Habcsók

[Ilona]

Ilona, így magas a hőmérsékleted a habcsók szárításához. A cukrot a magas hőmérséklet miatt karamellizálják.
Konvekciós tűzhely. És ha igen, akkor a hőmérsékletet nem csak konvekció nélkül kell megadni. És olyan magas hőmérsékletet adott.

InnaA repedések szintén a hő jelei. Tehát elolvastam a bemutatómban. De ezt nem tudom megerősíteni. Nem mondhatom, hogy pontosan ez a helyzet. Repedéseim is voltak, amikor habcsókot tanultam. Most nincsenek repedések. Nem mondhatom, hogy ez a sütés közbeni hőmérsékletváltozásból következett be. Mindig ugyanazon a hőmérsékleten sütöttem. Igaz a különböző sütőkben. Azt hiszem, hogy az élmény most jött, megtelt a kezem, és minden normalizálódott.

[Luda]

Luda, Köszönöm! Konvekcióval is szárítottam, de 110 fokon. Megpróbálom 100-ra csökkenteni.

Konvekcióval száradok 80-nál⁰C, a + 20 korrekciót csak figyelembe vesszük⁰TÓL TŐL

Lányok, kérem, segítsenek nekem kitalálni. Habcsókot sütöttem mogyoróval a "Flight" süteményhez, aránya 130g mogyoró, 170g fehérje volt,
320g cukor, mindezt csak 7 fehérje tömegével számolva. Általában mindent a szokásos módon tettem, bár először dióval készítettem habcsókot, a cukor hozzáadása után gőzfürdőn addig vertem, amíg a cukor teljesen fel nem oldódott. 100 C-os hőmérsékleten sütöttem, 2 óra múlva egy karamella volt bent, feltettem még egy órára, egy óra múlva volt egy kis karamella a közepén (csináltam egy apró repedést és megnéztem), még egy percig szárítottam óra. Ennek eredményeként az alján karamell képződött, és valami hasonló a dió körül. Nem tetszett, ez a karamell miatt keménynek bizonyult, úgy döntöttem, hogy átdolgozom. Másodszor megint mindent ugyanúgy csináltam, csak egy kis fehérjetömeget tettem félre, a többihez diót adtam. Körülbelül 3,5–4 órán át 100 C-on szárított egy tepsiben, dióval és ez a halasztott darab dió nélkül. A diómentes rész nagyszerű, száraz, omlós habcsók lett. Dióval megint ugyanaz a szemét! A szárítás során olyan képet figyeltem meg, hogy valamilyen cseppek képződtek az anyák körül, majd karamellává változott. Milyen hülyeség ez? Van egy olyan érzésem, hogy a dió valamilyen olajat választ ki, és ebből a karamellból képződik az anya körül ...

[Natalia]

Natalia, miért melegítette a fehérjetömeget vízfürdőben? Csak diót adok a nyers habcsókhoz. Óvatosan keverje össze és terítse pergamenre.
Velem fordul elő, hogy amíg a habcsók még forró, belül lehet egy karamella, de a habcsók a sütőben lehűlt, és a karamell eltűnik. Minden száraz.

[Luda]

Luda, igen, úgy, hogy a cukor gyorsan feloldódjon a gőzfürdőben, habverővel, mindig ezt teszem a folyamat felgyorsítása érdekében, miután elolvastam ezt a Tortyzhka tanácsot és felhasználtam, majd diót adtam hozzá. Vagyis talán csak túlexponáltam a habcsókot a sütőben? Azt hittem, addig kell szárítanom, amíg a karamell eltűnik ...

[Natalia]

Natalia, Szinte minden nap habcsókot sütök. Dióval gyakran, de nem mindig. Ez idő alatt már alkalmazkodtam a sütőmhöz, a Kenwoodhoz, amellyel a fehéreket vertem. Ez idő alatt eldöntöttem, hogy meddig kell sütni habcsókot, milyen hőmérsékleten kell sütnem a sütőben, hogy elérjem a kívánt eredményt.
Próbáljon szabadidejében habcsókot sütni, nem rendelésre, hanem magának. Szánjon kevesebb időt és nézze meg, mi lesz az eredmény.
Soha nem verem a fehérjéket cukorral, amíg az teljesen fel nem oldódik a fehérjékben. Nincs karamella.

