Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

[Oksana]

Nem vagyok boldog

Oksana, mi a baj? Íz? Szín? Következetesség?

Ettem, finomakat mondtak)
De személy szerint nekem van egy kis következetességem, szeretném, ha helyesen kifejezném a plaszticitást vagy ilyesmit
Ha nagyon vékonyra akarsz vágni, akkor az kezd omladozni
Fazékban főztem, de mivel a sonka (nos, ne a sonkát tegyük belőlem) pusztán csirke, ezért a termék belsejében lévő hőmérsékletet a hőmérő skálán 90-re hoztam, a baromfinak ajánlva
Csirkefiléből húst készítettem, húsdarálóban és a lábakon görgettem, és darabokra vágtam + fűszereket (bors, koriander, közönséges fokhagyma) + egy tojást, egy kis agart, kb. Egy teáskanál és 50 ml hideg tejet, de nem jég, hanem csak a hűtőszekrényből. A keveréket 6 órán át a hűtőszekrényben, majd egy sonkafőzőben, egy serpenyőben és 1 órán át alacsony lángon állták, majd tüzet adtak hozzá és 90 fokos belső hőmérsékletre főzték, lehűtötték és egy éjszakán át hűtőszekrényben főzték.
mit csináltam rosszul?

Szeretném helyesen kifejezni a plaszticitást vagy ilyesmit

Úgy tűnik, nincs elég zsír ... Száraz? És milyen módon?

Kézzel gyúrtam, vagy inkább krumplipürével ütöttem ki. A mise olyan homogén volt, ragadós, szerintem helyes
Ha kicsit száraz, akkor eléggé, bár a férjem szerint ez normális, nem ugyanaz, mint amikor zsákokban főztem, akkor mintha száraz lett volna, nagyon szerettem volna inni valamit

Most a szuperspecialisták utolérik, talán tanácsot adnak.

Van egy gyanúm, hogy annak a ténynek köszönhetően, hogy a lé kifolyt belőle, talán ezért. Úgy döntöttem, hogy zacskó nélkül főzök, és amikor a hőmérőt a húsba szúrtam, a lé kezdett egy kicsit kifolyni ebből a lyukból, majd amikor kivettem és lehűlt, még mindig kifolyott. Valószínűleg ez az oka

[erika75]

erika75, Oksana, milyen hőmérséklet volt a dagasztás során? .. felmelegedhet a hús ???

és mi volt a hőmérséklet gyúrás közben? .. felmelegedhet a hús ???

Nem, elvileg hűtve volt, nem meleg, így biztos
Legközelebb kipróbálom a sertéshúst + csirkét, és zacskóban főzök, és nem csak sonkában
De a hőmérsékletnek, amint megértem, továbbra is 90-et kell tartania a termékben a csirke számára?

A darált hús hőmérséklete a dagasztás során nem haladhatja meg a 12 fokot, kenyérsütőben, keverőben, kombájnban gyúrhat ... Mint megértem, nem ezamorchivat a víz hőmérsékletét? Legfeljebb 80 fokos vízben kell főzni, amíg a cipó belseje el nem éri a 74 fokot. Nem szükséges ezt a hőmérsékletet "tartani"! Amint a cipó 74 belsejét kivesszük, hűtsük le és hidegben 8-12 órán át
Mindig egy zacskót tettem egy sonkafőzőbe. Nos, a sonkának természetesen fontos a nitrit-só!

[Az elsődleges pozitív értéktől a 40 fokig a húskészítményekben a káros baktériumok aktív szaporodása zajlik.]

"Ez a téma olyan fontos, véleményem szerint információkat tartalmaz, amelyeket a húsfeldolgozó szakemberek is megerősítettek.

Az elsődleges pozitív értéktől a 40 fokig a húskészítményekben a káros baktériumok aktív szaporodása zajlik.

"Miután elérte a szükségeset belső hőmérsékleten az összes káros baktérium elpusztul.
Marhahús - 69 ° C
Borjúhús - 77 ° С
Bárány - 81 ° C
Sertéshús - 85 ° C
Madár - 90 ° C

A biovine-ban ez az emlékeztető a hőmérőre van írva. Nagyon kényelmes, nem fogja elfelejteni.



