Olasz kovász (Levito madre) - termesztés és gondozás

[Bozhedarka, Nastya]

Bozhedarka, Nastya , Nagyon hálás vagyok a francia kenyér adaptálásáért a kenyérkészítőhöz. Ma megsütöttem, és NEM KI! De féltem, hogy nem fog sikerülni, mert kipróbáltam a kovászt, és nagyon savanyú volt. Tehát hozzáadtam 1/3 teáskanál. élesztő, hogy ne kelljen sokáig állni. Xn-ben gyúrjuk, majd 4 hajtást 30-45 perc alatt, egy lapos zsemlét formázunk, és a korrekció érdekében kb. 1 óra 30 m. 1 óra alatt 10 m-re megsütjük. Legközelebb élesztő nélkül próbálkozom, és rozslisztet adok hozzá.

lányok, a felesleges kovászot elküldtem a fagyasztóba - egyáltalán nem éltem túl, a szóból. szóval csak száraz

lányok, a felesleges kovászot elküldtem a fagyasztóba - egyáltalán nem éltem túl, a szóból. szóval csak száraz

és eljutottam az olga_pekarko francia tekercséhez az Instagramról ... és itt van az eredmény, a kenyér kelése fantasztikus, a kovász megbirkózott ...

[Elena]

Elena, gratulálok, a kenyér csak gyönyörű, a kérge mesés, a morzsa mmmmm, jó fickó, te és a kovász

Lányok, van egy problémám. A kovászom egyszerűen nincs. Május 7-én volt egy hónap, és gyakorlatilag nem emelkedik. Én természetesen próbálok rajta sütni, de mindenképpen teszek hozzá élesztőt, nélküle egyáltalán nem húz. Megnézem az ön kezdő kultúráit - ezek olyan pezsgőek és terjedelmesek, az enyém pedig, ahogyan a labdát teszi, csak áll, gyakorlatilag emelés nélkül, bár a labda belsejében porózus. Már május 3-án tettem egy újabb kovászt mazsolára, speciálisan az ökopiacon vettem. Manitoba lisztet használok hozzá, de eddig sem látok sok előrelépést. Nem tudom, mit tegyek, a kezeim egyenesen lehullanak.

de a kovászom nem emeli jól a kenyereket, én sem tudom, mit tegyek
mellesleg adtam hozzá egy kis szalagavatót. élesztő - nem segített, mintha nem adott volna hozzá

Lányok, szia! Kiszálltam a bokrok közül, hogy megköszönjem a témát. Még időben láttam. Húsvétra sikerült megnövekednem Lyusyát (így hívom a kovászomat). És megsütöttem a panettone-t tiszta kovásszal. Élesztőt nem adtak hozzá. De a legfontosabb. Egy barátom jött a lányomhoz Hollandiából. Miután megkóstolta a panettone-t, azt mondta, hogy ez egy az egyben, mint amit karácsonykor evett. Örömmel elkábítva, húsvéthoz zártam az egyiket egy zacskóban, hogy teszteljem a savasságot. Ma (eltelt 2 hét) kinyomtattuk ... Fagylalt illata van, íze valaminek.




súlya 400 gramm




Tegnap kihúztam Lyusya-t a hűtőszekrényből, megetettem, este kenyeret tettem, a maradékot megetettem, ma pedig a tésztát a hűtőszekrényben lévő pitékre teszem. Fokozatosan sütni fogok. A kovász már nagyon erős. 5 óra alatt megemelte a kenyeret.

Oh, lányok, nem is tudom, mit mondjak, nem vagyok különleges ... tanulok ... úgy tűnik, nekem minden működik ...
Ma rusztikus kenyeret sütöttem, éjszakai préseléssel, az eredmény örült ...

[Elena]

Elena, nemes kenyér ... Tudna nekem receptet adni?

[Elena]

Elena, nemes kenyér ... Tudna nekem receptet adni?

Tessék!

Rusztikus kovászos kenyér Levito Madre (Helen)

Jó nap! Elmentem a fórum szálához, ahol az olasz lisztet vitatták meg, elmentem a boltba, és láttam, hogy ennek a cégnek van Levito Madre száraz kovásza. Mondja meg, ki használta?

