Olasz kovász (Levito madre) Nemrégiben megosztottam örömömet, és beszéltem Francesco Favorito mester igazi olasz kovászáról, amely három év vegetáció után a fagyasztóban megelevenedett. Természetesen felkavarottam, újra erjedt és szagolt
joghurt és ibolya, de milyen egy olasz kovász a gyakorlatban, el sem tudom képzelni! Most meggyőződhet róla, hogy az olaszok igazi kenyérvarázslók! Csak ők ápolhatják és bütykölhetik kovászukat: megfürdetik, bepólyálják, húrral megkötik, és szigorúan meghatározott feltételek mellett tartják. Nem csoda, hogy virágzó virágnak tűnnek, szépség!
Nálunk valahogy könnyebb, főleg a rozs kovásszal: naponta egyszer etettük és kész. Az olaszok teljesen más módon viszonyulnak a kovászhoz, annak ellenére, hogy a lényege ugyanaz marad, és lényegében, mint minden kovász, a tejsavbaktériumok és az élesztő szimbiózisa. Az olasz kovászot nagyon szépen hívják -
levito madreami "anyaélesztőt" jelent.
Röviden felsorolok néhány jellemzőt, amelyek rejlenek az olasz kovászban: - A Levito madre-t tenyésztik és táplálják leggyakrabban erős lisztet tartalmazó fehér liszttel, mivel a gyenge glutén gyorsan lebomlik a kovász savainak hatásától. Ugyanakkor megjegyzem, hogy az "olaszomat" 10,6% fehérjetartalmú közönséges fehér liszttel etetem, ahogy mondani szokták, a gazdagok, annál boldogabbak. És a nálam lévő víz helyi kiömlés, és a levegő nem szagolja Olaszországot, de be kell vallanom, szerintem a technológia és a kísérlet fontosabb))
- A kovász tenyésztésekor leggyakrabban gyümölcsöket használnak (néha csak a pürével pépesítik a bőrrel együtt), gazdag cukorokban és azokból származó sörben (főleg szőlőben) és más természetes édesítőszerekben (de kereskedelmi élesztőt nem használnak). Mivel a Levito Madre fehér lisztből származik, amely enzimekben szegény, ezért az erjedés serkentése érdekében gyümölcsökkel édesítik.
- A Levito madre-ot általában 50% -os páratartalommal (de előfordul, hogy 100-130% -os páratartalom is van) végezzük, amikor a lisztmennyiség kétszerese a vízmennyiségnek. A vastag konzisztencia stabilabbá teszi az erjesztő flórát, amiről ebben a cikkben beszéltünk.
- Az ilyen kovász általában szobahőmérsékleten vagy hűtőszekrényben él. "Élhet" egy magas üvegpincében vagy egy üvegben, keresztbe vágva, tárolható szorosan törülközőbe csomagolva, vagy élhet vízben (törölközőbe csomagolva vagy nélküle).
- A hűtőszekrényben élő starterkultúrát két-három naponta táplálják, míg a szobahőmérsékleten élő starterkultúrát naponta kétszer kell etetni. Tekintettel arra, hogy ez egy nagyon vastag kovász, amellyel nem könnyű dolgozni, az otthoni pékek gyakran a hűtőszekrényben tartják az etetés gyakoriságának csökkentése érdekében.
És most - Cremonia az olasz kovász táplálásáért (ez azonban olyan, mint egy szertartás, nem rutinszerű eljárás, ahogyan azt megszoktuk). Általában pontosan ez az olasz kovász teljes titka.
Vesznek egy darab kovászot, amely feljön (a kovásznak szobahőmérsékletűnek kell lennie, vagyis adjon pár órát etetés előtt), ha szükséges, kicsomagolja és levágja a felső rétegeket, a középső (a kovász legaktívabb része) marad, darabokra vágja és elküldi fürdeni.
Ehhez fel kell oldani ½ teáskanál egy liter meleg vízben. cukrot vagy mézet, és küldje oda a darabokra vágott kovászot. 15-20 percig vízben tartják, majd jól kinyomják, természetesen az ebből származó kovász erőteljesebbé válik, ugyanakkor a felesleges savat eltávolítják belőle.
A kinyomkodott kovász megmérése után hozzáadjuk a kovász súlyának megfelelő mennyiségű lisztet + 20% és az édesített víz kovász kultúrájának tömegének felét, és jól felverjük.
turmixgép... A hivatásos olasz pékek azt tanácsolják, hogy turmixgépet használjanak, így a kovász teljesen feloldódik vízben és oxigénnel telített. A meredek kovászos tészta gyúrásához szintén ajánlott a technika - dagasztók és keverők - használata, hogy sima, homogén tésztát kapjon. Valójában ahhoz, hogy egy ilyen kemény tésztát simává gyúrjon, meg kell próbálnia, ezért ez a tanács nyilvánvaló és érthető. De miközben a kezemmel dolgozom, egy darab kovász miatt valahogy nem akarom vezetni a hét literes Ankarsrumot.