A csirkével kapcsolatos fontos infa 90 fokos.
Aztán elolvastam az összes témát a kolbászról, és elkezdtem illeszteni a hőmérőt a hús belsejébe.

Minden a fórumon van!

[Sonya1604]

Sonya1604

A darált hús hőmérséklete a dagasztás során nem haladhatja meg a 12 fokot

Miért ilyen alak? Celsiusban van?
Miért veszélyes / rossz a felesleg?
Köszönöm

[Az elsődleges pozitív értéktől a 40 fokig a húskészítményekben a káros baktériumok aktív szaporodása zajlik.]

Nem tudnál kicsit magasabbat olvasni?

Az elsődleges pozitív értéktől a 40 fokig a húskészítményekben a káros baktériumok aktív szaporodása zajlik.

[Pál]

Pál
Mi az elsődleges plusz? Hogyan viszonyul a 12 fokhoz?

Az elsődleges pozitív értéktől a 40 fokig a húskészítményekben a káros baktériumok aktív szaporodása zajlik.

Ezt olvastam korábban, és emlékszem rá!

A keverék hőmérséklete a hűtőszekrényben + 4-6 Celsius fok ...

Legfeljebb 80 fokos vízben kell főzni, amíg a cipó belseje el nem éri a 74 fokot. Nem szükséges ezt a hőmérsékletet "tartani"! Amint a cipó 74 belsejét kivesszük, hűtsük le és hidegben 8-12 órán át

Megmértem mind a víz hőmérsékletét, mind a termék belsejében lévő hőmérsékletet - 2 hőmérőm van, az egyik skála a fenti képen látható, a másik csak egy skála
Amikor a víz hőmérséklete elérte a 80 fokot, nekem csak 72 volt a termék belsejében, és a csirkéhez, amire szüksége van 90-re, valahogy figyelmesen elolvastam azokat az alapvető szabályokat és emlékeztetőket, amelyeket Pakat még fent is tartott.
Tehát 90 van a termék belsejében, amint kiderült, azonnal kivettem és hűtőben lehűtöttem.
Logikusnak tűnik?!
Nitrit nélkül főztem, így belül olyan hőmérsékletre hoztam. Vagy nem értek valamit?

Elcsábított !!!! Itt ő a régi kívánságlistám !!!
Már a hűtőszekrényben áll sonkával .... érlelődik, de türelmesnek kell lennem!

[Nikitosik]

Nikitosik, gratulálok a Biovinchikhez!
Finom sonkát kívánok!

[Sonka 100% csirkecomb.]

Sonka 100% csirkecomb.

Erika75, eleinte arra is gondoltam, hogy ha van csirke, akkor akár 90 is a cipóban, akkor még néhány fórumoldalt olvastam a kolbászokról)))) most nem találom, volt egy asztal - csirke nem alacsonyabb mint 74 fok, sertéshús általában 68! Úgy tűnik, hogy Kolbaskin is erről írt. Olvasson el sok érdekes dolgot a Ki weboldalán!
Most minden héten sonkát készítek, 3-4 nap alatt megeszek 1,5 kg-ot! Összetétel - egész csirke és pulyka alsócomb, egy kis zsírzsír, nitrit só, tej, fokhagyma. Követem a technológiát) kiderül, hogy sonka !!! Egy ilyen cipó önköltsége körülbelül 220 rubel, ami szintén jó hír)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Olvastam, de igen nitrit nélkül, ami azt jelenti, hogy meg kell figyelnie a 90-es csirke hőmérsékletét, mivel az a hőmérőn látható, és itt emlékeztetőt adtak
Egyébként belekezdhet a "kalandba", ahogy értem
Ma csirkét + sertés vállat készítettem, nem vagyok elégedett az eredménnyel, ezért nem is teszem közzé a fényképet, íze finom, de sonka egyáltalán nem
valószínűleg a hőmérséklet miatt 90 csirkét tartok a termék belsejében, így egy húsleves képződik, amely kifolyik