[sara rajongó]

sara rajongó, kétféle lehet. Ha csak száraz, akkor azt a séma szerint kell helyreállítani. Van száraz, de száraz élesztő hozzáadásával. Könnyen felépül. Ami engem illet, könnyebb saját maga visszavonni.

Azt írják, hogy "Az igazi Levito Madre kovász egyenesen Olaszországból a tisztelt Caputo márkanévtől. A legjobb összetevők és élesztő törzsek a tökéletességig igazoltak", "Liszten és élesztőkultúrák (elsősorban erjesztett tej) speciális keverékén alapszik".
"Összetevők: 0 típusú puha búzaliszt, élesztő kultúra keverék"
Ne mondd, melyik? Szeretnék kipróbálni egy igazi "olaszt". De tudatlanságomban teljesen lehetséges, hogy közönséges élesztőt adjak el.

[sara rajongó]

sara rajongó, nos, az élesztőt csak akkor lehet eladni Önnek, ha velünk van csomagolva. Titokban keverhetik. Nehéz itt megmondanom. Mit értenek "élesztő kultúra keverék" alatt? Ha van olasz nyelvű tányér, akkor csak lievito madre (liofilizzata) legyen, ha a kompozíció közönséges élesztőt tartalmaz, akkor a lievito madre mellett lesz lievito secca (száraz élesztő) vagy valami hasonló.

Kovászos chaabatjaim ..

[Elena]

Elena, fantasztikus ciabaták, nagyon lenyűgözött, micsoda pompás morzsa és lyukak! Milyen ízű? És mennyi kovász van mennyi lisztért? Elena, Úgy látom, hogy már megértettétek egymást a kovásszal)) Sokáig olvastam ezt a témát, végül nem bírtam és beállítottam is, ma a 24. nap van, úgy döntöttem, hogy visszavonom 31 napot. Csak nemrég untam meg, hogy kidobjam a maradékot, és úgy döntöttem, hogy megpróbálok sütni, ma felvettem a vidéki kenyér receptjét. Nem értem, mennyi kovászt kell beletenni, hogyan lehet kenyérre készíteni. Tegnap este etettem, vártam 3 órát és elrejtettem a hűtőszekrényben, ma este kivettem, felmelegítettem és most gyúrom a tésztát. A fő rész továbbra is szobahőmérsékleten 23 és 27 fok között van, próbáltam minden másnap és minden nap etetni, mert erősen savanyú, ha minden másnap. Azt olvastam, hogy valaki megijedt a kovász savtól, én is nagyon savanyú, sőt keserű voltam, de dupla adag liszttel és vízzel etettem, ahogy az olasz tanácsolta, és ez leütötte a savat. Elena, ha jól értettem, 3 órával etetsz a tészta gyúrása előtt?

Érdekel a kovász, ki akarom próbálni. Tetszett, ami nem savanyú. Melyik módszer a jobb száraz vagy nedves, és az Alekszejevszkaja liszt általános célú, 12 fehérje van?

[Olga]

Olga, megteszi, ha csak jó volt, nem keserű és nem nyers.

[Festmény]

Festmény, Hangerő, köszönöm a választ!

[Lena]

Lena, itt tudod, hogyan kell utolérni az étvágyat! Vacsora után is összetörtem volna egy darab ilyen chabattát.
Megértem, hogy van egy tengernyi receptünk a chabwt-hoz, de elkészítheti-e külön szépségét a szépségében, ez a Levitóra vonatkozik? Mégis kissé eltérő technológia a "lendületes" kezdőkultúra és az élesztő teljes hiánya miatt.

Elena, látom, hogy te és a kovász már megértettétek egymást

Igen, értjük!
A tésztához különböző módon teszek kovászot ...
Itt a kenyérnél közvetlenül hozzáadom a hűtőszekrényből ... előző nap etettem (csak annyit, amennyi a kenyérhez szükséges), majd hagytam majdnem a csúcsra emelkedni és a hűtőszekrényben ... nem tény, hogy 3 óra ..
A chaabatáknál, ha reggel tésztát terveztem, este (21-22h) etettem és az asztalon hagytam, reggel elindítom, minden a csúcson van ...
Összeszedem a gondolataimat, és elkészítem a chabata receptjét ..

