Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

Közben a feleség az ajkait nyalogatva járja körül a hűtőszekrényt, és követeli Beloboka leggyorsabb kinyitását ...

Mennyit érik már a hűtőszekrényben?

Hányan érlelődnek már a hűtőben?

Most 7,5 óra van. Még egy-másfél-két óra elég lesz nekem, aztán le kell mondanom.

8 óra elegendő ahhoz, hogy kipróbálja magát

elég ahhoz, hogy megengedhesse magának, hogy megpróbálja

Próbálja ki - igen. De vajon később lehet-e dicsekedni?

Nem Mona, hanem Nuna! (tól től)

Nem Mona, hanem Nuna!

Nyissuk meg - nézzük meg, milyen a "namana".

És akkor rájöttem a táncomra (((
Sok órán át nem hagytam (hűtő) a hűtőben állni. Nos, miközben 20 percig hűtöttem víz alatt, azonnal kinyitottam.
És figyelmes ember, nem rohanna. Abydna

[Botkin]

Botkin, rohadtul, szóval skzat
Az első palacsinta után minden általában jól megy

[3. tapasztalat. Sertés alakú haminoid.]

3. tapasztalat. Sertés alakú haminoid.



A második kísérletet a fotózás útján fogyasztották el, így a történet hallgat róla. Tehát, hogy ...
Miután teljesen kimerültünk az Égi Birodalomban megrendelt hőmérők megvárásában, nemrégiben beszereztünk egy darab sertéshúst (csak „pépet”), és előállítottunk belőle egy másik haminoidot. A csirkekísérletekhez hasonlóan a sertéshúst is „ó, milyen hús!” Kategóriába sorolták. és „hú, milyen filmek!”. Az első kategóriát durvára vágják, a másodikat (az első észrevehető hozzáadásával) egy turmixgépben roncsolják. Keverjük össze, de ne rázzuk, igen. A konyhasó, sertésfűszerek, adjika és egy kis zselatin keveréke is a közös edénybe került. A nitrit-sót hiánya miatt nem használták.
A kezekkel összekevert darált hús (véleményem szerint túl sűrűnek bizonyult, de mi sajnos nem mertünk vizet adni) majdnem egy napig hűtőszekrényben pihent, szabálytalanul átesve a kézi masszázsnak.
Tovább - szokás szerint. Beloboka (belülről csiszolva az éles sarkok kisimításának nevében), egy sütőzsák, darált hús, fedelek, rugók és multicooker gőz 35 percig „Pörkölt” módban. Ha készen van (egy lassú tűzhelyben lévő vékony levest csak nafig eltávolítására alkalmasnak találtak), a sokkhűtést jéghideg csapfolyadékkal hajtották végre, és a shaitan-castrul visszahúzódott a hűtőbe érésre.
Az emberi expozíció csak valamivel több mint 9 órán át tartott. A boncolás meglehetősen nagy nyomást, teljes készenlétet és a termék feltétel nélküli ehetőségét mutatta. 3-4 mm-es szeletekre vágjuk, az integritás elvesztése nélkül.
Kívánság magunknak a jövőre nézve - hallgassuk meg a belső hangokat és adjuk hozzá a hiányzó vizet, mert az egyöntetű pozitív értékelés ellenére a sonka-kolbász valamivel szárazabbnak bizonyult, mint a kívánt.

Minden kolbász finomság és finom kolbász!

[Anatolij]

Anatolij, wow: o Csak 35 percig főztél?

Csak 35 percig főztél?

Pontosan. A többfőzős gőzfőző (vagy inkább - hamarosan multi) lehetővé teszi, hogy a nyomás miatt nagyon gyorsan főzzön "Oltó" módban. Az érme hátoldala képtelen beállítani és szabályozni a hőmérsékletet. "Madarak repülésével" kell navigálnunk.

De ez nem sonka: girl_pardon: A sonkát 75 fokon 3-3,5 órán át főzik. Fűtés van a rajzfilmben? Shtebe-ban fűtéssel csinálom.

