A zöldségek és gyümölcsök szerkezete és kémiai összetétele |
|
A gyümölcsökben található oldhatatlan anyagok a cellulóz, hemicellulóz (protopektin), oldhatatlan nitrogén anyagok, keményítő, oldhatatlan ásványi anyagok. A gyümölcslét képező oldható anyagok összetétele a következőket tartalmazza: 1) szerves anyagok:
2) szervetlen anyagok: savak és bázisok sói.
Minőségileg a zöldségekben és gyümölcsökben az oldható és oldhatatlan anyagok összetétele megközelítőleg azonos, de az egyes összetevők mennyiségi aránya eltérő. VízA víz az egyik fő tényező, amely meghatározza a testben zajló életfolyamatok aktivitását. Minden sejtben, szövetben és testnedvben található meg. A szövetekben a víz jelentős része kötött formában van. Minden kémiai és fizikai-kémiai reakció a vízi környezetben történik a testben. A víz sok reakcióba lép; enélkül a hidrolízis folyamata, az oxidáció, a hidratálás, a kolloidok duzzanata stb. A víz elpárologtatása a test felszínéről hatalmas tényező a test hőcseréjének szabályozásában.
A víz szabad és kolloid állapotban található meg a gyümölcsökben és zöldségekben. A szabad vizet a gyümölcsök és zöldségek sejtlé tartalmazza; cukrot, savakat, ásványi sókat és más anyagokat oldanak fel benne; szárításkor könnyen eltávolítható. A gyümölcsök és zöldségek több szabad vizet tartalmaznak, mint a kötött víz. A különféle anyagokkal szoros kapcsolatban álló (kötött) víz nem választható el tőlük anélkül, hogy megváltoztatná szerkezetüket, ezért fokozatosan felszívódik, ahogy felszabadul. Ezenkívül az ásványi sókat feloldják a zöldségekben kapható vízben, beleértve a nagy mennyiségű kálium-sót is. Mint tudják, a káliumsók gyorsan kiválasztódnak a testből a vizelettel; velük együtt a folyadékot és az étkezési sót eltávolítják. Ezért a zöldségekkel és gyümölcsökkel kapott víz nem marad a szövetekben, hanem gyorsan elhagyja a testet, ezáltal hozzájárulva az anyagcsere-termékek eltávolításához, beleértve a nitrogén-toxinokat is. A zöldségek és gyümölcsök vizelethajtó hatását, amely hozzájárul a metabolikus termékek fokozott kiválasztódásához, széles körben alkalmazzák az orvosi táplálkozásban, különösen szív- és érrendszeri elégtelenség, vesebetegség esetén.
Nitrogén anyagokA növények, különösen a zöldségek és gyümölcsök fehérjetartalma változó. A tenyészet, a növényfajta, a talaj és az éghajlati viszonyok nagyban befolyásolják a fehérjék felhalmozódását és aminosav-összetételét. A műtrágyák, különösen a nitrogén műtrágyák kijuttatása nagy jelentőséggel bír. A fehérjék tápértékét emészthetőségük és aminosav-összetételük határozza meg. A növényi termékekben található fehérjék rostokba vannak zárva, és emésztési enzimek által nehezen hozzáférhetők, emiatt ezeknek a fehérjéknek a bélben történő felszívódása kevésbé teljes, mint az állati fehérje felszívódása. A rosttól mentes növényi fehérjék, valamint az állatok is felszívódnak. A zöldségek, az összes gyümölcs és bogyó túlnyomó többsége kevés nitrogéntartalmú anyagot tartalmaz - 0,4–1,5%. Csak a száraz hüvelyesek gazdag fehérjében: a borsó 19,8% fehérjét tartalmaz, a szójabab - 28,7%, a bab - 19,6%, a lencse - 20,4%. A fiatal hüvelyes zöldségekben alacsony a fehérjetartalom, például a zöld hüvelyesek - 6%, a zöldborsó - 5%. A zöldségekben és gyümölcsökben található fehérjék közül csak a borsó-, szója- és lencsefehérjék tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat és teljesek. Más zöldségek és gyümölcsök fehérjéiből hiányoznak bizonyos esszenciális aminosavak, ezért a legtöbb növényi fehérje kevésbé értékes, mint az állati fehérjék.