[Elena]

Elena, köszönöm, megértette. A ciabatta receptje pedig nagyon szükséges, csatlakozom az előző kéréshez, várunk.



ElenaMilyen a kovász íze? Meg tudod próbálni? Legalábbis, hogy valami vezérelje. Félek, hogy egyik napról a másikra az asztalon hagyom, hirtelen megsavanyodik. A hűtőben pedig egyáltalán nem nő, ott hideg van, nyilván neki. Csak akkor kezd nőni, amikor kihúzom a melegbe. Bár ipari élesztővel, a tészta még mindig megemelkedik a hűtőszekrényemben.

de a kovászom nem emeli jól a kenyereket, én sem tudom, mit tegyek
mellesleg adtam hozzá egy kis szalagavatót. élesztő - nem segített, mintha nem adott volna hozzá

Nos, hiába vétkeztem kovászért, lisztet cseréltem, óriást sütöttem! Igaz, savanyú lett, túlzásba vittem valamivel

Itt a kenyérnél közvetlenül hozzáadom a hűtőszekrényből ... előző nap etettem (csak annyit, amennyi a kenyérhez szükséges), majd hagytam majdnem a csúcsra emelkedni és a hűtőszekrényben ... nem tény, hogy 3 óra ..

azaz etetni az összes lisztet a receptből?

azaz etetni az összes lisztet a receptből?

Nem! Ha 100 g kovász kell, akkor előre 40 + 20 + 40 etetem ... hűtőszekrényben van ... bevittem a kenyérbe ...

Nem! Ha 100g kovász kell, akkor előre 40 + 20 + 40 etetem ... hűtőben van ... kenyérbe vettem ...

a-a-a-a

valami, amit mindenben teljesen összezavarok - hogyan kell etetni, hogyan kell tárolni, hogyan kell használni, sok információ a fejemben, de nem tudom szervezni

Miért nem tartozik a témánk a kovász témájába, oda kell áthelyeznünk, különben minden megvan, de a mi nem,
Alig találtam

Most azt szeretném kérdezni, hogyan tárolja valaki az önindítót - légi hozzáféréssel vagy anélkül?
A levegőhöz való hozzáférés nélkül a kovász nem szárad ki, hanem büdös, fáj a szemem
Papírszalvéta alatt gyakorlatilag nincs illata, de tölgy kéreg borítja.
Az élesztő pedig aerob lény, oxigén nélkül rossz gázt szintetizálnak, milyen gázra van szükség.
Szerintem jobb

Most azt szeretném kérdezni, hogyan tárolja valaki az önindítót - légi hozzáféréssel vagy anélkül?

A kovászot műanyagba csomagolva és törölközőben tartom. Nem büdös, nem szárad, a kenyér kiváló!

Most azt szeretném kérdezni, hogyan tárolja valaki az önindítót - légi hozzáféréssel vagy anélkül?

Zárt fedél alatt tartom ..

oh-oh-oh-oh, a kovászom nem szereti a c / z lisztet, kétszer készítettem rá tésztát (+ kukorica), kétszer kaptam téglát. Először azt gondoltam, hogy nem gyúrtam jól a glutént, másodszor kétszer, de az eredmény ugyanaz. Sőt, először kevesebb volt a liszt a teljes térfogatban, a második alkalommal több, de mindkettő olyan lett, mint egy iker testvérek, azonos magasságúak milliméterig. Undorító ízlés.
A rozs pedig jól emelkedett.
veszteséggel

na, a szőlő megérett lenne, máris el akarom távolítani ezt a kovászt

a Levitóm elveszett, kezdem elölről. Az első nap.

a Levitóm elveszett, kezdem elölről. Az első nap.

hogy hogy?

[Newbie]

Newbie, jöttek a lányok és kivették a hűtőszekrényt. "Valami érthetetlen a szalvétában" kidobták.

[Newbie]

Newbie, jöttek a lányok és kivették a hűtőszekrényt. "Valami érthetetlen a szalvétában" kidobták.