A sonkát 75 fokon 3-3,5 órán át főzik

Gyanítom, hogy a nyomás még lerövidítheti a főzési időt (fizika). A mi egységünkben a fűtés rendkívül kényelmetlen, mert az elején élesen felmelegszik 100 ° C-ra, majd valamit 60 ° C körül tart. Sőt, nagyon egyenetlen.De a "pörkölés" egyenlő 90-et ad. És így - már megnéztem a doboz szükséges átmérőjét, és várom a hőmérők érkezését, hogy valami inkább sonkához hasonlót kapjak a tűzhelyen.

[Anatolij]

Anatolij, nem, a tűzhelyen főzés nagy teljesítmény (nos, nekem). Itt egy recept megjelenés

Fehéroldalas sonka (Steba DD1 Eco gyorsfőző) (Masinen)

Itt egy recept megjelenés

A recept legfontosabb pontja "állítsa be a hőmérsékletet 75 g-ra". Készülékünkben nincs "multi-cook" funkció (a hőmérsékletet nem lehet beállítani), ezért a tapasztalatok és a fázis alapján ki kell menned és el kell kapnod azt a pillanatot, amikor a hús hőmérséklete eléri a kívánt hőmérsékletet. a hold. Tehát legközelebb a konyhában (a tűzhely mellett) kell tovább ülnöm ...

Tehát legközelebb a konyhában (a tűzhelynél) tovább kell ülnöm ...

Nos, akkor főzhet a sütőben. Nekem kényelmes volt kolbásszal a sütőben.
Ugyanígy a sonka.

[sonka]

És egy ilyen irgalmatlan gőzöléssel ön is lédússágra vágyott?
Technológia sonka félre, de sonkának kell lennie
Kísérletező És végül is történt valami

És végül is történt valami

Kétszer működött csirkével. És ebben az esetben többet vétek az eredetileg túl sűrű darált húsra. De a szakértők jobban tudják.

[Anatolij]

Anatolij, a víz egyáltalán nem felesleges darált húsban. Az biztos. A hőmérséklet is fontos, de mindenképpen adjon hozzá vizet!

A fórumon tilos hirdetni !!! Hova néz a moderátor ???

Aha! És ha nem így írtam volna, akkor nem keverte volna össze a darált húst egy 450 wattos keverővel, valamint fogantyúkkal, és ez rosszabb a fogantyúknál és a sonkáknál. Hozzáteszem: még keverem a Scarlett-em Johansson A motort párszor pár percre pihentetem, megvédem, és a darált húst erre az időre hűtőszekrényben.
Ki tudja megmondani, hogy ez a szokásos viselkedésem a termék elkészítéséhez?

[Nikka]

Nikka, több mint. Keverés közben a darált húst nem szabad 12 fok fölé melegíteni, jobb, ha 10 fokot tart - adjon 2 fokot a mérések pontosságához. Ezért amíg a darált hús hűl, a keverő is pihent és lehűl

Az első palacsinta után minden általában jól megy

Köszönjük, hogy hitt egy egyszerű (szimatoló) emberben (letörli a taknyot). Köszönöm.
Remélem igazad van)

[Anatolij]

Anatolij, és mégis a hőmérsékleti rendszert tartom a döntő tényezőnek a sonka megszerzéséhez. Nem annyira a darált hús folyadékmennyisége, mégpedig NEM haladja meg a megadott hőmérsékleteket. A folyadékot is mindenki más mennyiségben használja. Az egyik sonkában kilogrammonként csak 100 ml folyadékot vettem fel, helytelenül melegítettem, és megfelelő mennyiségű ödémát kaptam. Utóbbin 250 ml-t hajtottam a darált húsba, és a szokásosnál szorgalmasabban figyeltem a fűtést. A húsleves egyáltalán nem jött le! Egy cseppet sem!