IllóolajokAz illóolajok megtalálhatók a gyümölcsökben és a levelekben, okozva illatukat és illatukat. Olajoknak nem azért hívják őket, mert kémiai jellegük miatt kapcsolódnak a zsíros olajokhoz, hanem fizikai tulajdonságaik külső hasonlósága miatt. Rosszul oldódnak vízben, a felszínén olajszemek formájában úsznak, megrázva instabil tejszerű emulziót adnak, olajfoltot hagynak a papíron, alkoholban, éterben, kloroformban könnyen feloldódnak. Az illóolajok nagy mennyiségben megtalálhatók a citrusfélékben és néhány zöldségben - hagymában, petrezselyemben, retekben, retekben, kaporban, zellerben és fokhagymában. Fertőtlenítő és antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkeznek; a bőrön és a nyálkahártyán helyi irritáló hatású, égést, bőrpírt és gyulladást okoz. Ezenkívül az illóolajok fokozzák az emésztőrendszer leválasztását. A vesék ürülnek ki glükuronsav és kénsav vegyület formájában. Kis adagokban fokozott vizeletelválasztást, nagy adagokban irritáló hatást fejtenek ki, sőt súlyos vesegyulladást is okozhatnak. Ezek az anyagok részben a tüdő által ürülnek ki, és fokozzák a nyálka szekrécióját, és ezáltal elősegítik a köptetést, egyidejűleg antiszeptikumokként. Az illóolajok először stimulálják, majd nyomasztják az idegrendszert. Az illóolajok fenti tulajdonságai kapcsán nagyon ajánlatos az ezekben gazdag zöldségek és gyümölcsök kis mennyiségben történő használata. Az illóolajokban gazdag zöldségeket snackekként és ételízesítőként használják különféle ételekhez. Az orvosi táplálkozásban a zöldségek és gyümölcsök - éterek - kinevezését vagy betiltását a kóros folyamat jellege határozza meg. Például gyomorfekély és nyombélfekély, enteritis, colitis, akut nephritis, hepatitis és cholecystitis esetén az illóolajokban gazdag zöldségeket és gyümölcsöket kizárják a beteg étrendjéből.Neurózisokkal, kimerültséggel és egyidejű étvágytalansággal együtt éterhordozók bevezetése ajánlott. Szerves savak
Az almasav szinte minden gyümölcsben megtalálható. Nagyon sok van belőle a berkenyében, borbolya, dogwood, de nem citrusfélékben és áfonyában. Az almában az almasav, a citromban a citromsav dominál (6-8%). Sok citromsav van a citrusfélékben, bogyókban (különösen az áfonyában). A borkősav jelentős mennyiségben csak a szőlőben található meg. Kis mennyiségben megtalálható benne piros ribizli, egres, áfonya, édes cseresznye, eperbirsalma, kajszibarack, szilva. Az oxálsav kis mennyiségben megtalálható sok gyümölcsben és zöldségben, jelentős mennyiségben spenótban, sóska, rebarbara, füge... A belekben az étkezési kalciummal kombinálódik, és oldhatatlan sót képez vele, ami megakadályozza annak felszívódását. Számos gyümölcs és bogyó hozzájárul az oxálsav kiválasztódásához a szervezetből. Ide tartoznak az alma, a körte, a birsalma, a kutyafa, a levelek fekete ribizli, szőlőlevél (infúzió formájában). Ez az alapja oxaluriában történő alkalmazásuknak. Borostyánkősav éretlen meggyben, ribizliben, meggyben, almában, éretlen egresben és szőlőben található. A benzoesav megtalálható az áfonyában és az áfonyában; antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkezik. A szalicilsav főleg az eperben, a málnában és a meggyben található. A málna hangyasavat tartalmaz. A szerves savak mennyisége meghatározza a gyümölcs vagy gyümölcslé általános savasságát. A gyümölcs íze nemcsak a szerves savak tartalmától, hanem a bennük jelenlévő cukrok típusától (glükóz, fruktóz vagy szacharóz), a tanninok (tanninok) jelenlététől, valamint azok különböző kombinációitól is függ.