Kár, nos, sok szerencsét a növekedésben
de savanyú kenyeret kapok, és még egy cipót is kidobtam, lehetetlen enni, de bekapcsoltam a fűtött pamuttal, láthatóan az MCB-k mérhetetlenül megsokszorozódtak a hőtől, és a tészta nem fért el melegítés nélkül.
nagyon összekeveri a kovásszal, akkor nem tudod hova tenni, akkor peroxid lesz, akkor alig fér el
Valószínűleg visszautasítom

[Kamilla]

Kamilla, A Levitót málnán vagy sárgabarackon lehet termeszteni, próbáld meg, ha nem tetszik, akkor szőlőn fogod csinálni, csak gyakorold. Csak a bogyókat és gyümölcsöket érdemes nem vásárolni, hanem a saját kertjéből.

Jó éjt, Levitovody elvtársak)). Csatlakoztam hozzád. Mivel nyaralás előtt a dolgozó indítóm egyszerűen megdermedt az erjedés csúcsán, úgy döntöttem, hogy még nem veszem ki a felfüggesztett animációból, és csak megint valami érdekeset terem. És mivel a Krímből származó szőlőt tűztem ki a Magarach vállalkozás kísérleti helyszínéről (ott nem szőlőtermelésre szolgálnak, hanem oltásra szőlőt használnak, de gyümölcsöt is teremnek), akkor mindent maga döntött)). Bár anyámnak saját szőlője van, és egy edényt egész évben lefagyasztok, hogy legyen)). De déli szőlő, sőt tiszta / természetes - kedvesebb egy ilyen kovászhoz)). Röviden, már 2 puff van az üvegekben - tiszta 100% rozs 100% nedvességgel és Levito. Kezdetben a szőlőt kb. 3 napig zúzták és erjesztették víz és kis mennyiségű cukor hozzáadásával (jól, mint a folyékony élesztő). Bátran erjesztett, erős szénsavas, savasság és alkohol jelenléte nélkül. Ezután Levito részt vett ebben a sörlében a szokásos etetési séma szerint, nem az önindítóval (mivel a sörlé kezdő szakasza külön telt el), hanem magáról az önindítóról, vagyis 50% nedvességről. Az arányokat és a manipulációkat Gabriele Bonci vizsgálta (azonban a sör kezdeti fermentációja más helyen volt). Úgy használtam, mint ő: 3 rész kovász, 2 rész manitoba hozzá, 1 rész általános célú liszt és 1,5 rész víz. Több víz kerül az indulóhoz. Szobahőmérsékletre teszem, meglátom, mi lesz.Most azt tervezem, hogy naponta 2-szer etetem, hogy az aktivált élesztő mellett savanyú tejcsokrot nyerhessek. Ezután kb. 18-19 fokos hőmérsékletre teszem, és naponta egyszer megyek, veszek egy keskenyebb, zárható fedeles edényt. Most pedig hagyja, hogy szabadon érjen és némi levegő hozzáféréssel. A terv igen. És mi fog történni - elmondom.

Meglátom, mit kapok ezzel az asszonnyal, felvisz a sorok közé)).

[Nata]

Nata, megvárjuk az eredményeket!

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Natasha, jobb kivinni levegő nélkül. Empirikusan tesztelték.

1 nap: 75 g előre zúzott szőlő leve (kb. 2 evőkanál bogyó) kis mennyiségű víz (kb. 200 ml) és egy teáskanál cukor hozzáadásával, zárt üvegben szobahőmérsékleten kb. napig (erős szénsavas és kellemes élesztőillatig).
150g liszt (100g manitoba és 50g rendes).
24 óra szobahőmérsékleten 23-24 g.

🔗

Továbbra is online jelentek. Így néz ki az első nap után. Az erjesztett szőlőmuston dagasztás napja.

🔗
🔗

2. nap. Felső öltözködés.
100g kovász
100 gramm liszt (manitoba 67 és 33 - normál nap) és 50 gramm víz.
24 óra szobahőmérsékleten 23-24 g

Szoros fedéllel ellátott üvegbe tettem.