Hozzáadva 2016. március 28., hétfő 12:25

Botkin, és hova fogsz most menni a tengeralattjáróról?
Vegye figyelembe a megjegyzéseket (ha nem azonnal, akkor fokozatosan biztosan), és szerezzen HAM-ot

Ki mondja meg nekem - ez normális nekem

Igen, van d-e-v-o-h-k-a)))

Hozzáadva 2016. március 28., hétfő 12:38

a szokásosnál erősebben figyelte a fűtést

Néhány gyakorlati kérdés (ha szabad):
1. Vásároljon olyan húst, amelynek hőmérséklete nem ismert. De a vásárláskor (feltételesen) + 5C-ra melegítik.
Csomag, piac, futás az autóhoz, autóhoz, ütés-ütés, otthon, dörömböljön be a hűtőszekrénybe. A hőmérséklet nem emelkedett + 8-9C fölé. Higyjünk
2. Húsvágás. A hűtőszekrényből megmostuk, megtisztítottuk, darabokra vágtuk, és az apróra vágottakat a hűtőszekrénybe rejtettük. A második részt pedig valahogyan szokásosan gyorsan ledarálták egy húsdarálón vagy turmixgépen. De gyorsan, ezért a hűtőszekrénybe rejtve szintén nem magasabb, mint + 10C.
3. Előkészítette az összes fűszert, hideg vizet, kirúgta az összes embert a konyhából, majd az összes macskát és kutyát, majd egy rövid kulináris imát.
4. Ez a pillanat az összeállítás tömése. Mindent kivettünk a hűtőből, egy medencébe és kevergettük. Vizet adunk hozzá.
És tulajdonképpen a kérdés: ebben az időben (darált hús varázslatos elkészítése) a hőmérséklet ne legyen + 10C-nál magasabb?
Itt 1 liter darált húshoz 250 ml vizet tölthet?

Hozzáadva 2016. március 28., hétfő 12:41

És még egy kérdés, miért javasolja mindenki holonvíz hozzáadását, de tud-e hideg húslevest? Gomba, például zöldség, például hús, pl. Számomra ez nagyon ígéretesnek tűnik a leendő termék íze szempontjából.
Milyen jó fickó lehetek!

[kolbász]

idő (darált hús varázslatos főzése)

Úgy van! Ekkor válik a darált hús kolbász és nem látok problémát sem a hűtésnél, még az adagok közötti intervallumokban sem (néhányan saját kezűleg melegítik)
A folyadék pedig nem feltétlenül tiszta víz. És tejet vezetünk. Az alacsony hőmérséklet fenntartása érdekében sok folyadékot egyszerűen lefagyasztanak és összetörnek.
Amikor folyadékot vezet a húsba, nagyon aktívan felszívja a vizet, sűrűvé és ragadóssá válik. Ez a ragadósság nagyon jó, és megtartja az összes apró sonkadarabot.

Fent a szakértők azt írták, hogy +12-nél és magasabbnál a hús és a zsír valahogy megszűnik együttműködni, és önmagukká válnak. Kiderült, hogy ha egy adott csirkecomb vagy sertésnyak, vagy a saját lábának történetében volt ilyen melegítési periódus, akkor soha nem lesznek együtt (bocs, nővérem, könnyek fulladnak, szívszakadások)?

[sonka]

Kapaszkodj édesem, ezt át kell élni! Nehéz megtanulni .. (c)

soha nem lesznek együtt

Lesz, kanesh, az áram közel van.Hova mehetnek a sonkás-cefréből? Lehet, hogy a megfelelő szerkezet nem fog működni. Lédússágunk, sűrűségünk és ízünk is van sonka meg kell kapni

<LOO!
Lehet, hogy (bár biztos) unalmas (vagy talán sok), de még mindig nem tanultam meg:
1. Ha a húst + 12 ° C fölé hevítették, mielőtt a darált sonkába került, akkor már késő rohanni, elválnak örökre hústól és zsírtól?
2. Vagy ha ezután újra lehűtik őket - kibékülnek, kölcsönhatásba lépnek, de a lényeg, hogy ne emeljék + 12C fölé, amikor a darált húst összegyúrják?