Így a szerves savakban gazdag zöldségek és gyümölcsök étrendbe való felvétele hozzájárul az emésztés normális lefolyásához. Tanninok (tanninok)A cserzőanyagok elterjedtek a gyümölcsökben. Nagy ízértékűek: egyes gyümölcsök (áfonya, dogwood, birsalma, körte stb.) Összehúzó, savanyú íze rajtuk múlik. Ezen anyagok hatására egyes gyümölcsök friss vágásának felülete elsötétül a levegőben, ami az oxidázok csoportjába tartozó enzim hatásával jár. A gyümölcsökben lévő tannin mennyisége fagyasztva csökken, ezért sok gyümölcs (hegyi kőris, dogwood) fagyás után kevésbé fanyar és kevésbé fanyar lesz. A tanninok képesek a szöveti sejtek és a sejtek közötti protoplazmatikus fehérjék kicsapására. Ezért a tanninoknak helyi összehúzó vagy irritáló hatása van a nyálkahártyára, attól függően, hogy koncentrációban vannak-e az oldatban. A kicsapódott fehérjeréteg bizonyos mértékben megvédi a nyálkahártyát a különféle irritációktól. Ennek eredményeként a perisztaltikus bélmozgás, különösen ha rendellenesen megnövekedett, lelassul; az ételtömegek a szokásosnál hosszabb ideig maradnak üregében, és az abszorpció nagy méretben történik, annak ellenére, hogy a tanninok maguk is akadályozzák a nyálkahártya felszívódását. Ennek eredményeként a béltartalom keményebbé és szárazabbá válik. A tannin gyulladáscsökkentő hatása a bélnyálkahártyára szekréciós funkciójának csökkenéséhez vezet, és bizonyos mértékig antiszeptikus hatással is jár. A tanninok közül a tanint tanulmányozzák a legjobban. Gyulladáscsökkentő, fertőtlenítő és részben érösszehúzó hatása van, jótékony hatással van a belekre, amikor hasmenés... A tannin hatása az emésztőrendszer nyálkahártyájára evés után nagyon elenyésző, mivel az étel fehérje anyagai megkötik, mielőtt elérné a gyomor és a belek falát. Néhány tanninban gazdag gyümölcs, mint pl áfonya és a madárcseresznyét - a gyomor-bél traktus betegségeinek gyógyászati táplálkozásában használják fanyar és gyulladásgátló szerként. SzénhidrátokA zöldségek, gyümölcsök és bogyók a következő szénhidrátokat tartalmazzák: monoszacharidok - a-glükóz és a-fruktóz; diszacharidok - szacharóz (répacukor) és maltóz (malátacukor); poliszacharidok - keményítő, cellulóz, hemicellulóz, pektin anyagok, pentozánok. A mono- és diszacharidok, mivel vízoldható szénhidrátok, meghatározzák a gyümölcs édes ízét. Gazdagok füge, szőlő, alma, cseresznye, dátumokatdatolyaszilva, banán. A glükóz és a fruktóz minden gyümölcsben megtalálható. Szacharóz egyes gyümölcsökben, mint a szőlő, a ribizli, az áfonya, somfa, datolyaszilva, hiányzik. A magtermésben a fruktóz dominál. Csonthéjas gyümölcsökben (sárgabarack, őszibarack, szilva) glükóz valamivel magasabb, mint a fruktóz; gazdagabbak a szacharózban, mint a magtermések. A bogyók szacharóztartalma a legalacsonyabb. A bennük lévő fruktóz és glükóz mennyisége megközelítőleg azonos. Amikor a szőlő érik, a fruktóztartalom nő. A trópusi gyümölcsök közül a banánokban található a legnagyobb mennyiségű cukor, az ananászokban a szacharóz (8,6%). A citrusfélék sok szacharózt tartalmaznak, a citrom kivételével, ahol legfeljebb 0,7–0,8% -ot tartalmaz (nagy mennyiségű citromsav egyidejű jelenlétével - 6–8%).
