Ez egy elemi recept azok számára, akik még csak most kezdenek a kovászos kenyérsütéshez. Győzelem és kiváló eredmény. Véleményem szerint ennek a kenyérnek ízegyensúlya van. Nekem, mint kóstolónak, ez fontos. És teljesen tökéletes kéreg. 2016 júniusában félprofi 4 napos tanfolyamot szervezek a recept írójával Torinóban. Sok érdekes dolog lesz.
Szükséged lesz:
3 kenyér, mindegyik 550 g (alaprecept):
900 g 0 típusú lágy búza liszt
100 g teljes kiőrlésű liszt
600 g szobahőmérsékletű víz (60% hidratálás)
18 g só (a teljes liszt 1,8% -a)
70/80 g indító kultúra (lásd alább)
Szüksége lesz még:
fa tészta tábla
kombájn tartozékokkal
tálak
fóliát
fakanál
liszt öntéshez
kosarak
szövetdarab kosarakhoz (olvassa el a szöveget)
sütőkő vagy tepsi
penge
kaparó vagy kés a tészta vágásához
extra szűz olívaolaj
edény tartók
Először táplálja az indító kultúrát. Ezt 3 alkalommal kell elvégezni egy nap alatt. Vegye ki az indító kultúrát a hűtőszekrényből (ha hűtőszekrényben tartja), és hagyja szobahőmérsékleten 1 órán át. Ha szobahőmérsékleten tartja, azonnal elkezdheti az etetést.
Első etetés
50 g szobahőmérsékletű indító kultúra
40 g víz (maximális vízhőmérséklet 35 C)
50 g teljes kiőrlésű liszt
Tegye az indító kultúrát egy tálba, és adjon hozzá vizet. Jól keverjük simára, adjunk hozzá átszitált lisztet (mindig szitáljuk meg, még a teljes kiőrlésű gabonát is, hogy elkerüljük a tészta csomóit és oxigénnel telítsük).
Gyúrja a tésztát fakanállal vagy a kezével (amelyik a legjobban megfelel).
Tegye a kapott tésztát egy tiszta edénybe, takarja le fóliával (használhat mérőpoharat), és hagyja szobahőmérsékleten legalább 22-23 C-on állni, amíg a tészta meg nem duplázódik (kb. 5-6 óra).
Második etetés
50 g induló tenyészet, amelyet az első etetés után kaptunk
40 g víz (a víz hőmérséklete kb. 25 C)
50 g teljes kiőrlésű liszt
Tegye az indító kultúrát egy tálba, és adjon hozzá vizet. Jól keverjük simára, adjunk hozzá átszitált lisztet.
A tésztát fakanállal vagy a kezével gyúrjuk (amelyik a legjobban megfelel).
A kapott tésztát tegye egy tiszta tálba, takarja le fóliával (vagy egy mérőpohárral), és hagyja szobahőmérsékleten legalább 22-23 C-on állni, amíg a tészta megduplázódik (kb. 4 óra).
Harmadik etetés
50 g kovász a második etetés után
40 g víz (a víz hőmérséklete kb. 25 C)
50 g teljes kiőrlésű liszt
Tegye az indító kultúrát egy tálba, és adjon hozzá vizet. Jól keverjük simára, adjunk hozzá átszitált lisztet.
Gyúrja a tésztát fakanállal vagy a kezével (amelyik a legjobban megfelel).
Tegye a kapott tésztát egy tiszta edénybe, takarja le fóliával (vagy egy mérőpohárral), és hagyja szobahőmérsékleten legalább 22-23 C-on állni, amíg a tészta megduplázódik (kb. 2 óra).
Három etetés után a kovász elég erős lesz ahhoz, hogy elkezdje sütni a kenyeret.