[Luda]

Luda, tehát ugyanabból a tömegből, tömegre osztva dióval és anélkül, más habcsók alakult ki, dió nélkül - kiváló eredmény, dióval - karamell az alján és a dió körül. Természetesen nem mindennap sütök habcsókot, de gyakran dió nélkül mindig jóra sikeredik. Legközelebb megpróbálok fürdés nélkül ostorozni

Lányok, kérem, segítsenek a sütési hőmérsékleten, és általában - mit tettem rosszul?
1. bezeshki sütés 125 fokos hőmérsékleten, konvekció, 3 óra - kiváló íze van, teljesen száraz, de belül nagyon nagy üregek vannak, a színe belül kissé világosbarna
2. 110 fokos hőmérsékleten sütjük, konvekció, 3 óra - egy kis karamella belül ragad a fogakhoz
Mennyire helyes sütni? A sütő pontos, új. A fehéreket mindkét esetben jól felverték

És mégis, az első esetben a habcsók a sütőben lehűlt, a másodikban - azonnal kihúztam. Fontos?
Köszönöm

[Elena_Minsk]

Elena_MinskCsak azt tudom mondani, hogy mindegyikünknek alkalmazkodnia kell a sütőnkhöz. Ellenkező esetben nem fog működni.
Vannak általános szabályok. Ez a recept és a sütési szabályok. (pillanatnyilag a sütésről beszélek általában) Először mindent a receptben megadott módon csinálunk. Lássuk, mi történik és mi nem. És akkor már alkalmazkodunk, megváltoztatjuk a receptet és a sütési szabályokat. Ízlés szerint változtathatja az édesség mennyiségét, a liszt mennyiségét. A sütők mindenki számára különbözőek, ezért meg kell választani az időt és a hőmérsékletet.
Már nem egyszer írtam, hogy többféle lemezem van. És minden alkalommal más időpontokat választottam a sütéshez, különböző hőmérsékleteket, a sütőedény helyét (fent, lent)
Ugyanez volt a habcsókkal is.
A legegyszerűbb elektromos sütőben habcsókot sütöttem 100-ért⁰ csak egy óra. És minden rendben volt.
Elektromos sütőben, konvekcióval, az oroszunk, habcsókot sütöttem 100-nál⁰, kicsit több mint egy órának tűnik, de már a sütő alsó polcán van.
Most egy új elektromos sütőben (kifinomultabb egy csomó új funkcióval) habcsókot sütök 120-nál⁰, de már 2 óra, a felső polcon, a sütő felén.
Az eredmények különböző sütési körülmények között azonosak voltak.

Lena, próbáld meg megváltoztatni a sütés helyét. Talán van értelme ugyanabban a 125-ben sütni⁰, de kevesebb idő.
Kísérlet útján választja meg a sütési lehetőséget.

[Rekedt]

Rekedt, köszönöm, meg fogom keresni az ideált. A habcsók sütésére vonatkozó utasításokban általában 80-100 fokos konvekciót írnak, 2,5 óra a középső polcon

Először kezdtem el olvasni a témát, de még nem találtam választ az egyik kérdésre. Hogyan tűrik a habcsók a fagyást?
Hagyományos tortát szeretnék készíteni az NG-n, előre megsütöm a süteményeket, majd december 30-án összegyűjtöm a tortát. Gondolod, hogy vannak jellemzői az ilyen sütemények fagyasztásának és leolvasztásának?

[Katerina]

Katerina, miért kell fagyasztani a süteményeket? A habcsókot és a süteményeket a szokásos módon jól tárolják.

[Katerina]

Katerina, miért kell fagyasztani a süteményeket? A habcsókot és a süteményeket a szokásos módon jól tárolják.

És a nedvesség önmagában nem fogja meghúzni. Aggódom, hogy egy hét múlva megnedvesednek a lakásban.

Nem a süteményeket tárolta, hanem csak bezeshkit, és egy hét múlva rendesek voltak. A fűtési szezonban pedig általában megnő a szárazság a lakásokban, honnan származik a nedvesség?

Nem a süteményeket tárolta, hanem csak bezeshkit, és egy hét múlva rendesek voltak. És a fűtési szezonban általában megnő a szárazság a lakásokban, honnan származik a nedvesség?

Csak a lakásomban nedves, a szellőzés nem működik. És mégis, mi lesz vele a leolvasztáskor?