Valahol volt egy cikk - a húsleves ödéma okai. Ha jól emlékszem, a lényeg az, hogy jól keverjük össze és figyeljük a hőmérsékleti rendszert.
Nem vagyok technológus és pár hónapja gyártok sonkát, de sikerült!
Talán a szakértők mondanak neked valamit)

Nitrit nélkül nem fogja elérni azt az eredményt, amelyet el akar érni, mert ez feloldhatatlan ellentmondás.
Ha nitrit nélkül, akkor a hőmérséklet 90 ° C, ezen a hőmérsékleten a darált hús és a hús elválasztása folyadékkal történik.
Bármi is történik a szétválás, 74 fok szükséges, ehhez incidens nélkül nitritre van szükség.
Körülbelül 12 fok a dagasztás során - ez az a hőmérséklet, amelyen a hús és a zsír egy egészben, ennél magasabb szinten marad -, és másképp fogalmazva különböző szerkezetűek, és elválnak egymástól. Aztán ez többek között a húsleves megjelenéséhez vezet.

Örülök, nem örülök, hogy megkísértették őket sonkát enni! Most ízlés szerint készítünk sonkát!


Darab marhahús és csirkemell.

[Nikitosik]

Nikitosik, milyen csodálatos sonka lett.

[Sonka 100% indiai, töltött, diéta.]

Sonka 100% indiai, töltött, diéta.

Jó nap! Tegnap főztem csirkehús sonkát sampinyonval, fehér oldalon. 20 órán át a sütőben csináltam, ma kivettem a sonkából - a hús belül rózsaszínű. Tapasztalt elvtársak))) mit ajánl. Sütőben, multicookerben, mikrohullámú sütőben ?? Nem tudom eldönteni, mit tegyek, hogy a termék ne romoljon el (ne száradjon ki vagy ne essen szét) Előre is köszönöm

A mikrohullámú sütőben mindenesetre lehetetlen, oldalt teheti a multikukarba, önthet egy kis vizet és főzhet, a sütőben problémamentesen, menjen a YouTube-ra, és írjon sonkát egy sonkába a sütőben vagy egy rajzfilmben, szóval boldog lesz

Jó nap! Tegnap főztem csirkehús sonkát sampinyonval, fehér oldalon. 20 órán át a sütőben csináltam, ma kivettem a sonkából - a hús belül rózsaszínű. Tapasztalt elvtársak))) mit ajánl. Sütőben, multicookerben, mikrohullámú sütőben ?? Nem tudom eldönteni, mit tegyek, hogy a termék ne romoljon el (ne száradjon ki vagy ne essen szét) Előre is köszönöm

Főzök a hajszárító hőmérsékletén 260 40-45 perc. Zselatint adok a húshoz 1 kg 20 g-ra keverve, 2 órát álltam hűtőszekrényben és sonkafőzőben.

Barátok, mondjátok meg, hogyan lehet a legjobban főzni gyorsfőzőben vagy rajzfilmben? Milyen gyorsan és erősen megengedett a melegítés, mint az SLE-ben?
És meddig jobb milyen üzemmódban főzni?

Jobb, ha gyorsfőzőben magasabbra főzzük, majdnem a sonkakészítő szélére tegyünk vizet. Ha van konyhai hőmérséklet-érzékelő, helyezze be a sonkafőzőbe és főzze meg, hogy a víz ne forrjon 85-90 * gr. Sonka készen áll a 72-es belsejében, ha nincs hőmérő, hagyja forralni a vizet, főzzük 45 percig, forr a víz, és boldog leszel

Hőfok

Sonkát sonkakészítőben készítek az Airfryer-ben, egy Hotter 260g-ot 45 percig egy kiegészítő gyűrűvel a Airfryer-be teszek, ételfóliába, ha felforrt, akkor jobb egy magas lábasban, 85 g vízhőmérsékleten, úgy, hogy a víz nem forr, és a sonka készenléte a belsejében 72 g, helyezze be a sonkakészítőt a pörkölőhüvelybe úgy, hogy zsák legyen.

