Olasz kovász (Levito madre) - termesztés és gondozás

[Ksyusha]

Ksyusha, és ti hárman!
Mindig annyit etetek, amennyi szükséges és egy mozdulattal. Lehet, hogy nem helyes, de 100% -osan működik.
Sőt, amikor háromszoros felső öltözködést készítek egy muffinhoz, például tortát vagy panettone-t, akkor a köztes szakaszokból származó összes felesleget halomba gyűjtöm, megetetem, majd kenyérben használom. Tehát nyugodtan etessen annyit, amennyire szüksége van, csak akkor, ha a ház nagyon meleg, ne tartsa sokáig melegen. Mert gyorsan mindent felzabál, és megint a peroxidot.

[Hangerő]

Hangerő, akkor egyszerre, köszönöm!

próbáld!

Eljöhetsz hozzám, oké!

Segíts nekem kitalálni az újraszámlálást, még ha unalmas is vagyok ...
60 gramm Levitát nem tápláltam, 50%, 150 gramm készre van szükségem kenyérhez, a következő képlet alapján számolom:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Vagyis 112 gramm kovász és 38 gramm. víz, igaz?
De nekem csak 60 gramm eredeti van, még mennyit adhatok hozzá valamit, hogy 112-t kapjak, elnézést a hülyeségért

Pysy. És egyáltalán szükséges-e 100% -ban lefordítani a Levito receptjeiben?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, táplálja a normát

nem értem

150 gramm készre van szükségem

Mennyi %?

[Általában nagy, csak óriási kérés azokhoz a lányokhoz és fiúkhoz, akik kovászral vannak "te" -en. Recept írásakor részletesebben megírhatja, egy teáskanna számára, mint én, mennyi élesztőt veszünk (nevezzük "előételnek"), akkor például ebben az arányban etetünk, "csúcsra" hozzuk ", majd adjunk hozzá más összetevőket, gyúrjuk össze a tésztát, adjunk hozzá megközelítést stb., stb. Kérjük, ha nem nehéz.]

Tudom?
Nézd, a recepted szerint: 150 gramm lévita ...
Általában nagy, csak óriási kérés azokhoz a lányokhoz és fiúkhoz, akik kovászral vannak "te" -en. Recept írásakor részletesebben megírhatja, egy teáskanna számára, mint én, mennyi élesztőt veszünk (nevezzük "előételnek"), akkor például ebben az arányban etetünk, "csúcsra" hozzuk ", majd adjunk hozzá más összetevőket, gyúrjuk össze a tésztát, adjunk hozzá megközelítést stb., stb. Kérjük, ha nem nehéz.
Csak néha nem túl világos, de százszor megkérdezni valahogy kényelmetlen ...
Tehát világosabbnak kell lennie.

[Natasha * Kamilla]

Tudom?

150gr-LM-t vett
hozzáadtunk 50 g vizet, jól összekevertük

Natasha * Kamilla, Köszönöm! Három napig a hűtőben volt ... kivettem a hűtőből, nem melegítettem fel ... 100% -os páratartalmúvá alakítottam, majd a kenyér receptje szerint folyadékot, sót, lisztet adtam hozzá. ..


és ezúttal, amikor három kicsi zsemlét készítettem, a dagasztás után rögtön a formákba tettem ... majd a tervek szerint ...

A képlet szerint fordítottam le, 200g kellett 100%
200x3 = 600: 4 = 150 azt jelenti, hogy 200-150 = 50, ezért hozzáadtam őket az LM-hez

Ezúttal nem esett le a kenyér teteje, holnap levágom, megnézem, hogy alakult. Ugyanezt tette recept 50/50 prémium búza teljes kiőrlésű liszttel, a kovász erjesztése, mielőtt szintén 3 órán át a kenyérsütőbe tenné, egy órával a dagasztás előtt, vizet kevert liszttel autolízishez egy kenyérsütő gépben, majd kovászt készítettek, gyúrtak, majd sót adtak hozzá , cukor és vaj.

Talán a vajat kellett volna hozzáadni a kovásszal együtt, mivel a tészta elkezdett csúszni a forma belsejében, de akkor is elkeveredett a vajjal, de a kenyér alja olyan volt, mint a lakkozás, valószínűleg a vaj egy része beragadt és kisimította a kenyér alja.

Másrészt az olaj megzavarhatja az alaptészta és a kenyérsütőben lévő tészta keverését. Legközelebb megpróbálom hozzáadni a vajat a kovászhoz.