De ez még nem minden, az indító kultúra megfelelő tárolása érdekében helyesen kell formálnia és meg kell szerveznie a tárolási körülményeket. A kész sima tésztacsomót rövid áztatás (5-10 perc) után sodrófával vagy tésztagép segítségével kinyújtjuk, és szoros tekercsbe tekerjük. A tekercs félbehajtható, ha hosszú.
Most több lehetőségünk van a cselekvésre:Első: az így kapott kezdőkultúra egy keresztmetszettel vágható úgy, hogy a vágások mélysége 1/3 mélységbe kerüljön a tésztába, de ne mélyebbre, kissé egyenesítse meg a sarkokat, és tegye az induló kultúrát zöldségekkel kikent hengeres edénybe olaj. A metszésnek a szimbolizmus mellett gyakorlati jelentősége van, így következik be a kovász belső rétegének levegőztetése
Az edényről pedig fontos: annak érdekében, hogy az induló kultúra minél hosszabb ideig megőrizze tulajdonságait és a glutént jó állapotban, nagyon fontos a megfelelő edény kiválasztása. Az üvegnek, pohárnak, bögrének (üvegből vagy élelmiszeripari kerámiából) elég keskenynek és elég nagynak kell lennie (az indító kultúra térfogatának kétszer-háromszorosa) ahhoz, hogy megtámassza a tészta falát, különben a glutén meggyengül. Fontos az is, hogy a kovász megtartsa a gömb alakját, vagyis az edények pontosan henger alakúak legyenek, és ne legyenek szögletesek vagy valami más. Ha összehasonlítja az indító kultúrát, amelyet nem támogattak egy széles pohárban vagy edényben, és az indító kultúrát, amelyet megfelelő keskeny edényben tároltak, a második gluténállapota sokkal jobb. Megnéztem a parkot, és nagyon meglepődtem, hogy mekkora a különbség. Kovászom, amelyet három napos tárolás után a hűtőben széles edényben tároltak, ragacsos és elkenődött, és a csészéből származó kovász, amelynek falai nem engedték a kovász terjedését, szilárd, bár puhább maradt .
Második az indító kultúra tárolásának módja anaerob, azaz gyakorlatilag levegőhöz való hozzáférés nélkül: egy sima tésztacsomót csomagolunk egy zacskóba vagy élelmiszer-fóliába, majd egy vászon törülközőbe, és egy fonallal meghúzzuk. Leginkább ez a módszer tetszett, az indító kultúra ilyen tárolás alatt (3 nap hűtőszekrényben) gyakorlatilag nem volt savas és a leghosszabb ideig tartotta elasztikus gluténját. Bevallom, hogy egy-két naponta egyszer kicsomagoltam a kovászomat, átgördítettem, újra gurulva tekertem, ellenőriztem, hogy áll a dolga, majd újra bepólyáztam és hidegre küldtem. Valószínűleg erre nem volt szükség, még akkor sem, ha érett és kövér volt, de nem tudott ellenállni. Minden edzés után egy idő után visszatért a dús kötetéhez.
És itt van a kovász a vágáson 3 óra meleg helyen és egy nap hűtőszekrényben történő erjesztés után:
Az így "tervezett" starterkultúra egyébként továbbra is vízben tárolható. Töltsön meg egy tálat vízzel szobahőmérsékleten, tegyen bele egy tekercs kovászt és három óra múlva tegye hűtőbe. Őszintén szólva nem próbáltam vízben tárolni a kovászot, elégedett voltam a második módszerrel - ételfóliában és vászon törülközőben.
Mint minden indító kultúránál, az olasz starternél is fontos, hogy meleg helyen kezdje el az erjedést, mielőtt a hűtőszekrényben élne, ez fontos a flóra stabilizálása szempontjából. Bizonyos baktériumtípusok, amelyek melegen aromás anyagokat képesek termelni, gátlódnak, ha a hőmérséklet 10 fokra csökken. Ezért mielőtt az előkészített önindítót a hűtőszekrényben gőzölné, hagyni kell az erjedés látható kezdetéig, és a térfogat körülbelül megduplázódik.
Őszintén szólva, amikor megpróbáltam kitalálni az etetési rendszert és az olasz kovász életét, kissé összezavarodtam, ezért magamnak és neked is leírom az érett Levito Madre etetési rendjét.
1) Hagyja a hűtőszekrényből származó kovászat szobahőmérsékletre melegedni.
2) Levágjuk a kovász felső rétegeit (a levágott darabok a "többlet" és "maradványok", amelyekkel folyamatosan küzdünk palacsinta, gofri, palacsinta és még kenyér sütésekor is).
3) Vágjuk darabokra és fürdessük édesített vízben 15-20 percig, jól nyomkodjuk össze.
4) Mérje meg és tegye a turmixgép tálba.
5) Adjon hozzá édesített vizet, amely megegyezik az indító kultúra tömegével.
6) Adjunk hozzá kétszer annyi lisztet, keverjük össze, gyúrjuk össze, hogy sima tésztát kapjunk.