A cukrok enyhén hashajtók. A poliszacharidok csoportjába tartozó legfontosabb növényi szénhidrát a keményítő. Amilózból (80-85%) és amilopektinből (15-20%) áll. A keményítő főleg a zöld, éretlen gyümölcsökben található meg, a gyümölcs érésével a keményítő mennyisége csökken. A keményítőben gazdag zöldségek közé tartozik a burgonya (átlagosan 16% keményítő) és a zöldborsó (átlagosan 6%). A banán sok keményítőt tartalmaz. A bogyókban nagyon kevés a keményítő. A növényi termékek keményítője jól emészthető a gyomor-bél traktusban. A keményítőtartalmú zöldségek és gyümölcsök jó szénhidrátforrások. A növényi élelmiszerek gerincét sejtmembránok és köztük elhelyezkedő középlemezek alkotják, amelyek szilárdan ragasztják az egyes sejteket. DI Lobanov ezeket a szerkezeti elemeket "sejtfalaknak" nevezi. A mediánlemezek pektin anyagokból állnak. A sejtfalak fő anyaga, amint azt fentebb említettük, a rost (cellulóz). Nem oldódik fel vízben, gyenge savak és lúgok nem teszik tönkre. Kémiai összetételét tekintve egy olyan poliszacharidról van szó, amelynek kémiai képlete megegyezik a keményítőéval, de a glükóz részecskék eltérő elrendezésűek. Az egyes zöldségek és gyümölcsök a "sejtfalak" tartalmában különböznek: az étkezési sárgarépafajtákban a sejtfalak másfélszer többek, mint a répában (szárazanyagra számítva). Ugyanazon zöldségek különböző fajtáiban a "sejtfalak" meglehetősen állandóak. A cukkini tartalmazza a legkevesebb rostot és sejtmembránt, hagyma és paradicsomviszonylag kevés van belőlük salátában, tökben, spenótban, káposztában és burgonyában. Sok rost és sejtmembrán a sárgarépában, a répában és legfőképpen a répában zöldborsó, bab és száraz gyümölcsök. A rostot egyáltalán nem emésztik meg az emberi gyomor-bél traktus emésztőrendszeri nedvei. A sejtmembránok a baktériumok által termelt celluláz enzim hatására részben hasadnak a vékonybél alsó részében és a vastagbélben, főleg a vakbélben; az eredmény glükóz.A vastagbélben azonban a glükóz elhanyagolható mennyiségben szívódik fel, amelyeknek nincs gyakorlati értéke (LB Berlin). A rostok és a sejtmembránok szerepe az emésztésben az, hogy irritálják a gyomor-bél traktus falaiba ágyazott mechanoreceptorokat, ezáltal befolyásolják az emésztőszervek motoros és szekréciós aktivitását.