Nitrit nélkül nem fogja elérni azt az eredményt, amelyet el akar érni, mert ez feloldhatatlan ellentmondás.
Ha nitrit nélkül, akkor a hőmérséklet 90 ° C, ezen a hőmérsékleten a darált hús és a hús elválasztása folyadékkal történik.
Bármi is történik a szétválás, 74 fok szükséges, ehhez incidens nélkül nitritre van szükség.
Körülbelül 12 fok a dagasztás során - ez az a hőmérséklet, amelyen a hús és a zsír egy egészben, ennél magasabb szinten marad -, és másképp fogalmazva különböző szerkezetűek, és elválnak egymástól. Aztán ez többek között a húsleves megjelenéséhez vezet.

Milyen arányban teszel nitritet, én 1 kg húsért 10 g nitrit + 10 g asztali sót, és te?

Legutóbb csak 10 gramm nitritet tettem, sótlannak bizonyult, legközelebb 15 g-ra növelem, nem látom értelmét keverni, mivel már van kész nitrit-só-keverékem. Kilogramm húsonként 120 mg nátrium-nitritet vehet be, a nitrit-só összetételének 0,6% -ával mindössze 20 grammra derül ki, de én valamivel kevesebbet tettem. Az a tény, hogy a normák szerint egy felnőtt akár 120 mg nitritet is bevehet, míg a gyerekek csak 60-ig. Ezért, ha gyermekei megeszik ezt a sonkát, akkor csak az Ön változatában 10 g nitrit + XX g ízlés szerint.

Hát igen kiderül. Kollagén filmet is rendelek tekercsekhez és kolbászokhoz. Ahol megveszem, olcsóbb, Küldtek egy barbike fecskendőt Krasznojarszkból hús pácolására, én egy pohár 10mg-ot használtam, és ez a 30mg és egy speciális tű általában kiváló, amikor főtt sertéshúst készítek, 10% -os oldattal megszórom 1 órán át, az Aerogrill-en pedig 1,5 órán át. belül aztán puha, gyengéd lesz, de megpróbáltam sóval dörzsölni a húst, kiderül, hogy kint nincs semmi, de belül száraz, de levágod, amire szükséged van.

A késztermék súlya



ismét elégedetlen, készült csirkefilé + alsócomb, szálig gyúrva, ellenállt a sonka hőmérsékletének nitrit NÉLKÜL (illetve 90 cipóban, mert a madár)
Legalább némi lédússágot nem fogok elérni, mert a Biovinovsky csomag eltört, és az összes lé kifolyt
Megkockáztatni a cipó belsejében a hőmérséklet csökkentését? Nem akarom úgy etetni a gyereket, hogy következményekkel járjon, bár a csirkét mindig frissen, házilag készítem, nem fagyasztva

A késztermék súlya



ismét elégedetlen, csirkefilé + szálig gyúrt alsócomb, a szálakig gyúrva, ellenállt a sonka hőmérsékletének nitrit NÉLKÜL (ill. 90 cipóban, mert a madár)
Legalább némi lédússágot nem fogok elérni, mert a Biovinovsky csomag eltört, és az összes lé kifolyt
Megkockáztatni a cipó belsejében a hőmérséklet csökkentését? Nem akarom úgy etetni a gyereket, hogy következményekkel járjon, bár a csirkét mindig frissen, házilag készítem, nem fagyasztva

Oksana nagyszerű Ham Super!

A késztermék súlya



ismét elégedetlen, készült csirkefilé + alsócomb, szálig gyúrva, ellenállt a sonka hőmérsékletének nitrit NÉLKÜL (illetve 90 cipóban, mert a madár)
Legalább némi szaftosságot nem tudok elérni, mert a Biovinovsky csomag eltört, és az összes lé kifolyt
Megkockáztatni a cipó belsejében a hőmérséklet csökkentését? Nem akarom úgy etetni a gyereket, hogy következményekkel járjon, bár a csirkét mindig frissen, házilag készítem, nem fagyasztva

Ha nitrit-sót adunk felét konyhasóval, akkor az nagyszerű lesz, a nitrit fertőtleníti a húst, és rózsaszínű színt kölcsönöz. 1 kg darált húshoz 10 g nitrit + 10 g főzés = 20 g a GOST szerint 1,5 kg 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, betartja a darált hús főzésének hőmérsékleti rendjét? A darált hús elkészítése során a hús hőmérséklete nem emelkedhet 12 fok fölé. Egy másik kérdés - adsz hozzá vizet a darált húshoz?