🔗

12 óra múlva. A tészta sűrűsége még mindig magas. Hagyja felhalmozni a gázt. Az illata élesztő, aromás és kellemes. A savasság még mindig nulla. Illatában és ízében egyaránt.
🔗

🔗

Kovász 24 órával az etetés után (összesen 2 nappal az erjesztett szőlőmustra keverés után).

🔗
🔗
🔗
🔗

3. nap. Felső öltözködés.

100g kovász
100 g liszt (manitoba 67 és 33 - normál nap) és 50 g víz

12 óra szobahőmérsékleten. 23-24gr.

Szó szerint a legelső órákban eszeveszett tevékenység kezdődött. Az etetés után azonnal úgy nézett ki, mint az előző nap (egy vágott csomó egy tégelyben, a mennyiség megegyezik 2 nappal, az üveg ugyanaz). Ez egy órával később (!!!):

🔗

Három. Reggelre meglátom, mi fog történni. Savasság még mindig nincs. Sem íze, sem illata.

🔗
🔗

12 óra múlva jól megerjedt, joghurt szaga és enyhe savanyúság jelentkezett. 🔗
🔗

3. nap, második etetés:
60g kovász
60 g liszt (40 g manitoba és 20 g rendszeres)
30g víz
24 órán át 18-19 g hőmérsékleten.

🔗
Etetette, a munkamennyiséget 60 g kovászra csökkentve, alacsony hőmérsékletre (19 g) tette, hogy elkerülje a napi kétszeri etetést.

4. nap: ugyanaz, mint az előző lépésben. Ebben az üzemmódban állandó táplálkozási sémához megyünk.

[Nata]

Nata, köszönöm a jelentést
van valami különleges a lévitában, de én személy szerint meguntam a vele való összeveszést - gyúrni, tekerni, majd feldarabolni egy darabot sütéshez, de ez nem keveredik jól
akárhogy is - lisztet kevert vízzel és örülj

[Newbie]

Newbie,

És belefáradtam. 100% -os páratartalomra alakítva. 19-20-nál tartom. Nem rosszabb. Nem savanyú, elegáns. Csak kevesebb felhajtás, mint a lévitával.

[Nata]

És belefáradtam. 100% -os páratartalomra alakítva. 19-20-nál tartom. Nem rosszabb. Nem savanyú, elegáns. Csak kevesebb felhajtás, mint a lévitával.

van valami különleges a lévitában,

és tegnap szárítottan jött hozzám az üzletből, egy hónapig nem vagyok kész kivinni, de szeretném. Visszaállítom, és 100% -ra is átviszem, mivel gyönyörű.
Nata, és közönséges liszttel eteti, vagy vett egy drága, mint mindenhol ajánlott? És hogyan tartalmazza? Azt is szeretném, ha egyszerűbb lenne, de azért, hogy jó legyen a búzának.

Nem csak a lévitát akarom megkérdezni. Milyen kovászos búzakenyeret ajánlana a legkönnyebben tisztíthatónak

Itt nézem, hogy a kovászos izgalom alábbhagyott, de inspiráció merült fel bennem, úgy döntöttem, hogy magammal hozom magam a sütéshez.
Az Eternal rozson sütök kenyeret, sütéshez egyszerű búzát hoztam elő, de valahogy nem igazán tetszett, savanyú sütés lett. És akkor eleget láttam, olvastam az olasz nőről és kigyulladtam, de úgy döntöttem, hogy egy üvegben kísérletezem, 50% -os páratartalmat csináltam, ahogy lennie kellett, egy másikban pedig 100% -os nedvességet sárosítottam, meglátom, mi történik és mi lesz mint a legjobb.

Az Eternal rozson sütök kenyeret, sütéshez egyszerű búzát hoztam elő, de valahogy nem igazán tetszett, savanyú sütés lett.

a lévita is savanyúnak bizonyul - panaszkodtak a lányok

a lévita is savanyúnak bizonyul - panaszkodtak a lányok

igen, úgy tűnik, hogy nem mindenki válik savanyúvá, remélem, minden rendben lesz))

Terjesztette a Levite üzletet. Egy figura sem értette, miben különbözik a szokásos búzától, kivéve a tamburinnal való táncot.
Nem jól, értettem egy kicsit. A lévitán egész kenyeret lehet sütni, de a közönséges savanyú búzámon csak élesztő segítségével, nem savanyú. De nem fogok el alapvető ízbeli különbséget, ha az élesztő jelenlétét nem tekintik különlegesen negatívnak.