10 fontos lépés a kenyérsütésben:
- Az összes szükséges felszerelés előkészítése
- Az önindító előkészítése
- A tészta összegyúrása úgy, hogy összekeverjük az önindítót más hozzávalókkal
- Első préselés és hajtogatás (dagasztás)
- A cipó első formázása (bojli)
- Szünet vagy pihenés
- A cipó végső formázása kosarak segítségével
- Második végleges korrekció
- Kenyérsütés
- Hűtés
Ezt követően kenyérsütéskor más típusú liszteket is használhat, 30-50% mennyiségben, a 0 típusú puha búzaliszt helyett, és megváltoztathatja a hidratációt (növelheti). Azonnal fenntartom, hogy ennek a kenyérnek az elkészítéséhez 5 féle lisztet használtunk.
Ne feledje, hogy minél több teljes kiőrlésű liszt van a kenyérben, annál több vízre lesz szükség a gyúráshoz.
Ideális sütőkő használata. De használhat egy szokásos tepsit is.
Indítás előkészítése
150 g 0. típusú puha búzaliszt (alapreceptből)
200 g víz szobahőmérsékleten 22-23 C (a fő recept alapján)
70/80 g kiindulási tenyészet, amelyet a fent leírt harmadik etetés után kapunk
Első nap. Este, 20.00-21.00
Szitáljuk a lisztet egy külön edénybe. Tegye az indító kultúrát egy másik tálba, adjon hozzá vizet, és fakanállal simára keverje jól. Adagoljon lisztet részletekben, és folytassa a dagasztást fakanállal. Az indító elég folyékony lesz.
Fedje le a tálat az önindítóval egy fóliával, és hagyja pihenni 12 órán át 20-21 C-on.
Magasabb hőmérsékleten a tészta gyorsabban előjön, de nem lesz elég telített aromákkal, vagyis a kenyér nem lesz olyan ízletes.
Az indító körülbelül 400 g lesz.
A tészta összegyúrása úgy, hogy összekeveri az önindítót más hozzávalókkal
Második nap. Reggel, 7.00-8.00
Az indító sok buborékkal és kellemes élesztő aromával rendelkezik. Gyúrjuk össze a tésztát.
750 g 0. típusú puha búzaliszt (alapreceptből)
100 g teljes kiőrlésű liszt
400 g g 28-30 C hőmérsékletre melegített víz (a fő recept szerint)
18 g só
400g önindító
Az összes lisztet átszitáljuk, és két egyenlő részre osztjuk.
Helyezze az önindítót a kombájn vödörébe, öntsön vizet és keverje a tésztát a habverővel. Ugyanazzal a rögzítéssel kezdje el a tészta gyúrását úgy, hogy részletekben adja hozzá a liszt felét.
Sózzuk a liszt második részéhez, és keverjük össze. Változtassa meg a habverő rögzítését a konyhai robotgép horgához, és folytassa a tészta gyúrását.
Ehhez részletekben hozzáadjuk a maradék lisztet (a sót elkevert második felét).
Addig folytassuk a dagasztást, amíg homogén, elasztikus masszát nem kapunk, körülbelül 15 percig.
A végső tészta hőmérséklete 25-26 ° C legyen.
Első korrektúra
Tegye a kapott tésztát egy tartályba (ideális a pohár), extra szűz olívaolajjal kikent és jól fóliázza be. Bizonyítsuk be a tésztát 25-26 C hőmérsékleten.
Ne feledje, hogy a bizonyítási idő sok tényezőtől függ: a liszt típusától, a liszt nedvességétől és a szoba páratartalmától, a hőmérséklettől, a hidratáltságtól, a kovász szilárdságától. Ezért mindig nagyon hozzávetőleges. Az egyetlen dolog, amire összpontosíthat, a teszt növelése.
Ezért a tésztának meg kell duplázódnia (kb. 2,5 óra).
A próba során végezze el a dagasztást. A dagasztás a tészta nyújtása és hajtogatása. Úgy készülnek, hogy a tészta rugalmas legyen és jobban emelkedjen a sütés során.
Az első edzés 50 perc után megtörténik.
Helyezze a tésztát enyhén lisztezett munkafelületre. Enyhén húzza ki a tészta egyik végét (!), És hajtsa középre. Ezután tegye ugyanezt a másik három éllel is. Vagyis a borítékelv szerint. Formázzon egy gömböt, és hajtsa le ismét a varrást a tálban a további korrektúra érdekében, és csomagolja be élelmiszer-filmbe.