[Anna]

Anna,
Őszintén szólva nem mértem
legközelebb megmérem
50-70 ml jéghideg tejet adok hozzá
Már a nitritre gondoltam, de mégis természetesebb terméket akartam, vegyszer nélkül

[erika75]

erika75, Azt hiszem, nagyon nehéz lett, mert a tempó nagy volt - 90 belül, nem lesz szaftos, még a 80 is kemény, 75 évesen sokkal szaftosabbnak bizonyul, és igen, a nitrit természetesen megadja a kolbász ízét.

[Oksana]

Oksana, vizet / tejet hozzá kell adni a darált hús tömegének körülbelül 10% -ához. A darált hús főzésének hőmérséklete befolyásolja a húsleves ödéma megjelenését (amikor a zacskót kilyukasztják, semmi sem kellett volna kifolynia). A darált hús elkészítésének folyamata a hús darabokra vágásával kezdődik, vagyis a megvásárolt húst jól le kell hűteni, akár rövid ideig is a fagyasztóban lehet. Nos, a főzés végén a magas hőmérséklet szárazságot is ad. Sonkát készítettem sertésből csirkével, a termék belsejében 72 fokig főzve. Nincs nitrit. Az egyetlen dolog, amit gyorsan ettek, hogy ne rontsák el

Nos, nem különösebben panaszkodom az ízére, kardamomot és koriandert, fehér borsot adok hozzá, valahol ilyen kombinációt ajánlottak a témában, hozzáadom, úgy néz ki, mint egy kolbász)
De a lédússággal, mintha a plaszticitás lenne, nem tudom, hogyan fejezzem ki helyesen a problémát
És mindez azért, mert nitrit nélkül nem kockáztatom meg a 90 év alatti baromfi főzését egy cipóban
Hát gondolok valamit

[Anna]

Anna, Kivágtam a húst a hűtőszekrényből, vagyis nincs szobahőmérsékleten, és utána a kész darált húst még 2-3 órára hűtőbe állítom, néha még többre, amikor van időm
Aztán főzök
Vagy pontosan arra gondolt, hogy a fehér szálak összegyúrása során legfeljebb 12 fok van, hogy legyen hőmérséklet?
Megpróbálom csökkenteni a hőmérsékletet, de nem kockáztatom meg a gyerek adását, de neki indult az egész ötlet
sonkát vásárolni és házi sonkát készíteni - ő kolbászbarát, a férjem pedig a bolti kolbász ellen van

[Oksana]

Oksana, mielőtt a serpenyőbe főznénk, a húst nem szabad 12 fok fölé melegíteni. Húsdarálóban / turmixgépben történő daráláskor a húst a kések melegítik. Ezért erősen le kell hűteni (majdnem nullára), amit a hűtőtérben nehéz elérni. Nem emlékszem a fizikai és kémiai tulajdonságokra, de emlékszem, hogy darált hús főzésénél nagyon fontos, hogy hőmérővel szabályozzuk a hőmérsékletet. A darált hús túlmelegedése elválasztja a gyümölcslevet és a szárazságot. Jobb, ha még nem is 12, hanem 10 fokot állítasz magadnak (pár fokot írsz le a hőmérő hibájára).
Ha fél attól, hogy gyermekének 72 fokos húst adjon, nitrit nélkül főzve, akkor is gondolkodjon a nitrit-só megvásárlásán. Végül is nem ad hozzá más káros adalékokat! Nos, a nitrit-só ártalmassága nagyon ellentmondásos kérdés, akárcsak az élesztő esetében