Így?

darált hús gyúrásakor ne emelje + 12C fölé

az biztos!
De az első szempont szerintem ne zavarjon. Személy szerint nem ástam ilyen mélyre
Ale, kolbász, segítség

Az elmúlt hónapokban sokat változtattam a technológián. Bizonyos szakaszokban radikálisan. Például most nem keverek semmilyen szálat. A darabok elég nagyok, (fél) gyufásdoboz nagyságrendűek vagy valamivel kevesebbek. Általában a folyamat időtartama átlagosan megduplázódott.
Az eredmények kivételesen jók. Az egyetlen kár, hogy a tél véget ér.
A hó eltűnésével vissza kell térnie a régi pályákra.

Ale, kolbász, segítség

Nincs szükség kolbászra, hívjuk a kolbászt)
Csak azt gondolom, hogy a trükk az első bekezdésben található. És mivel a másodikkal akkor minden világos. Az alapanyagok mindig "a megfelelő" hőmérsékleti tartományban voltak, ezek a paraméterek teljes mértékben alkalmasak darált hús elkészítésére duzzadás veszélye nélkül. És ha betartja a második pontot, akkor boldog lesz egy lédús sonka formájában (legalábbis).
De ennek vonatkoznia kell más darált húskészítményekre is. (EZ GENIUS !!!) Kolbászokhoz, szeletekhez, tekercsekhez, a teljes hús darabolásához a termékektől a töltelékig (EZ GENIUS !!!). Ellenkező esetben ez a tulajdonság sonkában sem fog működni. Vagyis vagy mindenhol, vagy nem hol.

Hívjuk a kolbászokat. A kolbász témakör)))

vagy mindenhol, vagy nincs hol

Nem merek egyetérteni Nem minden daráló termék, nem. Ugyanezeket a szeleteket főzés közben agresszív főzési hőmérsékletnek tesszük ki. A sonka soha nem sonka. Főzzünk darált sonkát, követve a technológiát, főzzük meg vagy pirítsuk meg, nagyjából szólva, kapjunk egy nagy kerek szeletet. A lédús szelet garantálja a folyadékokkal való helyes keveredést és a gyors kéreg megőrzését.

Egy szelet például. Bár gyorsan megsütöm, majd lassan és sokáig párolom a fedél alatt, és igyekszem nem elveszíteni a darált húsba hajtott nedvességet.Amihez hozzáadják (és nem csak azért, hogy mindenkit megszúrjanak a büfében) mindenféle sütőport. De kolbász (hol vannak a kolbászok, hívták már? Nem látom), tekercs, galantin stb.? Ott a nedvesség elvesztése teljes ... És alacsony hőmérsékleten főznek (mindenesetre, ahogy az enciklopédiában mondja). És akkor van su-vi - vákuumban és alacsony hőmérsékleten. És meglepő módon a sou-vie hőmérsékleti rendszere nagyon közel áll a sonkához. Egyáltalán ébren tart. Még mindig úgy gondolom, hogy a kolbászoknak a darált hús hőmérsékletére kell dagasztás közben kimondaniuk a nedvesség megtartása érdekében. És így megint érdekelnek: KANÁCSOK, kedves, csinos, szimatos, HOL VAGY ???

Hozzáadva: 2016. március 28., hétfő, 15:27

Az elmúlt pár hónapban sokat változtattam a technológián

Breadwinner, de részletesebben egy nagy darabról és az új technológiáról.
Művészként művésznek.

[bankok]

Breadwinner, de részletesebben egy nagy darabról és az új technológiáról.

A papucsokat most lezuhanyozzák.
Pontosan fogják. De nagyon jól alakul.