Csak a lakásomban nedves, a szellőzés nem működik.

A lakásom is nedves, de a habcsókot tökéletesen tárolják. Van egy kis habcsókom egy zacskóban, és egy nagy dióféle habcsók, ételműanyagba csomagolva, több mint egy hónapja fekszik. Most speciálisan feljöttem és leszúrtam egy darabot a rétegből - száraz, omlós, kiváló habcsók! És úgy tűnik számomra, hogy nincs értelme betenni a fagyasztót, nincs mit lefagyasztani, nincsenek nedves alkatrészek

A lakásom is nedves, de a habcsókot tökéletesen tárolják. Van egy kis habcsókom egy zacskóban, és egy nagy dióféle habcsók, ételműanyagba csomagolva, több mint egy hónapja fekszik. Most speciálisan feljöttem és leszúrtam egy darabot a rétegből - száraz, omlós, kiváló habcsók! És nekem úgy tűnik, nincs értelme a fagyasztóba tenni, nincs mit fagyasztani, nincsenek nedves alkatrészek

Köszönöm. Megnyugtattak. Most sütöm és tárolom a törmeléket X óráig.

[Olekma]

Olekma, Katerina, elmulasztotta a kérdését. A habcsók nem fagyott le. A habcsókokat nagyon sokáig szobahőmérsékleten tárolják (4 hétig volt esetem nyaralni). A helyet szárazabbnak kell választani, ha a házban magas a páratartalom. Az akkumulátor közelében, a sütőben.

Lányok, kedvesem, mondjátok meg, kérem, éjszakára sütöttem a bezeshkit és a krémet + a sűrített tejet krémmel. Egész hatalmas tányérról derült ki, és reggel kinyitottam a hűtőszekrényt és ziháltam, a torta szamár volt. A nagy hegyről maradt egy kis domb. Mi a hibám, ahol rosszul számoltam. Ki tudja.

[degteva]

degteva, hiba a krémben. A habcsók nem tolerálja a nedvességet. A krém a probléma. Ha sűrített tej tej lenne + vaj, akkor minden más lenne. Lehetséges, hogy + ezen kívül a hűtőszekrényben is van nedvesség, ha csöpög a hűtőszekrény.

[Rekedt]

Rekedt, Köszönöm a gyors választ és a jó tanácsokat! Lerázzuk, megpróbáljuk újra

[Rekedt]

Rekedt, korbácsolta a korábban felengedett fehéreket, amikor egy tepsibe rakódott, édes víz csöpögött a táskából ... mit jelent ez? Még nem volt ilyenem ...
Talán a témában nem találtam meg.

[Natalia K.]

Natalia K., azonnal vagy egy idő után beültetted a habcsókot? Nem hiszem, hogy ez annak a ténynek köszönhető, hogy a fehérjék lefagyasztottak. Valószínűleg a cukor hozzáadása előtt nem fejeztem be a fehérjéket, és a habcsók rétegződött.

Hozzájárulok a torta habcsók élményéhez. A krém klasszikus charlotte volt, ahol tej és tojásszirup és vaj volt. De az olajunkon volt, jól felszívja a puding masszát, de a krém még mindig puha, maga nem olyan kemény, mint Valio, akivel korábban együtt dolgozott. A házhoz készítettem egy süteményt habcsókkal és charlotte-al a vajban - a habcsók már másnap nem ropog. De egy olyan vékony réteg jó olasz fehér mázat (nem olyan nehéz, mint az orosz, és nem hagy nyomot az égen, amikor a szájban elolvad, nem olyan finom, mint a csokoládé, de jobb, mint a miénk), csak a habcsók szigetelését biztosítja. Ropogós, de morzsák nélkül vágva - ez a sütemény összeállítását követő második nap végén volt.

Lányok, mondjátok meg. Rendeltünk tortát egy réteg habcsókkal, milyen krém alkalmas arra, hogy ne habozzon a habcsók? Használható Charlotte? És mi az alapelve a torta habcsókréteggel történő összeállításának?