Jól emlékeztem arra, hogy a nitrites sóval rendelkező sonkát nem lehet sütőben sütni és sütni? vagy összekeverek valamit az információk bőségéből?
Ezt úgy értem, hogy ha nem eszünk meg mindent, akkor a maradékot általában pizzába vagy forró szendvicsbe teszem, vagy a férjem omlettet süt, de kiderül, hogy nem lehet 100 nitrit felett kitenni nitrittel. fok?
A nitrit-só nátrium-nitrit (NaNO2) tartalma 0,5 ... 0,6%. Ezt a mennyiséget a gyártó garantálja. - Mennyit kell tenni 1 kg darált húsra? és csak őt fektettem le, vagy jobb a szakácshoz, elvesztettem ezt az árnyalatot, amikor a témában olvastam, már a szemem is felfut

Jól emlékeztem arra, hogy a nitrites sóval rendelkező sonkát nem lehet sütőben sütni és sütni?

Érdekes hallani a szakemberek válaszát is, DE .. logikusan megsütöd a boltot, nem? De mindez nitrit-sóval ..

[Oksana]

Oksana, tegyen nitrit-sót a darált hús tömegének 1,5-2% -ára. Vagyis 1 kg-ra 15-20 g. Félbe keverhetjük főzéssel (például 10 g nitrit és 10 g csak főzés). 2% -ot tettem - különben nem az ízlésünknek megfelelően van sózva.
Nem tudok pontosan a pörkölésről. Úgy tűnik, hogy ha a húst magas hőmérsékleten főzik, akkor jobb, ha nem használunk nitritet. Másrészt rendszeresen sütöttem bolti kolbászt, frissen és lejárati időn belül is.

Jól emlékeztem arra, hogy a nitrites sóval rendelkező sonkát nem lehet sütőben sütni és sütni? vagy összekeverek valamit az információk bőségéből?
Ezt úgy értem, hogy ha nem eszünk meg mindent, akkor a maradékot általában pizzába vagy forró szendvicsbe teszem, vagy a férjem omlettet süt, de kiderül, hogy nem lehet 100 nitrit felett kitenni nitrittel. fok?
A nitrit-só nátrium-nitrit (NaNO2) tartalma 0,5 ... 0,6%. Ezt a mennyiséget a gyártó garantálja. - Mennyit kell tenni 1 kg darált húsra? és csak őt fektettem le, vagy jobb a szakácshoz, elvesztettem ezt az árnyalatot, amikor a témában olvastam, már a szemem is felfut

Erika jó éjt, a gost szerint 1 kg darált húsra 20 gramm sót tesznek, félig nem szilárd ágyat 1 kg 10 + 10 stb. Jobb, ha otthon fele fekteti, elvégre ez az Ön és gyermekei egészsége.

Jól emlékeztem arra, hogy a nitrites sóval rendelkező sonkát nem lehet sütőben sütni és sütni? vagy összekeverek valamit az információk bőségéből?
Ezt úgy értem, hogy ha nem eszünk meg mindent, akkor a maradékot általában pizzába vagy forró szendvicsbe teszem, vagy a férjem omlettet süt, de kiderül, hogy nem lehet 100 nitrit felett kitenni nitrittel. fok?
A nitrit-só nátrium-nitrit (NaNO2) tartalma 0,5 ... 0,6%. Ezt a mennyiséget a gyártó garantálja. - Mennyit kell tenni 1 kg darált húsra? és csak őt fektettem le, vagy jobb a szakácshoz, elvesztettem ezt az árnyalatot, amikor a témában olvastam, már a szemem is felfut

Oksana A sonkához főzni kívánt nitritet tölt, éppen akkor, amikor a sütőben 80-85 fokon 5-6 órán át főz, így a tekercs vagy a sonka hőmérséklete 69-72 gramm. és amikor darált húst készítettem nitrittel Egy napig a hűtőszekrényben a nitrit hígításához és húsban főztem.

[Vjacseszlav]

Vjacseszlav, de amikor a nitrit-sóval főtt kolbász / sonka már elavult, és előzetesen fel akarja melegíteni (megsütni) - meg lehet ezt csinálni, vagy nem kívánatos?