50 perc múlva ismételje meg a hajtogatást. És várja meg, amíg a tészta megduplázódik, vagyis még kb. 1,5 órát.
Először cipót formázunk
Tegye a kész tésztát egy munkafelületre, liszttel enyhén leporolva, és ossza fel 3 részre. Formázzon gömböket, és tegye varrattal lefelé a munkafelületre.
Szünet vagy pihenés
Hagyja a tésztát szobahőmérsékleten 30 percig egy munkafelületen pihenni. Enyhén takarja le fóliával.
A cipó végső formázása kosarak segítségével
Alakítsa a cipót a kívánt formára, figyelembe véve a kosár méretét. Vekni formálásakor óvatosan hajtsa le a tészta széleit, és ne felejtse el jól lezárni a varratot. Enyhén megszórjuk liszttel.
A kosár alját bélelje ki fóliával, a tetejét pedig nedves ruhadarabbal (vékony), hogy a tészta mindig kissé nedves legyen. Helyezze a tészta varratát felfelé, és enyhén porolja be a tésztát liszttel.
A tésztát már nem érheti meg a kezével, különben később nem kel fel.
Fedje le a tésztát nedves ruhával és élelmiszer-fóliával.
Második végső korrekció
Hagyja állni a tésztát 1,5-2 órán át 24-25 C hőmérsékleten.
Ha a sütő nem felel meg mind a három kenyérnek, akkor az egyiket hagyja 12 ° C-on állni. Körülbelül 3 óra alatt készen áll a sütésre.
Hogyan ellenőrizhető, hogy a kenyér készen áll-e sütésre? Enyhén nyomja meg az ujjával a tészta közepén. Ha a tészta rugalmas és azonnal visszaáll eredeti állapotába, akkor készen áll. Ha marad egy ujjlenyomat, akkor még várnia kell. De ne feledje, hogy mindig sütni kell, mielőtt a tészta leesne, különben később, a sütőben nem fog megemelkedni.
Kenyérsütés
Kapcsolja be a sütőt (konvekcióval), tegyen egy tepsit vagy követ a közepén lévő rácsra, és tegyen le egy kis tál forrásban lévő vizet. Melegítsük elő a sütőt 250 C-ra.
Gőzfunkciós sütőben használja.
Amint a sütő felmelegszik 250 C-ra, távolítsa el a forró tepsit vagy követ (óvatosan, használjon sütőkesztyűt és kesztyűs kesztyűt), porolja be liszttel és nagyon óvatosan fordítsa a kenyereket a tepsire. Legyen óvatos, különben egy rossz mozdulat, és minden leesik.
Borotvapengével vágja le a tésztát, és azonnal tegye a tepsit a sütőbe.
Próbálja meg mindezt gyorsan végrehajtani, hogy elkerülje a tészta leejtését.
Állítsa a sütőben a hőmérsékletet 230 C-ra. Süsse a kenyeret 30 percig. Ezen 30 perc elteltével csökkentse a hőmérsékletet 200-210 ° C-ra, és további 15-20 percig sütje.
Az utolsó 10 percben nyissa ki a sütő ajtaját, és helyezzen egy kést a nyílásba a gőz felszabadításához és a ropogósság kialakításához.
A kenyérsütés teljes ideje (45-50 perc).
A kenyér készen áll, amikor a kenyér belsejében a hőmérséklet eléri a 90-95 C-ot.
Hűtés
Vegye ki a kenyeret a sütőből, és tegye rácsra, hogy kihűljön. Ez nagyon fontos, mivel jelenleg a kenyeret oxigénnel "kell telíteni", és így minden nedvesség kijön. Ezen a ponton a cipó közepétől minden nedvesség a felszínre kerül.
Hagyja a kenyeret körülbelül 2 órán át hűlni.
Megértem, hogy nehéz, de szükséges és fontos megvárni, amíg a kenyér teljesen kihűl.