[Szerető]

Szerető, megcsinálja, és nagyon finom lesz, ha attól tart, hogy nedves lesz, izolálja a habcsókot csokoládéval

[Leka_s]

Leka_s, Köszönöm

Jó reggelt mindenkinek! Ma megpróbáltam habcsókot készíteni svájci habcsókból, de valamilyen oknál fogva a fehérjetömeg melegítés után, majd keverőben felkorbácsolva egyáltalán nem akarta megőrizni az alakját ... A habcsókot egy tepsire kellett terítenem egy kanál, és nem kulináris táskával, fúvókával ... keverővel körülbelül 20 percig, amíg le nem hűlt ... Mondja meg, kérem, ha valaki tudja, miért történt ez?

[Torta]

Torta, nagyon köszönöm a receptet! A habcsók először jelent meg, nagyon ízletes, olyan, mint a karamell íze benne. 1,5 órát sütött 100 fokos hőmérsékleten, nyitott ajtóval.
Egyébként érdekes lett, hogy miben különbözik a habcsók a habcsóktól .. A sors egy francia cukrászhoz vezetett, és egy vele folytatott beszélgetés során megemlítettem a habcsókot, azt mondják, habcsókot rendeltek .. Nem értette, amit én jelentése: habár "habcsók" - francia szó)). És akkor sejtettem, hogy a habcsókra gondolok)) Az internetre kerültem, kiderül, CSAK OROSZORSZÁGBAN A MERENGUT NÉLKÜL HÍVJÁK)) Francia nyelvről lefordítva a humoros „csók” szót jelenti
Őszintén szólva, most megnyugodtam, előtte valamennyire sejtettem, hogy pontosan ugyanaz, mert a kompozíció és az elv ugyanaz, de valamiért a "habcsók" számomra valami titokzatos és bonyolultnak tűnt ..
Itt van egy ilyen történet, élj és tanulj))

[hal]

hal, ezt nem értettem. A svájci habcsók azt jelenti, hogy olajat tartalmaz. Vagy a habcsókot sütötték az olaj hozzáadása előtt? És mi volt a svájci habcsók receptje?

Igen, úgy tűnik, hogy rossz Temkónak írtam, most megnézem.

Lányok, nos, mentsenek meg, nekem kellett egy torta a tortába, a recept szerint készítettem, nos, először nem én sütöttem, 1 órán át sütöttem, és valamiért úgy döntöttem, hogy ez oké, mert a teteje már száraz volt.100 fokos hőmérsékleten sütjük, konvektorral a sütési programon. És mégis az a baj, amikor kivettem a formából, szétrepedt, vagy csak pergamenen kell sütnie? és hogyan rakjam oda, púpos-hullámosnak bizonyult.

- tört ki a hőmérséklet-különbségtől, valószínűleg, ha azonnal megkapja.
hoppá, újra elolvastam és rájöttem, hogy formában sütötted. Csak kijevi tortát sütök formában. Csak a szokásos habcsókot sütem pergamenre. Ha pergamenen habcsókot süt. akkor nincsenek oldalak, így nyugodtan igazíthatja az egyenletességhez. Ebben a formában vannak oldalak, és gyakorlatilag lehetetlen spatulával mászni az igazításhoz.

Itt is megkérdezem: amikor egy egyszerű habcsókot készítünk citromsav nélkül, az keménynek bizonyul, mint a gipsz. Néhány megvásárolt bezeshki esetében az állaga meglehetősen finom: ha harap, összeomlik, és még üreg is van benne. Azért, mert citromlevet adtak hozzá? (Kíváncsi vagyok, mit írnak erről a szakácsok szakácskönyvei.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, elmulasztotta a kérdését. Kicsivel később lefektetem a fényképeket a habcsók sütés oktatóanyagából. Készítettem pár képet, és a kamera halott volt. Mindent a végéig lefényképezek, majd felteszek. A citromsavról mindent ott írnak.

Információ egy légies félkész termék elkészítéséről, amely a P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov által szerkesztett "Sütemények és sütemények gyártása" oktatóanyagból származik.

Lyudochka, mondja meg, kérem, hány nappal a sütemény összeállítása előtt készíthet habcsókot? Attól tartok, nem lesz nedves. És van-e különbség a főzési technológiában, ha állítólag a habcsók mogyoróval készül?