A Diet módszert választottam Khrustin kenyérkészítőjénél. A mód 6 órán át tart, azt hiszem, ez elegendő a Levito kenyér bizonyításához, gyúrásához és kenyérneveléséhez.

Holnap megint felvágom a kenyeret, és megnézem, megsült-e ...

Len, szóval itt világos.
És más receptekben hogyan lehet számolni?
Vagy általánosan elfogadott az, hogy mindig 100% -ra fordítják?

Vagy általánosan elfogadott az, hogy mindig 100% -ra fordítják?

Nem hinném ... de valószínűleg figyelembe kell venni a víz és a liszt mennyiségét ...

vegye figyelembe a víz és a liszt mennyiségét

Nos, igen, kivonjuk a receptből azt a liszt- és vízmennyiséget, amely már a kovászban van ...
Azt hittem, hogy folyamatosan fordítanom kell 100% -ban

Nem hinném ... de valószínűleg figyelembe kell venni a víz és a liszt mennyiségét ...

Valószínűleg csak azt kell tudnia, hogy mennyi liszt és víz van a kovászban grammban, majd csak mínusz liszt és víz a receptből.

Köszönöm, ezt már megértettem!

Köszönöm mindenkinek a segítséget!

Azt hittem, hogy folyamatosan fordítanom kell 100% -ban

Most már 50% -os kovászt készítettem, ahogy értem. Gyúrás előtt vettem 1 rész előzetest, 1/2 rész vizet és 1 rész lisztet, összekevertem, 3 órán át álltam a film alatt, majd a többi liszttel és vízzel már összegyúrtam.

Lesz fénykép kenyérről?

Lesz fénykép kenyérről?

Holnap lefényképezek egy képet.

Várunk

A kenyér megsült, a tető ép. Itt egy rövid fotóriport

Az indító kultúra előkészítése



Vizsgálati előkészítés (autolízis)



Kész kenyér



Lakkozott kenyér alja. Az olaj egy része nyilvánvalóan keveretlen maradt, és ez a hatás kiderült



Metszés

Metszés

remek kenyér !!!

remek kenyér !!!

Köszönöm

A kenyér megsült, a tető ép. Itt egy rövid fotóriport

Az indító kultúra előkészítése



Vizsgálati előkészítés (autolízis)



Kész kenyér



Lakkozott kenyér alja. Az olaj egy része nyilvánvalóan keveretlen maradt, és ez a hatás kiderült



Metszés

A kenyér csodálatos lett!

[blagorod]

blagorod,

A morzsa nagyon jó. A fenti fényképnél először laposnak tűnt számomra. Nem, ez megtéveszt. A mászás jó. Sőt, CZ-liszttel, amely a zárványok miatt a priori csökkenti a kenyeret. Hány gramm liszt egy cipó? 400 gramm az érzésem.
Emberek, megpróbálták kovászos borsó / csicseriborsólisztet adni a kenyérhez? Néha szóját is csinálok. Akkor lesz egy lecitin korrekció is, de nem ez a lényeg. Egy fél teáskanál borsót vagy csicseriborsót adok egy 400g liszthez. Ez egy nagyon ízletes étel mindenféle mikroorganizmus számára (ne feledje, milyen gyorsan savanyul a bableves). A kéreg is javul - színezettebb és ropogósabb. Próbálja ki, hirtelen tetszik. A gázképződés (vagyis a tészta megemelésének) folyamatainak kissé aktívabbnak kell lenniük.

Egy fél teáskanál borsót vagy csicseriborsót adok egy 400g liszthez.

zsemlében vagy előetetéshez?

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Nat, köszönöm, hogy kipróbáltad!
Még nem indítottad el ezt a kis állatot?

[Trishka]

zsemlében vagy előetetéshez?

Már amikor magára a kenyérre gyúrtam a tésztát. Nincs szükség többre, különben a tészta pusztán fizikai tulajdonságai fokozatosan lebegnek (minél több borsóliszt - minél több a tészta mászik és rosszabbul tartja alakját, rosszabb esetben vizet vesz stb.). Ezenkívül sok fehérjét tartalmaz, és a tészta fehérje mennyisége is növekszik. Az íze is meg fog változni. De olyan helyzetekről beszélek, amikor a borsóliszt körülbelül 15% -ban lisztet tartalmaz a kenyérben. A fél teáskanál pedig csak egy finom cukorka a krokodilok számára.))