A hús fajtájától függetlenül (csirkével és sertéshússal próbáltam, tiszta formában és különféle arányokban). A húst apróra vágjuk és ~ 2-3 cm-es darabokra vágjuk. Tudok és általában adok hozzá zsírzsírt (apróra vágott dísz). A húst (darabokban) részenként felöntik a deszkára, és minden oldalról keveréssel-fordítással, puhára keveréshez finomítóval tampálják.
A húst széles tálba hajtják (zománcozva)
1200 húsra:
3 evőkanál (nagy méretek a HP Panasonic-tól) tejpor, 2 evőkanál. l keményítő, 2-3 teáskanál (kis méretek a HP Panasonic-tól) őrölt kardamom (csomagok az Attack-től) egyéb fűszerek, ízlés szerint. Sosem próbáltam még a nitritát (a kezem nem ér el vásárolni), a só a hús szokásos súlya 1,8%. 1-1,5 cukrot tettem a só tömegére.
Mindezt külön csészében alaposan összekeverjük, majd egy kanállal egyenletesen a tetejére öntjük a húsba. Fokozatosan és állandó keverés közben egy evőkanállal.
A fűszerek egyenletes eloszlása ​​után a húsban 100-120 g tejet (zsír 3,2) öntünk bele. Kanállal alaposan összekeverjük. A keverék gyengének tűnik, és nem kelt bizalmat.
Ezután a tálat felülről, közvetlenül egy keverék felett, egy darab PE-vel (a tasakból) lezárjuk, és hóval megtöltött vászonmedencébe helyezzük. A medencét kiviszik a hidegbe, hogy a hó ne fagyjon meg, de ne olvadjon sokat (a verandán vagyok).
Az egész ebben a formában baromi legalább egy napig (különféle okokból néha hármat kaptam). Ez idő alatt a keveréket háromszor-négyszer összekeverjük. Csak egy kanál, semmi fantázia és fanatizmus. Hat óra elteltével a keverék sűrűvé válik, minden nyálka eltűnik.
Ezután a keveréket sonkafőzőbe helyezzük. Figyel!!! Van sonkám házi és egyedi... Külső víztől elkülönítve. Belső átmérő bankok - 95 mm. Űrtartalom 1350 ml.
Tehát a sonkába.
Ehhez először 1 literes puha tejzsákot tettem oda. Megbízható, jól tartja a terhelést és a hőmérsékletet. Úgy tettem, hogy később könnyebb legyen eltávolítani a terméket anélkül, hogy elrontanám. Ezután az elegyet egy kanállal átvisszük a zsákba, állandó sűrű, fém krumplimorzsolással. Töltés után a sonkás kannát a felső fedéllel lezárják, a rugókat meghúzják. Ezután a megrakott sonkagyártót egy serpenyőbe tesszük, szintén hóval megtöltve. Egy napra.
Egy nap elteltével a serpenyőt kiürítik, az olvadt havat kidobják, az edényt vízzel feltöltik és (gázon) ~ 80-90C-ra melegítik. Ezt követően egy sonkagyártót, amelyben hőmérsékletérzékelők vannak elhelyezve, a serpenyőbe helyezzük.
A sonkás rakott tálat a főzőlapra helyezzük termosztáttal vezéreltúgy állítják be, hogy a serpenyő vize 80 ° C-os hőmérsékletet tartson. A sonkafőző közepén ebben a pillanatban a hőmérséklet 1-2C.
A sonkakészítő fedele alatt fából készült dugattyúbetéteket helyeznek el, amelyek legfeljebb 10 mm-es rugók hatására zsugorodnak.
A folyamat nyolcra indul és tart !!! órák. Párolgás közben vizet adunk hozzá. A vízszintet szinte a sonkaedény széléig tartják.
Ezt követően a sonkakészítőt eltávolítják (a dugó betétjei megmaradnak), a vizet lecsepegtetik, az edényt vízzel lehűtik, a sonka készítő visszatér oda. A sonkás edény ismét megtelik hóval. Egy napra. A termék érlelődik.
Összes.
Dobás ...

Senki sem fog dobni ...
Ha az ezzel a technológiával elért eredmény megfelelő, még nitrit-só nélkül is, létjogosultsága van ...
Mindenkinek lehet saját technológiája, fontos a jó eredmény ...