[Kitzyunya]

Kitzyunya, Natasha, itt ITT Összehasonlítottam a sült habcsókot és a habcsókot a dióval.
Ami a habcsók sütését és tárolását illeti. Volt olyan esetem, amikor az érkezés első napján nyaralni kellett és összegyűjteni az esküvői tortát. Sütni nem volt idő, ezért a habcsókot megszárítottam, mielőtt otthagytam volna. úgy tűnik, három hét vagy mind a négyen nyaralni voltunk. A habcsókot a sütőben hagytam. Semmi sem történt vele ez idő alatt. Csak még szárazabb lett. Nem takart be semmit, nem pakolt be semmit. Éppen a sütőben hagytam a tepsit, amin sütöttem.
Néha még most is, amikor a héten minden nap megrendelések vannak, egy héten egyszerre sütök habcsókot. Rendben van. Csak letakarom őket egy törülközővel, nehogy porosodjanak. De nem csomagolom be semmibe.

Nagyon szépen köszönjük! Aztán ülök és kételkedem ... Kell adnom egy süteményt este 22-kor, úgyhogy azt gondolom, hogy ha ma megszárítom a habcsókot, hogy később időmegtakarítás céljából, akkor igaz lesz? És még többet: mondd meg, 35x26-os formában hány fehérjét kell bevenni? Három vagy nem elég?

[Natasha]

Natasha, C1 fehér tojásból 4 fehérjét veszek egy 32 cm átmérőjű süteményre. Ha a sütemények területéről indulunk, akkor a 32 cm átmérőjű terület 803 cm²... 35X26 cm = 910cm méretű űrlappal² Ezért szerintem legalább 4 fehérje, de a habcsók néhány mm-rel vékonyabb lesz. Nekem általában 2-2,5 cm-es habcsókom van.

Lyudochka, te vagy a megváltóm! Elmentem megverni a mókusokat!

Hit, de csak szépen !!

[Rekedt]

Rekedt, nagyon szépen köszönjük! Most láttam.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, még egyszer olvassa el a hozzászólását. Nem értek egyet azzal, hogy ha nem tesz hozzá lim. sav, a torta nagyon kemény. Őszinte leszek, lim. Szinte soha nem teszek hozzá savat vagy citromlevet. A habcsókom mindig száraz, de a vásároltakhoz képest puha. Vásárolt süteményekkel (vagy inkább süteményes süteményekkel) nem egyszer vágtam az égemet. Akiket magam sütök, erről szó sincs. Nagyon könnyen megolvad a szájban. És azt is észrevettem. Lim hozzáadásakor savas habcsóknak fehérebbnek kell lennie. Nekem ez az ellenkezője. A habcsók szárítva világos bézs színűvé válik.

Nem értek egyet azzal, hogy ha nem tesz hozzá lim. sav, a torta nagyon kemény.

Milyen tortáról beszélsz? Péksüteményekről írtam.

A habcsókom mindig száraz, de a vásároltakhoz képest puha.Vásárolt süteményekkel (vagy inkább süteményes süteményekkel) nem egyszer vágtam az égemet.

Hú, termékeket vásárolt!

Nekem ez az ellenkezője. A habcsók szárítva világos bézs színűvé válik.

És milyen hőmérsékleten szárad?

Natasha, a torta kéreg keménységéről írtam, amely habcsókot is tartalmaz. Szárazon kapom, de puha. Vagy inkább nem puha, de nem olyan sűrű és kemény, mint a vásárolt süteményekben.
Igaz, sok éve nem vettem őket. Lehet, hogy most valami megváltozott.
Habcsót sütök 120 évesen⁰... De ez nyilvánvalóan a tűzhelyem egyik jellemzője. Nem csoda, ha azt mondjuk, hogy alkalmazkodnia kell a tűzhelyéhez. Korábban egy másik tányéron szárítottuk 100 ° C-on⁰ és a habcsók is egy kicsit bézs színű volt, ha hozzáadtad lim. sav.

[Rekedt]

Rekedt, kérlek, mondd el, mit csinálok rosszul. Verje fel a fehéreket porral. A korbácsolás során úgy tűnik, hogy minden jó és növekszik, és megőrzi formáját. Szárítva és nyomva-morzsolva ellenőrizzük. De egy óra múlva ragadóssá válnak. Mi a helyzet?

[Kirochka]

Kirochka, milyen receptet használsz? milyen arányban vannak a fehérje: cukor? Esetleg magas páratartalom otthon. Fénykép készítése tilos?

[Rekedt]

Rekedt, 200 fehérje + 95 porcukor + egy kevés citrom. Sajnos nincs fotó