Trishka,

Ksyusha, annyi erjesztést vontam le, hogy már nem hiszem, hogy ez a legszebb vagy egyedülálló, vagy valami más ott))). Mindegyikük egyedi és érdekes. És még ugyanaz is kiderül, ha nagyon gazdag csokor van, amikor ilyen, stb. Egyesekkel könnyebb dolgozni néhány nehezebb, eltérő páratartalommal, elsőbbséggel a különböző mikroorganizmusok számára, stb. De mindegyik egyedi. Itt van a savasság - igen. De szinte minden savanyítható vagy dezoxidálható (figyelembe véve, hogy a folyadék gyorsabban, vastagabban - lassabban halmozódik fel a savat stb.). Sőt, általában annyi éven át kenyeret sütni, és különböző keletű kenyeret - mondok egy csábító gondolatot: megkülönböztet egy jó karcsú füge kovászot a kész kenyérben. Úgy értem, hogy az LM-n egy cipót sütnek például a Calvel-en, vagy a Vatin-en stb. (Ebben a kérdésben már sokkal csendesebb vagyok)).

Fel akarom nevelni San Francis-t. Érdekes.

itt van San Francis növekedni

És mindenképpen mondja el nekünk!

Hány gramm liszt egy cipó? 400 gramm az érzésem.

Liszt 400 g, 280 víz, valószínűleg kevés víz elpárolgott, talán 500-550 g a végén, legközelebb biztosan lemérem

A morzsa nagyon jó.

A második kenyér, amely a morzsát autolízissel tette, pihe-nyebbnek bizonyult, vagy éppen a megerősített kéreggel rendelkező étrend működött.

[blagorod]

blagorod,

Nem, nem, a liszt súlyát kérdeztem, a kenyerek mérete pontosan a kezdeti lisztmennyiségtől vezérel, számomra érthetőbb.

A kenyér csodálatos lett

Gratulálunk. Gyúrtam is és Diet-re tettem

És ma elkészítettem az első kultúrámat. Érdekes érzések a ragadósságán. Amikor villával kipakoltam a tartályból, olyan érzés támadt, hogy a ragadósság cukros, és amikor a kezeimmel megérintettem a kidobandó részt, például a közönséges tésztát. Etetés előtt pontosan 48 órán át állt (szilárd formában), és előtte még egy nap puha tészta formájában. Nézzük, mi lesz ezután.

[Svetlucha]

Svetlucha, sok szerencsét !

Ksyusha, köszi!

A búzakenyérhez mindig borsólisztet, erjesztetlen búzamalátát adok, cukor helyett mézet teszek.


500 g liszthez 300 ml vizet, 30 g vajat, 30 g mézet, 5 g borsólisztet, 1 órát vettem. l. búzamaláta, 2 / 3h. l. só és 150 g Levito (50 g Levito + 50 g víz + 50 g liszt. 2 óra meleg és egy éjszakán át hűtőszekrényben). 5 literes üstben sütötték 250 ° C-on. A kenyér kitűnő. Kenyérmagasság 13cm.

[Festmény]

Festmény, Tom, nincs szavam! Ez nem kenyér, ez műalkotás!

[Festmény]

Festmény, Tomochka, micsoda darab kenyér!
Vette a receptet, köszönöm!

500 g liszthez 300 ml vizet, 30 g vajat, 30 g mézet, 5 g borsólisztet, 1 órát vettem. l. búzamaláta, 2 / 3h. l. só és 150 g Levito (50 g Levito + 50 g víz + 50 g liszt. 2 óra meleg és egy éjszakán át hűtőszekrényben). 5 literes üstben sütötték 250 ° C-on. A kenyér kitűnő. Kenyérmagasság 13cm.

Csoda, nem kenyér, Tomochka!
És maga a folyamat? Kérjük, írja le. Nos, hogy a kovász "éjszakát töltött" a hűtőszekrényben, már világos. Reggel .... hogyan? Kihoztam (nem melegítetted?) Azonnal összekevertem liszttel, vízzel stb., Akkor hány ütés, hány óra kellett a végső emelkedéshez, na?
Pliiiz .....

a kovász "éjszakát töltött" a hűtőszekrényben

És rájöttem, hogy a kenyér maga töltötte az éjszakát ..