SI Chechulin kutyákon, később pedig I. T. Kurtsip az emberek megfigyeléseiben azt mutatta, hogy a gyomor mechanikus irritációja okozza a gyomornedv kiválasztását. I. T. Kurtsin megállapította, hogy az epeképződés és az epehólyag összehúzódásai is fokozódnak. A mechanikus irritáció különösen nagy hatással van a vékonybél és a vastagbél motoros és szekréciós funkcióira, megerősítve azokat. A sejtmembránban gazdag ételek fogyasztása növeli a koleszterin kiválasztódását a szervezetből. Amikor a nyulakat tejjel és tojással etették, az aortában kifejezett ateroszklerotikus változásokat észleltek; amikor ugyanolyan mennyiségű tiszta koleszterint adtak növényi étrenden, ezek a változások nem következtek be. B.I.Barskiy megállapította, hogy a növényi táplálék terhelése a vegyes étrend hátterében lényegesen nagyobb mennyiségű széklet-szterin mobilizálásához és eliminálásához vezet, mint az ilyen terhelés nélküli etetésnél. Terhelésként a szerző a napi adaghoz 200 g sárgarépát, 250 g fehér káposztát, 100 g répát és 700 g almát adott. Ennek alapján azt javasolja, hogy a rost adszorbeálja a szterineket, és megakadályozza azok újrafelszívódását. Így a rost elengedhetetlen az emésztés normális lefolyásához. A rostban gazdag zöldségeket és gyümölcsöket mindenképpen fel kell venni az egészséges ember étrendjébe, bár ezek nem befolyásolják jelentősen az ételek kalóriatartalmát. A rost hatását az emésztőszervekre figyelembe veszik a terápiás étkezési rendszerek kialakításakor: egyes esetekben megpróbálnak minél nagyobb mennyiségű rostot bevinni (például székrekedéssel), másokban a rostban gazdag ételek korlátozottak vagy kizárják az étrendből (gyomorfekély és nyombélfekély az exacerbáció szakaszában, enteritis és colitis esetén). A pektin anyagok komplex kolloid poliszacharidok, úgynevezett gluopoliszacharidok. Kémiai jellegük és szerkezetük nem teljesen világos. Ismert, hogy molekulájuk két komponenst tartalmaz: néhány poliszacharidot és pektinsavat. Ezen anyagok neve a pectys - zselé - szóból származik, mivel a pektinsav kalcium sói jellegzetes zseléket képeznek. A pektin anyagok sejtek közötti réteget (középső lemezt) képeznek a növényi szövetekben, cementáló anyagként az egyes sejtek között. A növényekben protopektin és pektin formájában találhatók. Az éretlen gyümölcsök protopektint tartalmaznak, amely vízben oldhatatlan, és sejtek közötti anyagként határozza meg sűrűségüket. Amikor a gyümölcsök beérnek, a protopektin oldható pektinné alakul, amellyel összefüggésben a sejtek közötti anyag megpuhul, és a gyümölcsök megszerzik az érett gyümölcsökre jellemző puhaságot. A protopektin a protopektináz enzimmel vagy hosszan tartó forralással pektinné alakítható. Ez metil-alkoholt és pektinsavat képez. A metil-alkohol hasonlóan képződik éretlen és romlott gyümölcsökben és bogyókban.
Számos szerző művei [Block, Tarnowski, Green; Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. Green; R. V. Myers, A. N. Rouse)] a pektinkészítmények, különösen a nikkel-pektinát pozitív hatását találták a gyomor-bélrendszeri megbetegedésekben. Elsősorban a pektinek adszorbeáló tulajdonságaival magyarázzák, amelyek miatt baktériumok és méreganyagok távoznak a belekből (L. A. Pevnitsky, V. E. Kremer, N. F. Zaitseva, V. L. Ushakova, V. M. Golubeva) és a víz megköti ... A pektin jelenléte az ételekben némi változáshoz vezethet a bél mikroflórájában (N. V. Kuibysheva szerint). Werch és munkatársai (S. C. Werch és mtsai.) Szerint a pektin-anyagok ezen hatását, ha vannak, inkább a pektin-vegyületek savas jellege okozza, mint bármely specifikus tulajdonság. A baktericid tulajdonságokat a pektin anyagoknak is tulajdonítják. Steinhaus, Georgi (I. E. Stein-haus, S. E. Georgi) véleménye szerint nem maga a pektin, hanem más vegyületekkel kombinált bomlástermékei rendelkeznek baktericid tulajdonságokkal. Tompkins, Crook, Haynes, Winters (C. A. Tompkins, G. W. Crook, E. Haynes, M. Winters) megfigyelései azt találták, hogy a pektin elősegíti a szövetek epithelializációját az égési sérülések és a fertőzött sebek kezelésében, ezáltal felgyorsítja a gyógyulást. A pektin bevitele az állatok gyomor-bél traktusába megvédte a nyálkahártyákat a mentol és az atofán hatására bekövetkező károsodásoktól [Menville, Bradway, Mac Minis; Winters, Peters, Crook (J. A. Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis; M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)]. A gyomor-bélrendszeri betegségek kezelésében számos szerző által alkalmazott növényi étrend (alma, sárgarépa, banán) gazdag pektin-anyagokban. A legtöbb szerző ennek a körülménynek tulajdonítja a terápiás hatást. Tehát a friss gyümölcsök és zöldségek túlnyomó többsége viszonylag alacsony (legfeljebb 10%) szénhidrátot tartalmaz. Csak zöldségből burgonyából és gyümölcsből friss, néhány szőlőfajta meglehetősen sok szénhidrátot tartalmaz, de sokkal kevesebbet, mint a gabonafélék és a gabonafélék. A szárított gyümölcsök majdnem ugyanannyi szénhidrátot tartalmaznak, mint a gabonafélék és a gabonafélék. A zöldségekben és gyümölcsökben található szénhidrátok jelentős része könnyen emészthető formában (cukrok formájában), míg gabonafélékben és gabonafélékben a szénhidrátok keményítő formájában vannak. A gyümölcsök közül a szőlő nagy értékű, mivel a szénhidrátok jelentős mennyiségben és könnyen emészthető formában vannak benne.