Hűha, honfitárs, hány jó tipp van a készítmény leírásában, különben nitrit nélkül is csinálom, köszönöm (azért mentem imádkozni, hogy a tavasz még ne jöjjön, és a portás ne dolgozzon úgy, hogy hó legyen)

Összes.

Azt hiszem, igen ... meg kell kérned, hogy szentelj (Isten bocsásson meg) a szentek kánonján, és életed során (Isten bocsásson meg)

Hozzáadva: 2016. március 28., hétfő, 18:37

Időbe telik, mire túljutok ezen a katarzison, és átgondolom azokat a baubles-eket, amelyeket felhasználhatok. De 1,3 kg sonkát főzve 5 napig (helyesen számoltam ezt az "összeget") egy ideig, nem tudok ellenállni, és elkezdtem nyersen enni (((
Gondolkodni kell. De csinálsz-e-e-e-eesz!

De nem mindig állok a folyamat mellett, csak néhány pillanatban fordulok hozzá. Itt van például sertészsírom, két hétig sózva is - tehát megint két hétig nem használtam egyedül.
És amikor a mecénásokat a „Pyshka” kolbászkészítőben megsütik, akkor a mobilomon az időzítő be van kapcsolva, és én magam, a mobil a nyakamban ülve a számítógép mellett ülök, és minden 13 percben elzavarom, hogy „rángatom a redőnyt”, a következő 6 pártfogó kinyerése és berakása formájában.

Vagyonkezelők?
hu a popekunchikiből?

Hozzáadva: 2016. március 28., hétfő, 20:20

És mit jelent (sajnálom) a redőny rángatása ...
Itt egyébként meglehetősen fiatalok vannak, valahogy le kell cserélni ezt a kifejezést ...

Hozzáadva: 2016. március 28., hétfő, 20:21

Sőt, 13 percenként ... Ez komoly, beszámolok neked, az eredményről ... 13 percenként ...

[Sonka csirke Busty amatőr]

Sonka csirke Busty amatőr

Kérem, mondja meg, melyik cégnél válasszon sonkagyártót? Esetleg Redmont? Van egy 4,5 literes Panasonic multicookerem. Beírja? És milyen üzemmódban főzni? Az "Oltó?" Valami összezavarodtam. Nagyon finomakat ír le. Elegem van az úgynevezett "kolbász" elfogyasztásáról, amelyhez szeretnék csatlakozni.

[mikki]

mikki, Ludmila, Redmond megteszi, vagy Beloboka, nincs multikukarom, hanem 6 literes serpenyőm - fekvés közben jól illik a vízhez felülről.

Biovin határozottan!

[mikki]

mikki, Ludmila, Egyetértek Botkin, A Biovin kényelmesebb.

állapodj meg Botkinnal

Köszönöm a támogatást (íjak)

mikki, Lyudmila, egyetértek Botkinnal, a Biovin kényelmesebb.

Én inkább a fehéroldalúakat (mindkettő van) - azért a lehetőségért, hogy multicookerben, több szakács mellett használhassam. A legfontosabb dolog a fedél felszerelése, figyelmen kívül hagyva az utasításokat

Ahogy ígértem, áttekintettem magatartásomat az alapanyagok hőmérsékletére, a főzésre, valamint a késztermék későbbi hűtésére és állására vonatkozóan. Az alapanyag sertéshas volt, nem zsír. Majdnem egy napig pácolt fűszerek "ingyen", nem használtak nitritet. De alaposan "összenyomtam" a húst, és a fogantyúkkal "összenyomtam". Összeesett. Csomag nélkül tettem, amit nem bánok.
Rajt:
Az egész munkadarab hideg.

3,5 óra, bent 82 ° C-ig. Nem eresztettem le a levet, lehűtöttem. éjszakára tegye a hűtőbe. Eljött a reggel:

Srácok, ez egy finom dolog, jelenteni fogom NEKED! Sűrű, vágott, nincs pazarlás.

Ennyi, belementem egy természetes sonkába. Várjon híreket elölről.

Nos, talán amikor akarja