Lányok, bocsánatot kérek.
A kovászot két órán át melegen etettem egy éjszakán át a hűtőszekrényben. Másnap kivettem a hűtőből és a radiátor mellé tettem (ég, mint egy erős fagyban). Hour ott állt és hirtelen felment. Az összes hozzávalót kenyérsütőbe (Panasonic) tettem, és beállítottam a fő tészta módot. A program befejezése után kivettem a tésztát, másodszor is összegyúrtam és betettem a bizonyító kosárba. Újra rekonstruálva az akkumulátoron (a hőmérő szerint az elemnek +32 volt). Kicsit több mint egy óra / óra bizonyítás.
A sütőt egy fedeles üstmel 250 ° C-ra hevítettem, levágtam a munkadarabot és az üstben fedő alatt 15 percig sütöttem, majd levettem a fedelet és további 25 percig sütöttem, csökkentettem a hőt 220-ra (lehetett volna 200-ig), mert a sütőm nagyon forró, és féltem, hogy a kenyér alja megég. Rácson hűtve, és nem takart be semmit. A kérge vékony, ropogós, a kenyér a kovásznak és a malátának köszönhetően nagyon aromás, a kéreg pedig a borsólisztnek köszönhetően gyönyörű aranyszínű.
Amikor Adriano Continisio receptjeit fordítottam, levontam, hogy a Levito korrektúráját +35-nél végezzük a viszonylag gyors emelkedés érdekében. Ezekre a célokra a Steba multicookert használom.
Felöntöm egy kevés vízzel az aljára, teszek egy alacsony fémrostélyt (egyszer fix árban vettem) és rá egy üvegtálat tésztával, de ez most nyár, és most az akkumulátor a mindenünk.

Magam készítettem búzamalátát. De nélküle is csodálatos a kenyér aromája.

[Hangerő]

Hangerő, többet olvashat a malátáról, különben vettem egy nagy csomag csokoládé malátát, de nem tudom, hogyan és hol, rozsban van törött szemekben.

[Anastasia]

Anastasia, a sötét rozs malátát adalékként használják a rozs és rozs-búza kenyerekben. Színt, aromát és édességet ad a kenyérnek. Kvasat is készítenek vele.
Erjesztetlen búzamaláta, fehér (enyhén szürkés) színű.
Így csinálom:
Áztatom a búzát, és nedves ruhára terítem. Rendszeresen hidratálok, nem hagyom kiszáradni.Amikor a gyökerek körülbelül 1,5-2 cm-re megjelennek, megszárítom a szemeket, a száraz gyökereket meghámozom és a szárított szemeket ledarálom. Kiderült egy por, amelynek íze édes. Valami hasonló.

Lányok, mondja meg. Két kenyeret már sütöttem. A kenyeret hűtőben tartom. Észrevettem, hogy már a 4-5. Napon valami dohos penészes szag jelenik meg, nincs penész. A szalagavatótól. az élesztő nem ilyen volt, egy hétig hűtőben tárolható. Mit tehet b. ok?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, többet kérdezek a "kiigazításaidról".
Szeretném betenni a HP-t, mint Gyúrás - Kipróbálás - Sütés.
Mondd nagyon durván, mennyi időbe telik az edzés megkezdése (nézd meg az emelkedést?) És meddig (1-2-3 perc?)
Tegnap újra HP-ben sütöttem a Dietichesky-n. 5 órás programmal 1 órán át sütés előtt kikapcsolták. Tehát fel... Ezután sütjük 55 percig.
A léviták 240 g-ot tettek ki

[mamusi]

mamusi, Rituel, jóképű!
És tegnap úgy sütöttem, mint a Kézművesség gyúrás nélkül, Lena Helen léptei szerint nem rossz lett, de mégis savanyú ...

[mamusi]

mamusi, végül kenyeret sütött és a számítógéphez ért.
óránként jegyzeteket.
De azonnal lefoglalok, a próbaidő a szoba hőmérsékletétől függ.

Francia kenyér Pekarko Olgától

Reggel 6 (nincs magasabb 20 Celsius-foknál, néha alacsonyabb)

515 gramm lisztet mérek egy medencébe, és gyorsan összekeverem egy villával 340 ml vízzel. Nem tésztát gyúrok darabokban, úgy néz ki, mint "rongy". Amíg a liszt csak nedves lesz.

A Levito cipóból (egy adag 400 gramm Levito Madre-t a hűtőszekrényben tárolok, szorosan fóliába és törölközőbe csomagolva) letépek 100 grammot, és az áztatott liszt felületére csípem. Amíg a liszt autolízis alatt van, a Levito felmelegszik.
A medencét szorosan lefedem fedéllel, és fél órán át vagy egy órán át hagyom.