[Tatyana]

Tatyana, megvan 50%? Egyik 50% -os adagot kezdtem termeszteni, a második 100% nedvességet, az is látszik, hogy a 100% olyan, mint a közönséges búza, nos, még mindig megvan a termesztési folyamatban, meglátom, mi lesz ezután.

Általában nem igazán értettem, mit tettem. Levitát a Breadrost-tól vettem. Ott az utasításoknak megfelelően 35 g kovászt kell hígítani 150 ml vízzel, hagyni, hogy megduzzadjon, majd hozzáadni 100 g lisztet, és meg kell kapnia a Levitát.
Ahogy el lehet képzelni, 135 g liszt 150 g víznél egyértelműen nem ad sűrű tésztát.
Ez valószínűleg valamiféle folyékony lévita?
Nagyon kellemes illata van.
Mivel a továbbiakban az utasítások szerint arra utalnak, hogy az összes kovász azonnal a kenyérbe kerül, én már Levita elmélete szerint, de saját készítéssel, érdeklődésből szaporítottam a klasszikus vastag 50% -os változatban.
Természetesen a nagymama kettesben mondta, hogy egyáltalán van-e Levita. Adatokat kerestem a Breadrost-ról, de semmi értelmeset nem találtam. Talán volt olyan, mint én, aki termesztette ezt a kovászt. Vagy talán lehetetlen volt megsokszorozni, de ezt a folyékony levitét azonnal be kellett tenni a kenyérbe, ahogyan az utasításoknak megfelelően.
Nyers állapotában gyümölcsös, szokatlan illatú, kenyérsütésben olyan, mint a kovász. Nem igazán különböztetek meg az utolsó Hamelmann folyadéktól.
Ha nem figyelmeztet, akkor a kenyér nem érti, hogy van egy különleges Levita vagy a legendás Hamelman. Vagyis a megvásárolt kezdőkultúra normális a tenyésztés után, ha nem számít ilyesmire. Vártam

És van olyanom, aminek a nedvességtartalma 50%, amikor kinyitom a tartályt, egy kis alkoholszagot áraszt, de ami érdekes, amikor elkezdem keverni az öntetet, azonnal megjelenik egy krémes illat, még nem sütöttem rajta semmit, úgy tűnik, túl korai az időben.
De úgy tűnik, hogy a 100% -os nedvességtartalom már készen van, csak még nem elég erős, de már megpróbáltam sütni rajta egy kis cipót, és az eredmény nagyon meglepett, azt hittem, savanyú íze lesz, mert sokáig állt, amíg minden fel nem emelkedett, de egyáltalán nem volt savanyúság, az íze és az illata krémes, itt olvastam a lányokkal, hogy lehet, hogy először nem savanyú, de néhány nap múlva a savanyúság mégis megjelenik , Úgy döntöttem, hogy megnézem, de második nap, minden rendben van, és meglepett az is, hogy íze vajas kalács, bár különösebb sütést nem tettem hozzá, a tejet kezdtem az igazsággal, kicsit hozzáadtam cukor és növényi olaj, nem adott hozzá tojást, vajat vagy vanillint, a torta krémes íze és illata kezdetben gyenge volt, a második napon pedig hangsúlyosabbá vált, örültem az eredménynek
bár természetesen még korai következtetéseket levonni, ez csak egy "tollpróba", folytatom a kísérletezést, de csak azt nem tudom, hogy lehet-e ide terjeszteni a megfigyeléseimet, ha valakinek szüksége van rá úgy tűnik, a téma elhallgatott.

Az ipari élesztővel kapcsolatban nyugodt vagyok, ezért könnyen eltávolítom a kovász savanyúságát azáltal, hogy csökkentem a kovász arányát, élesztőt adok hozzá. Így nekem könnyebb.
Inkább az íz és az aroma különbsége érdekel.