katko]

katko,

Igen, egy ilyen namana. hogyan fogja használni a tésztát vagy tésztaként?

[Madárijesztő]

Madárijesztő, A recept szerint tettem, elméletileg a tésztának ki kellett volna alakulnia))

Nos, csak annak örültem, hogy találtam miben sütni kenyeret. (((



A HP is megtört. (((((

a sütőben egy csésze forró vízzel való sütéses kendővel való kijavítás





természetesen nem lyukak, de semmi sem