7) Tekerje egy rétegbe, tekerje fel.
Keresztbe vágjuk, és egy keskeny, olajjal kikent edénybe tesszük, vagy fóliába csomagoljuk, majd egy vászon törülközőbe. A törülközőt niktával húzzuk meg, hogy az érlelés során a kovászt tartalmazó köteg ne bontsa ki.
9) Három óra elteltével, amikor a kovászban megkezdődik az erjedés, és térfogata megnő, a hűtőszekrénybe rejtjük.
Nem tudom, talán nekem való, aki nem szokott hozzá ilyen túrókat és szertartásokat a kovászával, úgy tűnik, hogy az olasz kovász csak egy elkényeztetett hercegnő a rozsomhoz képest. Az első benyomás és gondolat a kovász olasz nyelvű vezetésében az áhítat és tisztelet az "anyaélesztő" iránt, amely valóban szent szertartásnak tűnik. Minden lépésnek és cselekvésnek megvan a maga jelentése és gyakorlati jelentősége, mindent megtesznek annak érdekében, hogy egy meghatározott eredményt, specifikus tulajdonságokat, stabilitást és a legjobb minőségű kenyeret érjenek el. Olaszországban a kovászot évszázadok óta sütik, és soha nem csökkent a kovász és a kovászos kenyér iránti érdeklődés. Ennek eredményeként a legáltalánosabb és legszokatlanabb formájú, erős kenyérhagyományokkal rendelkező kenyérfajták és fajták irreális sokasága van. Ott szokás kovásszal sütni, szokás kovászt megosztani, mesterkurzusokat tartani, és kovászos kenyeret sütni és árusítani pékségekben. Ez nem rabul ejtheti és hívogathat, minden bizonnyal meg szeretné érni az olasz kovászos kenyér hatalmas és nagylelkű kultúráját.
Hogyan lehet elkezdeni az olasz kovászos sütést.Általános szabály, hogy az úgynevezett „kezdő” a kenyér - maga Levito Madre. Tekintettel arra, hogy az olasz kovász nem olyan savanyú, mint a rozs, vagy akár a búza kovász teljes kiőrlésű liszten, néhány rendszeres olasz "szent rituálé" után a tésztát közvetlenül a Levito Madre-nél kezdheti. Hadd emlékeztessem önöket arra, hogy rozskeményű búzakenyérhez nagyon kis mennyiségű kovát kell használni, szó szerint 3-10 gramm, hogy a kenyér ne legyen savanyú. De az olasz kovász sokkal kézzelfoghatóbb mennyiségben - egyszerre 100-200, sőt 300 gramm - is bevehető. a recepttől függően.
Ha arról beszélünk, hogy kenyeret sütünk közönséges, nem díszes tésztából, akkor a dagasztást megelőzheti egy vagy két előzetes etetés, vagy használhatja a kovászt úgy, ahogy van. Gyúrás előtt az is szokás, hogy édesített vízben fürdik a felesleges sav eltávolítása érdekében, jól összenyomják, majd elveszik a tésztát.
Nem is olyan régen megmutattam az első kenyeremet az olasz kovászon, amely annyira bolyhos és teljesen savanykásnak bizonyult, bár a kovászot úgy indítottam, ahogy van, előzetes "szétszóródás" nélkül, öntetekkel és édes vízben fürdve.
És itt egyébként még két kísérlet van a Levito Madre sütésére - teljes kiőrlésű kenyér a Francesco Favorito receptje szerint és egy francia zsemle. Azt kell mondanom, hogy az olasz kovász által készített kenyér kiválónak bizonyul, aromája finom, és önmagában is pompás, egyszerűen finom enni. A kovász pedig íze és aromája szempontjából egyszerűen hihetetlen: ha az illatban enyhe savanyúságot sejtenek, akkor az erjedés egy napján még ízéhez sem közeli, de kissé édes íze van - kedves!))
Ha a panettone-t vagy a pandorót sok sütéssel akarják sütni, a kovászot háromszor frissítik, mielőtt liszttel dagasztanák, amelyen a jövőbeni tésztát gyúrják.Vagyis egyszer frissítik, várják a teljes érést, azonnal frissítik újra, várják az érést, harmadszor is, és érés után elkezdik gyúrni a tésztát. Így a kovász válik a legerősebbé és aromásabbá, és ezért képes nehéz tészta előállítására.
A történet végén nem emlékszem, de felidézem a legutóbbi kísérleteket a hideg tésztával a hűtőszekrényben, sőt, kísérletet tettem az olasz Levito Madre barátkozására. Őszintén szólva, miután valódi olasz kovászral dolgoztam a várakozásoknak megfelelően, vagyis a szabályok szerint világossá vált számomra, hogy ezek csak gyermekjátékok. Az igazi olasz Levito Madre teljesen pompás és gyönyörű, de ehhez megfelelő hozzáállás is szükséges. Kivételes higiénia, pontosság és pontosság, így az eredmény egy buja és illatos Levito madre és kenyér.
Szerző Elena Zheleznyak
🔗