6.30 - 7.00
A duzzadt tésztát Levitóval a kenyérsütőbe teszem, hozzáadok 25 gramm vajat, 10 gramm sót és 25 gramm cukrot.
Tésztát teszek a programra melegítés nélkül, vagy csak beprogramozhatja a tésztát.
A dagasztás 14 percet vesz igénybe. Látom, hogy ment rosszul.
Egy órán át hagyom a tésztát.
8.00
5 percre bekapcsolom az adagot. Ebben az esetben a tésztát nem gyúrják, hanem mintha két keverő közé nyújtanák.

9.00 (félóránként összetörheti, akkor a kenyér még puhább lesz)
5 percig keverjük
10.00
gyúrjuk 5 percig.
Kiveszem a keverőket.
Elmegyek, hogy jöjjek.
Ez az idő más, 3-6 óra.
Amint közeledett, bekapcsolom a sütést és gyengén megsütem a kérget.
Sült, hagyom hűlni hp-ban.

A kész kenyeret az asztalon, vágódeszkán, törölköző alatt tárolják. Három napig nem szárad ki, nem penészesedik, nem marad tovább három napnál tovább. Hosszabb ideig tárolható.

Második út.
Minden ugyanaz, de az autolízis után gyúrás történik a HP-ben, majd visszatettem a tésztát a medencébe, félóránként - óránként összecsukva gyúrtam. Legalább 4-szer. Az utolsó gyúrás után bekapcsolom a tésztaprogramot, és az első fél órában, amíg a dagasztás folyamatban van, a hp hiába működik. Amint a fűtés és a próba ment, óvatosan kiveszem a keverőket, a tésztát, nehogy az összecsukással összegyűjtött buborékok ráncosodjanak, a hp-t a vödörbe tettem. Bebizonyítás után bekapcsolom a sütést. A kész kenyeret HP-ben hagyom kihűlni.

A második módszert jobban szeretem, a kenyér puhább, könnyebb.

Kovászos kenyeret sütöttem kemencében öntöttvas üstben és agyagedényben. Hőmérséklet-szabályozással futottam, gőzzel pároltam, időben elfelejtettem levenni a fedelet. Finom volt, de néha volt egy kéreg, amelyet le kellett vágni. Többször próbálkoztak a hp-ban történő sütéssel. és ez nem nagyon sikerült.

Miután elolvastam a kovászos kenyér xn-ben sütésével kapcsolatos megjegyzéseit, újra kipróbáltam, és most csak xn-ben sütök.



mamusi, Régi kenyérkészítőim vannak, és nincsenek új programok, ezért megpróbálok alkalmazkodni magamhoz, azokhoz a programokhoz, amelyek vannak.

Lányok, mondja meg. Két kenyeret már sütöttem. A kenyeret hűtőben tartom. Észrevettem, hogy már a 4-5. Napon valami dohos penészes szag jelenik meg, nincs penész. A szalagavatótól. az élesztő nem ilyen volt, egy hétig hűtőben tárolható. Mit tehet b. ok?

Nem szeretem az utóízt, melyik óra már a szájban van, nem telik el

[Newbie]

Newbie, Nem mondhatok semmit, nem tároljuk a hűtőszekrényben, és két-három napnál tovább nem ülünk

[Newbie]

Newbie, A kenyér egy részét, amint kihűlt, azonnal a fagyasztóba tettem. De előfordul, hogy a kenyér 5-6 napig csak egy műanyag zacskóban van a konyhában. Nincs idegen szag vagy kellemetlen íz. A liszt vagy a kovász a probléma?

Miközben olvastam a kovászos kenyér HP-ben sütésével kapcsolatos megjegyzéseit, újra megpróbáltam, és most csak HP-ben sütök.

Nagyon örülök, hogy a jegyzeteim valakinek hasznosak voltak.
Igen. Számomra kényelmesebb a HP-ben sütni.
MINDIG kész vagyok elismerni, hogy a kenyér más a sütőben!)
Ez (sütő) nekem nagyon ritka ...
Itt nem fogom megindokolni.
És most nem vagyok lusta és "táncolok" a HP-vel.
A következő a Rozs mód (sütés előtti leállítással).
És megint francia ... (a múltkor valami nem stimmelt).
Nos ... és elsőbbségben - HP-ben süt, de "manuálisan"
Nevess a "mi feltételeinken" !!!

A liszt vagy a kovász a probléma?

valami a kovásszal nem stimmel, nekem úgy tűnik, a füge tudja, milyen "parazitákat" tenyésztettek oda, ó, nem tudom, mit tegyek

Nem mondhatok neked semmit, nem tároljuk a hűtőszekrényben, és nem ül két vagy három napnál tovább

Hasonlóképpen.
A polcon egy zománcozott edényben tárolom, miután teljesen kihűlt.