A fentieket összefoglalva elmondhatjuk, hogy a zöldségek és gyümölcsök, valamint a gabonafélék, a gabonafélék és a cukor az étrendben szénhidrátforrást jelentenek. E. A. Beyul |
A gyümölcs nagy része pépből áll (a gyümölcs tömegének 64,5–98,5% -a). A gyümölcspépet képező sejteket egy vékony membrán - cellulóz borítja, amelynek belsejében protoplazma található (különálló szálak formájában), amely nitrogénes fehérje anyagokból áll. A protoplazmatikus szálak közötti helyet sejtnedv tölti ki, amely ásványi és szerves anyagok vizes oldata.
Mennyiségi szempontból a gyümölcsöket a víz uralja (70-90%); oldhatatlan anyagok 2-8%, oldható - 7-16%.
A víz nagy jelentőségét a test számára megerősíti az a tény, hogy hiányát emberek és állatok sokkal rosszabbul tolerálják, mint az éhség. Víz nélkül egy szervezet csak néhány napig létezhet, míg az ember több mint egy hónapig képes elviselni az ételhiányt.
Különösen sok víz van a káposztában (fehér káposzta, karfiol, vörös káposzta), hagymában, salátában, spenótban, sóska, padlizsán, cukkini, 
Tekintettel a zöldségek és gyümölcsök alacsony fehérjetartalmára, számos 
Sok gyümölcs és zöldség jelentős mennyiségű szerves savat tartalmaz. Leggyakrabban a gyümölcsök és zöldségek almasavat és citromsavat tartalmaznak. Egyes gyümölcsök és bogyók kis mennyiségű borostyánkősavat, oxálsavat, szalicilsavat, benzoesavat, hangyasavat tartalmaznak.
A szerves savak a hasnyálmirigy-szekréció (NI Leporakii) erős okozói közé tartoznak, és serkentik a bél perisztaltikáját (LB Berlin).
A cukortartalom nemcsak a különféle fajú és fajtájú gyümölcsökben, hanem a különböző éghajlati és talajviszonyok között termesztett azonos fajtájú gyümölcsökben is nagymértékben változik.
A mechanikus irritáció mértékét a sejtmembránok száma és állapota egyaránt meghatározza: ételeinek őrlésével és főzésével intenzitása csökken /
Jelenleg bizonyíték van arra, hogy a pektin változatlan formában halad át az emésztőrendszeren a vastagbélig, ahol a mikroflórának van kitéve [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)]. A pektinanyagok testben történő lebontásának teljességét olyan tényezők befolyásolják, mint az ételmaradékok vastagbélen való áthaladásának sebessége, a béltartalom pH-értéke, amely meglehetősen széles tartományon belül változik, és az összetétel 
A zöldségek és gyümölcsök általában a napi szénhidrátigény kis részét fedezik, de ennek ellenére nélkülözhetetlenek a szervezet számára. Ezt a következőképpen magyarázzák:
| Hol kezdődik az étel lebontása? | Élelmezési növények és gyógyászati tulajdonságaik |
|---|
Új receptek
